ぽんずさん
わーっ来て下さったんですね！ ほんとうれしいです。ぜひ炸醤麺をはじめとする本場の北京菜についていろいろお教え下さい。今気になってるのは六必居の「漬け物」です。漬け物って日本の白菜漬けみたいなものなんでしょうか？
みなさん
ぽんずさんのサイト、ほんとに充実してるんです。それに北京菜への愛もあります（私の友人の駐在経験者たちにも見習わせたい）。ぜひ訪れてみて下さい。
http://isweb42.infoseek.co.jp/area/pengzipk/index.html
ジミーさん
＞期待に反して
よくわかってらっしゃる。で、今回は期待に応えてくれるかな？
＞食い物の本来の姿と変遷の歴史を正しく理解した上で
まさにおっしゃるとおりです。「ラーメンめん」「つけだれ」もよかろう、しかし「まずありき」ではいかがなものか、ということですよね。
＞北京で炸醤麺に良く使われてる味噌の種類
アーティさんいわく「味噌（黄醤）は日本の味噌でも十分」だそうです。
ところでジミーさん、みなさん、そのうち「白い麺を出す店の見分け方」的なものについてまとめてみたら、と思うのですが…。というのは東京、横浜、それに盛岡（仙台、神戸もか）については具体的な店が示されているので問題は少ないのですが、それ以外のところに住む人が白い麺を食べたい、と思ったときにどうすればよいか、ということなんです。実は「大阪で出す店ないか？」とあるところで質問を受けました。
思いつくのは、ニューカマーの北方人の店、韓国系中華を標榜する店、盛岡じゃじゃめんを売り物にしている店といったところでしょうか。一方、無いのは広東式、上海式などを名乗る店、北京料理を看板にしていても華僑二、三世とか日本人がやっている店といったところでしょうか。
>ところで重兵衛さん、ごんぱち（権八）をご存知ですね？盛岡では、かけ蕎麦にも盛り蕎麦にも
>わんこそばにも必ずついてくるあのもみじおろしです。現在の東京では、かけ蕎麦には七味、
>盛り蕎麦には山葵のことが多いですよね。全国的にはどうなっているのでしょう？
「ごんぱち」というんですか，あれ。実は，水曜日に，食道園の前の手打ちそば屋で，もみじおろしの話題が出ました。東京生まれで，沖縄から先頃岩手に来た方も，蕎麦にもみじおろしがついてくるのは見たことがないと言っていました。普通，わさびと一緒について来るのですが，その店はもみじおろしだけでした。
一時期，蕎麦にはまっていたことがあって，食べ歩きをしましたが，東京，長野，山形，福井，京都いずれもワサビでした。あと，仙台で食べた店で，西洋ワサビが付いてきたときにはびっくりしました。
＞また、もっと時代をさかのぼると、殺生禁止の時代から「ん」十年前まで、公然の秘密＞の元に、まだ天然記念物でなかったカモシカが「あおしし」という名前で食していたと＞聞きます。
カモシカも牛の仲間ですからね。きっとおいしいのでしょう。天然記念物と言っても，岩手では害獣扱いですが（笑）。
＞それにしてもびっくりドンキー、盛岡発でしたか。
盛岡の「ベル」という店のシェフと，北海道のアレフと言う会社（オウムとは関係ありません）の社長が，料理学校だったかで同期で，「ベル」の味をアレフが全国展開したのが「びっくりドンキー」。そのためか，ドンキーグループの中でも，「ベル」だけは，店名を替えずに盛岡でひっそりと営業しています。以上の経緯から，岩手人（盛岡人）と北海道人が，びっくりドンキーどちらが正当かでよく争うらしい。
私の事務所は，大通りの入口にあるため，白龍もベルも近い。今日は，連休で，どちらの店も長蛇の列でした。
リンクをはらせていただきました。これからもよろしくお願いします。
＞焼く前の肉には味が付いているですか？
味は付いています。そのままでも十分おいしいです。つけダレもついてきますが，これは主に野菜用。
以前にも記したのですが、もともと東北には日本短角牛（南部牛もしくはアカベコで、分類としては肉用牛に入る）という赤身成分の多い在来種が広く飼われておりました。多くは使役として使われていたのでしょうが、お役ご免となれば当然食べていたと思います。「肉」を調理することに関しては、きっとサシの多い黒牛を中心とした西の文化とは異なった、肉食文化があったのだと思います。全世界的に一般的な赤身肉を元に成り立った他国の肉料理が、霜降り文化の関西以西では根付かなかったり、形を変えてしまったりした一方で、東北にはある種、他国の肉を使った食文化が形を変えないまま入って来る土壌があったのかもしれません。
また、もっと時代をさかのぼると、殺生禁止の時代から「ん」十年前まで、公然の秘密の元に、まだ天然記念物でなかったカモシカが「あおしし」という名前で食していたと聞きます。当然、東北の厳しい冬の間は殺生でもしないとやっていられなかったのでしょう。お上も見て見ぬ振りだったのでしょう。こんな他の地域とは異なった背景も、独特の肉食もしくは食文化をもたらした一因なのかもしれません。
それにしてもびっくりドンキー、盛岡発でしたか。学生時代、腹一杯肉を食いたいときはドンキーでした。その頃は店舗は多くなかったのだと思いますが、なぜか私のいた街にはありました。
そういえば、アメリカにはハンバーガーはあってもハンバーグはあんまり見たことありません。もともとハンバーガーだってハンバーグとパンを合わせて作ったもの（ハンバーガーはサンドイッチのメニューに入れているところが多いです）なのでしょうが、日本ではまたハンバーグだけ特化してしまったのは、米食文化のゆえんだと思います。
ポンズさん
はじめまして。こちらは、一度も北京に行ったことのない私が、本場の炸醤麺と水餃子
とは何なのかを日本中に広めようという、かなり無理のあるページです。
ポンズさんのような北京在住のかたから情報をいただければ大変助かります。
何卒ご協力をお願いします。
さて味噌ですが、（≒黄醤でよろしいでしょうか？）代表的な店として六必居の名は
龍さんも挙げられていきました。しかし、中国では手作りするかたが多いんでしょうね。
一時私は、北京で炸醤麺に良く使われてる味噌の種類なり銘柄なりがわかれば、
北京らしい炸醤の味の定義みたいなことが出来るのではないかと考えたのですが、
これは東京の味噌汁の味を味噌で定義するようなこと。今は「いろいろな味がある」
として逃げています（視覚的に分かりやすい真っ黒な物は山東省・韓国式としていますが）。
ポンズさんが気付いてらっしゃることがありましたら是非教えてください。
私はなるべく多くの人に、このページを知っていただきたいと思っています。
リンク、よろしくお願いします。わたしも自宅に戻りましたら、ポンズさんのページを
リンクさせていたきたいのですが、それもご了解ください。
料理人と客
＞料理人が中国人だった場合は、結構言いたいこと言っているかもしれません。
そうなんです。わたしもそう思うんですよ。イタリア人の作ってるイタリア料理店で、
自分の期待していた物とは違うパスタが出てきて文句を言える日本人はいるのかと。
とはいえ、私も坦坦麺を食べる時には、いつも食べてる中華麺の汁ありタイプか、
本場四川省のような白い麺の汁なしタイプなのか、事前に知って心の準備をしたいです。
メニューや店内の目立つ所に、
「当店で使用している麺は、本場中国で食べられてる白い麺（うどん）です。
中華麺がお好みのかたはおっしゃって下さい」
とでも表示すれば良いかもしれません。
盛岡の食
食道園の焼肉は事前につけこむ「もみダレ」です。以前（1980年頃）は、タン塩も
ありませんでした。これも食道園開店後に東京あたりで誕生したメニューですから
別に東京にあわせる必要も無いわけですが、今はしっかりありますね。
翁さんには気づかれてしまいましたが、昨夜から盛岡にいます。期待に反して？
真っ先に食べたのは、びっくりドンキーのパインバーグディッシュです。
今では道頓堀の「かに道楽」の隣にもあるドンキーですが、この店は盛岡で生まれたのです。
白河に住んでいた頃もよく郡山まで食べに行っていましたが、そこで店員にソースを
持ってくるよう要求している関西弁の客を目撃したことがあります。当時は、あの美味さが
ソース文化の関西人にはわからないのだなぁ・・などと思ったものですが、こんなに全国に
広まった今にして思えば、あれは嗜好と地域性の関係を示すのではなく、関西人が積極的に
自己主張するということだったんですね。きっと盛岡人にもソースが欲しいと思う人がいる
のでしょう。でもその人も黙って食っていたわけです。
なんかわたしの言ってることが混乱してきましたが、結局、食い物の本来の姿と変遷の歴史
を正しく理解した上で、自分の好きなように味付けして食うのが良し、としておきましょうか。
近江商人
すき焼き、焼肉の誕生の時期から考えると、直接の影響は考えづらいと思いますが、
盛岡人が外からの文化を受け入れる土壌は、そうやって古くから培われたものなのでしょうね。
ところで重兵衛さん、ごんぱち（権八）をご存知ですね？盛岡では、かけ蕎麦にも盛り蕎麦にも
わんこそばにも必ずついてくるあのもみじおろしです。現在の東京では、かけ蕎麦には七味、
盛り蕎麦には山葵のことが多いですよね。全国的にはどうなっているのでしょう？
父の中国生活
中国の人達には迷惑をかけたと思いますが、本人は飢えることも、怪我をすることもなく
（アメーバー赤痢にはかかったそうですが）、1946年（昭和21年）1月に帰国できたそうです。
はじめまして北京在住のぽんずです。
翁さんの書き込みを読み遊びにきました。
私も、炸醤麺と水餃子...大好きです。
私の場合、現在はほとんどおてつだいさん手作りの炸醤麺と水餃子で
あまり外に出て食べなくなりました。
お手伝いさんはお味噌も自家製で作っているので、
彼女が持ってきてくれたお味噌も美味なんですよ。
彼女の家が六必居の近くなのでそちらのお味噌も○です。
ぜひ、ぽんずのページからリンクさせていただきたく、
よろしくお願いいたします。
重兵衛様
へーっ、そんな食べ方があったとは。焼く前の肉には味が付いているですか？ それにしても盛岡は食の宝庫ですね。
ぴろ様
桑港のチャイナタウンですか！ 中国語では旧金山（三藩市）唐人街ですね。教えていただいたサイト、確かに北方系旅利がありませんねぇ〜。
＞大陸から来た新しい移民は、郊外とかちょっとはずれた所に
なるほど。東京もちょっと似てますね。前にも少し触れましたが、行徳とか、葛西あたりにはいろいろと店があるようです。
ジミー様
今頃、お国もとでしょうか。一路平安をお祈りします。
今日（あっもう昨日か）、渋谷の「胡同」に行ってきました（飛び込みなしだったため炸醤麺は食べず）。
ジミーさんによる訪問記（のプリントアウトしたもの）を見せたところ大感激され、ジミーさんに感謝します、との伝言を託されました。どうも私とジミーさんによる波状出撃の結果、「日本人の間にも白い麺が好きな人がいるんだ」という認識を持ったようです。それもあってか、お店としてももう一度北京式のメニューを充実させ新規客を開拓したいと考えているそうです。私としては「めん選択制」に加えて、他ではなかなか見られないデザートをメニューに加えることにより、若い女性客の呼び入れを図るというのはどうだろうか、とにわか中島武きどりになっています。ジミーさん、それにみなさん、ぜひ訪ねてアドバイスをしてあげて下さいね。
＞南京
そうでしたか。私はてっきり北京から直接盛岡に引き揚げてこられ、炸醤麺と水餃子の味を持ち帰られたんだとばかり思いこんでいました。転戦・復員の各局面でいろいろなご苦労があったでしょうね。
＞盛岡・食道園で食べた時、つけダレが無く生卵が出てきてびっくりしたことを
＞思い出しました
食道園はいったことがありませんが，盛岡で，おいしいと知られている焼き肉屋は，「肉の米内」（お肉屋さんが経営している。）ですが，そこでも，カルビ定食などでは，生卵がつきます。私も，初めはびっくりでしたが，卵につけて食べてみるとおいしいし，残った卵をご飯にかけて食べれるという合理性もよい。
考えてみれば，関西風のすき焼きも，しょうゆとみりんの割り下を，焼いた牛肉にかけてから，卵をつけて食べるわけで，そういう意味では，焼き肉＋生卵は，関西風すき焼きの流れをくんでいるのでは。盛岡は，近江商人が作った町ですしね。
来月末に学会発表でサンフランシスコに行くので、是非中華街をと思い調べてみました。
http://www.sfchinatown.com/
ただ残念なことに、ここは古い中華街であることが災いしてか、広東・香港系を中心とした南方の料理ばかりのようです。最近、自分の街でも新規開発でダウンタウンなどにある結構古くからの中華料理店に行ったのですが、香港人がやっていたりすることがわかりました。大陸から来た新しい移民は、郊外とかちょっとはずれた所に店を出しています。炸醤面はそういうところで見つけました。短期の滞在でしかも遊びじゃないので、ちょっとサンフランシスコでは炸醤面にはありつけないかもしれません。でも努力はしてみます。
荒川さんの書かれていること、大変参考になりました。
＞「こっちは出されたままの味で食べるんだから、こちらの期待している物を出せ」
「こっちが期待に添うものを出しているのだから、黙って食え」逆もまたありきなのでしょう。
日本の料理人と客の関係に反映されているような気がします。
料理人が中国人だった場合は、結構言いたいこと言っているかもしれません。
荒川さんはしっかりとお父様の血を受け継がれているのですね（失礼）。