炸醤麺と水餃子掲示板〜2002年1月20日

いかなきゃならない店は多いのですが、以前翁さんから教えてもらった「涼辛麺」に載っていた
十条の「楊」に行ってきました。早速、画像を「中国家庭料理」と題するページに載せました
ので見てやってください。
また近いうちに行って、「焼き豚まん」の正体を確かめてきます。 　

今発売中の「TANTO」2月号で、「焼き餃子 水餃子どっちが王道!?」という特集をやっています。
さっき立ち読みしてきました。渡辺満里奈ちゃんは水餃子派かな？
翁さん、「岩茶房」も出ていましたよ。実は私、目黒駅を毎朝通っているのですが、
一緒に行ってくれる人を探しているうちに月日が経ってしまいました・・・・・

『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』は、帯に大きく書いてるようにまさに「決定版」ですよね。
「面片」や「撥魚」のような、麺の先祖みたいな料理もしっかり紹介してくれています。
中国の家庭では、こういうものを今でも作っているのでしょうか？

下の方（次のページぐらい？）で紹介のあった『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』（高橋書店、２００１年）ですが、本屋で平積みになっているのを偶然見つけました。早速ジャージャン麺のページへ。枝豆みたいなのがころころと麺の上に乗っているのが目立ちます。これこれ、これですよ。田燕居の炸醤麺にも枝豆なんかがいろいろと乗っていました。きっとこれが北京式なんでしょうね。また無性に食べたくなってしまいました。やっぱ本も買っておけばよかった。このさいウー・ウェン先生のクッキングサロンに武者修行に行くべきか！？
　
（参考消息）岩茶房は、ウー・ウェンさんもご推薦。

　久しぶりに岩茶房の炸醤麺を食べてきました。前にも書きましたが、ここの麺は極細で卵でほんのりと色を付けています。マル黄なんですけど、ここの（とか渋谷・池記の）は日本の「中華麺」とはまったく異なります。上に乗った炸醤ソースも、日本の「中華料理屋」の「ジャージャー麺」のように甘ったるかったり、どろどろしていないんです。麺とソース、それにたっぷりのキュウリ細切りがよく混じり合います。そんな違いがわかるようになったのも、ジミー荒川さんのこのサイトのおかげです。
　水餃もいけますよ。ぜひ一度。

いえいえ、初めから詳しくかけば良かったのに、下手に省略したのがいけませんでした。
でも、韓国で餃子を「マンドゥ」と呼ぶ理由はわからないんですよね・・・
韓国には日本で言うところの「肉まん」や「まんじゅう」はないのでしょうか？
あるなら何と呼んでいるのでしょうね？

荒川さま
　やはり私が食べたものは中国風の「餅」といわれるモノですから、餃子、饅頭などとは違うものだったのですね。皮の感じも他のものと違うし、私の妹がいっているように確かに全体の形がペッチャンコです。
　色々な情報をありがとうございました。頭の中が整理できました。
　お礼まで・・・。

●戦中の豚饅頭
補足させていただきます。

まず、父は「肉餅」と「饅頭（マントウ）」を知っていました。それとは別に「ぶたまん」
という大きな「ぎょうざ」があったと言っております。
「ウー・ウェンの北京の小麦粉料理」の中には「鍋貼」「水煎包」「ターリャン火焼」
という「焼きぎょうざ」に良く似た物が載っていますが、父の言ってる「ぶたまん」は
これらのどれかではないかと思います。

また「世界を食べ歩く」には続きがあります。
「しかし、もっと秀逸なのは、翌朝母が作ってくれたブタマン（豚饅頭）のみそ汁である。
赤ん坊のにぎりこぶしほどもあるやつを、熱いみそわんに入れてくれるのだが、箸でつつくと、
ブタマンの皮が破れて、なかのスープがこぼれ、みそ汁とミックスして、油が表面にギラギラ
と浮き、こってりとした味となる。」
そして同じ本の中の、シベリア風水ギョーザ「ピリニエ」について説明している個所では、
「しかし、私はピリニエが純粋なシベリア料理だという点に疑問を持った。
前にも書いように、満州には豚饅頭があり、中国にはギョーザ、肉まんがある。
そして、私の見聞によれば、シルクロードの中心、タケシントの空港では
「ガリアッツイ（熱い）・マントウ！」と呼び声をあげて、ふかしたての肉まんを
売っているのである。」
だそうです。

最後に「周さんの餃子」にある[食孛]々（ボーボー）の説明をもっと先まで引用すると、
「[食孛]々（ボーボー）は純粋の満州語で、漢人はこれを餃子（チヤオズ）と稱え、
日本人の間では俗に豚饅頭と言つてゐる。俗間、「寝るに過ぎた薬はなく、餃子に勝る美味はない」
と言はれてゐる位に愛食される食物で、豚肉又は羊肉に蔬菜の刻んだものを混ぜて餡とした
半月形の饅頭である。」
とあります。

ひょとすると三者は違うものを指しているのかもしれませんね。

●饅頭（マントウ）
中国では、父のいた昭和19年も現在も中身が無いものを指しているようですが、
「三国志演義」にある、「諸葛孔明が人の生首の代わりに羊と牛の肉を入れて供え物にした」のが
起源という説もあり、昔は肉入りだったそうです。
また日本に伝来した後、殺生戒のため肉を使わない「まんじゅう」になったとのことです。

●韓国の饅頭
ビロ中村さんからもらった画像を紹介させていただきます。



面白いページがありました「コリアン中華への道」（下）。
韓国の炸醤麺と餃子について書かれていますがどうでしょう？
（中国の炸醤麺がどういうものなのかは知らないのかな・・・・・）

韓国についてはもっと調べなければなりませんね。（炸醤麺と冷麺もあるし・・・）

http://www.nicol.ac.jp/~choes/etc/chuka.html

荒川さまのおっしゃる、豚饅頭とは肉餅とは違うものなのでしょうか、はたまた同じものなのでしょうか。あと、いわゆる日本の「ぶたまん」とも違うわけですよね。日本の「ぶたまん」は中国の「肉包子」に近いものだと思いますので・・・。
　実は北京に初めて行ったときに、肉餅という食べ物を食べました。外見、巨大なお好み焼きといった感じ、中には豚肉と野菜のミンチが入り（ニンニクも）、皮はいわゆる日本の饅頭とは異なり、また餃子のそれよりもちょっと厚く、いうなれば焼きすぎたお好み焼きといった感じでした。まだその頃は中国料理に通じてなかったので、てっきり焼き餃子だと思って食べていました。
　荒川さまの豊田穣氏からの引用には「ギョーザの大型」とありますが、氏は「饅頭」を日本式の饅頭という意味で使用しているのでしょうか。中国で、「饅頭（まんとう）」とは日本人感覚でいったら中身の入っていないむしろパンに近い食べ物であると認識しています。著書を読んでいないのではっきりしませんが、荒川さまの記した氏の記載と似ている食べ物であったことと、一方で饅頭と記載されていることが気になって、お返事させていただいた次第であります。
　いずれにせよ、中国の粉食文化は奥が深く、それぞれの食べ物やそれらの呼び方の境界が我々の感覚では非常に難しいのは確かです。今年も互いに情報を交換し合いながら知見を深めていきましょう。

以下、北京の妹が以前、肉餅に関して記してくれたメールの内容をコピーしておきます。

　それって、直径１０センチくらいで、ぺっちゃんこで、中に具が入ってるやつだよね。それだとしたら、北京じゃ、”肉餅”とか”焼餅”とかと呼んでるモノだと思う。形が違うようなら、呼び名もいろいろあって、各地に似たようなモノもあるのかもしれない・・・
　北京でも、肉餅専門のレストラン（たいがいＢ級）てのがある。こうゆうモノを出すレストランは、餃子の店といっしょで、単価が安いわりに手がかかる料理で、中国人からすると、ぜんぜんご馳走じゃないから、すたれていっているかも・・・レストランなら、朝やお昼のお客がメインでやってるんじゃないかな。あとは、お持ち帰り用専門のちっこい店が、外で焼いて売ってたりとか。そういえば、直径１０センチどころか、同じものでも、ピザのＬＬサイズくらいに作って、切り分けて計り売りしてるのもあったよ。きれいにピザみたいに切ってくれても、袋に入れるときは、ぐちゃぐちゃに入れてくれる。
　当然こんな感覚の扱いだから、元は家庭で作るものだったんだけど、粉を練るところから始めて、焼くのも一気に焼けないから、餃子より手がかかる。こうゆうモノって、他の料理を作る暇はないくらい、手間と時間がかかってるみたいだよ。ちゃんまま（義理の母親の我々の間での呼び名）も、年に一回くらいしか作ってないんじゃないかな。そんで、出来上がったら、得意の酢をつけてたべるのだ。口直しに、生のにんにくをかじったり、細いネギに味噌（黄醤）をつけて食ったり。スープとサラダってわけじゃないけど、ネギとにんにくのサラダを食っていたってことなのかな？

みんみんさん、ぴろ中村さん 　
情報ありがとうございます。
餃子店の「[王民][王民]」から取ったお名前ですか？
私は渋谷の「[王民][王民]羊肉館」と大阪鶴橋の「中国庶民料理[王民][王民]」に
行ったことがあるのですが、両店の水餃子はニンニクが入っており、残念ながら
私の好みとは違っていました。

現在ネット上では、
「中国の餃子はニンニク無しの水餃子。焼くのは冷めたものを使用人が焼いて食べる時」
という説が広まっているようです。これは水餃子をえこひいきしている私にとっては
非常に都合いので、水餃子情報ダイジェストでもこの説を採用し、炸醤麺ほど細かく追求
もしていなかったのですが、実はそうとも言い切れないようです。

父の話では北京の「ジャォズ」は水餃子だが、他に「ぶたまん」という焼いたもの
もあったというのです。さらに、中国東北地方の白い麺の炸醤麺を伝える店、盛岡白龍は、
最初、焼き餃子だけを売る屋台だったというのです。

やっと先月、「ぶたまん」のことを書いてある本を見つけました。豊田穣著「世界を食べ歩く」
です。そこには、
「満州生まれの私の正月はポンポンはぜる爆竹の音と、豚饅頭（ギョーザの大型）と
火鍋子という煙突のついた鍋料理の記憶と共にある。満州の豚饅頭は、日本の今出来の
ギョーザなど問題にならぬくらい味が豊富である。豚肉がたっぷり入り、ニンニクがきいて、
これを蒸して口に入れると、うまいスープが口にあふれんばかりである。最初は蒸したて
を食い、大人が酒のあとで食うときは、冷えたのをフライパンの上でオイル焼きにする。
これは現在日本のギョーザに味が似て来る。」

改めて他の本もあたってみると、周富徳＋餃子研究会「周さんの餃子」のなかに1938年
満州で出版された「満州の伝説と民謡」という本からの引用があり、そこに、
「[食孛]々（ボーボー）は純粋の満州語で、漢人はこれを餃子（チヤオズ）と稱え、
日本人の間では俗に豚饅頭と言つている。」
とあります。引用部全体を読んでも調理法については触れていません。

餃子については、まだまだ沢山の当時を知る人の証言があります。
しかし多すぎてまとめられません。
いずれまた・・・・・・

ちょっと前の話なのですが、クリスマスの連休を利用してオハイオにいる、中国人と韓国人の友達を訪ねて参りました。韓国人の友達の家に行ったときにマンドゥという韓国の水餃子をごちそうになりました。いろいろ聞いたのですが、韓国人は当たり前のように食べるものなので、別にそれがどういう由来のものであるかなどはよく知らないとのことでした。日本でも「韓国家庭料理」をうたい、客もほとんど韓国人のような店では食べられるのかもしれません。
　中に入っているものは日本の餃子などとほとんど変わりませんが、端と端をくっつけて円盤状にした形が特徴的です。牛や鶏のスープで水餃子にして食べるほか、蒸したり焼いたりして食べるそうです。多くは水餃子として食べるようです。
　あと、友達と話していたのはマンドゥという発音、日本のまんじゅうと何か関係あるのかなぁって。それぞれ皮も中身も違うけど、あんを皮で包んで食べるということで、何か関係があるかもしれないかも、ということでした。
　何かご存じの方がおりましたら、ご教授願います。

　中国に由来する餃子は、近隣諸国でそれぞれの好みに合わせて変化していったのでしょうかね。

こちらにご挨拶をしていませんでした。
本年もどうぞよろしく。

翁さん
そうですか。滝沢村付近まで行かれたのですね。
村の給食センターで作られているメニューに「ジャージャーめん」があった
と記憶しており、それがきっかけでこちらの掲示板のお世話になっています。
しかし、学生時代の友人とは縁が切れてしまい、
どういった内容だったのかを立証することは不可能になってしまいました。
私のあやふやな記憶では、とろみがかった汁に、挽肉、キュウリが入っていて
それに「ソフトめん」を入れて食べるという内容でした。

村を出て１３年。所々地名も変わっているようです。

はじめまして｡楽しく拝見させていただきました｡
広島にもかなり水準の高い水餃子を出す店がありますよ｡
｢メリさん家｣という､中国の女性がやってるお店です｡
http://www.asahi-net.or.jp/~mr2h-iytm/merisanchi.htm
ダイエーの王監督や巨人の松井選手､作家の椎名誠(彼の作品によく出てくる)がよく来るそうです｡
ちょっと偏屈な店ですが､｢みんみんの紹介で来た｣と言えば大丈夫なはずですので､
もし広島にいらっしゃる機会がありましたら寄ってみてください｡

http://www.asahi-net.or.jp/~mr2h-iytm/merisanchi.htm

劉偉さんをはじめ日本で仕事をしている中国の料理人は、刀削麺や拉麺といった難しそうな
麺ばかり作って、私の好きな切麺（日本のうどんと同じく平たくのばしてから包丁で切る麺）を
なかなか作ってくれません。ところがウー・ウェンさんとアーティーさんは、ちゃんと
テレビや本で切麺を紹介してくれるんですよね。

1月10日の朝日新聞朝刊を読んで思ったのですが、これは外国人の在留資格である「特別な技能を持つ人」を満たすためには、"うどん"作りでは駄目だからなのでしょうか？
そしてウーさん達は「日本人の配偶者」だから、安心して中国にいたころと同様に"うどん"を
作っていられるということなのかな？？

パスタを調べていたら見付けました。

http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arupasta/pasta.html

そうです劉 偉さんです。
NHKのホームページに番組の紹介がありました（下）。「男の食彩」のテキストも売ってるようです。
さて、以前から紹介下さっている「刀削麺荘」、行こう行こうと思いながらも実はまだなんです・・・・
すみません。

http://www.nhk.or.jp/syokusai/page01/page020105/page020105.html

偶然発見。下の方の大阪あべの辻調理師専門学校の河合鉱造教授による作り方をご覧下さい。

それから刀削麺荘総料理長劉 偉師傅も発見。

実は私も、坦々麺は黄色い中華麺で作った物をなんの不満も無く食べています。
しかし、坦坦麺も本場四川省では白くて太い麺の拌麺なんですねぇ。私は一昨年台湾でやっと
その現物を食べることができました。中華麺を使ったスープに入った坦々麺は、陳健一さんの
父親である陳健民さんが発明したということになってるようです。

さて、日本では一般的とされる中華麺の炸醤麺にも、考案者とか元祖の店が存在するのでは
はないでしょうか？これは冷たいのが当たり前で、見た目も冷やし中華によく似た食べ物ですから、
もし、冷やし中華の前から日本に存在していたとすると、冷やし中華の基になった料理として紹介されていても良さそうです。しかしそのような話しはありませんよね。（冷やし中華は昭和12年から
作ってるという仙台の「龍亭」が元祖というのと、神保町の「揚子江菜館」が最初だという
2説があります）。
一方炸醤麺は、「進化する麺食文化」に載ってる、大正から昭和初期の、京都にあった
中国料理店のメニューに（かやく味噌くずかけうどん）と書いてあるところから、その頃は
白い麺で作っていたようです。

したがって中華麺の炸醤麺は、冷やし中華誕生の後に、これを基にして作られたものと
思われるのですが。どうでしょう？
何か情報をお持ちの方はいませんか？

渋谷パルコ・パート１の「池記」。メニューには「炸醤麺」の横に「チリミートソース麺」とかいう説明が。出てきたのは、細くて黄色い縮れ麺。三宿・新記で言うところの「香港麺」ですな。その麺がミネストローネのような真っ赤っかのスープの中に入っています。スープはまさにミネストローネ、ただし干しエビでだしをとっていて、かなり甘辛いです。麺の上にはトッピング程度に挽肉の炒め物。麺は歯触りが良く、これはこれで美味いものだと思いました。

さっきNHK教育テレビで「男の食彩」「これぞ伝統の技　麺・点心」というのを見ました。
刀削麺も紹介されていました。検索したところ出ていたのは「刀削麺荘」のかたのようです。

報告が遅れましたが、今池袋の東武百貨店で1月8日まで開催される「中国展」に「晋風楼」が
出店しています。水餃子や刀削麺も食べられます。
私は12月30日に行って、塩、醤油、味噌、3種類のソースが付く「晋風麺」を注文しました。
"味噌"は炸醤でしょう。麺は茹で汁ごと出てきて釜揚げうどんのよう。
味は大変旨かったのですが、値段と場所を考えると青山一丁目の店舗にはなかなか行けそうもあり
ません・・・・。
「晋風妹妹」の「妹妹風刀削麺」というのはどういう物でしょうか。「晋風麺」と同じかな？
こちらに期待して行ってみます。違っても「タンタン刀削麺」にすれば良いですしね。

２００１年末最後は三軒茶屋「麺力家」のじゃじゃ麺でした。ここのは麺にコシがあり、炸醤ソースにコクがあり、鶏蛋湯（チータンタン）も付いてきます。
　
新年はというと、吉祥寺「龍（ドラゴン）」、「霞舫２号店」と行って来ました。麺だけとれば手打ちで硬くてつやつや、冷や冷やの「龍」に軍配が上がりますが、炸醤ソースとの絡まり具合では霞舫２号店の熱々「きしめん」も非常に美味い。やはり両者の炸醤とも非常にコクがある。ニンニクやらトウガラシやらが入っている感じ。
　
　しかし歳歳年年花亦不同。目黒通りの「晋風楼」はいつの間にか店じまい（あとでネットで調べたところ、自由が丘駅前に「晋風妹妹」が誕生したとのこと。ただしネットで公開されているメニューに炸醤麺は ない！！）。
　
　それで文治日報でちらっと見た自由が丘「チャイハネ」に行くも、昼のメニューには麺がなし。頼んで見せてもらった夜のメニューにも炸醤麺らしきもの（北京麺？）が ない！！　店名もチャイハネから「東方明珠」に１月中に変わるのこと。

　ということで、今年もマル白の炸醤麺を求めたいと思います。どうぞよろしくお願いします。

るりり様
　先の岩手探訪では、滝沢村付近も通りました。滝沢村の道路標識にはチャグチャグ馬コのイラストがあり、かわいらしかったです。盛岡市のニュータウンのような感じもありました。それから田燕居には「猫耳朶」もありましたよ。

ジミー荒川様
＞盛岡の人間が白龍の麺を紹介している文を見ると、「うどんよりコシが強い」と書いている場合が多いようです。それは私を含めて、うどんといえば茹でうどんという環境に育ったせいなのでしょう。
さすが鋭いご指摘です。炸醤・味噌のコク・あっさりの違い（例　龍ＶＳ白龍）についても興味がわいてきました。今年もよろしくお願いいたします。

びろ中村さん
わたしは今盛岡に帰省しています。
中国では春節の午前0時に餃子を食べるそうですが、我が家でも大晦日は蕎麦です

昔、正月の2日か3日頃に家で宴会をしたものですが、その時にお客さんに水餃子を出したもの
です。あの頃は何百個も作っていたんですね。私は2,30個しか手伝いませんでしたが。
そして今は「大陸」の餃子を購入して家にあつまる親戚だけでこじんまりと食べています。

明けまして（まだこちらは明けてないのですが・・・）おめでとうございます。
　今年もよろしくお願いします。今年はなんとか、アメリカのいろんな麺を発掘して、皆さんにご紹介できればと思っております。
　まだ大晦日ですから、これから蕎麦を茹でて食べようと思っています。やっぱり日本人ですから・・・。

geminizz@hamakko.or.jp

荒川文治（あらかわ ふみはる）
神奈川県横浜市

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