炸醤麺と水餃子掲示板〜2002年5月22日

私のところでは紹介済みでしたが、こちらではお話してなかったお店がありました。
昨年末にオープンした、盛岡じゃじゃ麺の専門店。
じゃじゃ麺しかださないその名も「一品亭」
中野製麺を使用、平皿にネギ、キュウリに仙台味噌ベースの肉味噌。
スタイル、味ともに「白龍」にとても近いものがあります。

店主に許可取って撮影してきますので、でき次第送らせていただきます（＾＾

「陳麻婆豆腐店」の炸醤麺、展示中（日記の５月６日）。
食された方によると特徴は「白細い麺」「コシなし」
「唐辛子の辛さだけではなく、山椒の辛さも」とのこと。

http://www.omurice.com/udon/index.html

ぴろ中村さん
画像届きました。レポートもありがとうございます。発表は数日中に。 　

過水麺
荒川家では季節に関係なく、温かいままで食べたり、冷たくしたりしていました。
時には、1皿目は冷たく、2皿目は温かく、そして最後にまた冷たく冷やしたやつという食べ方も
しましたよ。
きっと吉祥寺・龍の師傅は冷やし派なんでしょう。さて、北京の店に過水麺はあるのか？

冷飯
調べてみるとご飯に冷水をかける食べ方は「水漬け」とも言い（わが家でもお湯をかけるた
ご飯はお湯漬けと呼んでいました）、平安時代から行われていたようです。

忙しい週末を送っていました。Ｋ・Ｆ・Ｃです。
もうチャンポンから次の話題にうつっていますね。
遅ればせながら、翁さんが貼ってくれたリンクをのぞいてきました。
書かれている内容はこんな感じです。

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「チャンポン」は日本語の「ちゃんぽん」からきた言葉で、各種海産物と野菜を混ぜて煮込んだ中国料理を指す。この言葉も外来語表記に従って正確に書くのならば「チャムポン」としなければならない。しかし、この言葉は外来語という認識がほとんどなく、完全に固有語化しているのではないかと思う。この点を考慮し「国語純化用語資料集（１９９７　文化体育部）」では「チャンポン」を「チョマミョン（炒碼麺）」に純化し、こちらを純化語として使うことを求めている。ところが「炒碼麺」はあまりに耳慣れない言葉で、一般人が選んで使うには難しいようである。どこかの放送人の言葉のように固い純化語を使うのならば「オルクンタン（辛いスープ）」という言葉もいいのではないかと思う。むしろ「チャンポン」において問題となるのは次のような使用例である。

（１）ビール、焼酎、ウイスキーと「チャンポン」で飲んだ私は記憶を失った。
（２）友達は焼酎であれマッコルリであれ、こだわらず「チャンポンして」飲んでいた。

（１）は「チャンポン」が「違うもの同士を混ぜる」という意味で使われる例であり、（２）は「する」と結合させ「チャンポンする」と使われる例だ。ところで「チャンポン」のこのような用法は日本語のそれと同じだ。すなわち日本語で「日本語と英語をちゃんぽんに話す」という例だ。「ひとつに混ぜる」「混合する」を意味する日本語の名詞「ちゃんぽん」がその言葉とくっついた用法まで韓国語に流入したと見なければならない。この場合には「チャンポン」を「混合する」という言葉に純化して使う必要がある。
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ダールー麺というのがどのような料理かはわかりませんが、
韓国のチャンポンは日本経由が定説となっています。
韓国のチャンポンは長崎ちゃんぽんとは似ても似つかない、
地獄ラーメンのように真っ赤なチャンポンなんですけどね。

ちなみに韓国では冷たいチャジャンミョンは食べたことありません。
日本のラーメン屋で麺を冷やしたチャジャンミョンが出てきて、
えらいびっくりしたことがあります。

中文繁体字版が「本站簡介」を引っかけてくれていました。

http://www.google.co.jp/search?q=cache:1zTtdaAwxokC:www.hamakko.or.jp/~geminizz/Big5Introduction.htm+%E7%82%B8%E9%86%AC%E9%BA%B5&hl=ja&ie=UTF8

北京出身のマダムに尋ねてみました。

「過水麺で炸醤麺を作ることはありますか？」「はい。夏、熱いとき、熱い麺食べる気しないとき、水で冷やしても良いです」「日本では水道の水で冷やせば良いかも知れませんが、北京の水ではおなかを壊したりしませんか？」「うちの母は湯冷ましを冷やしてから、それで麺を冷たくしていました。でも北京の普通の家庭では水道の水を使いますが、大丈夫です」「日本人は水で引き締めてコシのある麺が好きですよねぇ」「私は温かくて柔らかい方が好き。糊ぐらい柔らかいのと味噌が良く混ざるものが好きです。鍋からそのまま麺を引き揚げたものは鍋挑儿と呼びます」

ということでこの方は自分は熱い方が好きだが、冷やしもあり得る、との考えでした。ぽんずさんのところの李華さんの証言と照らし合わせると、家庭によってかなりこのあたりのうんちくというか、流儀が異なっているのかなあ、と思いましたが、いかがでしょうか。

「鍋挑儿」、日本語で言えば「釜揚げ」といったところでしょうか。「麺柔らかめの方が味噌のノリが良い」とは、まさに盛岡・白龍の常連さんたちと共通した意見です。

荒川さま
　画像届きましたか？貴殿に画像付きのメールを送ると、なぜかエラーメッセージがサーバから戻ってくるのですが、でもメールはいつも届いているようなのですね。以前は、こちらで圧縮しないで送っていたので、容量のせいだと思っていたのですが、そうでもなさそうですね。まあ届いていれば問題ありません。

基本的に「お冷」は出てきません。
飲み物が出てくるときには必ずお茶です。
基本的に冷たいお水を飲む習慣がありません。
こちらに来て、夏でもお客様には暑いお茶をおだしするようになりました。
冷たいものを飲むことになれている中国の方もいるので、
そう言う方のときには、冷たいほうにするか聞きます。

そうそう、中国の方が遠慮すると
「お湯でいいわよ！」といい方をしますね。
日本人の場合だったら「お水をちょっと」って感じでしょうか。

冷たい麺
台湾高雄でも中国広東省でも（朝鮮半島の）冷麺を食べてきたのを忘れてました。
これはスープを加熱しながら作って、後から冷やすんですから大丈夫なわけですね。

冷たい炸醤麺
とりあえず、現在の北京で冷たい炸醤麺が一般的でないということははっきりしました。
しかしまだ謎は残ります。
原色世界炸醤麺図鑑の中でただ1軒、吉祥寺「龍」は冷たいんです。
それも一年中です。ここの炸醤麺は北京の人が作っているんだけど。何でだろう？
私の『北京新歳時記』は、1984年1月15日発行の第1刷ですが、「過水面」のことは
103ページに出ています。

お冷
ぽんずさん、もう一つ教えて下さい。中国では水を飲むのは貧しい人だけなので、
客には「お冷」を出さないっていう話もどこかで聞いたことがあるのですが。
本当でしょうか？

冷飯
家の祖父は、夏になるとご飯に「塩引き」をのせ、冷水をかけて食べていました。
これぞ日本文化？

ぽんずさん、多謝です。
うーん、炸醤麺の麺冷やし、確かに水道事情によってはそういうこと自体が不可能な場合もありそうですねぇ〜。

ぴろさん
お仕事だけじゃなくていろいろやられていてすばらしいと思いました。
ふろふき大根ねぇ〜。うーん、改めて尋ねられるとわからなくなってきた。

ジミーさん
北京新歳時記、良さそうな本ですね。今度図書館で探してみます。
父上の行っておられた店が残っているのか、少なくとも現在のどのあたりなのかがわかるとさらに興味深いですね。

時代によって異なる可能性：昔はカレーうどんの「ひやあつ」（麺は冷やだが、カレーは熱い）なんか想像もつかなかった、ということもあります。

　今日は中国人コミュニティのバーベキューに参加し、年配の英語のまったく話せない中国人夫婦の送迎をお手伝いしました。こっちのつたない中国語を一生懸命聞いてくれました。しばらくして互いの素性がわかるようになってからは、だいぶ意志の疎通ができるようになりました。北京などでは中国語を話せない外人（特に亜州人）に不親切な人も多かったりするので、オリンピックなどやるといってもとても心配です。でも、言葉の通じない不自由を経験のした、特に年配の方が中国に戻ることで、何かしら変わればいいかな、などと思います。今日はすばらしい中国語教室になりました。

味噌を使った料理で日本人が、冷たい温かいを語るのにわかりやすいのは、ふろふき大根でしょう（炸しないけど）。大根は茹でてから冷やします？それとも温かいままにします？

＞ぽんず　さま
湯冷まし・・・なるほど。アメリカにいる中国人の知り合いの何人かは常に湯冷ましを用意していますね。北京にいる妹も料理に使う水は湯冷ましです。水に関しては、病原体だけの問題でなく、硬軟の問題もありますからねぇ。たとえ冷たくするのであっても、そのやり方の問題も大きいということですね。日本は軟水の場所が多いので、冷水で洗うなんて文化が発達したのかもしれませんね。
　はい、ビールに関しては学習しまして、「給氷ぴぃ酒」と頼むようになりました。

お手伝いさんにインタビューしたところ
水で冷やした麺を「過水面」というそうです。
これはジミーさんが書いていらっしゃったとおり。

私の蔵書の中にも村山孚著『北京新歳時記』があったのですが、
見当たらない(-_-;)

お手伝いさんによれば、「過水面」はごま味噌で、黄豆醤では作らないそうです。
黄豆醤の味噌だったら冷たくした意味がないのだそうです。
確かに、炸醤面のお味噌は暖かいものを使います。

中国の方は何にしても冷たいものを召し上がらないので、
お店では「過水面」は出さないとも思います。
「過水面」は家庭料理のようです。

麺をくぐらせる水についてですが、
「生水が平気な人は生水を使うけれど、おなかを壊しやすい人は、湯冷ましよ」
とお手伝いさんから注釈がつきました。
こういうこともあり、お店では出てこないような気がします。

ちなみに我が家のお手伝いさんですが、李華さんといい、
北京の天安門近くの胡同に住んでいます。
お手伝いさんとは言うものの、とても頭が良く、いろいろなことを覚えていて、
北京のことをいろいろ教えてくれるので、とても私にとっては勉強になります。

ちなみに、中国で冷たいビール、冷たい飲み物がほしいときには
「冷たいのを！」と必ず付け加えたほうがいいですね。
北京ではそうでもなくなりましたが、田舎ではたいてい冷たくないものが出てきます。

北京で最初に炸醤面を食べたのは９月、温度は３０度近い猛暑だった。面は温かくもなく冷たくもなかった。２回目は２月。面は温かかった。

面という事に限らなければ、何人かの中国人の家を訪ねたときに、ビールを冷蔵庫で冷やしていないことが何度かありました。外にメシを食いに行っても、ビールは大抵ぬるいです。食い物一つに、これは身体を暖めるもの、冷やすもの、と考えている中国人は多いですからねぇ。
　日本人と比べると、冷たい食い物に対する感覚が相当違うのは確かですよね。

私自身は、中国、台湾で冷たい麺というものを食べたことがないのです。
6月の台湾で食べた炸醤麺も熱いものでした。父にもう一度確認したところ、
水で冷やしたかどうかはわからない、冷ましていたのかもしれないとのこと
（その店は、東西牌楼にあった北支那製鉄の近くにあったと申しております）。

しかし、ウー・ウェンさん書いた本以外でも、1978年から1981年まで北京に
住んでいたという村山孚著『北京新歳時記』の「7月」には、
「各家庭で夏の食卓をにぎわすのが冷やしうどんである。
ゆでて水を通すわけだから「過水面（グオシユイミン）」という。
ゴマみそをまぶす、ラー油をかける、いため味噌をまぶす・・・・
各家庭でそれぞれの味で夏を迎える」
と書いてあります。「過水面」というのは以前龍さんからも聞いてますね。

さて、現代の北京ではどうなんでしょう。やっぱりそんな話し聞いたことが
ないとか、本来は冷やすらしいけど誰も冷やしていないとか、家庭では冷やすが
店では冷やさないとか・・・・。
よろしくお願いします。

皆さん、こんにちは〜。
その後気になってウー・ウェンさんとアーティさんの本をぱらぱらとめくると、
ゆでた麺を冷水で引き締めるみたいな方法が出てきました。もちろんコシのある
麺好きな日本人に合わせて、そのようなやり方を紹介している可能性も否定は
できないのですが…。

＞炸醤麺と太平燕の共通点
日本の郷土料理となったということだけでなく、ジャージャーめん、じゃじゃ麺、
タイピーエンと、本来あるべきngの音が日本人の耳に合わせて消えていることに
気づきました。

↓下の通りでした（ぺこり）。K.F.C.さん、よろしく（むさむささんもか）。

ジミーさん、昨日のリンク乱れ削除ありがとうございました（またぺこり）。

http://www.korean.go.kr/nkview/nknews/200005/22_6.htm

重兵衛さん
盛岡じゃじゃ麺のご紹介、ありがとうございます。これからじっくり拝見しますね。

＞冷たい麺
東京は三軒茶屋の麺力屋のじゃじゃめんはこのタイプです。

ウー・ウェンさんが煮えた麺（うどん）を鍋から引き揚げるときの発言、「まあ今日は温かくするんですけれど、うんと熱くなってしまうと、これは冷水にとって冷めていただいてもかまいませんですよ」。これによれば「冷たい麺」も有りなのかな、と思えますが…。

ぴろさん
韓国チャンポン、ダールー麺由来説、可能性ありますねぇ〜（打滷麺、台湾では大魯麺らしい）。これに従えば、戦前の朝鮮で開業した山東華僑がダールー麺を出したところ、日本人が自分たちの知る長崎ちゃんぽんに似てるということで「ちゃんぽん」と言い習わし、その言い方が韓国人にも伝わったという考え方はどうでしょうか？

打滷麺はこちらのサイトで炸醤麺、麻醤麺（これもうまそう）と並ぶ北京三大麺的な扱いを受けています。

なお前にジミーさんが教えて下さったチャジャンミョン、チャンポンの韓国語転写を論じたサイトを見直してみると、チャンポンは日本経由で入ってきた言葉であり、正しくは「炒碼麺」というのだ、とおおむね書いてあるような…（＞K.F.C.さん、フォローよろしく）。

＞青島出身の中国人の友達、行方不明
その方がいて下されば、山東・韓国間のフォッサ・マグナの有無論争に終止符が打てたかもしれず…。

ジミーさん
早速のアップ、ありがとうございました！　枝豆もちゃんと写ってますね。皆さんも機会があれば白金台・田燕居、ぜひいらしてみて下さい。絶対おすすめです。インテリアも北京の茶館のようにすてきです。

ぽんずさん
＞蘿蔔luobo
ご教示ありがとうございます！　ぽんずさんのご参加ほんとに心強いです。お手伝いさんという諮問

紅蘿蔔はキャロットの方のにんじんなんですね。NHKきょうの料理で、東京在住の料理研究家ウー・ウェンさんが披露してくれたジャージャーめんもきゅうりとにんじんの千切りを添えるものでしたね。

実は私がつたない中国語で、小姐に具材を一つ一つ「これは何？」と尋ねていたところ、赤いのも「luobo」と言われました。で「luobo na?」（大根ってか？）と確認したところ「hong luobo」との答だったのでそのまま書いてしまいました（汗）。

翁さま
＞韓国式に出会える可能性の方が高いかもしれませんね。
それはどうだか・・・。その前に、アメリカでは中華料理に比べて、韓国料理店は圧倒的に少ないと言うことを記しておきたいと思います。人口約２０万、衛星都市を含めて４０万のこの小都市で、中華料理店が５０軒くらい有っても、韓国料理はわずかに１軒です（先日１軒つぶれてしまいました）。

KFCさま
　というわけで、私は自分の街の韓国料理１軒しか行ったことがありません。西側や東側の大都市ではそれなりにおいしいところもあると思いますが、やっぱり日本で食べたものの方がおいしかったです。海鮮を使ったものは決定的に違います。日本の滞在歴のある韓国人もそう申しておりました。ただ、韓国料理店では「アンヨンハセヨ」と挨拶されますが、日本料理店では「ハロー」と挨拶されます。というわけで、自国とアメリカの味の差は・・・韓国の方がまだまだマシだということです。
　そういえば、ここで私が紹介した燕京飯店は炸醤面が韓国式であるだけでなく、韓国人がダールー面を頼んでいるのを見ました。ダールー面は北京辺りの普通の飯屋にある、ただ炒めた具をぶっかけた面ですが（ぼんずさん間違っていたら指摘願います）、ここのものはシーフード系の炒めた具を載っけた面なのです。ダールー面のはずなのですが、韓国人は「チャンポンくれ」といって、中国系小姐もそれを当たり前のように受けておりました。要チェックです。
・北京飯店・・・
何度か行ったことがあります。「お店の人」とはいつもワイシャツを着ている小柄なおっさん（失礼）のことですか？私がよく一緒に行ったのは、韓国人の彼女とつきあっていた青島出身の中国人の友達でした。彼は当たり前のようにその炸醤面を食べていたので、やっぱり山東省と韓国のものは近いのかもしれません。ところがその友達はパチスロで擦って、行方不明になってしまったので・・・。

＞ぼんずさま
やっぱり、そうだったんですね。食べに行ったとき、自分の仲間でニンニクをかじっている人はいなかったし、その時は周りの人がどうやって食べているかなんて気にもなりませんでした。しかーし、次の日の晩飯でニンニクを使うからパチってこいという、妹の命令で彼女の旦那と私で一つずつポケットに入れて盗んできたのです。そんなわけで、今頃になって、はてあれは何のためにあったのだろう、と思い出したのです。ありがとうございました。

おそくなりましたが、翁さんからいただいた田燕居の画像を
お店情報と図鑑に追加いたしました。
豆、のってますね。

　相互リンクを記念しまして，私のサイトで，盛岡じゃじゃ麺の特集らしきものを組んでみました。
　翁さん，ご期待の「白龍以外」を書きました。ただし，現在２件だけです。新しいところを発見したら，随時書き加えていきます。ただ，私がおいしいと思うところだけを紹介するページですので，これはちょっとと思うところは載せていません。ところで，じゃじゃ麺に茹でもやしはスタンダードなんですかね。
　あと，じゃじゃ味噌の作り方も載せてみました。実は，これも未完成です。なぜなら，味噌をのばすときに使うだしは，椎茸の戻し汁の他に，昆布だしを使っているのではないかという疑問を払拭しきれないからです。そのうち，作りたいとは思いますが，何せ時間がかかるのと，一度作ると，消費しきれないのとで躊躇しています。しかし，ご飯にかけるのも，ちゃんとした料理として有るんですね。
＞冷たい麺
ご存じの方もおられるかもしれませんが，白龍には夏場，冷やしじゃじゃ麺という麺を流水で冷やしただけのものがメニューとしてあります（冬でも注文すれば，作ってくれる）。ただ，味噌がなじまないのと，麺がしまって，堅くなるので，私的には，暖かい方がすき。それに，込んでいるときに頼むと，他のお客さんに迷惑な気もするので。

http://www5.justnet.ne.jp/~o.jubei/

え〜〜〜残念ながらボンズではない、ぽんずです。(^^ゞ
それにしても、今期ボンズとイチローの四球数はすごいですねぇ。
って、ここは野球ネタじゃありませんね。

ぴろ中村さま
生にんにくをかじりながら、食べます。
餃子のとき以外に、麺のとき出てきますね。
私の胃は受け付けてくれないのですが、友達はこれが好きで、
ガリガリとおいしそうに良く食べます。
おっしゃるように、手間がかかっても見栄えがしないんですよね。
だからいろんな野菜をのせて見栄えを良くします。

ジミーさま
夏は麺を冷たくする……？
聞いたことがないですね。
あの麺を冷たくしたらおいしくなくなってしまう気がしますが。
この土日、お手伝いさんがこないので、月曜日に聞いて書きこみます。
少々お待ちください。
炸醤麺は夏しか食べない！も聞いてみよう。だったら冬は？という疑問もありますし。

翁さま
その赤いのはそうです。赤大根です。
あ、赤い大根は「蘿蔔luobo」です。中国で言うと大根は赤カブのような大根です。
「紅蘿蔔hongluobo」はニンジンですのでお間違えなく。
最近は日本のような白い大根も売られていますが、
水っぽくておいしくないと中国の人は言っています。
「蘿蔔luobo」は昔、花の形に切られ道端で売っていました。
果物のように甘くないので、のどの渇きを癒すのに最適でした。
蘿蔔…簡体字では出ないので繁体字で書いてしまいました。

Ｋ・Ｆ・Ｃです。今日は韓国料理でいっぱい飲んできました。
ちょいと、いい気分です。

麺に関してですが、詳細はわからないものの、ある推測があります。
韓国ではチャジャンミョンとチャンポンはどちらも中国料理として扱われ、
しかも中国料理の代名詞的存在でもあります。

チャンポンは長崎チャンポンのように海産物をはじめとした、
たくさんの具が入っていますが、長崎のものとは違い地獄ラーメンのように真っ赤です。
名前は同じでも韓国風の激辛料理。これが韓国のチャンポンです。

このチャンポンの麺とチャジャンミョンの麺は基本的に同じものだと思います。
北京飯店でもチャジャンミョンとチャンポンのハーフ＆ハーフを頼むと同時に出てきます。
韓国の中国料理屋では同じ麺を使ってふたつの料理を作っていると思われます。

韓国のチャジャンミョンはチャンポンの影響も受けているように思うのですが……。


その北京飯店ですが、僕が行く時はいつも店の人とは韓国語です。
店の人はきれいな韓国語をしゃべっていますよ。
朝鮮族（中国系韓国人）の方ではないでしょうか。
あの店は大久保近辺に住む韓国人の間でも有名な店です。
僕も最初は韓国人の友達に教えてもらって行きました。

geminizz@hamakko.or.jp

荒川文治（あらかわ ふみはる）
神奈川県横浜市

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