最近パソコンに向かうとデザインの変更ばかりやっており、
ネット探検や掲示板への書きこみが疎かになっております。申し訳ありません。
しかし食事はしていました。
蒲田の「金春店」。
従業員は皆大連から来た人達だそうです。
運んできた炸醤麺は残念ながら中華麺。
小姐に、
「大連ではこういう麺ですか？」
と質問すると、
「日本のは細いです」。
炸醤は「楊」同様とろみのある透明で、中には挽肉の存在のみ確認できるものでした。
「これは大連とおなじです」
と彼女は言っていました。
とはいえこの店は実に中国っぽい。
お喋りしている小姐達のリラックスさにも心和みます。
水餃子はおいしく、大好きなトマトと玉子の炒めもあるし、
今後継続して調査したいと思います。
ここは出かける価値ありですよ。
むさむさ様
>わざわざ出かけるまでも無いかと
こういうのも非常にありがたい情報ですよね。でお尋ねするまでもなく炸醤麺はなかったつうことで。
荒川様
図鑑とお店情報、どんどんデザインが見やすく、洗練されてきているような気がします。本当に素晴らしいです。
マレーシアの方、豚肉を気にしていると言うことはイスラム系、マレー系の方ですね。それは日常の生活がたいへんでしょうね。
ネット（↓）で拾った気になる店
味坊 東京都千代田区鍛冶町２−１１−２０ 03-5296-338
昨日横浜モアーズに行ってきました。
『小吃王国（餃子屋台）』
店の名前もメニューも『餃子屋台』とは違う様で、
“ゴルゴンゾーラの水餃子”は結局食べられず。
“中国家庭のゆで餃子”（水餃）
“ピリカラスープの水餃子”（湯餃）
の2種類がありましたが、こちらに出入りする皆さんが
わざわざ出かけるまでも無いかと。
系列店がこれでは・・・、という気もしますが、一応渋谷店
も行ってみるつもりです。
>ぴろさん、赤鷲さん
確かに“絵になる”シーンが多かったですね。
既にレンタルで出回ってますので赤鷲さんも是非ご覧下さい。
私はラストで感動の大泣きでした（笑）
脱線しますが、今目撃して気が付いた話を。
今いる会社には、マレーシアからの長期出張者がいるのですが、昼飯を買いにコンビニに
行ったところ、彼らの一人が弁当のコロッケを指差し「チキンか？」と日本人の同僚に
聞いていました。おそらく豚肉が入ってるのでしょうが、肉の種類が表示されていないんです。
私の買って来たやきそばパンを見ても、原材料名にはパン、やきそば、紅生姜、
青のり、あとは乳化剤、保存料、着色料が詳細に書いてあります。
でも麺の材料の小麦や、やきそばに少しは入っているだろう豚肉のことは書いていないんですね。
表示義務のある事柄を表示しているということなんでしょう。あ、でも「かんすい」は書いてありました。これも添加物だからかな。
チャーリーロン様
焼麦と山東料理を食べさせる北京の「独一処」、気になって調べてみたら「都一処」（前門大街）というのが出てきましたが、これでしょうか。乾隆帝が名付けたとか、もともとは「独一処」だったとかいった逸話がある老舗のようですね。ところでこの店には山東式炸醤麺があるんでしょうか。ぜひその色合いなどお教え下さい。いろいろお尋ねして済みません。
なおハルビンにも老都一処（飯店・餐館）という餃子の店があるようです。
参照すべきページが多すぎてまだ全部見ていないのですが、ここでまた私からも追加します。
韓国の炸醤麺の情報を、チャジャンミョン、カンチャジャンというキーワード
でも検索してみました。
http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Keyaki/5780/seoul/kitmeshi.html
新宿の「北京」、「新宿飯店」が韓国中華料理屋として紹介されてます。
http://members.home.ne.jp/odekake/chajang.htm
＞付け合せには必ずタクワンと生のタマネギが出る。
＞手打ち麺も機械打ち麺もどちらもいける
http://www.konest.com/culture/foodstory/dictionary/no51.htm
＞日本のジャージャー麺との違いは､唐辛子をちょっと入れ、韓国人の口に合わせていることである。
http://www.korea-do.com/gourmet/no3.html
＞本場の麺は激辛なのに、韓国版は甘いのが特徴で・・
http://nna.asia.ne.jp/free/mujin/focus/focus74.html
＞平壌市民もこのチャジャンミョンを好んで食べるようだ。
その他沢山。
酸菜
＞東北人にとってこの「酸菜」欠かせないのは、餃子の具に肉と混ぜる野菜としてである（村山孚 北京新歳時記）。
だそうです。
木村春子先生
「新 中国料理大全」の解説を書いてる人ですね。
料理もしないのに購入してしまいました。
私はアメリカで見ましたよ、この映画。単純なラブストーリーなんですが、料理が恋を取り持つんですね。今どきこんな映画もありなんだって、妙に新鮮になれます。確かに蒸し餃子、作っていました（その他いくつか）。主演の女優さんは、グリーンデスティニーとかラッシュアワー２とかにも出ている大陸の新進女優、チャン・チーイー。恥ずかしながら、私、この映画の一シーンをコンピューターの壁紙にしています。
荒川さん
麺の分類では、日経から出ている『中国料理用語辞典 決定版』は役立つと思います（こちらにも紹介あり）。この本で「挂麺」（機械製の麺）といった言い方を知りました。
もちろんもっと詳しいのは木村春子先生の著書や連載でしょうが…。
西新宿は中国遼菜府新宿店のお隣、大連アカシア（槐花）に行って来ました。麺は「細い、やや（ほんとにちょっとだけ）黄色っぽいが、かといって中華めんではなさそう」で、水で冷たくしてあります。上にかかる炸醤は肉、ネギ、その他の野菜をみじん切りにして、味噌とよく炒めたもので、新宿・霞舫2号店と同じタイプです（片栗粉っ気はなし）。昼時、750円でスープと小チャーハン、ザーサイがつきました。夜は海鮮のほか、メニューには載せていないが酸菜（白菜の漬け物だそう）の火鍋が名物だそうです。
新宿区西新宿４−３０−９ シェモア新宿 1F
０３−３３７４−０２６８
映画＆料理
どんな映画か？
使われているきのこの種類は？？
興味津々・・・
＞荒川さん
謝謝、長者橋の方でしたか。確かにあの辺には何軒か
中華の店がありますね。早速行ってみます。
どこかで見た様な気はしてたのですが、ちと桜木町周辺に
こだわりすぎてました。
＞北京飯店
ビデオもDVDも出てないみたいっすね。
狙いは繁体字字幕の海賊版VCDでしょうか（笑）
初恋の来た道
私は観ていないのですが、どうやら、きのこ餃子が重要な役割を果たしてるようですね。
赤鷲さんきのこ研究の参考にして下さい。
下記ではウー・ウェンさんが「きのこ餃子」の作り方を紹介しています。
http://www.spe.co.jp/movie/roadhome/
北京飯店
以前にも紹介しましたが、炸醤麺が主役の韓国映画です。吹き替え版があると良いのですが。
http://www.seochon.net/korean_movie/movie/pekinhanten.htm
このへんだったと思います。通りに面した１階です。
こんな評判になってるようです。拉麺はラーメンには合わないんじゃないかな！？
分類
アメリカ人が日本の味噌汁を分類するみたいな無謀なことに挑戦しているのかもしれませんね。
でも面白いから続けましょう。
分類、まことに興味深いです。いろんな基準があり得ましょうが、今日のところは山東式・韓国式の「炸醤」について仮説的に整理してみたいと思います。
まず炸醤麺と水餃子メモ2/3の中程の台北「来来拉麺店」ですが、写真によるとその「山東炸醤麺」は醤は黒っぽく、肉やらタマネギは角切りです（こちらにもほかの方が撮った写真があります）。どう見ても韓国式と同類ですよね。
新宿・中国遼菜府のは色はここまで濃くはなく、またとろみもありませんが、材料の切り方、炒め方はこんな感じでした。
香港でも「山東式」にはこういう黒くて大胆なイメージがあるようです。湾仔道の「飽餃店」というお店の炸醤麺についてあるグルメガイドは「我建議可以来一道山東炸醤麺、用黒漆的麺鼓醤油拌大[土夬]的洋葱或大葱片、是十分豪爽的山東吃法。」と記しています。
ますます気になるのが山東省「本地」の様子ですが、残念ながら写真をまだ発見できていません。済南の海派運河食府のメニューには手[扌幹]炸醤麺があります。またこちらには山東省の肉丁魚子乾炸醤麺なるものの作り方がありました。韓国式の店（例：新宿飯店）にある乾炸醤麺のルーツかもしれませんね。
というわけで暫定的結論です。山東には北京とは異なる種類の炸醤麺があるらしい。少なくとも大陸外の人々（台湾、香港、韓国）では山東式は黒々としたやつだと思っている。しかしながらそういうスタイルが本当に山東省だけなのか（中国遼菜府のは山東省をまねたものなのか？それとも遼寧省にもあるのか？）、また山東式と韓国式にいかなる違いがあるのかないのか、はまだ不明である。その確定のためには山東省に足を踏み入れる必要がある。
炒でなくて炸ですね。
実際小麦を練るところから始めると、練った生地を
餃子と麺とに使い分けたり出来るので、ひとくくりに
“パスタ”とか“面”とか言うのも理にかなってるかなと
思いました。
大家好。素人面点師（笑）むさむさです。
週末はちょっと集まりがあって、トマトの水餃子と炒醤麺を
作ってみましたが、意外に美味しく出来て好評でした。
お昼に青山ブックセンターで
『本場<中国西安と台湾>の本格餃子の技術』
（旭屋出版、2002年） 1800円
てのを見つけて買ってみる。まだパラパラとしか見てませんが、
細工を施した蒸し餃子なんかが豊富に紹介されてるようです。
蒸餃も奥が深そうですね。
そういえば、ちょっと前にミニシアターでヒットした
『初恋の来た道』（原題・我的父親母親、英題・Road Home）
でも“きのこの餃子”のエピソードがあって、蒸し餃子でした。
>荒川さん
私が見た時にも開店間近な感じでしたが既に営業してるの
ですね。近々行ってみます。
ところで「山賊」はどこかのビルの中なのでしょうか？
未だ見つからず（笑）
味について文章で表現するのは麺のコシ以上に困難ではありますが、
出来る範囲で・・・
北京の炸醤麺の醤が「黄醤」であるということは、びろ中村さんの「アメリカ情報」
でも書かれてることですが、これはいったいどんなものなのか？
一度なめてみなければと、伊勢佐木モールや広東省のスーパーを探したのですが、
結局みつかりませんでした（黄醤と表に書いていなかっただけかもしれません）。
インターネットで検索するとこのような情報があります。
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/jan/
日本の八丁みそや名古屋みそに近い「黄醤」（ホワンジャン）
日本の米みそに似た「甜麺醤」（テンメンジャン）
http://homepage1.nifty.com/obiobi/page/spice1.html
代用品としては、やや甘口の信州味噌が使えます。
http://www.google.com/search?q=cache:r5KkxRl6Mm4C:www.maff.go.jp/soshiki/nousan/hatashin/daizu/tisiki/kakou.html+%89%A9%8F%DD&hl=ja
黄醤(ホワンジャン) 韓国の代表的調味料で日本の八丁味噌に似ています。そら豆を原料にした味噌が有名な豆板醤です。
http://www.chuka.jp/mame/indexB.html
方はミソ類が有名で、日本でも（そして韓国でも）有名なジャージャーメン（炸醤麺） が北京料理出身である。これには黄醤（ホア・ジャン）といわれる赤っぽいミソを使われていて・・
謎は深まります。