K.F.C.さん
＞長崎チャンポンのような感じ
確かに。私が食べた店では、赤坂の礼林、東京飯店の機械麺はそんな感じでしたね。ちゃんぽんの麺と同じだとすると「かんすい」の一種が使われているようですね（詳しくはこちらで）。
またまた疑問を増やしてしまって恐縮です。韓国でも製麺に際してかん水の類を使っているのか？ そうだとして元来山東省にもかん水入り麺が普通なのか？（山東省が北京と同じ食文化圏だという教科書的前提に立てばそれは考えにくいですが…。）それとも福建華僑が日本にもたらしたちゃんぽん麺（当時の言い方では「支那うどん」か？）が日本統治下の朝鮮に渡って定着した結果なのか？ あるいは単にニューカマーの韓国人チャジャンミョン屋が、日本で類似の機械麺を探した結果、かん水入りのちゃんぽんめんを使うことになっただけなのか？
ところでK.F.C.さん、東京滞在中だったんですか！？ 歌舞伎町・北京って不思議な店だとお思いになりません？ どう考えてもやってるのは中国人だし、客も３分の１以上は中国人なのにチャジャンミョンほか数種類だけはハングルでメニューが書かれていて…。
ぴろさん
ずっと前、サンフランシスコで北方式炸醤麺を見つけられるだろうか、という話題がありましたが、韓国式に出会える可能性の方が高いかもしれませんね。
ジミーさん
＞中国人、冷たいもの食べない
そういう脈絡だったんですね。早とちり失礼しました。
＞昔話しと現実にズレが生じる
おっしゃるとおりですね。冷麺が夏も食べられるようになったのは、冷蔵庫とかのおかげかなあ、などと思いました。
みなさん、こんばんは。「太平燕」（タイピーエン）という料理をご存じでしたか？ 今日20時NHK教育の金曜アクセスラインで謎の中華料理として特集していました。熊本あたりじゃ定番だそうで、具だくさんのスープの中に麺代わりに春雨が入ったものでした。番組ではこの料理を昭和初期にもたらした福建華僑たちのルーツを追ったりしてました。じゃじゃ麺、ちゃんぽん以外にも日本の特定地域で熱烈に定着した中国料理があったんだ、とびっくりしました。「太平燕」の写真等はこちらやこちらでどうぞ。
ぴろ中村さんありがとうございます。参考にさせていただきます。
りょさん
zhajiang mian
zhajiang noodles
です。
すいません、どなたかジャージャー麺の英語のつづりを教えて下さい。
上に載せるもの
この前あらためて父に、昭和19年に北京で食べた時の話を問いただしたところ、
「キュウリだけだった。キュウリは夏の野菜だから炸醤麺は夏しか食べない」
と言っておりました。
戦後間もなくから白い麺の炸醤麺を出している2店のうち、白龍はその
話しの通りキュウリ。しかしぎょうざ苑は茹でたキャベツとモヤシだけ。
上に載せる具は、中国国内でも地域によって、北京市内でも店によって、
さらに時代や季節によっても違いがあるのでしょうね。
「中国人はあまり冷たいもの食べないですよね」
アナウンサー氏の「炸醤麺って普通冷たいんじゃないの？」という気持ちで
言ったと思われる、「これもあったかいままで食べるのもいいですね」
という言葉をうけての発言でした。
そこでぽんずさんに教えていただきたいのですが、炸醤麺は夏に麺を
冷やすのですか？
確かに夏には冷やすという情報を、複数の資料から確認してはいるのですが、
店でも冷やすのか？冷やすのは何月なのか？温かいのと並売するのか？
その辺のお話をしていただけると嬉しいです。
昔話しと現実にズレが生じるということは良くありまして、
朝鮮の冷麺は本来寒い冬の料理と言いながら夏も食べますし、
中国で韓国人と食べた時には、日本人の私がそのまま食べてるのに、
「本来は切らずにそのまま食べるんですよ」と言いながらも、はさみで
切って食べていました。
Ｋ・Ｆ・Ｃです。
ここは色々な情報が集まってきて楽しいですねえ。
長年の疑問がどんどん解決していくようで嬉しいです。
と、同時に新しい疑問がどんどん増えていくような気も……。
＞翁さま
麺に関してですが、今までは中華麺と認識していました。
ちぢれのないちょっと太い中華麺。どちらかというと長崎チャンポンのような感じ。
かん水が入っているかはちょっと確認が出来ませんが、色は黄色かったような……。
また具に関してですが、キュウリとともにグリンピースは定番です。
出前のチャジャンミョンにはグリンピースが乗る場合が多いです。
＞ぴろ中村さま
アメリカの韓国料理にも興味があります。
場合によっては日本の韓国料理よりもうまい店があるとかなんとか。
ちなみにチャジャンミョンは韓国どこでも食べられます。
昔は外食といえばチャジャンミョンだったそうで、
韓国人にとっては郷愁を誘う料理でもあるそうです。
＞ぽんずさま
丁寧に答えていただきありがとうございます。
黄豆、赤大根ですか。ずいぶん違うものですね。
上にも書きましたが、韓国の豆はグリンピースです。
僕も東京在住なので北京飯店や日暮里の馬賊にもよく行きます。
北京飯店はチャンポンとのハーフ＆ハーフがお気に入りです。
ジミーさん、ぴろさん、K.F.C.さん、こんばんは。そしてぽんずさん、ご教示ありがとうございます！
＞ウー・ウェンさんの「中国人はあまり冷たいもの食べないですよね」
例えば日本人が会議などで食べる仕出し弁当、おかずやご飯が冷えてますよね。そういうのを出されるとまさに「冷や飯を食わされている」気持ちになるから中国からのお客には出しちゃいかん、と言っている人がいました。そんな意味で言ったのでは…。
＞かん水
匂いで見分けられましたか？ なるほど。韓国現地のチャジャンミョン（の少なくとも一部）もかん水入りの麺を使っているんでしょうかね？ 歌舞伎町・北京飯店の山東・韓国式（暫定分類）はどう見ても小麦粉だけの手打ち麺でしたけどね。チャイナタワーとか新宿飯店のはどうでしたかねぇ〜？ ここはK.F.C.さんの韓国現地報告が待たれるところです。
かん水といえば香港の「粗麺」↓というかん水入りの麺が気になっていました。「京都炸醤麺」でも使われる場合があるようなので…（↓にもあるように香港の麺専家はいろんな麺から選べる）。
http://www.dragonserve.com/hkjpc/member/ushi/ushi98-02.htm
http://www.asahi.com/column/aic/Tue/d_asia/20011002.html
＞豆をのせるのは北京だけなんですか？
東京における私の調査結果では、東北料理を標榜する店のもの（例えば新宿・東順永）には豆はありませんでした。黄色い中華めんの上に挽肉、甜麺醤の炸醤が載った日本で一般的なジャージャー麺にもきゅうりだけです。他方日本の韓国式炸醤麺はグリーンピースを載せているようですので（笑）、やはりK.F.C.さんのフォローに期待します。
＞赤大根が赤くてきれいなのですが、ないときには彩りににんじんの千切りもきれい
前に白金台・田燕居の炸醤麺には野菜として「紫タマネギの細切り、タマネギの細切り」などが入っている、と書いてしまいましたが訂正します。赤大根（hongluobo）と白大根をうすくむき、さらに千切りしたものでした。タマネギと大根を間違えるなんて、何という味音痴！
> ぽんずさま
内藤ネタにわざわざ、お答えいただきありがとうございました。愛甲君とか失踪した？人もいたりで、元気で何よりです。以前、投稿されていた際にホームページを拝見させていただきました。アメリカにいたことも記載されておりましたね。しかも、野球ネタがあったので、ハリー・ボンズの「ぼんず」と思ってしまいました（失礼）。ミシガンですか、湖を隔てた隣だけど行ったことないんです。普通の人はアメリカに来てわざわざ炸醤面なんか、食べません。
私の妹が中国人と結婚して北京におります。何かあると、すぐに実家に集合させれらて、用が済めばみんなで飲み食いするとのこと。そんな中で出てくる、旦那の母ちゃんが自家製黄醤で作った、炸醤面はうまいと言っていました。ただ、こういう料理は見た目に比べて手間暇がかかるから、そう滅多に出てこないといっていました。
北京の炸醤面の店ではニンニクが丸ごと机においてありますが、餃子なんかと同様にあれをかじりながら、炸醤面を食べるのですかね？
八田氏＠Ｋ・Ｆ・Ｃさま
北京在住のぽんずです。
一番すきなのは...お手伝いさんに作ってもらった炸醤麺。
なんて贅沢な...
はてさて、北京の炸醤麺ですが...
麺の上に、キューリ、もやしをはじめとする野菜と豆をのせます。
豆は黄豆（大豆）をゆでたものです。
赤大根が赤くてきれいなのですが、ないときには彩りににんじんの千切りもきれいです。
豆をのせるのは北京だけなんですか？
こちらで読んではじめて知りました。
私はてっきり定番かと思っていました。
炸醤麺は北京では「麺と言ったら炸醤麺」というぐらい普通ですね。
自家製お味噌を作るぐらいですから...
餃子についてですが、北京で餃子を焼く場合には、
前の日にあまった水餃子を温める意味で焼きますね。
だから焼いた餃子はあまりものって感じがどうしてもするそうです。
最近は水餃子も冷凍でありますが、
日本の会社が「日本式餃子」って日本風の焼く餃子の冷凍ものを出しています。
ぴろ中村様
ギャオス内藤ですが、この冬行われたマスターズリーグに出ていました。
引退したプロ野球選手が４チームに分かれてのリーグ戦。
元気そうでしたよ。
ちなみに私、ミシガンに６年住んでいました。
炸醤麺は食べたことありませんでした。
むかし、ギャオズ（ス）内藤っていたなぁ、今どうしているのだろう、と思い出しました。新しい日本の情報が入らないので、思い出す日本のことは古いことばかり（危険）。
Ｋ・Ｆ・Ｃといえば、やっぱりカーネル・オヤヂですな。アメリカじゃ、唐揚げ２つ、ビスケットと野菜やポテトの類５種から２種選べるセットが＄４。日本にもあるファーストフード店の中では、最も割安感というか、得した気分になれる店です。唐揚げが３つも４つも入っているセットがあるのが、アメリカらしい（普通の日本人はとても食えない）。
＞ギャオズ
なるほど、日本の一般的な中華料理はほとんど南方とか台湾経由で伝わったものと思っていたけど、だとすると餃子は別ルートの可能性があるって事ですかね。
＞Ｋ・Ｆ・Ｃさま
ページ拝見しました。何を思ったかアメリカにまで来て炸醤面を探っている、ぴろ中村といいます。自分の住んでいる地域の中国系はほぼ探し尽くした感があり、韓国系にシフトしているところであります。分からない点などありましたら、ご教授願いたいと思います。
いくつかのページや皆さんの話を聞いていると、韓国ではチャジャンミョンは全国区の料理なんですね。知り合いの韓国人でも好きな人が多いし。我々の考えるラーメン、炒飯とか焼き餃子のような存在なんでしょうか。それに対して、中国の炸醤面はとある地方の料理って事なんでしょうかね。我々の考える、例えばきしめん、ほうとうとか稲庭とか、そんな感覚なんでしょうか。アメリカに来てからも炸醤面の知らない中国人に良く出くわしますから。
はんなまは週末まで待ってください。そういえば、かん水の匂いがしたなり。茹でた後は気にならなかったけど。でも、日本のみたいに黄色くない。卵を入れてないから？韓国の中華麺っていうのがそもそもそういうものなのでしょうか？中国でいうと、牛肉面とかの麺に近いものなのでしょうかね。
ああっ、すいません。
なんの説明もなしに名前書きこんでしまいました。
Ｋ・Ｆ・Ｃはコリアン・フード・コラムニストの略です。
メルマガも書いているのでＫ・Ｆ・Ｃを名乗っています。
八田氏があだなのように使われているので、メルマガでも１人称が八田氏です。
自ら敬称を強要しているようで恐縮ですが、
八田氏か、またはＫ・Ｆ・Ｃと呼んでいただくのが僕には馴染みがあります。
すいません。ワガママな新参者で……。
おわびがわりといってはなんですが、少しだけ情報を。
下に話があった炸醤飯（チャジャンパプ）ですが、韓国のよくあるメニューです。
まんま炸醤を白いごはんにどろっとかけた料理ですが、けっこういけます。
韓国ではチャーハンに炸醤をかけたりもします。
（ていうか普通のチャーハン頼んでも炸醤がかかってたりする）
こちらはチャジャンポックンパプという名前になりますです。
いったいどういうものでしょうか？ 興味津々。
＞渋谷・牛肉麺の３種類
太麺、細麺（やわらかめの台湾式とコシのある手打ち）の３種でした。
＞ぎょうざ
普通話の場合、ジャオズ（水餃＝スィジャオ）。確か山東訛りのギャオズがさらに訛ってぎょうざになったとか。
はじめまして。翁（おう）と申します。何とお呼びすればよろしいんでしょうか？ ハッタシ・アット・ケーエフシー？ ケーエフシーって、ケンタッキーフライドチキン？
さて本題です。「中国」とおっしゃいましたが、これまでのわれわれの研究によれば、中国でも北方と南方では相当に異なる炸醤麺が食されているようです。北京のお友達の送ってくれた写真のやつは、北方の北京式と思われます。北方でも北京式と山東式はまた違いがあるようです。
本場北京でうーんと昔に食べたものについては、炸醤麺に目覚める前だったので記憶が残っていません。しかし私が最近「愛吃」している白金台・田燕居や渋谷・胡同などの北京式には、いろんな野菜や豆が入っていますよ。もう一つの特徴は日本のうどん同様の白い麺を使っていることです。詳しくは北京在住、旅行経験者の方々のフォローを期待します。
こちらからも質問です。韓国のチャジャンミョン、生成り色の麺（手延べまたは機械製麺）を使っていると私は理解していましたが、ラーメンめん（中華めん、かん水入り）を使ったものもあるのでしょうか？
ジミーさん
ウーウェンさんの「もちろん中華麺でも良いです」発言ですが、これは本心ではなく、やむを得ぬ妥協だったのではないでしょうか。「かん水の入った麺は炸醤麺には合いません」などと「皆様のNHK」で発言すれば、全国に３万軒とも、20万軒ともいわれるラーメンめん使用店の皆様からきっと抗議の電話が来ることでしょう（笑）。
コリアうめーや！！の管理人でございます。
リンクさせて頂いたのでごあいさつに上がりました。
韓国の食に関するホームページです。
韓国のチャジャンミョンも扱っております。
宜しくお願いします。どもども。
来たばっかりですが、ひとつ質問をしてもいいでしょうか？
北京にいる友人から炸醤麺の写真が届いたのですが、
キュウリのほかに枝豆（のようなもの）、赤カブ（のようなもの）、
香菜（のようなもの）が具として入っています。
韓国ではキュウリくらいしか見たことがないのですが、
中国では一般的な具なのでしょうか？
今回は麺を作らなかったせいか、いっぱいお話が聞けましたね。
「もちろん中華麺でも良いです」
そうなんですか・・・・・・
「今日は温かくするんですけど、うんと熱くなってしまうと、これは冷水にとって、
冷めていただいてもいいですよ」
「中国人はあまり冷たいもの食べないですよね」
この辺は、実際に北京に住んでる人の意見が聞きたいところです。
NHK今日の料理のジャージャー麺（byウー・ウェンさん）。美味しそうでしたね！
見逃した方は今日（水）の午前９時半からの再放送（総合テレビ）でどうぞ。
山賊の近くの龍ですか？気がつきませんでした。こんど覗いてみます。
龍は「りゅう」と読ませてるのでしょうか？
お店情報に載せた多くの店の中で、渋谷・胡同、十条・楊、蒲田・ニイハオ、盛岡・白龍
の4店は、店名を北京語で読ませてるんですね。白龍に至ってはメニューが全て北京語（ぎょうざ
は違うかな？）。これは「白い麺を出す店の見分け方」の一つになるかな？
神戸の元祖ぎょうざ苑には「ジャジャ菜」というのがありましたよ。
むさむささん、お久しぶりです。
私も今日、ある店の表に「ジャージャー飯」と書かれているのを発見しました。その店はこじゃれた定食屋でした（麺類は置いてなさそう）。それから胡同、ぜひ行ってみて下さい。
ジミーさん、640ピクセル了解しました。
ヨロブン アンニョンハセヨ、むさむさスミダ。
>ソナちゃんがチャジャンメンの詩を朗読
見ました！でもテキストでは「韓国で人気のあんかけ麺」みたいな
説明でした。
初回放送の“ソナの部屋”で『キムチチャーハン』作ってたし、
チャジャンミョンもあるかもしれませんね。というかNHKにリクエストして
取り上げてもらいましょう（笑）
あと、“山賊”の出前用ハングルメニューに“チャジャンパプ”というのが
あって気になってたのですが（ピビンパプのパプは飯の意）、
アニメ声小姐に訊いたらやはり「炸醤飯」なのだそうです。
ご飯に合うのかしら？
ついでに、荒川さんご存知かもしれませんけど、山賊から関内方向へ
通り二つ程行った辺りに、“龍”という韓国中華の店を発見。
例によって、店内は日本じゃありませんでした（笑）が、
でかいパスタマシンみたいな製麺機を使った自家製麺っす。
勿論“チャジャンパプ”があって、メニューでは「中華風あんかけ飯」とか
説明されてました。
このところ山東式ばかり食べてるので、一般的な炸醤麺を忘れ
つつありますが、実は渋谷勤務なので帰りに胡同行ってみようかしら。