炸醤麺と水餃子掲示板〜2002年5月30日


外国事情 投稿者:ジミー荒川  投稿日: 5月30日(木)23時12分55秒

大リーグでは、日本のプロ野球のように記録阻止のための敬遠などしない。
そんな話をテレビの解説者が言っているのを何度も聞きましたが、実際は
そうでもないようですね。

さて、炸醤麺について紹介するHPをはじめた'99年頃、私は、
炸醤麺は中国の代表的な麺料理で、麺は白くて平たく、寒い季節に温かいまま、
夏には冷やす、具はキュウリだから本来は夏の食べ物、という父の言葉を
うのみにし、中国全土でそうなんだと思いこんでいました。しかし、実際に
中国、台湾に行ってみると、スープに入った炸醤麺を出されたり、炸醤麺など
聞いたことも無いと香港人に言われたりと、中国の広さを思い知らされています。
そのため現在では、「炸醤麺と水餃子とは」に書いてあるような曖昧な説明に
とどめています。 だって色々あるんですもんね。

とはいえ、ある程度、各地の炸醤麺の特徴みたいなものを掴めたら面白いんじゃ
なかろうかと、「原色世界炸醤麺図鑑」を始めました。
沢山サンプルを集めれば何か傾向が見えてくるのではと思っています。

皆様、どうか今後も情報提供をお願いいたします


(無題) 投稿者:ぽんず  投稿日: 5月30日(木)19時06分55秒

ぴろ中村さま
ぼんずも思ったように打たせてもらえないようですが、
それなりにがんばっているようで、楽しみです。
アメリカ時代には、あのラディッシュを良くサラダに入れたり、
酢の物の色漬けにしたり、そのままかじったりしていました。
ちょうど中国の「大根」を小さくした感じでしょうか。
でも中国の大根のほうが、甘味があるかもしれません。

水+野菜の名前は、湯がいた野菜かどうか...
お手伝いさんに聞いたのですが、湯がいた野菜をどういうか、
調べてみるといってくれました。
水+野菜という言い方...聞いたことがないということですが...。
「水餃子」と同じように考えたら、お湯で...ということでそう解釈できると思います。
またなにか調べがついたら書きこみますね


はてさてダールー麺ですが、漢字では打鹵面と書きます。
ピンインではda3lu3mian4となります。
これは、どろりとしたあんかけ風の麺です。
また李華さんによれば、夏であっても冷たい麺にはしないとのことです。
お誕生日などに食べる「長寿面」は打鹵面だということです。

ここで注意していただきたいのは、
李華さんがこうだからといって、
北京のみんながそう言う習慣かどうかはわからないということです。
北京は、都ですから、いろいろな土地の人たちが昔から集まっているので、
いろいろな習慣が混在しています。
100%同じ回答が帰ってくるわけではないことをご了承くださいませね。

最近気になることは、外国に言って、これが...と紹介すると、
それが標準的な……と思われやすいことです。
ここをごらんの方はいろいろなタイプがあることをすでにご存知だと思うのですが、
日本でもそうですし、バリエーションは多いと考えていたほうが良いですよね。
とりあえず、ぽんずがお答えするのは李華さんのお宅のとお断りを入れておきますね。


北京ちゃんぽん 投稿者:ぴろ中村  投稿日: 5月30日(木)05時06分22秒

意外なところに(こりあん)ちゃんぽんの写真を発見。パンチ佐藤さんのページです。
http://members.jcom.home.ne.jp/punch-club/diary/diary-pekin.htm
しかし、あの店やっぱり名前は北京でも、コテコテのコリアン中華なのですね。北京ちゃんぽんも「北京・ちゃんぽん」でなく、「北京というお店のちゃんぽん」ということなのでしょうかね。


昼食に 投稿者:K・F・C  投稿日: 5月30日(木)00時06分17秒

昼食にジャージャー麺を食べました。
仕事場の近くにある中華料理屋のメニューに発見したのですが……。
やっぱり韓国のものとはだいぶ違うようですね。

「原色世界炸醤麺図鑑」を見たところ、その店のは日式だったようです。
中華麺を使用したジャージャー麺。味噌は茶色がかって、具にはキュウリが乗っていました。
挽肉とタマネギが多く、ほかに野菜は入っていたのかどうか……。
得体の知れないやわらかな塊があったので、口にしてみると、
片栗粉がダマになったものでした……。とほほ。
正直780円は高いという印象でした。





ごめんなさい……。 投稿者:K・F・C  投稿日: 5月30日(木)00時00分40秒

う……。ごめんなさい。『北京飯店』は見ていません。
1度見ておくべきとは思っていたのですが……。

韓国ではビビンバ同様、チャジャンミョンもしつこく混ぜてたべます。
箸を1本ずつ両手にもって下からすくいあげるように全体を混ぜていく。
服に黒い染みをつけずに、きちんと全体を混ぜられるようになって1人前です。
意外とテクニックがいるんですよね。


翁さま
春醤について調べて頂いてありがとうございます。
とりあえず検索で出てこないというのがわかっただけで大きな収穫です。
やはり韓国内で中華料理を研究した本などをあたる必要がありそうですね。
今度韓国に行ったときに書店で探してみます。


中国映画「活きる」 投稿者:  投稿日: 5月29日(水)23時47分52秒

ぴろさん、お知らせありがとうございました。
日本のサイト↓。「初恋のきた道」同様、ウーウェンさんが食の解説をされています。「ラーメンは今や日本の麺文化が生み出した独自のスタイルのもので、中国では見かけないようです」といつもながらのウーウェン節、好極了!

http://www.ikiru.jp/index2.htm


「春醤」 投稿者:  投稿日: 5月29日(水)23時17分19秒

K.F.C.さん
雅虎(Yahoo!)とGoogleの双方で「春醤」(簡体字)の検索を行いました。意味のある結果は2件でした。両方とも韓国側が中国語で発信しているものです。一つは仁川の中国城(チャイナタウン)についてのもの。もう一つは金錫という韓国の俳優の個人サイトで、自分の出演した映画「北京飯店」を紹介しているものでした。

で、「北京飯店」ですが日本語の解説がありました。その「若かりし頃、中国で本場のチャジャンミョンの作り方を学んで」という部分の「チャジャンミョン…」あたりが中国語による紹介では「春醤製造秘法」となっています。

ここまでの暫定的な結論としては、「春醤」は「韓国語」であるか、チュンジャン的な発音の中国(あるいは山東)の言葉→ハングルで転写→中国語翻訳の必要に迫られて「春醤」と当て字、のどちらかではないかという気がします。

ジミーさん
>ほとんどが中華料理の炸醤麺の韓国風アレンジとの解説
「1883年仁川開港に伴いやってきた中国の労務者たちが持ち込んだ」的な解説も目立ちます。この「1883年」が出てきたら、まず「日本で初めてラーメンを食べたのは黄門様」的な(検証なき、単なる引き写しの)俗説と考えてよいのでは、との仮説を抱いています。

ところで『主婦之友』昭和10年3月号はどうされたでしょうか? あの内容を紹介されれば日本における炸醤麺受容史の1ページが改めて世に示されるのでは、と思いますが…。

むさむささん
烟台(煙台)に蓬莱伝説があるどころか、蓬莱(閣)という地名がありました(地図)。


チャジャンとジャン 投稿者:ジミー荒川  投稿日: 5月28日(火)22時59分08秒

チャジャンミョン
検索すると沢山のページがありますが、ほとんどが中華料理の炸醤麺の韓国風
アレンジとの解説。どこがどう違うのか、もっと詳しく書いて欲しいなぁ。


K・F・Cさんは、映画「北京飯店」をご覧になりましたか?韓国語を全くわからない
わたしは、無謀にもビデオを購入してしまいました。醤が物語の上で重要な役割を
果たしていたような??
ただ、食べる前にかき混ぜる、ヌチャヌチャという音だけが印象に残っています。
映画は自動翻訳が効きませんので、よろしかったらポイントだけでも教えて下さい。

朝日新聞5月19日掲載の「モンスーンの食卓」(ウー・ウェン)
にはこんな話が、
「ちなみに、中国でそら豆の名産地は四川です。トウバンジャンも、本来は
そら豆のみそのこと。各家庭で唐辛子を入れて使っていたものが調味料として商品化
され、広まりました」
ということは、もともとは辛くなかったってことでしょうか
(韓国のキムチも唐辛子伝来前からあったんですよね)。
日本の甜麺醤は八丁味噌がベースだそうですし・・・
醤は難しそうです。


菜碼児 投稿者:  投稿日: 5月28日(火)21時55分40秒

中国新聞網のある記事は、(北京式)炸醤麺は三要素から成る、すなわち炸醤、麺條(めん)、菜碼児(儿)であるとしてます。

うち菜碼児は野菜・豆といった、上に載せる具のことのようです。例えばきゅうりやだいこんの細切りが挙げられています。また緑豆のもやしをゆがいたものが挙げられています。それぞれの野菜の前に「水」という字がついていますが、これは水にさらしたという意味でしょうか(>ぽんずさん)。

この記事には麺の仕上げ方として「鍋挑」と「過水麺」が紹介されています。炸醤のうち木須(鶏蛋)炸醤なるものは初耳でした。鶏蛋はもちろんチータン(!)です。

PS ダールー麺についてはぴろさん、ぽんずさんのフォローをお願いできれば幸いです。なおこちらの写真は左上のチャジャンミョンから時計回りにチャンポン、ウドン、ウルミョンです。「春醤」、中国語圏にあるかどうか検索してまた報告します。


餃子のメッセージ 投稿者:ぴろ中村  投稿日: 5月28日(火)14時44分32秒

今日はメモリアル・デーという祝日だったので、ビデオ屋で映画を借りて見ました。
以前、ここで「初恋のきた道」の中で描かれる餃子の意味合いについて、話しがあったと思います。
今日見たのは同じ監督がそれ以前に作った「活着(活きる)(To live)」という映画です。この中でも餃子が効果的に描かれております。中国人が餃子に対してどんな思いを持っているのかっていうのはこっちの方がよくわかる気がします。これは昔の映画なのに、ちょっと調べてみたら、日本ではちょうど上映されていたりするようです。


チュンジャン 投稿者:K・F・C  投稿日: 5月28日(火)01時55分10秒

チュンジャンは僕も疑問に思っていました。
甜麺醤に近いと思うのですが、確信はありません。韓国では炸醤麺を頼むと必ずタマネギスライスとたくあんが出てくるのですが、このタマネギをつけて食べる黒い味噌がチュンジャンです。

韓国の炸醤麺はすべてチュンジャンを炒めることから始まるようで、チュンジャン意外の味噌を利用するレシピは見たことありません。正直中国では様々な味噌を使用する場合があることに驚きました。

チュンジャンの漢字表記を調査中なのですが、候補として「春醤」という字があります。
語源も意味も不明なのですが、これに該当する中国味噌はありますでしょうか。


翁さま

ホームページ掲示板への書き込みありがとうございます。
北京のダールー麺がウルミョンに似ているとすれば、ダールー麺もあんかけですか?
ウルミョンはどろりとしたあんかけ五目ソバという感じの料理なのですが……。


「こちら」 投稿者:  投稿日: 5月28日(火)00時01分56秒

もしリンク切れ(になってしまったみたい)の場合には↓でどうぞ。

http://web.archive.org/web/20010217173622/http://www.lieren.com/week/3/shiye/zhajiang/zjm2.htm


烟台 投稿者:  投稿日: 5月27日(月)23時58分59秒

ぽんずさん
赤いだいこんについてありがとうございます。「鍋挑」、こちらにも出てました(確かずっと前にぴろさんがご紹介下さったサイト)。

ジミーさん、むさむささん
「蓬莱閣」、もしかしたら山東省烟台(煙台)市にゆかりがあるかも。烟台に蓬莱伝説があるようです。

それから「山東省」についてですが、内陸部(例えば済南)と沿海部(青島)では食文化がまったく異なっているようです。またも仮説で恐縮ですが、中華街「山東」の人々は内陸部出身、「山賊」の味を規定した人は沿海部あるいは韓国出身(の華人)ということではないでしょうか? ちなみに烟台は沿海部です。

K.F.C.さん、ぴろさん、それに再びぽんずさん
韓国チャンポン等の写真を発見。北京のダールー麺に見た目で最も近いのは左下の「ウルミョン」ではないか、という気が…。


了解! 投稿者:むさむさ  投稿日: 5月27日(月)18時44分06秒

蓬莱閣、ラストオーダー20:30てことなので週末にでも行ってみます。
山東(旧店舗の方)の並びみたいですね。

そういえば山東の炸醤麺って我々の理解する山東式とは違うものが
出てきますね。かといって一般的な炸醤麺でも無いです(うろ覚え)。
一方で、“本場北京式”と店の前に書いてある山賊では思いきりな
チャジャンミョンが出てくるし。

山賊のおっちゃんとは、釣りの話ですっかり仲良し(笑)になって
ますので、今度北京の炸醤麺について訊いてみようかしら。


red radishes 投稿者:ぴろ中村  投稿日: 5月27日(月)10時59分49秒

ぼんずさま
 美国のぼんずさまは目下、好調なようです。関係ない話でした。
 さて、ここで話題に上がっている、赤い大根とは、これは美国で一般的な「red radish」と同じものなのでしょうか。「red radish」って、美国のサラダにはかなりの確率で薄切りにして入ってきますよね。美国と中国での生活経験のあるぼんずさんならご存じかと思いまして・・・。

 「red radish」、こいつは私の最近のお気に入りで、そのまんま洗っただけで何もつけずにバリバリと食っています。美国の野菜は何だか、そこら辺のスーパーで売っているものでも、力がみなぎっているというかなんというか。味が濃いですよ。アメリカ人はどんな野菜でも生でバリバリ食うのですけど、わかる気がします。でも、手を施して、味を付けると、どうして、そうなっちゃうの?
 それぞれの食材の持つ味の濃さは中国でも感じました。でも、調理をしたあとの味の差は、どう考えても中国の方が上です。そう考えると、アメリカ人は野菜のうまさがわかって生で食っているのだろうかと思ってしまうのでありました。


赤い大根 投稿者:ぽんず  投稿日: 5月27日(月)09時51分27秒

翁さま
そうです。その大根です。
それが中国で一般に言う「だいこん」です。

また、鍋挑儿 という言葉は、初めて聞きました。
お手伝いさんにチェックして、復習しておきます。
このところ、中華料理とは縁がない生活をしています。


中国の近代史 投稿者:  投稿日: 5月27日(月)08時13分17秒

K.F.C.さん、ありがとうございます!

炸醤の材料ですが、肉、野菜系も重要ですが、味噌や油の種類もそれ以上に味を決定しているのかも知れません。北京式の解説を読むと「黄醤」以外に「ピーナッツ油」がポイントになっているような気も…(作ったことないので自信はありませんが)。

韓国チャジャンミョンについては良くチュンジャンという言葉が出てくるようですが、これって甜麺醤のことですかねぇ〜。

>ヒマを見て訳します。
お気持ちはありがたくちょうだいします。でも翻訳されなくてけっこうだと思います。
自動翻訳↓でかなり意味がわかります。あっ、ウェブページ翻訳は相変わらずうまくいかなかったので、原文を小分け(1段落ずつぐらい)にして「テキスト翻訳」にコピー&ペーストすることをおすすめします。
残念ながら炸醤麺伝来については通説を超えるものではないようです。味の変遷を実証するのはなかなか難しいですね。「食」を専門的に調べてる文化人類学者、家政学者とかのものがあると良いのですが…。

ジミーさん
「たかだか60年程前に伝わり、その時のことを覚えてる人がまだ生存しているような食べ物ですら、正しい由来が世間には知られていない」、ほんとそのとおりですね。盛岡市役所とか観光協会が調べもしないで、俗説だけで「じゃじゃめんはジャージャー麺を改良したもの」みたいなことを書いていることには怒りすら感じます(かく言う私もジミーさんに教えてもらわなければ知らなかったでしょう)。

http://www.ocn.ne.jp/translation/


ハイライス 投稿者:K・F・C  投稿日: 5月27日(月)01時34分34秒

荒川さま
確かにハヤシライスのような感じです。
ハヤシライスはハヤシライスでありますが、どうしたことかハイライスという名前です。

翁さま
とりあえずこんなページを発見しました。
タイトルが「チャジャンミョンから見た中国の近代史」。
翰林大学史学科教授のペク・ヨンソ先生という方が書いた文章です。
自動翻訳で読めれば読んでみて下さい。
とりあえず関係のありそうなのは冒頭部分だけなので、ヒマを見て訳します。

http://www.seelotus.com/gojeon/bi-munhak/reading/book/bakyong.htm


蓬莱閣 投稿者:ジミー荒川  投稿日: 5月27日(月)00時41分24秒

水餃子のある店として雑誌でも紹介されていましたから、一度行こうと思っていました・・・
どうやら重兵衛さんは行かれたことがあるようですが、 「肉ミソそば」では見逃しますよね。
中華街になら付き合うという友人もいますので、近いうちに行ってみます。
 
K・F・C さん
はじめて韓国式中華料理店で炸醤麺を食べた時、これはハヤシライスかと思いました。
あの炸醤をご飯にかけたら、まさにハヤシライスでしょうね?


赤いだいこん 投稿者:  投稿日: 5月26日(日)22時35分40秒

ぽんずさん
前に教えていただいた赤いだいこん(蘿蔔)ですが、このようなものでしょうか?

みなさん、特にむさむささん
横浜中華街の北京料理「蓬莱閣」↓の炸醤麺は「平打ち麺で、きしめんを半分の太さにしたような独特なもの」を使用しているそうです。中華街初のマル白なのでしょうか?

http://www.kamome.org/yume/002/057.html

チャイニーズ・スタイル・スパゲティ 投稿者:  投稿日: 5月26日(日)01時13分47秒

炸醤麺の英語表記、別種をまたも発見! なんとCHINESE STYLE SPAGHETTI。

http://www.222.to/chinabee/menu1.asp


炸醤の材料 投稿者:  投稿日: 5月26日(日)01時03分06秒

差し当たり北京式の再現を目指したウー・ウェンさんのレシピの一つを参考にしてください(ウー・ウェンさんのレシピはより本格的なものも有り)。みなさんからのフォローもお願いします。

なお中国でも山東省の炸醤麺は、K.F.C.さんご指摘の韓国式チャジャンミョンと同様である可能性が否定できません。ジミーさんによるスクラップに、台北の來來拉麺店(本格山東小吃来来拉麺)の山東炸醤麺の写真がありますが、これって韓国式そっくりでしょ? その下の説明によると具は「大きな細切れの豚肉、カボチャ、玉葱」だそうです(なおそこにある「三鮮妙碍麺」は話題の「炒碼麺」かもしれません)。

山東省在住の皆様からも現地の炸醤麺の炸醤の色は黒、麺は白、という報告をいただいているのですが、韓国式とどの程度似ているのか、異なっているのか、については今後の課題になっています。

K.F.C.さん、韓国人による実証的研究・現地レポ等で山東式と韓国式の関係を明らかにしたものを目にされることがあれば、ぜひ教えて下さいね。


具について 投稿者:K・F・C  投稿日: 5月25日(土)01時59分54秒

上に乗る具にだいぶ違いがあることを学んだので、
今度は醤の中の具についても教えていただけますか。
韓国では5ミリ角に切ったジャガイモ、ニンジン、タマネギ、そして豚肉が入ります。
ほとんどカレーの材料と同じなのですが、これらは中国でも一緒ですか?


加州訊息 投稿者:  投稿日: 5月24日(金)22時04分58秒

無駄とはわかっているものの、しつこく湾区(ベイエリア)炸醤麺情報。
山東小館ではBlack bean sauce noodles、山東館ではSPICY MEAT SAUCE NOODLESと呼んどります。それぞれ話題のダールー麺や炒碼麺もあり。

http://www.222.to/restaurant/


了解 投稿者:ぴろ中村  投稿日: 5月24日(金)13時35分40秒

翁 さま
 了解しました。京都正宗式ですね。サンフランシスコで探してみます。ご紹介してくださった、CAの方は、今回は学会という旅程の都合上無理だと思います(しかも発表が最後の日なので思い切って遊べないのです)。ILの方はシカゴなので、ゆとりのあるときに車で行ける距離です。機会があれば行ってみたいと思います。

 「マジソンでチャジャンミョン」、Web上で記したものには、すっかり醤の内容について記すのを忘れてしまいました。中に入っていたのは5ミリ角の豚肉とタマネギでした。


京都炸醤麺 投稿者:  投稿日: 5月24日(金)08時17分48秒

ぴろさん
マジソンでチャジャンミョン」見ましたよ。かなり本格的ですね。

ところで前にサンフランシスコでは「北京式炸醤麺よりも韓国式チャジャンミョンに出会える可能性が高いのではないか」的なことを書きました。広東式の店が多そうなので「香港式の京都炸醤麺」にトライしていただくのもいいかもしれません。Szechuen Sauce & Noodles in Soup in CAとNoodles with Shredded Pork and Onion (Peking Style) in IL.

ペルー栄門の陳学鑑さん、日本語もできるとのことですし、この人に尋ねれば教えてくれるかも。韓国チャンポンの由来。


定説 投稿者:ジミー荒川  投稿日: 5月23日(木)12時44分48秒

K.F.C.さんのHPにある唐辛史を見ても、食べ物の伝来には諸説があることがわかります。
そして日本の炸醤麺のように、たかだか60年程前に伝わり、その時のことを覚えてる人がまだ
生存しているような食べ物ですら、正しい由来が世間には知られていないようです。

韓国のチャジャンミョン、チャンポンにもこのページにあるような「定説」とは違う歴史が
あるかもしれません。

こんなページも発見。ペルーの中華


K.F.C.さま 投稿者:  投稿日: 5月23日(木)08時15分37秒

ありがとうございます! よくわかりました。
全訳して下さるなんて、お忙しいところすみません。
>韓国のチャンポンは日本経由が定説
うーん、「定説」というのは韓国民の間でそのように言われているということですよね。
長崎ちゃんぽんは福建系の変形、在韓華僑は山東系、この2つがどのようにして
出会ったのか、また課題が増えました。

まつちんさん
一品亭、仙台のお店なんですか? 報告楽しみです。


更新情報 投稿者:ジミー荒川  投稿日: 5月23日(木)00時20分43秒

中村さんからの報告登録いたしました。
半生麺タイプだそうです。


geminizz@hamakko.or.jp

荒川文治(あらかわ ふみはる)
神奈川県横浜市

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