翁さん以外人から寄せられた情報も早くまとめないといけませんね。
画像はこれです。
白金台・田燕居で炸醤麺をかき込んでいたときのこと。ふと顔を上げると、目の前にアーティこと孫幼[女亭]（そんようてい、ソンヨウティン）さんが立っていました。真的很漂亮！
炸醤麺や北京の料理についてあれこれお話しさせてもらいました（もちろん日本語ですよ）。特に印象に残ったのは、アーティさんにとって炸醤麺における「北京らしさ」とは豆を添えるにあり、ということでした。
なお担担麺のめんが（日式）ラーメンめんだったので、白い麺も用意しておいて客に選択させるようにすれば、白い麺の魅力を知る日本人も増えるであろうとお節介にも提案したところ、元々は白い麺を出していたらしく「どうしてうどんを出しますか？ と日本のお客さん言いますよ」と悲しげな表情に。アーティさんにもの申すとは、恐るべし日本人のラーメンめん信仰。
ぴろさん
スーパーマーケットで、レトルトのカレーの箱に「オーストラリア産牛肉使用」といったシールが貼られているのを見て、久々に狂牛病を思い出していたところでした。日本産ラーメンが米国で禁輸になっていたとはまったく知りませんでした。
ジミーさん
うちの近所のスーパーマーケットにはシマダヤの「炸醤麺」が入荷しました（どうも冷やし中華と並ぶ夏向けメニューらしい）。もちろん中華めんです。
アーティさんが「[氵刷]羊肉（ひつじ肉のしゃぶしゃぶ）も北京の味ですよ、ぜひ食べに来て下さい」と言っていました。私も大好きなメニューの一つです。
今日、東急デパート日吉店で青涛社という会社の盛岡発「中華風ジャージャー麺」
なるものを発見いたしました。
なんと麺がカンスイ、クチナシ色素添加の中華麺です。
これは「中華麺使用炸醤麺」または「冷やし中華風炸醤麺」とはいえますが、
断じて中華風でも盛岡風でもありません。
中華麺でなきゃ首都圏住民には受け入れられないのでしょうか？
盛岡のほうが本場風だって自信をもたなきゃ。まったく嘆かわしい。
インスタントラーメン
孫文さんの“北京の隠れ部屋”
というページに、北京の出前一丁の袋の画像が沢山あります。
炸醤拌拌面は、趣味の“出前一丁的部屋”Part2にありました。
調理済みの麺の画像が見たいなぁ。
これらは中国現地生産でしょうね。アメリカでも材料を現地調達して
いれば狂牛病の影響を受けなかったでしょうに。
きょうの料理
テキストを見たところ麺は市販のうどんを使うようですね。
番組ではどんな面白い話が聞けるのでしょうか？
楽しみです。
おととい、日本のグロッセリーに行ってきました。「これ貴重品だよ」といって、日本のインスタントラーメンをくれました。知り合いの方が大量に日本から持ってきてくれたので、そのお裾分けだったのです。今は狂牛病の影響で、スープの素に牛の粉骨などを使っているインスタントラーメン（日本製）は、アメリカでは輸入禁止になっていたのですね。初めて知りました。しかし、その知り合いの方もよく大量に持って来られたものです。
皆様、ごぶさたです。
ウー・ウェンさんが５月14日（火）夜、NHK教育テレビの「きょうの料理」でジャージャーめんを披露します。もちろん麺は「うどん」、豚肉は自ら刻むヤツです。テキスト「きょうの料理」５月号に出ています。再放送は５月15日（水）朝です。
PS（＞ジミーさん）：急な出張のため反応遅くなり申し訳ありません。山賊の写真載せて下さりありがとうございました。
今朝の朝日新聞で、ウー・ウェンさんが「春餅」の作り方を
紹介しています（家庭面「モンスーンの食卓」）。
>何もかもが美しく見える季節、それが私の生まれ育った北京の春です。
>緯度でいえば日本の秋田市や盛岡市とほぼ同じ。
彼女からそれを指摘されるとは思いませんでした。
なんか嬉しいです。
>その年に生まれた初めての野菜がモヤシです。
>この春の象徴と北方人の主食の小麦粉を使って、「春餅」を作ります。
北京っ子はモヤシにも季節感を感じるんですねぇ。
となると、炸醤麺はキューリとともに夏に登場するものと期待できます。
山賊の話題はこの掲示板ででましたが、既に消えてしまいました。
翁さん以外人から寄せられた情報も早くまとめないといけませんね。
画像はこれです。
山賊ってこのサイトのどこかで見た記憶があるんですが…どこに出てますか？
ジミーさん
＞このような文章
友人に確認したところ、文法学者が「炸醤麺」の韓国語における「正しい綴り方」についてご託を並べたもの（ジミーさんの研究にはほぼ無関係）。
下記は自動翻訳サイトですが私の環境ではなぜか文字化けになってしまいます。
むさむささん
土曜で良かったですね。翌4月14日はブラックデーですからね。
翠林の炸醤は山賊の炸醤との違いは、中国と韓国の違いではなく、
山西省と山東省の違いという説が、当掲示板では有力になってきました。
検索していたら、このような文章がありました。
ついに山東省と韓国の違いを解説した決定的資料発見！と思い、
朝鮮族中国人の友人に翻訳を依頼したところ、残念ながら読み方の話
だそうです。
でもそれはそれで面白いからと、何度かやり取りしたのですが、
外国人に自国語の音をカタカナで表せさせるというのは、日本語しか
読めない私のわがままなでした。今一つ意味がはっきりしないままになって
おります。
ぴろさん
>形はまさに餃子そのもの
う〜む、お店で見るモモはどれも小龍包風に包んでいるので
“モモ＝小龍包”という認識でおりましたが、実は家庭料理
としてのモモは普通に餃子風に包む方がポピュラーだったり
するのでしょうかね？謎です。是非画像をお願いします。
翁さん
>汁無しだった
湯切りした麺に炸醤でした。炸醤は『北京小麦粉料理』のレシピ
通りに作ると結構近いかと思います。
ハングルは母音・子音の組み合わせなので一通り読むだけなら
意外と早く身に付くようです。私はまだ合成母音があやふやですが。
よく考えると、ひらがな覚えるのって大変かも。
あ=a ぬ=nu ね=ne わ=wa う〜ん、何故だろう？（笑）
土曜に山賊へ行って表のハングル看板を解読したところ、
右上に「韓国食」、中央に大きく「チャジャンミョン チャンポン」
とありました。
翁 さん
トマトソースのもあったんですね。情報ありがとうございました。
私が日本にいる頃によく行ったネパール料理は「カトマンドゥ・駒込」でした。ここのモモもおいしいです。麺の料理もうまいです。もっとお薦めは何ともいえないスパイスで調理した激辛牛筋煮込みです。やみつきになります。なかなか手に入りにくいスパイスを使っているみたいで、大量に作れないみたいです。一方で日本人にとっては好き嫌いが激しく分かれる味なので、メニューには載せずにお客さんとお話ししながら、ネパール料理に馴染んでいるような方に薦めているみたいです。また、毎日作っているわけではないとも言っておりました。家庭的な雰囲気の店です。ここに住所が載っていました。路地裏にあるので、見つけにくいです。
http://www.tibet.to/restaurant/restaurant.htm
沢山紹介してくださりありがとうございます。
おやきも多いに中国と関係がありそうですがねぇ。もちろんローメンも。
私は日曜日横浜駅前の九州物産展で大分の「だんご汁」を購入しました。
醤油、味噌で煮込んでも良し、水洗いし、きな粉、砂糖を振り掛けても良しだそうです。
山東省の港湾都市・烟台（えんたい）では「ソースは黒」「具はブタ」だそうです。YANTAe!! 世界一クールな烟台情報サイトのMUGONGSANさんが教えて下さいました。詳しくは掲示板で。このサイト、日本人留学生が烟台の韓国料理について書いていたりしてなかなか面白いです。
ぴろさん
＞モモ
恵比寿のネパール料理屋で食べたことあり。ほかにもネパールの手打ちうどんというのもありました。両方ともけっこうコシが出てました。小籠包とか韓国のムルマンドゥ同様のコシでした。
あっ、こちらの通販の蒸し餃子には確かにトマトソースが！
昨日はネパール料理店に行って参りました。「モモ」、「サモサ」を食べました。「モモ」はおいしかった。形はまさに餃子そのもの。餡には肉汁がぎっしり詰まっており、皮もしっかりしていて。アメリカの中華料理店の餃子よりも餃子らしいって感じでした。ただ、上からトマトソースっぽいものがかかっているのはアメリカ風アレンジなのだろうか？レシピなどを検索したら、トマトを餡の中に混ぜ込むというのは見たが、トマトソースをかけるのは？？？でも、おいしかったから没問題。カメラ持っていきませんでした。ごめんなさい。またの機会に。
＞「初恋のきた道」
ロードショーで見たのですが、ビデオレンタルにあったので借りて、また見ました。キノコ餃子を作って、好きな人に主人公が思いを伝えるというエピソードなのですが、野菜を刻んでいるところは写っていましたが、包んでいるシーンはありませんでした。それと葱油餅を作っているシーンが出てきました。円盤状にした練った粉の表面に油をペタペタ塗って、石釜みたいのに張り付けて焼いているシーンがありました。
＞スパゲッチー
アメリカのパスタは主にトマトソース系、クリームソース系の２種類がメジャーです。アメリカ人の嗜好というものを考えれば、何となく納得します。ペペロンチーノみたいなパスタの味が際だつものはとても少なく、ちょっと高い店に行かないと食べられません。
ジミーさん、
＞近所の先生
どうでもことですが（笑）、楊ママの子供の幼稚園の先生という女性とカウンターで隣り合わせたことあり。なるほど麺湯のためもあったのですね、あの汁っ気は。六本木・龍坊では麺湯を加えつつ食べると麺がくっつかないと言っていました。
＞東莞の西式
なかなかしゃれてるじゃないですか、さすが広東省。名古屋のあんかけスパゲティを彷彿させる一品ですねぇ〜。
＞台湾
二度ほど行ったことがあります。でも炸醤麺、白い麺に目覚める前だったことが恨めしい。台湾は大陸各地から渡ってきた人たちがいるので、それぞれの料理を味わえるメリットがありますよね。私も東北地方の一品をわざわざ探して食べました（でもそれが何かはここでは申し上げにくい＜笑＞）。
ぴろさん、
＞赤身
ちょうどマグロでトロばかりがもてはやされていたのとちょっと似てますね。アウトバックがぴろさんの近所にもあったとは驚き。良くも悪くも「グローバリゼーション」ですね。
＞おやき （日本の小麦小料理）
ときどき近所の「デパ地下」で「信州ふるさとの味」みたいな企画があり、野菜が入ったおやきやら、野沢菜が入ったのやらを売ってました。あっでもローメンはまだ来たことがありません。
楊
説明不足でした。
楊さん自身が、麺を皿に盛りつけた後に上から麺湯をかけているのです。
あの水気の多さはわざとやってるというわけです。
注文してたのは、一人で来た50歳ぐらいの女性と近所の先生と思われる
6人グループ。皆日本人でしょう。
スパゲティー
広東省の東莞の西式レストランで食べた炒めスパゲティーには、
キャベツとモヤシと豚肉が入っており、茹で過ぎた麺の食感が日本の
ソースヤキソバそっくりでした（炒め烏龍麺もありましたよ）。
美味しかったから文句は無いのですが、各国麺文化の違いを知る上では困った
創意工夫です。その画像を探したのですが残念ながら撮っていなかった
ようです。代わりにその店のビーフステーキを。
良く切れるナイフが付いています。そういえば中国では珍しい「お冷」が
写ってますね。
台湾出張
予定は今のところありません。
できれば韓国か中国のもっと北のほうに行きたいのですが・・・・。
ステーキ、焼き方も上手で、うまかったですよ。日本に帰ったら狂牛病関係でおそらく食べられないだろう、T-boneステーキ（脊椎骨の周りの肉；骨をT型にカットするときに危険部位である脊髄が露出するので）を食べました。スープとサラダのセット、４００グラムの肉で＄２５でした。４００グラムは確かに多いのですが、脂身が少ないので結構量は食べられます。日本ではアメリカのステーキが「赤身の硬い肉」と変な風に揶揄されることがありますが、今回のは「赤身の柔らかくておいしい肉」でした。個人的にはステーキには赤身の肉の方が合うと思います。個人的にはステーキに合わないと思います
せっかくアメリカにいるのだから中華ばかり食っていないで、こういうのをたまには経験しないと、いかんですね。「アウトバック」アメリカ最大のチェーンだなんて・・・レストラン自体の存在すら知りませんでしたが、私の街にも一軒あるようです。暇があったら行ってみます。日本とアメリカでは何が違うのか？それとも同じなのか？
でも、そのあと便秘に苦しみました。私の胃腸は肉食用に出来ていないみたいです。
「おやき」、日本人にとっては実にしっくりいく表現ですね。大義での「餅」は小麦粉を練ったものすべてを含むみたいですが、狭義では肉餅を始め、翁さんのおっしゃっている春餅、焼餅、油餅など、いわゆる「おやき」を指すみたいですよね。
ちなみに私は中国グロッセリーで売っている冷凍「葱油餅」をよく利用しています。
ウー・ウェンさんの『北京の小麦粉料理』（グラフ社）28ページに「弱めの中火で５分以上」「油が多いので『炸』の文字のとおり、みそを揚げる状態になります」とありました。王勇さんのご説明まことにごもっともでした。「揚げる」というと「高温で」と思っていた私にとっては驚きでもありました。
ジミーさん
「横浜から来る人」。中華料理の本場から遠路はるばる来てくれているという感じで、印象深かったのかも。しかしカウンターで炸醤麺を、それも麺湯付きで食べてたお二人って日本人ですか？ やっぱ白い麺のおいしさは食べてみればわかるんですよね。
ところでジミーさんは、このごろは台湾出張はないのでしょうか？ 台湾のこのページのここに「刁家小館」という難しい字の店があり「山東口味」の炸醤麺があるのを見つけました。もし機会があれば「来来」と合わせてぜひお願いします。
むさむささん
お久しぶりです。ハングル、覚えられたんですか！ W杯を控えてすばらしい。手作り炸醤麺の普及活動も好！ 私も翠林の「刀削炸醤麺」食べたかったです。汁無しだったんですよね？
＞料理研究家
北京家常菜の両巨頭のうちアーティーこと孫幼[女亭] さんがイタリアンパスタで炸醤麺を作ってみたりと挑戦心があるのに対して、ウー・ウェンさんは本物を日本に紹介したいというこだわりがある方だと思います。
『ウー・ウェンの北京小麦粉小料理』（高橋書店）には、肉餅、春餅など「おやき」の系統だけで７種類も載っています。普通の日本人にとっては、ほとんど区別の付きにくいものですが、丁寧に違いが説明されていますね。もう一例挙げると「ターリャンファシャオ」（83ページ）というのについて「日本では同様のものが…棒ギョーザとかの名で売られている…が、北京ではギョーザはゆでたものしかありません。日本のイメージでつけた名前でしょうか」と述べています。
ヨロブン、アンニョンハセヨ〜。
コリアン中華の洗礼を受けて以来ハングルのひとつも
読めねばと思い、入門書買って始めてみました。
とりあえず、読める様にはなったので、メニューを見ても
「ムル・・・マン・・・ドゥ・・・・はっ！、水饅頭！」
といった感じでなかなか楽しいです。
次回は壁のメニューに一瞥くれて、
「チャジャンミョンジュセヨ」 とか言ってみようかと（笑）
>きしめん
私も友人に炸醤麺の作り方教えるときに、
「小麦練るのが面倒な時は、うどんか、出来ればきしめん」
を薦めております。
イメージとしては翠林の刀削炸醤麺なんですけどね。
というか、“料理研究家”と称する人達がジャージャーメンの
レシピに“中華めん”としている事が多いのって問題ですよね。
ちゃんと研究して欲しいものです。
そういえば、はじめて行った時に炸醤麺のサイトをやってるといった話は
しましたが、いまだにタイトルもULRも伝えてませんね。
私のことは横浜から来る人と記憶されてたようで、名前はこの前やっと覚えてもらいました
（ファンチャンだったかな？）。
小龍包は注文を受けてから皮を作るのですが、これを作るのは大変
だったそうです。小麦粉や水の分量を中国と同じにしても
ちゃんとのびてくれない。日本の中華料理店に聞いても教えてくれない。
しかし日本で作られた小龍包の皮を食べてみたら・・・・・。
やっと発見したコツですから、掲示板では内緒にしておきますね。
炸醤麺も日本で色々な麺を買ってきて試したそうです。その結果が
乾麺のきしめんなんだそうです。
本当に楊さんの情熱には感心します。
はみ出し情報
アルバイトの小姐は武蔵境に住んでいるそうです。
昨晩報告した肉餅ですが、ウーウェンさん（東京在住の中国料理研究家）の本によると少しだけ油をひいた上で焼くとありました。吉祥寺・龍（ドラゴン）のはまったく油っ気を感じませんでしたが、もしかしたらそうだったのかも…という気になってきました。
ぴろさん、
ところで本場の牛排（ステーキ）はどうでしたか？ 東京・南平台にも「アメリカ人の目で見たオーストラリア」というコンセプト（素朴？ 野蛮？＜笑＞）の「アウトバック」ができまして、何度か行ってみました。肉といい、タマネギ揚げといい、ボリュームに圧倒され（かつ腹のベルトが気になり）ますが、時々食べるぶんにはうまいもんだと思います。
ジミーさん、
やっぱり楊は料理に対する情熱がありますね。私も今度、炸醤麺とともに他の粉料理にも挑戦します（北方式のシュウマイに心惹かれてます）。ところでママにはこのサイトの話をされましたか？
というわけではありませんが。中央線方面に行く用があったのでその帰路、吉祥寺・龍（ドラゴン）に行き、小麦粉料理の新地平を開拓してきました（笑）
焦げ茶色の炸醤には３〜５ミリ角のサイコロ状の豚肉も入っていましたが、形のはっきりした野菜は生のキュウリだけでした。真っ白な手打ち麺はほんとにコシがあります。師傅と目があったので思わず江沢民のように大げさに親指を一本突き上げ「麺條、東京第一！」と言ってあげました。師傅は北京から来たそうです。料理をほめられ誇らしそうでした。
肉餅も頼みましたが、ほんのりと黄色っぽいクレープのような薄皮の中にニラ、挽肉などが入っています。皮はやはり油なしで焼いていました。ですから皮の一部は焦げていてそれがまた香ばしいのです。
メニューによると午後３〜５時には肉餅、水餃子など小麦粉料理が５種類ぐらい少しずつ味わえるセットが1000円で食べられるようです。皆さんもぜひどうぞ。
私が北京で食べた肉餅は、油を使って焼いたものでした。皮は王勇さんの合餅より厚い感じがしました。合餅って、何かヘルシーな感じがします。そのまま焼くだけなんて、皮も餡もごまかしが利かない料理なんでしょうね。
関係ないネタ。「合」ピンインはHではじまるので思い出したこと。アメリカで中国人と話していると「H」の発音が通じ合わないことが多いです。特に中華料理店でよく使うのは「hot tea」。特別な英語の訓練を受けた人間以外、日本人は「はひふへほ」、中国人はピンインの「H」が強く刷り込まれているのでしょう。中国人店員も日本人もアメリカ人の「H」は聞き取れます、でも発音できません。
こういう依頼が来ています。私は全然自信がないのでお断りしましたが、
餃子についての関心が高まるなら嬉しいことです。企画の実現をお祈りします。
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ＴＶチャンピオンで「餃子通選手権」を企画しております。
ただ、現在のところ選手としてご参加いただける候補の方が集まっておりません。
東京のお店に詳しい方が５名集まった時点で番組を実現させたいと思っております。
ご興味ある方は是非ともご連絡いただきたく思っております。
また、現在、自信がない方でも知識を十分に蓄えた時点でご応募いただければと
思っております。よろしくお願い致します。
よろしくお願い致します。
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