炸醤麺と水餃子掲示板〜2002年6月10日


杜記 投稿者:ジミー荒川  投稿日: 6月10日(月)00時32分45秒

小胖涼麺
残念。gooでは簡体字しか翻訳してくれませんでした・・・
「味精」は味の素ですね。さては台湾の人も化学調味料が嫌いになったのかな?
「高雄」という地名も見えますね。「Q」っていうのはシコシコ感のことだったかな?

中華街の「杜記」に行ってきました。

「山賊」で黒い炸醤をかけられていた彼の麺に、再び「翠林」の時と同じ茶色の炸醤が
かけられました。しかしサービス良すぎ!うどん3、4玉分はあろうかという量でした。
キャベツ、ニンジン、ニラと唐辛子の入った、あまり甘味と酸味のない日本のキムチのような
漬物も付いてきました。これは彼が漬けた四川省の漬物だということです。さて彼はどこの出身
なんだろう?

2時過ぎに行きましたが、他の客は、他店の従業員など中国人のみ。熱くてきしめんよりも
巾の広い刀削麺は、多くの日本人の想像する中国の麺とはあまりにもかけ離れていること
でしょう。今後の成り行きを心配しながら見守って行きたいと思います。


炸醤涼麺 投稿者:  投稿日: 6月 9日(日)10時32分02秒

台北(だと思う)永康街の「小胖涼麺」の炸醤涼麺

ジミーさん
アドバイスありがとうございます。
>フラッシュ発光を止め
やはりそうでしたか。ジミーさんの渋谷「胡同」などの写真はシックなので何かコツがあるのではないか、と思っていました。
この間私がとった写真は麺が真っ白け、炸醤がテカテカになってしまって…。今度はフラッシュなしも試してみます。


マクドの揚げイモ 投稿者:ぴろ中村  投稿日: 6月 8日(土)12時10分37秒

>マックのポテト
牛の何らかの成分が入っているということは、こちらじゃ前々から噂になっておりました。最初は揚げる油に獣脂が混ざっているということだったのですが、エキスだったようですね。
 はっきり言って、(アメリカの)マクドナルドのハンバーガーはうまくない。マクドナルドの対抗勢力にバーガーキングというのがありそちらの方が断然おいしい。と多くのアジア人は思うのですが、アメリカ人はマックを押すので来た頃から不思議でした。彼らに聞くと揃って、ハンバーガーの品質が悪いのを認めつつも、ポテトがうまいからだと言っておりました。それを日本人の友達に話したら上記のようなことを教えてくれたのでした。
 実状としては同じようなセットでキングの方が50セントくらい割高です。でも肉はいい、野菜もたっぶり、パンの品質もよい。ポテトはマメに揚げています。だからいつもシャキシャキのポテトです。一方マックは、シネシネのパンのハンバーガー、ポテトは大量に揚げて何分もほったらかしだけでシネシネ。この品質の差はどう考えても、50セント以上の差があると思うのですが・・・荒川さんのおっしゃるとおり、それでもマクドに通うアメリカ人を引きつける隠し味があったとういうわけです。

>添加物
確かに塩分の取りすぎよりも、添加物の取りすぎ、これは影響がわからないだけに怖いですよね。
添加物入りは必ず塩以外の調味料が入っていますね。大量につくるものは、元の品質が悪くてもそれなりの味にしないといけませんからね。塩だけで味を整えるとなると、ごまかしが利かないのでしょうね。
 荒川さんは味を考えてとのことですが、わかる気がします。


画像募集中 投稿者:ジミー荒川  投稿日: 6月 8日(土)11時10分57秒

撮影のコツみたいなこと
私はフラッシュ発光を止めています。カメラ内蔵のストロボでは、光源の近さや角度の
関係でしょうが、思ったようには写らないようです。但し、暗い店内では振れやすく
なりますので、シャッターは慎重に押して下さい。また、私に送ってくださる画像ならば、
エコノミーモードの640×480ピクセルで充分ですのでよろしくお願いします。

ワールドカップ
知りませんでした。予選段階では、選手が韓国と日本を行き来するわけではないんですね?
さて、中国は日本に来られるのでしょうか?

店舗型中華街 
そういえば台場小香港にもまだ行ってません・・・・
翁さん紹介の「西安餃子九龍分店」の「肉味噌拌麺」を調査に行かなければなりませんね
(陳麻婆豆腐にも行きたいし)。

添加物調査
最近マスコミ上で「食の安全」がホットな話題になっていますね。私も添加物や調味料は、
梅干やイカの塩辛等を買う時には注意しています。でもそれは健康への影響ではなく
味を気にしてのこと。塩引き(塩鮭)に甘塩というのがありますが、甘い塩ってなんなんで
しょうね?私は粉を吹いている塩っぱいやつが好きです。

昨日(6月7日)の朝日新聞に、米マクドナルド社が、「フライドポテトに牛肉エキスが
使われている」とのヒンドゥー教徒や菜食主義者の訴えを認めて和解したとありました。
秘密の隠し味だったのかな?


技術的質問 投稿者:  投稿日: 6月 8日(土)00時33分21秒

ジミーさん、その他のみなさん
デジカメ初心者の翁です。
料理をデジカメで撮影するときに留意すべき事があれば教えて下さい。
特に白い麺の上に黒っぽいソースの乗った炸醤麺は撮影が難しそうです。
ホワイトバランスとか?


台北の 投稿者:  投稿日: 6月 7日(金)23時55分08秒

Beiping You Yi Tsuen Knife Cut Noodles北平又一村刀削麺(Big5でご覧下さい)のzhajiang mian 炸醤麺。北平とは北京を京城(首都)と認めず、という立場からの呼び方ですね。

ぴろさん
>高級餃子店
北京の妹さんが行かれたのは、百餃園でしょうか? 日本語での紹介もありました。確かにかに味噌がありますね。

包子(肉まん)もあるし、天津も見逃せません。それにしても中国はまさに「地大物博」、北方料理だけでも語ることが多いですね。

PS NBA…ですか? アメリカン・スタンダード=常にグローバル・スタンダードにあらず、が実感できるエピソードですね。日本のテレビは今、イングランド・アルゼンチン応援団のすすきの対決(試合はイングランドが1−0で勝利)を中継中。


ホントだ 投稿者:ぴろ中村  投稿日: 6月 6日(木)23時50分26秒

立川・・・そうですね。できた頃は、せっかくこんなの作っても広東料理ばかりと思いましたが。

アメリカはNBAのファイナルでそれどころではありません。東アジア人とアミーゴな人たちは盛り上がっています。アメリカじゃ決勝以外、地上波ではやりません。私はケーブルテレビを契約している友人宅で見る予定です(早朝)。日本にいる外国人の不満はインターネットで見ますが、ここアメリカで感じるところ、いろんな嗜好の人がいて、メディアも様々になら、自分の好きなものを金を払って見るのが、普通の姿に思えます。興味のない人はいい迷惑かもしれませんし。国にはそれぞれ都合があって、アメリカの場合はNBAが優先されるのです。


店舗型中華街 投稿者:  投稿日: 6月 6日(木)23時02分34秒

ぴろさん
なんと! 千里中華街っていうのができたんですね。それで思いついて元祖(?)立川中華街のサイトを見てみたところ、北方系の店が増えていることに気づきました。

ところで日韓に限らず、極東はワールドカップで話題持ちきりです。渋谷の中国料理店の皆さんからは「なぜ日本のテレビは全試合を放送してくれないですか? 中国だって録画も入れれば全試合やってますよ。(韓国でやっている)中国の試合が見られなくて困ってます」と言われました。スカパー!(全試合放映中)を持っていない私も悔しい思いをしています。


黄色 投稿者:ジミー荒川  投稿日: 6月 6日(木)12時43分51秒

チャーリー・ロンさんお久しぶりです。
かん水の役割はご指摘の通りですね。しかし現在の日本においては、
着色料としてクチナシの黄色色素やビタミンB2、また着色だけが
目的でないものの卵黄も入れる場合があるようなので、黄色の度合いと、
こし、かん水の量の関係は、完全な比例関係にはないと思われます。

以前にも書きましたが、十条の楊さんからこんな話を聞きました。
「小龍包を日本で作ろうとした時、小麦粉等の分量を中国とまったく
同じにしてもうまく膨らんでくれない。日本の中華料理店に聞いて
みても教えてくれなかかったが、ある日ついに砂糖をいれれば良い事を
発見した」
というのです。ネット上で検索してみたら砂糖を入れる方法は広く知られてる
ようなので今回は明かしましたが、楊の炸醤麺の麺が日本製の乾麺の
きしめんであることも含め、完成した姿で判断したほうが良いと思います。
(色が白いとか黄色いとか・・・・)。


店舗型中華街 投稿者:ぴろ中村  投稿日: 6月 6日(木)06時03分45秒

こんなんできたらしいです。
http://www.selcy.co.jp/chaina/index.htm


シンガポールの 投稿者:  投稿日: 6月 6日(木)00時23分41秒

Lao Beijing老北京食堂のZhajiang noodles (dry with black bean paste)。シンガポーリアンにはパンチやらキックが欠けていると感じられるようです。彼らの舌は ホットなチリ味とかん水麺で痺れてる? Makansutra(「食経」とは洒落てます)とGetasia.com.sgより。

ジミーさん
>「炸醤麺と水餃子メモ」の2/3ページ
ああ、そうでした。第1巻(北京料理)ですね。第5巻(総合調理編)には、麺をはじめとして各地の作り方の違いがまとめられていますので、機会があればぜひご覧下さい。

>店でその有無を探るのには困難も予想
麻布十番チャイナタワーの閉店が惜しまれます。あそこなら気軽に教えてくれたでしょうに。どこかで元気でやっていることを祈ります、翠林のあんちゃんのように。

K.F.C.さん
初勝利に沸くソウルですか! 先ほどNHKテレビでやってました。冷麺とかを無料奉仕する店が多いようですね。気をつけて行って来て下さい。


韓国に行きます。 投稿者:K・F・C  投稿日: 6月 5日(水)22時33分27秒

明日から3泊4日で韓国に行ってきます。
お仕事なので時間があるかどうかは微妙ですが、
本屋に行けたら中華料理関連の資料をあさってきたいと思います。

あと奇妙な情報なのですが、ウチのホームページのほうに、
水炸醤、紅炸醤という2つの料理情報が寄せられています。
料理の解説に水炸醤は黄色いチャジャンミョンと書かれていたそうです。
真っ黒が定番の韓国式炸醤麺に黄色と赤があるというのは珍妙な話。
韓国で独特の変化を遂げたのか、それともオリジナルがあるのか。
韓国の中華料理屋は本当にワンダーランドです。


中国料理の味 投稿者:チャーリーロン  投稿日: 6月 5日(水)16時43分41秒

昔は「南甜北咸」と言って、南は甘めの味で北は脂っこく塩辛い味とはっきり別れていたようですが、情報もあっという間に千里を駆け巡る昨今では、もはやこの伝統はなくなりつつあるのかもしれません。また北京では3年前まで新鮮な海の魚は食べられませんでしたが、今ではいつでも新鮮な魚が食べられます。要するに地方特性がだんだん薄れていることは確かだと思います。北京ではと言えば本当に美味い台湾料理がまだ少ないのが残念です。


かんすいについて 投稿者:チャーリーロン  投稿日: 6月 5日(水)16時34分25秒

かんすいはグルテンと澱粉に反応して色、風味、コシ、つるみなどに影響を
与えます。
中華麺の場合はこのかんすいが小麦粉内の色素と反応してめんを黄色くさせます。
かんすいの使用が少ない場合当然色が付きにくいので、中華麺を演出する場合に
着色するということもあるでしょう。
一般のお店で麺を手作りしている場合、そこまでして着色することもないでしょうけど。
かんすいは麺のコシを出すのが役目です。
恐らくコシの強い麺ほど色が濃いのではないでしょうか。

http://www.geocities.co.jp/SilkRoad-Ocean/2634/


かん水等 投稿者:ジミー荒川  投稿日: 6月 4日(火)23時24分12秒

龍圃小吃館
「切麺」という単語を、日本の中華料理店の紹介文で見るのははじめてでは
ないでしょうか。期待大です。

高級餃子
歌舞伎町の「北京」 の水餃子は、値段が高いのと安いのがあったので、
何が違うんですか?と聞くと、高いのはエビが入っていておいしい、
と言われました。せっかくですが、私は安い豚肉の餃子をいただきました。

中華街の土産店やスーパーで、中国から輸入された冷凍水餃子を見かけますが、
三鮮餃子とかエビ餃子ばかり、白菜と豚肉の餃子がありません。
日本人にとって水餃子は、普段の焼餃子とは違う高級な餃子。だから材料もそれに
見合ったものを用意しましたってことなんでしょうか?

かん水
翁さんご紹介の『新・中国料理大全』に書かれている拉麺の作り方は、
「炸醤麺と水餃子メモ」の2/3ページにこっそり書き写してあります。
写真の拉麺は真っ白ですね。

ラーメン本によれば、現在の日本の中華麺が黄色いのは、卵黄やクチナシ色素
による着色のためとのことです。かん水は、ラーメン好き日本人には、そんなに
嫌われるような添加物ではありませんよね。しかし、店でその有無を探るのには
困難も予想されます。かん水を使うことが、上手く伸ばすための門外不出の秘術
だと思ってるかもしれませんから。

渋谷の「胡同」では、「北京の特級調理師はなかなか国外に出られないのです。なぜなら
中華料理の作り方は国家機密だからです」と言われました(と言いながら、日本人よりも
沢山お話してくれましたけどね)。


食都・大阪の 投稿者:  投稿日: 6月 4日(火)21時28分38秒

龍圃小吃館 (ろんぷしゃおちいぐぁん)ドラゴンガーデンのジャージャー麺は刀削麺。西安出身の「江沢民(元中国国家主席)付麺点師」らが作っているらしいが、現役の主席に「元」をつけているあたりが怪しいところである。

ジミーさん
>蓬莱閣…出身地の麺というより、ラーメンに適した麺を使ってるだけかも
ありがとうございます。なるほど、そうかもしれません。写真で判断すると、つやがあることからかん水を使っている感じもします(あくまで感じ)。

このことに関連して、北方でも拉麺(特に細いもの)を作るときにかん水を使うことがあると木村春子先生の本(『中国食文化事典』とか『新・中国料理大全』)に出ていたことが気になっています。もしかしたら、大連アカシア西新宿店などの「細い、やや(ほんとにちょっとだけ)黄色っぽいが、かといって中華めんではなさそう」というタイプや、K.F.C.さんによって長崎ちゃんぽんの麺に類似していると評された(一部の)韓国式チャジャンミョンの麺も、北方式かん水麺の変種かも、とまたしても仮説を立てているところです。


高級餃子とは? 投稿者:ぴろ中村  投稿日: 6月 4日(火)09時00分15秒

たびたび失礼いたします。妹のメールにおもしろい内容があったので抜粋し、お送りします。どうも、妹と北京原人は(具が?)高級餃子店にいったらしい。
・・・以下、抜粋・・・
***に言わすと、「餃子で高級ってどういうこと?」って言ってたけど、エビの餃子とか、蟹味噌の餃子とか、そういうものがあるんだよ。天津に本店があるお店。なかなか美味しかったよ!そんなに高くないし・・・北京に来たら、連れて行ってあげます。(***・原人の名前)

このメールには北京の人の餃子に対する一つの感覚が凝集されているような気がします。もちろんぽんずさんが指摘されているように、すべての人がそうじゃない、ということは考慮しなければいけませんが。一方で、日本人である妹がエビとかカニ味噌とか入っていて喜んでいるのが、何だか対照的でおかしいです。


中華街&こっちの韓国料理店 投稿者:ぴろ中村  投稿日: 6月 4日(火)04時53分13秒

なるほど。横浜中華街はそんな状況ですか。とにかくバブルの頃は料理といい、接客といい、値段といい、あまりよい印象がありませんでしたので、しばらく行ったことがありませんでした。しかし松影町の福満園の出現以降、何度か行くようになりました。このような大陸から来た人たちが作った本格的な料理店が近くにいくつかできて、刺激されたのと同時に自分たちのアイデンティティを取り戻したのでしょうか。最近は日本人に迎合したような、料理ばかりでなくなったような気がします(といっても2年くらい前のことですが)。中華街の中でも、比較的新しい店などは大陸の人が多いのでしょうかね?

最近、サンフランシスコの中華街の情報をあさっていますが、あまりよく書かれている記事はありません。しかし一部の記事を見ると、やはり大陸からの新移民に刺激されて、息を吹き返し始めたともあります。

今日の昼飯は韓国料理店に行って参りました。昼時だったので、ランチメニューを頼みましたが、帰りにどんな麺料理があるか聞いてみました。ウドンとチャンポンはありましたが、チャジャンミョンはありませんでした。とりあえず、チャンポンを食べたら写真は送ります(直接このページとは関係ありませんがご了承ください)。今後、何度か顔を繋いで、作ってくれるかどうかトライしてみたいと思います。


中華街もまだまだ捨てたもんじゃない 投稿者:ジミー荒川  投稿日: 6月 4日(火)01時15分32秒

上海家
上海の人は郷土愛が強いのかなと思いました。確かに甘かったですね。

中華第一家 『杜記』 (刀削麺・拉麺)
むさむささん、情報ありがとうございます。元気で削ったりひっぱたりしているんですね。
最近、中華街には旨いものはあるかもしれないけど、おいしい情報はみつからないなぁ、
と思っていたところでした。早速土曜日にでも行ってみます。

池波といえば
前から一本饂飩というのが気になっています。
別冊サライに載っている、昭和5年発行「蕎麦通」からの引用で見たのですが、
「これは普通大人の親指ほどの太さに打ったうどんの長いのが丼の中に
とぐろを巻いて盛ってある。これを適宜の長さに切って食うという、手数の
かかった物が珍しがられた時代があった」という不思議なものです。
検索してみると、鬼平犯科帳のお蔭で、本郷の高田屋 という店が復刻したとのこと。

蓬莱閣
本には北京近郊の蓬莱と書いてありましたが、日本からみれば近郊ということで、山東の
可能性も否定できませんね。でもこの店は出身地の麺というより、ラーメンに適した麺を
使ってるだけかもしれません。


白金のんほお 投稿者:  投稿日: 6月 4日(火)00時45分38秒

入口で「黄色い麺」との確認を得たため、残念ながら入店を断念しました。でも手作りの水餃はうまそうでした。

ぴろさん
>上海料理店
上海は行ったことがありますが、実はあまりよく知らないんです。最近はもっぱら北方菜を求め続けていることもあり…。
なお床屋で手に取ったエスクァイア2002年6月号に町田康の「上海でディナーを。」という特集が。炸醤麺の写真・記述はなし。
http://www.esquire.co.jp/cgi-bin/esq/home.cgi


geminizz@hamakko.or.jp

荒川文治(あらかわ ふみはる)
神奈川県横浜市

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