日曜は麺に注目しながら、参考資料を見返してたところ興味深い記事をみつけました。
私は盛岡の炸醤麺や冷麺の解説でよく言われる「〜の口に合うように」という説については
否定的な見解を主張していたのに、韓国炸醤麺（チャジャン麺、ジャジャンミョン）の説明は
真に受けてしまっていました。
下記URLの炸醤麺と水餃子メモ2/2ページ に載せた台北の来来拉麺の記事と画像を見てください。
「特製の「山東炸醤麺」は、大きな細切れの豚肉、カボチャ、玉葱の入った中華風の
ミートソースが本場の味」
この炸醤麺は、上に乗ってるソースを含めて中国山東省のスタイルと考えるのが
自然ですね。失礼しました。
http://www.hamakko.or.jp/~geminizz/jmemo2.htm
会社の昼休み中で時間がないので、とりあえず書けるだけ・・。
「チャイナタワー」では店の人に否定されてしまいましたが、「馬賊」「北京」
「新宿飯店」はいずれも手延べ麺ですよね。 『文化麺類学ことはじめ』を読み返して
みました。以前読んだときは中国の省までは気をつけていなかったのですが、
拉麺（中国では手で引張ってぱて作る麺という意味）の技術は明代の山東半島の福山県に
起源し、華北、東北に伝えたものであるという。
とあります。「新雪園」で翁倩玉さんが聞いた 「山東省のスタイル」というのは麺のこと
を指しているかもしれませんね。
「馬賊」の麺についてラーメン好きな人が評価している文を見つけました。
下記を見てみて下さい。
http://www2u.biglobe.ne.jp/~zeturin/bazoku.html
ジミーさん、詳しい解説ありがとうございます。
中国塔にもハングルのメニューがあったんですね。こうした半公然型を含めると東京における「韓国式」の数はかなりのものですね。
＞おそらく韓国人にとって、チャジャン麺はあくまでも純粋な中国の料理であると
いう認識なので、あえて韓国式であると表記しないのではないでしょうか。
日本の多くの中華料理店で出すラーメンで作るのジャージャー麺にも特に日本式とは書いて
ありませんしね。
そうですね。でも海外の「ラーメン屋」には日本語で「ラーメン」「らーめん」などと書いてあるじゃないですか？ 韓国人は東京の街角でどうやって「韓国式」を見分けているんでしょうか？ チャジャンの匂い？ 口コミで？
それから不思議なのは例えば海外の日本式ラーメン屋を「中国料理」だと思って寄って来る中国人はいないと思うし、その厨房で働く人もほんとの「中国料理」を作ることはできないと思うけど、歌舞伎町・北京のように中国人もたくさん来ていて、炸醤麺以外のメニューは本格中華だということです。それだけ韓国の中国料理は、中国の味を保っているということなんでしょうかねぇー？ 疑問はつきません。
kyon2様、わたしが初めて「龍」のジャージャー麺を見た時は、やっぱり盛岡以外にもラーメン
の麺でない白く平たい麺を使う店があったんだ！と感動しましたが、食べてみるとそれはあまりに高松で食べた讃岐うどんにそっくりでした。
しかしその後、書籍やインタネット上で調べてみたところ下記のような例をみつけております。
1．キューピー3分クッキングの炸醤麺のレシピ
http://www.ntv.co.jp/3min/9912/1211.html
先生はウー・ウェンさんという北京出身の人で『北京の小麦粉料理』という本も書いていますが
、この本の中に「麺は冷やしてもよい」とあります。
2.奈良教育大学 炸醤麺の作り方（これは確か留学生が書いた）
http://www.nara-edu.ac.jp/~suzukiy/china/Za.htm
でも「夏は麺を冷水に取って冷たくしても美味しいです」
とあります。
1,2ともに麺の作り方が画像付きで載っていますのでご覧ください。日本の手打ちうどんと
何が違うのかよくわかりません。また、「龍」ではこの麺の材料から水餃子の皮を作ります。
私は中国のある地方のものをそのまま提供してくれていると考えています。
シンセンの港式食堂ではスープに春雨のような細さで触感も似ている炸醤麺をたべました。
中国国内における炸醤麺の定義の幅はかなり広いようです。
るりり様＞おそらく日本人の口に会うようにという理由でそうなったと思うのですが、
ずばり「龍」の麺はうどんっぽすぎると思います。「ざるうどん」の麺の様ですね。
僕が中国や盛岡、霞舫で食べた麺は、上手く説明できませんが、少なくとも水で切って
はいなかったと思います。お湯を切って、そのまま盛り付けていたと思います。
また、微妙な縮れが気になりました。
日本ではつゆに入っていない麺となるとざるそば、うどんのイメージが強いと思います。
僕は「龍」の炸醤麺こそが、真の日式炸醤麺なのではないか、と思っています。
僕は中国のシンセン市ガンラン鎮というところに行ってきました。特区外ですが、
普通話が通じるので日本の中国語教育で十分に対応できます。写真は撮ってきません
でした。ただ、霞舫の炸醤麺に非常によく似ていました。この地域はシンセン市の
例外ではなく出稼ぎ女子労働者でごった返していますので、東北出身の出稼ぎが
開業して二号店を出すに至ったんでしょう。周辺の四川料理の店なども、下手すれば
（というかおそらく間違いなく）香港の高級店よりも上手いところもあります。
蛇足ながら、冬は蛇と犬がいいらしいですよ。布吉に行くといい店が沢山あります。
翁倩玉さん
実は「中国塔」のレジに、ハングルのメニューがありました。支払いのときに気が付いたのですが、あのジャージャー麺は韓国式なんですかとは聞きませんでした。
韓国の炸醤麺については、
SEOULNAVI.COMにある
チャジャンミョンの
ページにこう書いています。
ジャジャンミョンの始まりは、1883年仁川で居住していた中国系の人たちが、そうめんに
ジャジャンミョンのソースをのせ、混ぜて食べたのが始まりだと知られている。1899年頃、
本格的に市販され始めたジャジャンミョンは、世界の人々の口に合うように、玉ねぎと
じゃがいも など野菜をたっぷりのせて、油と中国特有の香辛料を減らした。子供たちが
特に好む ジャジャンミョンは、辛くなく、甘い味が特徴である。
また、鄭銀淑「とっておきの韓国」には、
・チャジャン麺は韓国の中華料理店ならどこでも食べられる。
・1883年に仁川港が開港し、入ってきた中国の山東地方の労働者が、炒めたチャオジャンを
麺にかけて、夜食として食べていた。
・韓国人を相手に商売を始めると、韓国人の舌に合わせるために、タマネギやジャガイモ
人参などの野菜と肉をいれるようになった。
・そして、甘いカラメルをチャオジャンに混ぜあわせる、韓国式の黒いチャジャン麺
が誕生した。
・「北京飯店」「紫禁城」といった赤い看板を掲げた中華料理店には郷愁をそそられる。
とあります。
おそらく韓国人にとって、チャジャン麺はあくまでも純粋な中国の料理であると
いう認識なので、あえて韓国式であると表記しないのではないでしょうか。
日本の多くの中華料理店で出すラーメンで作るのジャージャー麺にも特に日本式とは書いて
ありませんしね。
そうそう、韓国式中華料理店には必ず水餃子があります。
新宿・職安通り ドンキホーテそば（東新宿駅から山手線方向に歩くと右側）
3200-0124
ジミーさんが下↓の方で写真を掲載された店。表・店内のメニューに漢字、ハングル、日本語併記。「正統中国料理」と標榜しながらも明らかに韓国人向けの店。韓国人留学生と一緒に訪ねた。炸醤麺にも炸醤麺（１０００円）、乾炸醤麺（１２００円）、三仙炸醤麺（１５００円）の３種がある。留学生の頼んだ炸醤麺、私のsの乾炸醤麺共に麺は生成りの白色、太さは中ぐらい、断面は丸。上に乗る炸醤の色は真っ黒。ただの炸醤麺がどろどろの炸醤の中にたまねぎのみじん切りが少し入っているという感じなのに対して、乾はざく切りされたたまねぎの大群に炸醤で味がついている。三仙はいかなどの海鮮が入っているとのこと。隣の席の日本人がオムライスというのを頼んでいたので、出てきたのをみたところ、オムライスの上に炸醤が乗っていた（忘れてしまったが中のご飯は白だったと思う）。
留学生によれば、韓国式炸醤麺のルーツは山東省、今でも似たような麺がある、しかし韓国にもたらされた後にはより油っぽく、どろどろとした感じに発展した、とのことである（彼は韓国国営放送KBSの「チャジャンミョンのルーツを訪ねて」みたいな番組で見たという）。ということで山東省を訪ねれば、「北方式」と「韓国式」をつなぐミッシングリングが見つかるのではないだろうか。
最後に現時点での疑問の一つを整理しておきたい。新宿飯店や歌舞伎町・北京ではハングルでもメニューが書かれているので明らかに韓国人を（も）ターゲットにしていると言える。しかしチャイナタワー、新雪園には見たところハングルのメニューはなかった。両店の炸醤麺が韓国式だとして、誰に向かって作っているのか？ 韓国人の客だと外見・言葉で判断すると密かにハングルのメニューを出すスタイルをとっているのだろうか？ 韓国式と標榜することなく（標榜することによって予想される日本人の否定的反応を避けるため）韓国式の美味しさを日本人にも伝道しようとしているのだろうか？ それとも山東省では当たり前のスタイルを出しているだけなのだろうか？
ジミーさん：麻布十番、新宿現地調査、御苦労様でした。韓国式刺身店にも留学生たちと行きましたが、ひらめなど白身の魚の薄切りににんにく味噌をつけ、サニーレタスみたいな野菜でくるんで食べました。
怪獣使いさん：はじめまして。麻布十番はわたしの都心職場への自転車通勤路でしてあのあたりでちょっと一息ということが多いんです。十番の中国料理店では桂亭も調査済みですがマル黄でした。登龍飯店はまだですが、怪獣使いさんは行かれたことありますか？
るりりさんお久しぶり。
中国は仕事での訪問ですが、日程が2、3日前でも変更になったりします。今のところ2月に
広東省のシンセン市と東莞に行く予定です。
しかし中国北方式炸醤麺を研究、普及する活動をおこなってる私が、まだ一回も北京に行って
無いっのは問題ですよね。
旅行社のパンフレットで研究しているのですが、ルックJTBの「りんりん北京4」の1日目の夕食
のジャージャー麺や、JALパックAVAの「チャイナスペシャル北京3/4日間」の「一般家庭で教えて
もらう麺料理の手作り体験」というのが気になっています。
やはり一度は自腹で行かないとね。
ご無沙汰しております。
吉祥寺「龍」の物は私も何度か食べましたが、kyon2さんのおっしゃる「麺は和風」
というのは、“うどんっぽい”ということでしょうか？
中国に行ったことが無いので、本場の麺がどういう物なのかわかりません。
「龍」の麺との違いを教えていただけないでしょうか？
ジミーさん、出張は２月ですか？
お忙しいとは思いますが、新情報期待してます。
kyon2さん、おひさしぶりです。
いまだに紹介していただいたguanlan の「黒龍餃子館」には行っておりません。
次の訪中は2月になりそうです。
今回kyon2さんの行かれたのは中国のどこでしょうか？炸醤麺の画像をお持ちならぜひ貼り付けて
いただきたいのですが。もちろんメールで送っていただいても結構です。
タレはおそらく黒酢のことではないでしょうか？横浜の「北京餃子館」で出してくれます。
先日中国はシンセンの「黒龍餃子館」を紹介させて頂きました kyon2 と申します。
チータンタンの普及具合の方いかがでしょうか。
先月の訪中では、水餃子に加え炸醤麺も試してきました。白い平たい麺であるのは
勿論の事、味の方も、非常にまろやかでかつパンチのある味噌で、麺の茹で具合も
ほど良くたっぷり楽しんできました。炸醤麺は今まで盛岡のもの（店名は失念）と
新宿の霞舫二号店、吉祥寺ドラゴンと体験してきましたが、霞舫二号店のものに
近かったと思います。吉祥寺ドラゴンは一昨日行きましたが麺は和風で味噌も
きつく、あまり好きではありません。
そういえば黒龍餃子館で出されたタレが、日本ではお目にかかれなさそうな
黒くて醤油とも酢ともつかぬ上手いものだったのですが、御存じですか？
うむ、ジミーと行った、中国塔のじゃあじゃあ麺は、わしの中では、かなりポイントが高い
。わしの家の近くで、あんなうまいものが食えることを知っただけでも収穫じゃ。ちなみに
麻布十番には、韓国大使館があるから、韓国風になっていたとしても、なんの不思議はない
だろう。麻布十番は、多くの韓国人が集まる街でもあるからな。
ロドリゲス工藤さんはじめまして。
白龍の麺は初め中野製麺で作っていたはずですが、最近ほかの製麺所のものも
使ってるらしいですね（インターネットの情報で知ったのですが・・）
いずれにしても麺は白くて平たくて腰のある麺ですよね。
昔は盛岡でもスーパーには売っていなかったので、中野製麺の工場まで
直に買いに行ったものです。注文すると打ち粉の残った裸の麺を薄茶色の紙で
包んでくれました。
私はこの麺しか炸醤麺の麺とは認めたくありません。ラーメンの麺は駄目！
という動機でこのページを始めました。
しかし世界は広い。慣れというのもあるんですね。韓国式炸醤麺が最近のお気に入り
になっております。
とりあえず今はひたすら情報収集の段階です。何かありましたらまた書き込みお願いします。
翁倩玉 さんから教わった店に行ってまいりました。
まず1月13日、麻布十番の「中国塔」へ。
これですね。麺が隠れるほどの黒い味噌に、ほぼ円形の麺。
（聞いたところでは手延べではなく切り麺だということですが）
それに付け合わせの玉ねぎとタクワンが、以前行った
韓国式中華を思い出させます。900円でした。
こちらは14日行った歌舞伎町の「北京」の炸醤麺（850円）。
これは麺の拡大画像。手延べゆえか太さが不揃いです。
大久保付近も歩き回ってみましたが、以前にも増して韓国食堂や韓国式中華料理店が
増えましたね。店外の看板のメニューを見ただけですが、これらの店は
韓国人向けなんでしょう。従来から日本にある焼肉店ではあまり見かけない
豚の三枚肉とか、ジャガイモ鍋とかが目につきました。
また韓国式刺身、韓国式トンカツなどは日式とどう違うのか？一度試さねば
なりません。
「中国塔」と「北京」の「北京式炸醤麺は韓国式と分類して良いのではない
でしょうか？
引き続き調査を続けます。
白龍のじゃじゃ麺が 宅配にて我が家に到着し、きゅうり、葱、生姜をトッピングし
美味しく頂きました。久しぶりの白龍のじゃじゃ麺、涙が出るほど美味しかったです。
はじめての投稿ですが、今後とも是非仲間に入れて頂きたいと思っています。
直接 白龍に電話して宅配してくれるかどうかは分かりませんが、電話番号をのせておきます。
tel・・０１９−６２４−２２４７．１パック２食入り ９００円でした。（私は盛岡の母に
買って送ってもらった）自分でつくってまでも食べたい人にはお薦めです。以前は 中野製麺
という所に頼んで送ってもらっていたのですが、やっぱり元祖白龍は最高です。６歳と４歳の
娘たちの大好物になってしまった程です。
（黄）麺菜家 北斗
入り口に掲げられたメニューに「じゃじゃ麺」とあった。しっしかし出てきたのは黄色い縮れラーメン麺。。あえて「じゃじゃ麺」と書くこの店の方針には疑問。一般の日本人向けには十分おいしいのだから、メニューにも「ジャージャー麺」などと記してほしかった。
渋谷区神宮前1-17-1ルポンテビル1F
TEL:3405-9015
http://www4.big.or.jp/~opm/nikki/97_06/hokuto.html
（黄）萬力屋 麻布十番店
紅虎系列。黄色い縮れ麺とジャージャンソースの間にサニーレタスのような生野菜が載っている。それをソースと麺にかき混ぜて食べるという、恐らく韓国のピピンパから着想を得た内容。今日の日本人は「うまい」と思うだろう。しかし今日の日本人の舌をリードして来、また傘下に山東料理を標榜する店まで持つ際コーポレーションには、北方式ジャージャン麺の普及にもう一肌脱いでいただきたいものである。
東京都港区麻布十番2-3-2
TEL 03-3452-5510
http://www.kzhs.com/kiwahp/restaurant/fc/man-azabu/man-azabu.html
ジミーさん
いろいろと教えてくださりありがとうございました。このサイトを通じて炸醤麺と出会え、わたしの人生に目標が生まれ、幸せな2000年でした（ちょっと大げさ）。盛岡は寒そうなので風邪など引かぬよう気をつけて行ってきて下さい。それではまた。
翁倩玉さんを始めとする情報をお寄せ頂いた皆様、本年はどうもありがとうございました。
わたしは明日、岩手に帰省いたします。現地ではわんこそば等の取材もできると思います。
掲示板に書き込める環境は持ち帰りますが、報告できるのは来年になってしまうことでしょう。
では良いお年を。
北京・山東の系統。店では語尾がアール化した訛りが飛び交っている。炸醤麺の麺は手打ちで太さは中ぐらい、色は生成りの白。お店の人によると卵黄は入れておらず、（小麦粉の）自然の色。炸醤は黒色、豚肉・タマネギの角切り入り。角切りの大きさは１〜２センチ角程度か。片栗粉でとろみをつけているという。味はやや甘口か。麺は腰があり、具の豊富な炸醤と非常に合う。水餃子もいかにも手打ち（手延べ）という厚めの皮にくるまれている。リクエストがあれば出すというニンニク入り特製醤油とベストマッチ。お店の人は非常に親切に材料や食べ方について解説してくれ、料理に情熱と誇りを持っている感じがしました。
住所：港区麻布十番１−７−１１ ２Ｆ
ウェンディーズやスターバックスと総本家更科堀井を結ぶ道（十番通？）の途中、登龍飯店の向かいの２階。
電話：３４０３−４１１８
ｐｓ（ジミーさんへ）：えっ、わんこそばって暖かかったんですか？ 知りませんでした。
それから東京の長崎料理屋・吉宗（よっそう）の皿うどんには細麺と太麺がありました。確か江戸時代以来の伝統の店ですので一度ぜひ。
