王勇さん画像拝見しました。
中国、日本と離れていながら画像を見せ合える。
素晴らしいですね。
ではわたしも紹介します。下は、月曜日に十条・楊で撮影した
「ぎょうざパイ」です。
残念ながら漢字で何て書くのかを聞き忘れました。
今回は炸醤麺を注文しなかったのですが、なんと他の二人の
お客さんが注文。見ていると、麺を皿に盛りつけた後麺湯をかけて
いるではありませんか！
「中国ではあるのもを食べる時、それを茹でた湯を同時に飲むと
消化に良いと言われているんですよ」のだそうです。
そしてついに念願の「銀絲巻」も食べることに成功いたしました。
楊さんごちそうさま。
王勇さん
「合餅」美味しそうですねぇ〜。初めて聞く名前です。青島の名物なんですね？ 中国北方の麺料理（小麦粉料理）は奥が深い。
東京の北方菜館（例えば吉祥寺・龍↓）のメニューで似たような姿の肉餅とかいうのを見たことがあります。今度改めて挑戦してみます。
餃子の一種？合餅の写真はこちら http://www2.ezbbs.net/05/kasei/
(青島のレストランにて)
そうでした。白いのはもやしですね。「銀絲巻」も予約すればやってくれると思います。他のお客さんで「北京ダックの皮だけ」を予約していた人もいましたよ。私も近々、行ってみます。皆さんもどうぞご贔屓にしてやってください。よろしくお願いします。
ところで白金台・田燕居を再訪してきたんですが、ここの野菜は、大豆、紫タマネギの細切り、枝豆、タマネギの細切り、インゲンの細切り、キュウリの細切りでした。麺湯も言ったら出してくれました。目黒駅から南北線で一駅（徒歩でも10分強）ということで、こちらの方にもぜひ調査団を（笑）。
眠くて尻切れとんぼになっていた文章を、今朝書き直しておきました。
翁さん
青い葉っぱ物でしたが、なんでしたか？一緒に行った者にきいてみます。
またねぎの細切りのように見えるのはモヤシでした。
あ、値段も覚えてません・・・。
渋谷は会社から比較的近いので、すぐに第二次調査団を派遣します。
話変わりますが、私の知り合いの台湾赴任者達は、日本で見かけない中華料理にはあまり
関心がなかったようなのですが、その彼等も「銀絲巻」（ウー・ウェンの北京小麦粉料理P120）
は気に入っていたようです。私も出張で初めて食べてパンの中に麺がある！？のに驚いてしまいました。
その後、シンセンや東莞の出張中にも食べようと思ったのですが見当たりませんでした。
胡同で作ってくれるかな？
ジミーさん
北の食房 胡同訪問記読ませてもらいました。
荒川家伝の炸醤麺に一番近いととのこと。逆に言うと荒川家が北京式をきちんと再現されていたということになりますね。60年近い歳月を超えての両者の再会、感動的です。
やはり画像はいいですねぇ〜。白い麺のつやつや感などおいしさが伝わってきます（ご指摘の通り醤の色は実際にはもっと地味な茶色ですよね）。野菜は下からきゅうり、レタス、セロリ、ねぎの細切り、一つおいてきゃべつかと思いますが、「一つおいて」のやつは何でしたっけ？ あれだけの野菜が入るのですから栄養的にも満点ですね。
ちなみに値段はいくらだったでしょうか？
うまそーっすね。くいたいっすね。でもあんなのくえないっす。やっぱり醤と野菜は最初から盛ってあるのではなく、小皿に小分けにして出てくる、これぞ北方式ですよね。
今日はステーキ食ってきます。滞在一年、ステーキ・レストランはアメリカでは２度目です。
ジミーさん
楽しみに待ってますよ！
↓写真（きれい！）をみてたら今晩にもまた行きたくなってしまった。
翁さん、行ってきましたよ。
感動のレポートは今夜発表いたしますが、丁度北京式の話題にもなっていますので、
画像だけ速報します（醤が現物より黒く写ってしまいました・・・）。
王勇さん、本当にご親切感謝します。
「油の量」に着目すべし、とのご指摘、なるほどと思いました。でもきっと英語ではそうした感じを説明するのが難しいので、deepとかlightといった形容詞を使っているのかもしれませんね。「炒め」系を説明するのにstir（かき混ぜる）を使っているのを見たこともありますが、これは炒める際の手の動きに着目した表現なんでしょうかねぇ〜。
で、王勇さん、北京式の炸醤麺も召し上がったことはありますか？ 我々の理解では、北京式の炸醤は黄醤に少し火を通した感じで（あまり油っぽくありません）、色は茶色。麺の色は真っ白です。別に用意した豆や野菜を混ぜながら食べます。こういう北京式と、黒い炸醤の山東省式は異なるということですね？ また山東省には海産物（三鮮）を入れた炸醤麺もあるのでしょうか？ それから山東式と韓国式は同根と考えてよろしいのでしょうか？ 韓国式は色は黒、玉葱（洋葱）がよく炒めて（揚げて）あります。時にはジャガイモ（土豆）も入っていたりします。ジミーさんご指摘のように、韓国人はそれにたくわんを添えて食べるようですが…。
それにしても王勇さんの日本語の堪能さにはびっくりです。
ぴろさん、私の中国語ですが学生時代にかじっただけで、発音（四声）がめちゃめちゃ、単語も忘れまくりということで、実はしばしば筆談に持ち込んで無理矢理理解していただいている、というレベルです。
翁 へ 返事が遅くなりすみません。宣伝をしてくれてありがとう。いつかぜひ青島へ。
ぴろ へ 炸というのは日本でいう「揚げ」ですよね。油をいっぱいに入れて（油が食べ物の量よりも多い場合も）色が変わるまで揚げる。天ぷらは中国語で「揚げた野菜」といいますから。
炒というのは強火で炒めること。
ですからlight fryやdeep fryのように程度を言う話しではなく油の量です。
炸醤麺と名づけられてますが、良く考えると正確は炒醤麺ですね。でも確かに油の量は結構多いから・・・
ぴろです。
多分、翁さんは中国語が達者なようだし、料理のこともよくご存じだとは思いますが・・・。
「炸」っちうのは中国以外ではほとんど一般的ではない調理法で、当然、それ相応の適切な訳語が見あたりません。私のアメリカの中国語教室でも、餃子を作るのに合わせて調理法のいくつかを勉強しました。しかし微妙な料理法を違いを外国語に訳すのは容易でないですね。特に油を使った料理については微妙ですね。老師は「炸」はlight fryで、「炒」がdeep fryと訳しました。英語だと油を使った料理はみんな「fry」ですから。日本的な「炒め」と「揚げ」の違いを説明するのも難しいです。
私も「華青」見ました。荒川さんのおっしゃるとおり日本のことをよく知っている中国人的感覚だと、日本語に「炸」の感覚がないのを知っていてわざわざ「炒」などと明確に区別するため、「揚げる」を使った可能性がありますね。
ではとりあえず、「北の食房・胡同」行ってきます。
華青ホームページの掲示板見ました。いつも宣伝もありがとうございます。
調理法としての「炸」は日本語じゃないですから、王勇さんは「揚げる」という言葉を使った
だけなのかもしれませんね。
ついに山東と韓国の違いが、いや同じであることが明らかになるのか？注目です。
ところで、韓国式は麺が拉麺であることと、タクワンが付くというのも大きな特徴ですよね。
＞今年はもっと積極的にいきます
心意気や良し！ でも慢慢、健康第一で行きましょう。ジミーさん、あなたは大将なんだから！（「加藤の乱」の谷垣禎一風）。
私も、白い麺過疎地帯であった渋谷で「北の食房・胡同」（東横線始発駅！しかも一人で可＞ジミー様）を発見し、また高級店「龍坊」に行ってしまったので、行動半径内では手持ちの駒がほぼなくなりました。
「コリアン中華への道」、確かに基準値であるべき「中国の炸醤麺」が示されずに「韓国で劇的（？）な発展を遂げた、韓国オリジナル」と書かれてる点が惜しまれます。特に山東省オリジナルも「黒」「揚」であることがわかった今となっては（注：華青さんのサイト、時間帯によってはつながりにくいです）。
それから早速のご対応ならびにリンクの件ありがとうございます。タグのリストをお送りしなくてもだいじょうぶでしょうか？
青島華青国際旅行社日本１部の王勇さんがご親切にも教えて下さいました。「甜面醤を入れて揚げるので黒くなる」と。詳しくは↓の華青ホームページの掲示板をご参照下さい（皆さんも書き込みに行ってみて下さい）。そして山東省への旅のご用命は華青（かせい）さんまで！
ついに行ってきました。六本木の高級店「龍坊」（ロンファン）に。別冊家庭画報の『一流シェフが手ほどきする人気のチャイニーズ』（1998年7月）で自分の家の炸醤麺を再現し「かん水の入った麺は炸醤麺には合いません」と堂々と宣言した天才・孫成順師傅の店です。
まずは事前打ち合わせに。メニューを見せてもらうが、麺は「伊府麺」などだけで、炸醤麺はなし。お任せは一人当たり7,000円からとのこと。炸醤麺を入れてくれるよう頼むと共に北方式、白い手打ち麺でと念を押す。不在の師傅に電話で確認の上「できます」ということに。
さて当日。ガラス越し、厨房の中では、恰幅の良い師傅が踊るがごとくフライパンを振ってるのが見えます。料理は少量ずつ、幾皿も幾皿も出てきます。ほとんどが繊細で上品な味わいです。
そして最後に小ぶりの鉢に太めのそうめんほどの白い麺が！ 野菜や空豆などを載せた小皿も次々と。炸醤は５ミリ角の肉少々がまじって熱を少し通した茶色いものでした。さらにうれしいことに麺湯も！ 時間がたつと麺同士がくっつくので、そのときに麺湯を少量注ぎ足しながら食べるといいそうです。
デザートも済み、席を立とうとしたそのとき師傅が見送りに出てきました。「ほんものの麺を頼んでくれた日本人は珍しい。こちらもうれしかったですよ。また北京式の炸醤麺が食べたくなったらいつでも来て下さい」と言いながら手を差し出してきました。本物を知る男同士の熱い友情を感じました。 謝謝孫成順師傅、再見！
中国名菜 龍坊（ロンファン）
港区六本木7−8−2アルカサール八木ビルＢ1Ｆ 03-5785-3089
http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/restaurant/Kanto/Tokyo/guide/0301/U0001054377.html
わかりました。職場に中華料理同好会を作り（炸醤麺同好会は無理みたい）調査に行きます。
あと、今回追加してもらった「翁さんの東京炸醤麺情報 」へ「炸醤麺と水餃子お店情報」から
リンクもしなければなりませんね。そのお店情報ですが、店名の横に白丸をつけることにました。
白麺を食べられる店がすぐわかるようにと思ったのですがいかがでしょうか。
ぴろさん
胡同101（ふーとんいちまるいち）、荻窪にもあるんですね。新中野と御徒町にあるのはネット上で知ってたんですが…。でも黄色い麺とは残念。
北方人にとって白い麺を手打ちするのは、日本人板前がすし飯を作るのと同じぐらい当然のことのようです。ですから頼んだり、ほめたりすると誇らしい笑顔が返ってきますねぇ〜。
米国でも「不要美国式、我希望（喜歓）北方（北京、山東…）風味」みたいなことを口頭もしくはメモで伝えればきっとやってくれると思いますよ。
ジミー様
「翁さんの東京炸醤麺情報」、掲載ありがとうございます。
＞一人前だけじゃ迷惑だろうから・・・
お気持ち、理解できます。でも上にも書いたとおり北方人の店で「白い麺」に言及するとむしろ歓迎してくれる店も多いのです。その場で対応できなくても次回の頼み方など教えてくれます。ただし日本人が主導権を握ってる店はダメ、特に企業がバイトにマニュアル通りを要求しているような店はダメですねぇ〜。日本育ちの華僑２世の店も「白い麺」についてはお話にならないことが多い。
渋谷・北の食房胡同はカウンターもあるし、一人でOKですよ（昼は定食のみ）。事前予約の上一度おためし下さい。
翁さんの東京炸醤麺情報
自ら新情報を追加して再編集してくれたデータを頂きました。どうぞご覧下さい。
翁さんの活躍のお蔭で、いくつかの東京の中華料理店では、白い麺を出したいのに
日本の客の嗜好（？）に合わせて中華麺にしているという状況がわかりましたね。
そういう店には何度も通って、白い麺を注文することが普及活動のために必要だとは思うのですが、
私はなかなか行けないでいます。一人前だけじゃ迷惑だろうから・・・
みなさんが頼りです。
翁さま
お忙しい仕事の中で、いい店を見つけたのですね。店の方は日本人の好みと売り上げを考えると黄色い麺にせざるを得ないし、でも中国人だったら本当においしいのは白い面だと認識しているのだろうし。店、客、ともに本当の炸醤面を提供したい・食べたい人がどうしても陥ってしまうジレンマのようですね。
なんかこういう話を聞くと、翁さんが以前からおっしゃっている客側からの働きかけが結構大事なのだと思います。以前、荻窪にある「胡同101」という料理店をよく利用していました。ここも醤が北方系のなかなかのものだったのですが、中華麺を使っていました。今思うと「白い面で」って聞いてみれば良かったと思います。
ちなみに本格的な炸醤と中華麺はちょっとミスマッチでした。ご存じのように中華麺には独特の匂いがあって、それと炸醤の匂いが味を相殺してしまうのです。
「中国北東部地方家常菜」をうたう店です。炸醤麺は上に乗ってる炸醤は黄醤に野菜たっぷりの本格派ながら、麺はラーメン麺でした。「味は美味しいのに残念だ」と伝えたところ「前は白い手打ち麺やってたんですけど、日本のお客さんわからない。あまり売れなかったのでやめました。でも味は白い麺が美味しいですよね。予約してくれればやりますよ」とのお返事でした。
で、別の日に出直すことに。事前に電話で、１人当たり3000円のお任せコースで、最後に炸醤麺を出してくれるようお願いしました。さて当日、コースの最後にお待ちかねの手打ち麺が。中細でちょっと縮れてます。別に炸醤の器とネギ、レタスなどが乗った小皿が。それらを手打ち麺に投げ込み、勢いよくかき回していただきます。炸醤は少しだけ熱を通した、あっさり生味噌タイプ。「好吃！」でした。店の人たちも「いい仕事ができて俺たちもうれしいぜ！」という満足げなほほえみでした。
コースでなくても、手打ち北京式炸醤麺の予約を歓迎します、とのことです。昼の２時か３時に予約すれば、当日夜に出してくれるそうですので、皆様ぜひお試し下さい。
北の食房 胡同（きたのしょくぼう フウトン）
渋谷区宇田川町33-12 J+RビルサイドR B1 03-3462-0202
PS 皆様お久しぶりです。仕事に追われ、約１０日間、掲示板に遊びに来れませんでした。またよろしくお願いします。
