元気な彼の姿を見てください。
しかしもう刀削麺は作らないそうです。拉麺はやや細めになりました。味噌ラーメンなども
この麺で作るんですから。炸醤麺のソースの味も翠林とは違います。韓国風（山東省風）の
真っ黒で野菜が豊富なものでした。
ああ、それにあの激辛の麻婆豆腐ももう食べられないんです・・・・。
水沢うどん
細く、喉ごしにコシを感じる。
おっきりこみ
太く、煮込むためコシは感じず。
岡林のうどん
大盛りにして天ぷらをいくつのせても
５００えん未満。
大間々のカレーうどん
おつゆがたっぷり入っていて
麺が見えない。
友人に尋ねたところ炸醤麺とタンタン麺が混同されていました。
なんとか、県内で炸醤麺を探し当てたいものです。
来年の目標です。
むさむささん
元気な彼の姿を見てください。
しかしもう刀削麺は作らないそうです。拉麺はやや細めになりました。味噌ラーメンなども
この麺で作るんですから。炸醤麺のソースの味も翠林とは違います。韓国風（山東省風）の
真っ黒で野菜が豊富なものでした。
ああ、それにあの激辛の麻婆豆腐ももう食べられないんです・・・・。
先日入手した「日本の食文化大系15 うどん道」という本（耳うどんが載ってる本です。
立ち読みでは読みきれませんでした）には、「うどんの科学」という章があり、材料力学
の実験を思い出させる「引張り強度」「せん断強度」といった測定データを駆使し、
小麦粉の種類や麺に含まれる水分や食塩の量とかたさの関係について説明してあります。
しかし店頭でこれらを測定するのは困難ですので我々は歯の感覚に頼るしかないですね。
先日、中東まで話題を広げない宣言をしたばかりですが、その数日後NHKでイタリアのパスタの
話題を見てしまいました。パスタも昔は平にのばしてから細長く切る製法で作られていたのですね。
また茹で時間も、以前は相当長かったのを、屋台で早く出すためになんとか食べられるギリギリ
最低限の時間しか茹でなくなったことが、パスタはアルデンテを良しとするきっかけだそうです。
（という小話しもあるということでしょうか？）
盛岡の人間が白龍の麺を紹介している文を見ると、「うどんよりコシが強い」と書いている
場合が多いようです。それは私を含めて、うどんといえば茹でうどんという環境に育ったせいなの
でしょう。名古屋の味噌煮込みうどんしか知らないで育った人がいたら、アルデンテのスパゲティーを
「コシの無いうどん」と表現するかもしれません。
お久しぶりです。ご報告待ってましたよ。
「白龍」の感想は、私と同じですね。盛岡では食べていないんですけど。
やはり「龍」と比べるとそういう感じですよね。
食後の楽しみ「チータンタン」あってのじゃじゃ麺という気もしてきます。
田燕居、調べたら世田谷にもありますね。
１６００円はびっくりだけど、何人かで行くといいですね。
他の料理も美味しそうだし。
でんえんきょ
手打ち風で透明に近いマル白の麺、２〜４人で食べても十分な量。味噌は生っぽい。具として豆やネギなどの野菜が付いてくる。麺・味噌・具を箸でぐるぐるとかき回した上で小碗に取り分けて食するスタイル。スープは付かなかった。
味噌自体はあっさりしている。具はかなり異なるが、盛岡白龍のじゃじゃ麺の味噌の味と似ている。
値段 確か１６００円。
港区白金台３−１６−８ 「ザ・ガーデン自由が丘」白金台店の２階
電話０３−３４４０−６６３５
かの孫アーティ女士の店と思われる。であるとすれば、萬力屋ではマル黄を出してはばからなかった紅虎系列こと際コーポレーションもやってくれるじゃないか、と高く評価したいと思います。
ジミー様、るりり様：好久没見了！久しぶりに炸醤麺の世界に戻って参りました。その節は盛岡のじゃじゃ麺事情についていろいろ教えて下さりありがとうございました。９月末に「白龍」に行って来ました。チータンを含めたトータルでは大満足しましたが、麺はそんなに腰がなく、味噌は生っぽい感じだなと思いました（あくまで自分の知っている「霞舫2号店」や「龍」の味に比べて）。しかし今回、田燕居の味噌を味わった結果、なるほど白龍は中国北方の味をちゃんと持ち帰っているんだな、と感心させられました。またよろしくお願いいたします。
是非北京に行ってください。私も行きたいなぁ。
いったら是非いくつかの面料理の面を比べてみてください。確かに炸醤面の面はコシがあります。牛肉面は蘭州牛肉面というチェーン店がそこら辺にたくさんありますが、そういうところでも手打ちの面が出てきたりして、ちょっとびっくりします。当然手打ちですから面自体はうまくてコシもあります。一方で、面専門でない店でいわゆる具が上に乗っかったような面料理もチャレンジしてください（例えばだーるー面など）。素麺みたいな細い面がスープの中でのびのびになって出てきます。自分が食べたものだけがそうだと思ったのですが、北京の妹の話だとどこへ行ってもそんなものだといっていました。どんな麺にもある程度のコシ（要は歯ごたえがないとダメなんでしょうね）を求める日本人には物足りないかもしれませんが、中国人（北京人）の面に対する感覚は私たちのそれとずいぶん違うんだなぁって気になりますよ。何であんな強烈にコシのある面を食べ慣れていながら、こんなにやる気のない面を食べられるんだろうって・・・。
むさむささん
最近私は、中国の麺イコール「うどん」かなと思うようになりました。炸醤うどんも良い名ですね。
ワンタンのような耳うどん、スパゲティーより固い味噌煮込みうどん、ひっぱって作る
ラーメンよりも細い稲庭うどん。様々な形状、製法があります。
結局日本語の「うどん」とは、小麦を原料とした麺、それも中国で言うよころの麺、つまり
紐状でないものまで含む言葉のようです。
さて下のページは中国で炸醤麺を食べた香川県の人の旅行記ですが、北京には10月にも冷たい炸醤麺があるのですね。そしてその店の麺は讃岐うどんを食べ慣れている人達にも「うどん」と言わせてしまう物なのですね。
うーん、北京に行きたい。
http://plaza.rakuten.co.jp/sonio/003008
ウー・ウェンさんがコラムで書いてるのは、
誤「〜には苦手な豚の内臓が入っている〜」
正「羊の内臓のいっぱい入ったスープ麺という、私の苦手な強烈バージョンもあります」
でした。
むさむささん
「山賊」については書きたいことがあるのですがまた後で。
赤鷲さん
「龍」の麺のコシも、現在日本で「手打ち」を標榜している店には負けるというところでは
ないでしょうか。玉うどん（茹で麺）や盛岡白龍や私の家で使っていた中野製麺の麺
（機械製麺の生麺）に比べれば、かなりのものだと思いますが・・・・・。
やはり北関東うどん調査団を派遣しなければなりませんね。
ウー・ウェンさんの本ですが、高橋書店のホームページで紹介していました。
http://www.takahashishoten.co.jp/new/ISBN4-471-40006-1.htm
炸醤麺の作り方を書いてあるページも載ってます（下記をクリック)
文字までは読めませんから、本を購入しましょう。
そして友達や知人にも勧めて下さい。
炸醤麺っておいしそうだけど作るのは面倒そう、どっかで食べられる店はないかな？
そう思う人が増えればしめたものです。
http://www.takahashishoten.co.jp/new/ISBN4-471-40006-1-2.htm
おぉっ、何だか色々と起きたですか。
>「翠林」
いつも遅い時間に行くのですが、最近は閉まっているので営業時間
変えたのかと思ってました。店自体畳んじゃったのですね。
>「山賊」の店先で元気に麺をのばしている彼の姿を発見
これ凄いっす。
荒川さんに目をつけられた麺点師は逃れられませんね（笑）
品川のジャージャーうどんは、また来年、
山賊は今度行ってみま〜す。
群馬の名物に焼き饅頭とこんにゃくがあります。
両方とも甘い味噌だれをつけて食べます。
ふろふき大根とかいう料理は挽肉入りの味噌だれを
かけていると記憶しております。
麻婆茄子のたれもたしか味噌あじ。
「龍」のものはやや甘く感じました。
麺の太さはＧｏｏでしたがややコシに不満か。
リンガーハットの麺は太くて美味しそう。
高崎にもあるので覗いてみます。
冷麺はやはりフルーツにやや抵抗感あり。
台湾では刀削麺インスタント袋を入手。
ジミー氏に１月、奥多摩山中で譲渡予定。
赤鷲さん
短期間で一気に食べましたね。もう炸醤麺通です。
ここのホームページを訪れてくれた人が一番知りたいのは、恐らくどこの炸醤麺が
美味しいかだと思います。
しかしこれは非常に難しい問題なのです。
なんせ固い、軟らかい、太い、細いですら各人の経験の違いから、同じ麺に対して
正反対の評価が与えられたりするほどなのです。
ですから店の一覧に味の評価で★★を付けたりとかはやっていません。
昨日購入した「北京の小麦粉料理」（高橋書店）を読むと、著者のウー ウェンさんがコラムの
中で「〜には苦手な豚の内臓が入っている〜」などと書いてあったりします。
しかしこの本は帯に決定版と書いてかるだけのことはあります。
猫耳の鮮明な画像も載ってますよ。
はじめまして
赤鷲と申します。
初めて食べた炸醤麺が台湾のコンビニのものと
維力炸醤麺カップ（袋麺はジミーさんの対決レポートでおなじみ）
でした。
コンビニのものはあまり美味しくない内臓様のものが混入していましたし
辛かった・・・
カップのものはスープはチョット受け付けませんでした。
そして、ついに昨日、吉祥寺「龍」へ！
入り口が地味なので店の目の前では看板しか目に入らず
戸惑いましたが、貴兄のアドバイスによりなんとか店内へ。
迷わず炸醤麺と水餃子（白菜）を注文。
水餃子のたれを自分でとりに行くとはつゆ知らず。
炸醤ソースはどこか懐かしいけどはじめての味。
思ったよりと甘い。
麺もうどん？らーめん？・・・
うどんなんでしょうけど。
麺にちょっとまぜただけで濃厚な味。
ソースが残ってしまいました。
みんながあつくなる理由。
じっくり考えてみます。
世界的な規模で麺文化を研究している人にとっては、中国の麺とイタリアのパスタのい関係を
探る上で重要な地域のようで、持ってる本を読み返してみると色々詳しく書いてありますが、
私は中国東北部だけでもいっぱいいっぱいなので、いずれ誰か炸醤麺とスパゲッティーミートソース
の関係を解明してくれる人が現れるのを待つことにします。
「テーブルの上にある酢を使うように勧められました」といっても、他に透明な酢や醤油が
あるわけでなく、これらを要求しないように先手を打って説明してくれたものと思われます。
またニラですが、私の経験では下記にある台湾のものがそれまでは一番多かった餃子です。
http://www.hamakko.or.jp/~geminizz/jya3.htm
掲示板に書込む内容ですがどうぞ何でも書込んで下さい。私や他の参加者の方が関心のないことなら
反応しないだけですから・・・・・。
怪しげなインスタントラーメン、面白そうですね。
「山賊」の話は後ほど。
そうですね。中国には結構な割合で回教徒がいますから、豚肉のない料理というのがそれ相応に成立しているものです。特にウイグルの方たちはほとんどが回教徒ですから。
北京と上海にしか行ったことがありませんが、町中に結構、回族やウイグル族の羊肉を売りにした店がありますね。
麺料理とは関係ありませんが、しゅわん羊肉（ひつじシャブシャブ）、羊肉串など、羊肉料理は中国料理の中でも大きな位置を占めていると思います。これは多分に回教徒の料理に関係しているのだと思います。
水餃子に関しては、中国人のほとんどは黒醋（中国の香醋？）だけをつけて食べますから、その食べ方を真似ろということだったんでしょうか？韮がいっぱいはいっているのはウイグルの特徴？でもウイグルでは緑の野菜はたくさんは取れないはずだから、日本人好みの味にしているんですかね。私はあそこで、餃子は食べたこと無いんです。
ところで、話は変わりますが、おそらくアメリカにしかないようなかなり怪しげなインスタントラーメンを見つけたのですが、そんなものを話題にしてもよろしいでしょうか？
羊、タマネギ、ニンジンとジャガイモ、それとピーマンでしたね。
水餃子もあったので、もちろん注文しました。
肉は羊で、ニラが大量に入っていましたね。
テーブルの上にある酢を使うように勧められましたが、どうやら黒醋のようです。
中国で肉といえば豚ですが、それを使わなくても同じような料理はできるわけですね。
しかし昔の日本では豚も羊も牛もだめだった・・・・。
なんか謎が解けそうです、炸醤麺が日本でだけ白い麺でなく中華麺になる理由。
つぶれたらしい「翠林」ですが、昨夜桜木町の北京料理「山賊」の店先で
元気に麺をのばしている彼の姿を発見しました。
食事帰りでしたので中には入りませんでしたが、炸醤麺は食べられるでしょうか？
これから行ってみます。
荒川さま
ドスルク行ってこられたのですね。あそこは撮影禁止だったんですね。知らなかった。
荒川さまがどういう組み合わせで食事をとったかはわかりませんが、私の友達によると、ウイグルのどんな料理にも基本的には具として、だいたいタマネギとニンジンとジャガイモとナスくらいしか入っていないとのこと。それをスパイスの違いで味わいの違いを出し、楽しむとのこと。日本人的感覚でもしフルコースで食べたなら、ラグメンに至るまでに、その”具”の同じさで、飽きが来てしまうような気がしますけど、どうでしたか？
それと香酢で和えたサラダみたいなものを薦められませんでしたか？あれは結構おいしかったと思ったのですが・・・。
行ってきました。
ラグメンも食べてきましたよ。事前の予習のお蔭で麺をたたいて延ばしているであろう
音も聞こえましたよ。
太さのまばらな（1mmから4mmぐらい）○い断面のコシのある長い麺でした。
残念なことに撮影禁止！
いつかウイグルに行ったら撮影してきます。
さてそれで思い出したのが太麺の皿うどん。以前翁さんから教えていただいた「吉宗」に行けば
食べられるのですね？
初めて知りました。「耳うどん」
お雛様の着物のようにも見えました。
色が付いているとますます「耳」っぽくて怖い。
猫耳麺、ハッキリ写った画像が見たくて検索したのですが、ありませんでした。
先日宇都宮に行ってきましたが餃子は食べてきませんでした。
「餃子の街宇都宮」には特に興味が無かったので。（日本最古の餃子屋があるとかでは
ないですからね・・・・）
ところが栃木県には「耳うどん」なるものがあると今日古本屋で立ち読みをして知りました。
ネット上にも情報があります（下記参照）。
この形といい、正月に食べる風習といい、これは昔日本に伝来した餃子の名残では？
調査しなければなりません。
http://www.tochinavi.net/kikaku/eattochigi/intro.html
びろ中村さん
そうですか既にご存知でしたか。
炸醤面情報といっても日本で食べられる店は極々少ないようでネタも切れがちです。
ほかの中国の面情報も是非ご提供お願いします。
また、中華麺の炸醤面は対象外としていますが、日本で売り出すにあたり中華麺を選択した
理由や歴史に関する話なら大歓迎です。
中国の面（麺、ワンタン、餃子、饅頭）はかなり大昔に渡来していたのに、そのままの形では
日本に広まらなかったのも、宗教（仏教）の戒律のせいなんでしょうね。
すんません。↓はゲンダイのページを見ずに書いてしまいました。やっぱり面は自分ところで作っているんですね。
ご存じかと思いますが、「牛がだめでも羊があるさ」というだけでなく、豚は全くダメなので・・・この店は。
掲示板にドスルクが出てきて、うれしく思っています。この店には日本にいる間、数回いったことがある、お気に入りの店なのです。
この掲示板は基本的には炸醤面のことが多いので、ラグメンを話題に出すべきかどうか迷っていたんです・・・。しかも中国なんだけど、ほとんど中東料理だし・・・。
この店、最初はウイグル出身の友達に教えてもらったのです。老板は田代さんというウイグル好きな日本人女性で、私の友達は日本に来たときに公私ともども世話になったそうで、とにかくウイグル出身の方からの厚い信頼をうけています。厨師はもちろんウイグルの人で、彼を日本につれてくるために老板が多大な努力を払ったそうです。店に行くと、老板がウイグルとそしてウイグル料理の魅力について色々と教えてくれます。
ラグメンなんですが、中東風焼きうどん、といった感じでしょうか。記憶が定かではないのですが、面は自分ところで作っていると言っていたような気がします。白い面でしこしこコシがあった覚えがあります。
それと、是非食べて欲しいのは「カワプ」、中国語で言うところの羊肉串ですね。中国のどこへ行っても食べられて、中国人の多くが大好きな羊肉串、オリジナルは「カワプ」なんですね。
あとはお酒が好きな方は、ここでしか飲めないお酒、ウルムチの白酒「伊力酒」を試してみてください。白酒ですから、たくさん飲むのは危険だと思いますが、小さい瓶のものがあったと思います。
ホームページあります。
http://www3.ocn.ne.jp/~dostlukh/