炸醤麺と水餃子掲示板〜2002年6月4日

福岡市立博多中学校パソコン部が作成した博多うまかもんMAPが紹介するかもめさん。「炸醤麺（みそうどん）・・・・￥650」をはじめ、「大歯面」（ダールーミェンの簡体字を写し損じた？）、「川鶏子」（？　まったく想像がつかぬ）といったメニューが並び、期待させてくれます。

ぴろさん
上海ラーメン福海さんなどの情報ありがとうございます。
上海は一般的にかん水入りの黄色い麺を使っていると考えて良さそうですね。

ジミーさん、むさむささん
横浜中華街・蓬莱閣、ハズレでしたか。情報提供者としてはまことに申し訳なく思います。
ところで確認なんですが、蓬莱閣は看板は「北京」だとして、実際のところ経営者なりコックなりはどこから来ていましたでしょうか？　私の蓬莱＝山東省仮説は思いこみだったですかねぇ〜？

横浜中華街の「徳記」。
池波氏は，師匠の長谷川信が昔の「ラウメン」というのは，この店の麺のようだったのでは，と語っていますが，「本当のしなそば」というのは，ああいうものなんですかね。

池波正太郎お勧めの店なので，行ったことがありますが，餃子とチャーハン，一品料理だけで，麺は食べたことがないなあ。

日曜に中華街へ行って来ました。

・蓬莱閣
荒川さんの写真にある通り、“きしめん”というよりは、
喜多方ラーメンの麺を薄くした感じっす。
それこそ上海風の湯麺なんかの方が合いそうです。
分類としては日式で良いと思います。
水餃子は大ぶりのが5個で600円の中華街価格でした。

で、早い時間に中華街に行くのも久しぶりなのでぶらぶら
していると、裏通りに“刀削”の文字が！
ちらっと覗くと、面点師は『翠林』にいた彼ぢゃあ〜りませんか。
最近『山賊』で見ないと思ったら、中華街に居たのですね。

蓬莱閣で食べたばかりだってのに迷わず入って
「ジャージャンミェン、ダオシャオ」（笑）

残念ながら、炸醤が安っぽかったので現状ではお薦め致しかねる、
ってな感じです。具が少ないのを辛さでごまかしてるのかなぁ？
も少し炸醤に力入れてくれれば人気店になると思うのですが。
もし行かれる方は、「炸醤が安っぽいのが残念だ」とはっきり言って
改善してもらいましょう。

5月3日にオープンしたそうです。あ、営業時間聞くの忘れました（汗
・中華第一家　『杜記』　（刀削麺・拉麺）
045-226-1090
香港路に入り、『頂好』の角を曲ってすぐ左

題名の名前のラーメン屋もあったと思うのですが、行ったことありません。

>「炸醤麺と水餃子は北のほうの料理です。北京料理より上海料理のほうがおいしい」
私は中国でいったことのある都市は北京と上海で、北京では妹の連れの北京原人に、上海では先のメールの上海ラーメン屋の老板に、それぞれ地元のコテコテの店に連れて行ってもらいました。
　結果的にあくまでも、日本人が日本人の感覚で料理を食べたとしたら、圧倒的に上海料理がおいしいと感じました。油や塩分が控えめで、海鮮がふんだんで、かつ素材を大事にする料理法は日本人にマッチするのかなと思います。
　北京原人は上海料理が大好きです。彼と話しをすると、もちろん北京出身の人は老北京の食べ物も大好きだけど、いろんな料理を知って舌が肥えてくると、上海料理とかを好むようになると言っていました。ただ、北の人の南の料理に対する評価としては一概に「甘い」と思うようです。

「上海家」・・・日本に帰ったら一度試してみたいです。
日本でよく行っていた上海料理店は新宿の「上海小吃」です。上野の「酔仙楼」にも一度行ったことがあります。両方ともなかなかのいい店です（店構えは抜きにして）。
　翁さんが行かれたのはどこの店でしょうか。

　ただ、上海ラーメン屋の老板によると、上海料理っていうのはあまり決まった形みたいなもがなく、時代とともに結構変わっていくらしく、上記の店で出している料理もすでに時代遅れなのだとか・・・。そういう彼も最近流行りの上海料理店で何を食べさせるのかよくわからないよ、と言っていました。

私の当初の目的は白くて平たい麺の炸醤麺探しでしたので、特に掲示板では報告しませんでしたが、
私の行った東京の上海料理店ではどうだったか思い出してみます。

のんほお
下記HPの「北餃子」「南餃子」「小龍包」「陽春麺」を食べました。
さっぱりした麺湯のようなごく薄く白濁したスープに日本の中華麺によく似た麺が
入っていました。炸醤麺は日替わり麺でその日は別の麺料理でした。
一応炸醤麺に使う麺を尋ねたところ陽春麺と同じということで、それ以降調査には
行っていません。翁さんの行動範囲かな？？

上海家（武蔵小山）
「炸醤麺と水餃子は北のほうの料理です。北京料理より上海料理のほうがおいしい」
とのこと。
「小学生のころ一緒に日本に来た今大学生の息子さんが、一人で納豆やサラダを買ってきて
食べるんだ」とかいう、面白い話も聞けました。次回は上海蟹の時期に行こうと思います。

http://www.oisii-net.com/nohou/shop.htm

上海に行ったときに、上海麺なるものを食べてきましたが、日本のラーメンにそっくりです。ということは、ここの話題の対象外になってしまうのかもしれませんが、あえて・・・。

翁さん
　相当昔に話題に上げましたが、上海の麺料理の傾向については、上海ラーメン店を経営している私の友達がおりますので（上海人）、彼が詳しいです。雪菜と鶏肉の和え物を乗せた、上海ラーメンや上海炒麺がおいしいです。特に上海炒麺（地元のものも彼のものも）は麺を油で揉まないので、サッパリして日本人好みだと思います。暇だったら行ってみてください。店構えは普通のラーメン屋です（笑）。武蔵境にいた中村の知り合いだといえば、いろいろよくしてくれるかもしれません。
東京都新宿区大久保2-1-10ニュースター大久保1F　上海ラーメン「福海」

南の炸醤麺
広東省で白い麺を出した「北特餃子館」は、従業員が皆黒龍江省出身という
ことでした。あとの2軒も、「北戴河餃子」（画像無し）、「北大倉餃子館」
という店名からして、北から来のだろうと判断して北部式としました。
広東省式とした2つは、いずれも港式の店で食べたものです。こちらは
広東省式というより港式と呼んだほうが良いかもしれませんね。
また台湾には水餃子と一緒にしっかり存在していました。
白い麺の炸醤麺は北京語とともにあるのでは？

蓬莱閣
実は土曜日に行ってきました。麺はこれです。

平たいですが黄色いんです。普通の中華麺とは違いますが、ラーメンに
使っても違和感の無い麺です。よって、暫定日式としました。

麺
＞炸醤麺はそれにあう麺がなかったので作りませんでした。
盛岡・白龍は、製麺所に平たくて当時の盛岡のうどんよりもコシのある麺を
作らせました。新宿・霞舫2号店でも製麺所に特注したそうです
（白くて平たいほうは牛肉麺用で、炸醤麺には白くて細い麺が合うのだ
そうですが）。十条・楊は日本製の乾麺のきしめんを選択しました。
私の家では盛岡・白龍と同じ麺を使っていましたが、無い時はきしめんも
使いました。しかし中華麺を使おうなどとは思ったこともありません。
ぽんずさんはどのような麺がお好きですか？

支那うどん
ラーメンの歴史本に、中華麺のことをうどん文化の地方では支那うどんと呼び、
蕎麦文化の地方では支那そばと呼んだ、と書いてありましたが、
同じ店のメニューに双方が登場しているのですから、恐らく太さの違いで
使いわけていたのでしょう。

ぽんずさん
おっしゃるとおり炸醤麺は北方の食べ物ですよね。でも四川省、広東省・香港、福建省（↓）などにもあるようなので、それじゃ中間地帯の上海・浙江あたりはどうなってるんだろう、って思っていたんです。で、上海あたりでは日本の中華めんのようなものが一般的だと東京の上海料理店の小姐が言っていたので、そんな感じかなあ、などと想像していました。

＞懐かしくなる食べ物が炸醤麺と水餃子
まさに荒川家のお父上と同じですね！

ジミーさん
昔の「シナそば」「シナうどん」、興味深いです。

仕事で最近出会った韓国の方（60歳ぐらい）に尋ねてみました。
「先生の少年時代(１９５０〜６０年代）にもチャジャンミョンを食べましたか？」
「もちろん。田舎（慶尚南道）にも華僑がいて、中華料理店がありましたよ。」
「今のチャジャンミョンと同じでしたか？」
「今のほど黒くなくて、茶色だったなあ。具はじゃがいもなんかが入っていました。昔風のチャジャンミョンを出す店がソウルにもありますよ。今度ソウルに来たら教えてあげましょう」
チャンポンについても「あった」とのことでしたが、細かいことまでうかがう時間がありませんでした。

http://www.hamakko.or.jp/~geminizz/tokyo.htm#OUGANCHA

青森朝日放送が「お隣、岩手県の郷土料理」だとして乾麺のジャージャー麺のレシピを掲載中。

バンコク・スタイルさんがもマル白と思われるジャージャー麺のある遼寧餃子館を紹介中。東南アジアではクアラルンプール、ジャカルタに続く３カ所目。

炸醤麺と水餃子は北方の食べ物ですよね。
上海に行っても炸醤麺と水餃子はあまり見かけないような気がするのですが。
15+α年まえ、北京留学の時代に、
日本に一時帰国して懐かしくなる食べ物が炸醤麺と水餃子でした。
水餃子は仕方なく（？）自分で妹と作って食べていましたが、
食べなれない両親からは、どうしてこんな餃子？といわれてショックでした。
あまった餃子を「鍋貼」にしたら、両親もおいしそうに食べてくれてショックを受けました。
炸醤麺はそれにあう麺がなかったので作りませんでした。

そう言えば、私の祖父は、戦前、中国の方が近所に住んでいて
「本物の支那そば」なるもを作っていただいて食べたと話していました。
その祖父は「日本で言うところの支那そばはまったく違うものだ」といっていましたが、
今となっては、それがどんな麺だったのかわかりません。
あの当時、もっと詳しく聞いておけば良かったと今になって思います。

dianziさん
確かに高いですね。中国では90円ぐらい、台湾でも180円ぐらいで食べられました。
日本は高いですが、しょうがないかな。あまり注文する人もいないわけだし。

GiGiさん
「香港大王」拝見しました。
「何洪記 」と「飽餃店と雲来居」を読ませていただいたので、思いきって
書いてしまいますが、実は私、香港の飲茶で出された、半透明の皮から
エビや木耳が透けて見える蒸餃子が嫌いなんです。
香港には1泊しかしたことがなく、ホテルの回りを歩き回っただけなのですが、
炸醤麺と水餃子が食べられそうな店をみつけられませんでした。台湾・高雄や
同じ広東省でも東莞では簡単に見つかったのですが・・・。
香港人にとって炸醤麺と水餃子はどういう存在なのでしょうか？

翁さん
わたしも毎晩のように関連情報をさがしていますが、「酒田のジャージャー麺」は
面白いレポートですね。自分の知らないものに出会った時、自分の知識の範囲で
無理に解釈しようとせず、作り手に確かめてみる。この態度には感心します。
ところが、渋谷「胡同」や、白金台「田燕居」の客の中には、
「なぜ中華料理にうどんを出すんだ」みたいなことを言う人がいたんですね。
残念です。

また、頂いた『主婦之友』の「新宿名物一品料理の作り方」ですが、
「カルピス・マカロと海老丼」の、「マカロニ（平打ちの乾うどんを代用する）」だけでなく、
「チャンポンと皿うどん」では「支那うどん」「支那そば」「普通のうどん」を区別している
ことなども、『進化する麺食文化』に載っている、大正から昭和初期の京都の中国料理店の
メニューで、麺料理の訳として、「そば」と「うどん」が使い分けられていることなど
と合わせて是非紹介しなければと思っています。

蓬莱閣
『周さんの餃子』によると、
「店名はこの店のご主人・王宗俊さんの田舎が北京近郊の蓬莱だというところからきている。
広東料理が多い中華街の中で蓬莱閣は北京料理を出す数少ない店だ」
とあります。
むさむささん、行かれましたか？

Dianziさん、ノンホオ？
新宿飯店、行ったことありますよ。韓国人留学生たちと一緒でした。こちらの大家様ジミーさんのレポート↓もありますよ。もちろんK.F.C.さんも行かれてることと思います。あそこはまさしく「韓国中華」で、口の回りが真っ黒になるのをエンジョイしました。
ところでDianziさん、もう上海には戻られないんですか？　コリアン中華にも精通したDianziさんの上海炸醤麺情報がぜひ聞きたいなあ〜と思って。戻られない場合にも関東チャジャンミョン情報、よろしくお願いしますヨ！

http://www.hamakko.or.jp/~geminizz/ramen.htm

とりあえず、今日友達と新宿で韓国式のジャージャーメンを
食べて来て、ちょっと翁さんのHPを思い出して
来ました。韓国のやっぱり美味しいですね！
日本にあるもんだから・・・千円と高いですけど。
私達以外客はみな、韓国人でした。
翁さんは、新宿の新宿飯店には行った事は
ありますが？きっと翁さんの事だから
もう既に食べてるかもしれない！(笑）

ぽんずさん、こんばんは！
＞「水餃子」と同じように考えたら、お湯で...
確かにそうですね。また何かわかれば教えて下さい。
料理のやり方や作法など「絶対」はあり得ないということ、よくわかります。にもかかわらず李華さんの見解は非常に貴重なものと受け止めております。今後ともよろしくお願いします、とお伝え下さい。

K.F.C.さん
普通の「中華料理屋」はもとより、広東料理や上海料理を標榜している「中国料理店」でも北方式の白い麺に出会うことは極めて難しいです（つけだれの出てこない焼肉屋に出会うのと同じぐらい？）。
＞その店のは日式
黄色い中華めんの上に甜麺醤（ときとして片栗粉も）、挽肉、長ネギを中心としたソース、そしてきゅうりの千切りを添えたヤツですね。

日本の中華料理屋で一般的なジャージャー麺

ただしソースだけとれば、私が食べた中では北海園とか、東順永などのはそんな感じでした（麺はいずれも白や生成り）。こういう炸醤と黄色い麺の組み合わせの炸醤麺は、上海辺りにはあるのではないか、という気もしますが…。

GiGiさん
香港情報ありがとうございます。雲來居ですね。覚えておきます。
今度とも香港炸醤麺情報よろしくお願いします。

みなさ〜ん
香港大王、役に立つだけじゃなくて爆笑できますよ（ん、逆か？）。

エシェロン活動報告
「中華食紀行」さんに北京炸醤麺の写真が。韓国「ザジャーミョン」まで視野に入っているところはなかなかの御仁と見ました。

こちらのサイトには、酒田の中国帰国者のお店で麦切り（！）のジャージャー麺と出会ったときの驚きが率直に記されています。

翁さん、こんにちは。香港大王から遊びにきたGiGiです。
あちらの掲示板にも書きましたが、山東炸醤麺は、
サイトの飽餃店と同じ頁に載せた雲來居にありますよ。
ここは刀削麺が有名ですが、炸醤麺は本当においしかったです。
それから、鳴鹿春という北京料理の店にも炸醤麺があって、
ここは、以前某旅行誌の香港　麺チャンピオンに選ばれました。
なので、炸醤麺だけ食べに来る一人の旅行客が増えた、とお店の人が言っていました。
ただ、私も食べてみましたが、麺好きでないせいか、特においしいとは思いませんでした。
私の場合、炸醤麺の味が麺&麺に残った水分に負けたていると、味がボケているように感じてしまいます。そういう意味では、雲來居の炸醤麺が、今まで食べた中で一番美味しかったと思います。

http://www.nona.dti.ne.jp/~tarakawa/

炸醤の色が薄い焦げ茶であることを除けば、良く炒めたタマネギと豚肉に生成り色の拉麺と、「山東・韓国式」の特色を余すことなく伝え、かつ壁のメニューに「チャジャンミョン」とハングルを併記までしていた「中国遼菜府」新宿店を再訪してきました。

炸醤麺を注文すると、麺をねじってはのばし、ねじってはのばし、どんどん細くしていきます。ゆで時間はほんの少しでした。お湯から揚げると、麺を水洗いしていました。冷たくはなかったので、ぬめりをとる程度だったようです。

その間、前回同様もう一人の師傅によって炸醤が作られます。タマネギの角切り（５ミリ角）に始まり、肉、味噌などが油の中で「炸」されます。

完成した炸醤麺は色を除けばやはり韓国式そっくりです。で、お店の人に「これはどこのスタイルか？」尋ねてみました。すると「ウチは遼寧省」とのお答え。親切に地図で遼寧省の位置も教えてくれます。「山東省の炸醤麺と違いがありますか？」と聞くと「だいたい似ている。水餃子の方が（地域によって）違いが大きい」。味噌については「黄醤に豆板醤入れる」と教えてくれました。

ちなみに水餃子は皮が厚く、醤油にはにんにくのみじん切りが入っています。これって今はなき麻布十番チャイナタワーと同じやりかたです（＞ジミーさん）。

ということで、お店の方の説明に従えば、韓国式の原型が山東省にある（それが遼寧省にも波及した）可能性がますます高まったといえましょう。

ところで中国遼菜府にも「炒碼麺」があり、「チャンポン」とふりがながついていました。しかも「白」のほか「赤」（唐辛子っぽい色＝韓国チャンポンとか歌舞伎町・北京のちゃんぽんそっくり）、さらに「黒」（黒ごまで味付け）までありました。未食であり、かつお店の人に確認したわけではありませんが、可能性としては「コリアン中華」のチャンポンは相当程度類似のものが、遼寧・山東あたりに存在していることも考えられるのではないでしょうか。

大リーグでは、日本のプロ野球のように記録阻止のための敬遠などしない。
そんな話をテレビの解説者が言っているのを何度も聞きましたが、実際は
そうでもないようですね。

さて、炸醤麺について紹介するHPをはじめた'99年頃、私は、
炸醤麺は中国の代表的な麺料理で、麺は白くて平たく、寒い季節に温かいまま、
夏には冷やす、具はキュウリだから本来は夏の食べ物、という父の言葉を
うのみにし、中国全土でそうなんだと思いこんでいました。しかし、実際に
中国、台湾に行ってみると、スープに入った炸醤麺を出されたり、炸醤麺など
聞いたことも無いと香港人に言われたりと、中国の広さを思い知らされています。
そのため現在では、「炸醤麺と水餃子とは」に書いてあるような曖昧な説明に
とどめています。 だって色々あるんですもんね。

とはいえ、ある程度、各地の炸醤麺の特徴みたいなものを掴めたら面白いんじゃ
なかろうかと、「原色世界炸醤麺図鑑」を始めました。
沢山サンプルを集めれば何か傾向が見えてくるのではと思っています。

皆様、どうか今後も情報提供をお願いいたします

ぴろ中村さま
ぼんずも思ったように打たせてもらえないようですが、
それなりにがんばっているようで、楽しみです。
アメリカ時代には、あのラディッシュを良くサラダに入れたり、
酢の物の色漬けにしたり、そのままかじったりしていました。
ちょうど中国の「大根」を小さくした感じでしょうか。
でも中国の大根のほうが、甘味があるかもしれません。

水+野菜の名前は、湯がいた野菜かどうか...
お手伝いさんに聞いたのですが、湯がいた野菜をどういうか、
調べてみるといってくれました。
水+野菜という言い方...聞いたことがないということですが...。
「水餃子」と同じように考えたら、お湯で...ということでそう解釈できると思います。
またなにか調べがついたら書きこみますね


はてさてダールー麺ですが、漢字では打鹵面と書きます。
ピンインではda3lu3mian4となります。
これは、どろりとしたあんかけ風の麺です。
また李華さんによれば、夏であっても冷たい麺にはしないとのことです。
お誕生日などに食べる「長寿面」は打鹵面だということです。

ここで注意していただきたいのは、
李華さんがこうだからといって、
北京のみんながそう言う習慣かどうかはわからないということです。
北京は、都ですから、いろいろな土地の人たちが昔から集まっているので、
いろいろな習慣が混在しています。
100％同じ回答が帰ってくるわけではないことをご了承くださいませね。

最近気になることは、外国に言って、これが...と紹介すると、
それが標準的な……と思われやすいことです。
ここをごらんの方はいろいろなタイプがあることをすでにご存知だと思うのですが、
日本でもそうですし、バリエーションは多いと考えていたほうが良いですよね。
とりあえず、ぽんずがお答えするのは李華さんのお宅のとお断りを入れておきますね。

意外なところに（こりあん）ちゃんぽんの写真を発見。パンチ佐藤さんのページです。
http://members.jcom.home.ne.jp/punch-club/diary/diary-pekin.htm
しかし、あの店やっぱり名前は北京でも、コテコテのコリアン中華なのですね。北京ちゃんぽんも「北京・ちゃんぽん」でなく、「北京というお店のちゃんぽん」ということなのでしょうかね。

geminizz@hamakko.or.jp

荒川文治（あらかわ ふみはる）
神奈川県横浜市

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