炸醤麺と水餃子掲示板〜2002年2月25日

分類
麺が同じというのに、「独一處」と「燕京」を分けたのは、醤に注目してのことでした。
同じ人が作っている拉麺の「翠林」と「山賊」を分けたのも、やはり醤が違っていたからです。
また、翁さんご紹介の店の中には、中国伝来でありながら麺が黄色い炸醤麺もあるようですから、
麺だけにこだわってはいけないようです。
しかし、（暫定）山東・韓国式の醤のようにはっきりした特徴があれば良いのですが、
他の炸醤麺は色も味も中身も様々。なかなか難しいです・・・・・。
もっと試料を集めて検討してみましょう。

むさむささん
翠林の改造看板見てきました。もう営業しているようです。
ドアに貼ってある紙に書かれた「韓国ラーメン」というのは、インスタントラーメンのこと
だと思いますが、どうでしょうか？

チャーリーロンさま
情報ありがとうございました。これで、私の街にある「独一處」の英名との関係がわかりました。日本に帰ったら北京に行く機会はしばしばあると思いますので、是非行ってみたいと思います。ロンさんのサイトを見ました。いった店とかもあったりして、楽しく拝見させていただきました。

荒川さま
このところ精力的に、炸醤面の分類を行っているようですね。見ている方はとても楽しいのですが、結構大変なのでは？とお察しいたします。なんて、いいながらちょっと・・・。麺の違いを中心に言及されているようなのですが、北方式と山東・韓国式とは、醤も大きな違いですよね。
　荒川さんはマジソンの「独一處」を北方、「燕京」を山東・韓国と分類されていました。アメリカの場合はどうも麺が同じなので、醤で判断するしかないのです。「燕京」が山東・韓国であることは間違いないと思いますが、すーっと「独一處」を北方と言っていいのかな、と考えていました。しかし、醤はあくまでも挽肉だけで作って、すべての野菜は別に盛っているというところから、荒川さんの判断に賛成だと思っております。

北京にある山東焼売を食べさせる老舗です。現在は焼売だけでなく山東料理も楽しめます。
ご参考まで。

チャーリーロンさんからの初北京炸醤面画像を図鑑に載せました。
こちらではアップで紹介します。


何とタイムリーにも炸醤拌拌面と書いてあるじゃないですか。
写真では麺が太く白いようですね。思えばきつねどん兵衛という先輩もいることですから、
こういう麺でもインスタント化できるんですね。

○○的手[手幹]面。
人民中国　2001年6月号には、
　抻面：手でひっぱってのばしたもの
　手[手幹]面：麺棒でのばして包丁で切ったもの
　切麺：製麺機で作ったもの
という説明がありました。しかし他の資料では、
手でのばしたものは拉麺で、麺棒でのばしたものは切麺だそうです。
地域の違いでしょうか、時代の違いでしょうか？

翁さん
以前いただいた「主婦之友」昭和10年３月号の新宿のうまい店特集にあった
皿うどんの作り方にあった「支那うどん」がずっと気になっています。
無ければ、うどんか「支那そば」を代用せよと書いていた、あの「支那うどん」です。

バンメンでは面白い旅行記発見。
http://www.avan.co.jp/hiramasa/nhrxj.htm
皿うどん、ローメン、撈面、拌面、ラグメン、バンメン。
他人の空似とも思えないんですが・・・

むさむささん
翠林が韓国料理店になるんですか？拉面をひぱっていた彼は、「山賊」に移籍し、そこで前よりも
細めに麺をのばしています。炸醤も野菜たっぷりの真っ黒になりました。

ぴろ様
　ご丁寧なお返事かえって痛み入ります。Beijing Restaurant続報楽しみです。
　３・１１もうらやましいですねぇ〜。炸醤麺のことも聞いてきて下さい。特に山東省出身者がいれば（笑）。

むさむさ様
　横浜中華街「山東」、夜遅く行けばだいじょうぶ、とは貴重な情報ありがとうございます。麺にも興味津々です。「蒜醋」、それっぽいのが自称山東・北京風味の麻布十番・中国塔にもありました（よね？＞荒川様）。

店内がおしゃれですね。おしゃれすぎてちょっと・・・。
内装は際コーポレーション系列の餃子屋さんの方が好みですが、
味はどうかな？
“ゴルゴンゾーラの水餃子”・・・・なんだかスゴそう。。。
むさむささん、食べましたら是非ご感想を！

>翁先生
山東の麺に関しては、まさしく
>麺は細い、やや黄色っぽいが、かといって中華めんではなさそう
といった感じです。
私は夜釣りの合間とかの遅い時間に時たま行くのですが、
他の店が閉まり始める21時過ぎなら並ばないで済むかと思います。
外にメニューは出てないし、外から店内も見えない“一見怪しい店”
なので、行列の無い時間だと少々入りづらいかも（笑）
水餃子を頼むと出してくれる蒜醋がいい感じです。

>「餃子屋台」
http://r.gnavi.co.jp/g396100/
渋谷の他に新宿と横浜にもあるのですね。
“ゴルゴンゾーラの水餃子”
が気になるので、一度行かねば。

あと、幻の名店・翠林の跡地は韓国料理の店になる模様です。
あの派手な看板は一部（顔の部分）流用されてハングル文字に
書き換わってました。不勉強なので解読できず（笑）

翁さま
　確かに、「獨一處」かもしれません。実は私、ちゃんと漢字を確認せず、適当に感じを当てはめていました。情報を発信するのなら、しっかりと責任を持たないといけませんね。とりあえず、次回行ったときに小姐に聞いてみます。
　日本でも野菜のぶち込みをやってくれるところがあるんですね。情報ありがとうございます。しかし、本物がハルピンにあってBeijing Restaurantっつうのも変な感じですね。まあ、つけた方はそんなこと考えていなかったのかもしれませんね。
　そういえば、私の妹の旦那（北京原人）は炸醤面も好きだけど、黄色面が大好きです。むしろおいしい黄色い面をありがたがっています。北京でも妹とよく日式を食べにいったりもしているみたいだし、日本に来ると「うまいラーメン屋に連れて行け」とうるさいです。私たちが、本物の炸醤面をありがたがるのと逆なんでしょう。

　話は変わりますが、わけあって３月１０日に手作り餃子の予定があり、おいしい餃子にありつけられるかも。

２週間ごぶさただと書くことがたくさんあって（笑）。

＞ウェーターがいくつかの小皿に盛った数種の野菜を、麺の上に次々にぶち込む
これですが白金台の田燕居ではやってくれます。

むさむさ様
はじめまして。中華街「山東」の炸醤麺は細麺とのことですが色はどうですか？　山東風味の謎を追究している私としてはたいへん気になってきました。うーん、でも行列ができる人気店なんですねぇ〜。

http://www.walkerplus.com/yokohama/gourmet/chinese/china056_c.html

http://www.rental-web.com/~azuma/jun/chu/diary/chu_700.htm

チャーリーロン様
たぶんはじめまして。
拌麺、なるほど北方の言い方だったんですね。北京の方がいろいろと教えて下さり心強いです。

ぴろ中村さん
マジソン炸醤麺報告、興味深く拝見しました。アパートに入ってきたビラに「炸醤麺」の文字があったなんて衝撃的でしたね。
　
ところでBeijing Restaurantの漢字ロゴはたぶん「獨一處」なのでは…。日本にも独一処という中国料理屋があり、しかも本物はハルビンにあるようです。
　
春節と麺について書いた筆者とある席で一緒になったときの会話。「あのエッセイ、白い麺愛好会＝ここのこと＝で好評でしたよ。東京で白い麺を食える店を教えてくれませんか」「いや、実は俺はかんすいの入った黄色い麺の方が好きなんだ。北京にいても（正宗日式）ラーメンのことばかり思い浮かべていたな。北京からパリに出張行ったときラーメン屋に連れて行けと言ってあきれられたよ」。
くじけずに別の老北京（←そんな言い方が正しいかは不明。北京生活経験者のつもり）にも頼んでみました。「今度（東京で）ほんとうにうまい中国料理店連れて行ってよ」「いいっすよ。雲南料理なんかどうすか」「えーっ北京料理とか山東料理の店はないの？」「うーん、だって北京でだって北京料理は少数派ですよ。客連れて行くような北京料理の老舗は一軒ぐらいしかなかったっすね」
　
第三の老北京にいたっては「北方菜？　とにかく量だけは多いって感じかな。まっあんまり洗練された感じではないな」だそうです。
　
老北京ほど白い麺を無視したがるという法則がまた証明されてしまいました。

荒川様
原色図鑑、辛苦了！（ご苦労様です）。すばらしいです。「発明」、笑えました。確かにそんなことが起きてそうです。
　
撈麺
私が初めて食べたのは80年代の香港の麺専家でした。日本では、神戸山下通りの「杏花村」で初体験。渋谷パルコ・パート１の「池記」にもあります。そして撈麺の話題をみていたら無性に食べたくなって、私が心の中で炸醤麺真空地帯と呼ぶ恵比寿の新記に行ってしまいました。おっとタムタムさんのところにも報告がありましたね。

撈麺のつゆはオイスターソース味だと思いますが、ちょろっとだけの店とびちょびちょのところがあります。

伊那のローメンも食べましたが、どちらかというと長崎の皿うどんのつゆの色が濃いものという印象でした。広東風味の撈麺とは麺、つゆともに大いに異なります。

約２週間のご無沙汰です。
　
この間、出会ったのはマル黄ばかりでしたが、その中でも正宗日式中華めんに非ざる麺を出した店につき一応ご報告。
　
神保町・咸亨酒店にはジャージャーメンのほかに「挽肉辛子冷やしそば」こと少子冷麺あり。写真によれば両方とも麺は黄色っぽいが、小姐によると「炸醤麺は北京の、辛くない」「少子冷麺は上海の、辛い」とのこと。どうせマル黄なのだからと初耳の「少子冷麺」に挑戦。出てきたのは、マル黄炸醤麺が醤油っぽいつゆ少々に浸かっているという感じ。
　
西安餃子の小桃の里日比谷店のジャージャー麺。麺は細い、やや黄色っぽいが、かといって中華めんではなさそう。しらがねぎがたっぷり。そのせいかけっこうからくてうまい。チェーン店で入りやすいこともあるので、他の方の感想をぜひお願いします（ただし水餃子はしょうゆ味のスープの中に浸かっていたので評価が分かれるところ）。
　
山手線沿いで言うと、目黒、五反田駅前あたりではこれまでのところマル黄ばかり。ニューカマーのチャイニーズがやってそうな店に入ってもマル黄なのでがっかりです。咸亨酒店の小姐もそうでしたが、非北方人にとってマル黄は別に不思議ではないようです。

香港では茹でた麺にタレを、炸醤麺のように良くかき混ぜて食べるものを「労（手偏）面」と言うと思います。
中国の北方では「半（手偏）半麺」がそれにあたると思います。

http://www.geocities.co.jp/SilkRoad-Ocean/2634/

久々にここへ書き込める喜び。自分で調査した情報ではありませんが・・・
普段利用している通販で、「全国こだわり餃子の会」というパンフレットが同封されていました。
毎月１店、１年で全国１２店の餃子が届けられるというものなのですが、
こちらに大阪「水餃子の店 哈尓濱（ハルビン）」が紹介されていました。
ジミーさん、既にご存じでしたらごめんなさい。
大阪に行く機会が何度かあったと思いますが、今度行って見てはいかがでしょうか。
詳しくは下記ＵＲＬで。大阪の茨木と吹田２店舗あるそうです。
他に水餃子では福岡「秀蘭」（中華料理店）という店が紹介されていました。
ちなみに東京からは渋谷「餃子屋台」の焼餃子だそうです。（知らない）

http://r.gnavi.co.jp/harbin/

荒川さま
こちらの撈麺には「soft noodle」との説明書きがあります。私が今まで「焼きそばみたい」と書いていたのは、柔らかい麺を炒めているということで、いわゆる日本の焼きそばに似ているということです（ソース味じゃないし、麺も違うけど）。一方で、炒麺というものは、別に存在しており「fried noodle」となっております。日本のカタ焼きそばみたいなものだと思いますが、こちらで試したことはありません。もう少し色々食べてみます。以外とアメリカも、思っているより奥が深いかもしれません。

むさむさ　様
ページを紹介しながら、
>ご飯に生卵かけてメンと一緒に食べる、てのが載ってますが、何か違う気が（笑）
見ていませんでした。生卵ぶっかけご飯が食べたくなってきました。
アメリカじゃ、サルモネラ食中毒にとても神経質で生卵が禁止の州があるくらいです（もちろん個人のレベルではやってもいいのでしょうが）。それでも食べたい日本人のために、私の街の日本グロッセリーではオーガニックの新鮮な卵をわざわざ仕入れています。高いから買ったことありません。

皆さん、こんちは。
ちょっとローカルネタっす。桜木町の駅前・神戸ランプ亭の
ある通りを横浜駅方向に進んで紅葉坂を過ぎたところにある
「香菜飯店」という店のショーウィンドーに最近炸醤麺にしか
見えない　“台湾風そば”　というメニューが加わってました。

お店の小姐に“台湾風そば”は炸醤麺ですか、と訊いたところ
「炸醤麺ではありません。」だそうですが、作り方が違う、
とかなんですかね？
味も見た目も炸醤麺で通用しそうなものでした。
（中華街「山東」の炸醤麺に似た柔らかい細麺）

ちょっと前にご紹介のあった台湾発の日式ラーメンサイトに
伝統的食べ方として、ご飯に生卵かけてメンと一緒に食べる、
てのが載ってますが、何か違う気が（笑）

びろ中村様
北京情報是非おねがいします。あと中国山東省の炸醤麺も知りたいところです。
真っ黒で野菜が沢山入った炸醤のものが、台湾の「本格山東小吃来来拉麺」という店にも
あるという雑誌の記事があったので、これが韓国風アレンジではないのだと思っているのですが、
山東省の炸醤は違っていたりして・・・

Lo mein
撈麺という字で検索したらいろいろ出てきました。
掲示板でなんどか紹介された<a href=http://member.nifty.ne.jp/tam2/>タムタムのアメリカ中華料理情報にもありました。
伊那のローメンは肉麺じゃなく撈麺か？でもローメンは汁タイプもあるそうだし・・・

http://member.nifty.ne.jp/tam2/

荒川さま
　炸醤麺図鑑、きれいにまとまっておりますね。改めて、かなり情報が集まったって事がわかります。あと必要なのは、本場北京の炸醤面ですね。ウェーターがいくつかの小皿に盛った数種の野菜を、麺の上に次々にぶち込む様子なんかも紹介できたらいいですよね。北京で何度か食べた私にとって、炸醤面といえばこのパフォーマンス無しでは語れないような気がします。しかし、こいつは北京だけのものなんでしょうかね？

　Lo meinについてですが、機会があったら写真を撮ってきますね。まあ、いわゆる焼きそばです。炒めが上手な店のものは当然それなりにおいしいのですが、麺自体がおいしいものに出くわしたことはありません。先日、中華料理店の小姐に聞いてみたところ、漢字では「（手へんに労）麺」と書くそうです。英語の振りがピンインでないところから広東の方の食べ物なのかも。こちらの方もちょっと調べてみます。

週刊新潮２００２年１月３・１０日新春特大号の「私の週間食卓日記」という連載で、
山口淑子氏が炸醤麺について書いているそうです。
1920年に遼寧省撫順で生まれ、14歳で北京に留学したという氏の思いでの中の炸醤麺とは
いかなる物なのか？
どこかで読めないかな？

http://www.melma.com/mag/90/m00016390/a00000065.html

さきほど「ぶらり途中下車の旅」を見ていたら、あやしい店がでてきました。
それは、麻布十番「ＮＯＯＤＬＥＳ」。
＞鴨南蛮風の蕎麦つゆに冷麺をつけて食べる
＞和と韓国の味の融合。
ホームページには載っていないようですが、番組の中で太川陽介が見ていたメニューには、
はっきりとジャージャー麺と書いてありました。
うどんを使った炸醤麺が“発明”されているかもしれません。

geminizz@hamakko.or.jp

荒川文治（あらかわ ふみはる）
神奈川県横浜市

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