このページは実家のある千葉のラーメン屋を紹介しているので、たまに見ます。そうしたら、炸醤面ではありませんが、肉そぼろの和えそばで、麺にかん水を使わないものを使用とあります。
http://www.chibaraumen.com/report/chiyodai.html
おそらく日本人の料理人の普通のラーメン屋さんですから、研究熱心か、よほどセンスがいいとか、とにかく脱帽です。
ジミーさん
＞画像拝見しました。チャジャンミョンの混ぜ方や麺の色がよくわかります。
＞見た目の判断ですが、「新宿飯店」は、かなり本場物に迫っているんですね。
韓国人も「新宿飯店」はうまいといいます。
本場そのもの。味は韓国のものと比べてもレベルが高いと思われます。
＞さて「春醤」ですが、チャジャンミョンを作るための専用調味料ということは
＞ないでしょうか。他にこれを使う料理もあるのかな？
ほとんど専用調味料として使われていると思います。ただ、有名なトッポッキ（韓国モチを甘辛く炒めた料理）の老舗では、隠し味に春醤を使用していると聞いたことがあります。ちなみにこの老舗の開業は１９５３年。その当時から春醤を使っていたという確証はありませんが、もしその当時から使用していたとすれば、植民地時代、朝鮮戦争時代にはすでに春醤が一般的に使われていたことになります。
ぴろさん、フォローありがとうございます。
その後、「西日本新聞を読んでちょっぴり思った故郷中国」を見つけました。「肉丁」（賽の目切り）など料理用語の解説もあるし、ほかの記事も中国人（筆者は上海人）の視点がわかって非常に面白いです。
ここで炸醤麺などの発音が聞けます。発音が正しいかどうかは自信なし。
土曜夜の「チューボーですよ！」は「焼餃子」。
甲斐大策『餃子ロード』石風社、1998年。
さぬきうどんのうまい食べ方？ ぜひ「和えそば」にも気づいて頂きたいところ。
K.F.C.さん、貴重な情報ありがとうございます。「かんすい」などについて追ってこちらからも報告します。
私が妹と北京で買い物したとき、彼女が挽肉の言い方がよくわからず、いろいろ店員に説明していたら、「あ、肉沙（rou4sha1）ね」と言われました。その他、「肉餡（rou4xian4）などあるようで、翁さんの仰る言い方を含め、何だか決まった言い方がないみたいですね。
その時はまず、肉の塊で量を量って、値段を決めて、その上で店の人が肉を挽いてくれました。普通の肉屋では肉を挽いた形ではあまり売っていないとのこと。肉を売る側も買う側も、肉の切ってある大きさとか状態を考慮する日本とは、だいぶ感覚が違うのかもしれません。
ジミーさん
私の中国語の実力（がないこと）を公開するのはお恥ずかしい限りですが、これも炸醤麺研究の進歩のためと思い、思い切って作ってみました。
ぽんずさん、ぴろさんをはじめとする皆様の温かいご指導をお願いします。遠慮なく添削・追加して下さい。
請問、這是那裡的？ これはどこのですか？
炸醤有什麼？ ソースには何が入っていますか？
肉末 ぶたの挽肉
洋葱 たまねぎ
甜麺醤
黄醤
麺條有[石咸]水[口馬]？ めんにはかんすいが入ってますか？ （[石咸]水 or [木見]水）
＜山賊＞的炸醤麺是那裡的風味？ 山賊の炸醤麺はどこの味ですか？
山東省、那里的？ 山東省のどこですか？
烟台的炸醤麺原是這樣子的[口馬]？ どこどこの炸醤麺ってこんな感じなんですか？
[イ尓]是那裡人？ 故郷はどこですか？
「很好吃！」もお忘れなく。
中国では地域によって差はあれど、「醋」といえば「香醋（黒醋）」なのではないでしょうか。メシ屋に置いてあるのは「香醋」ですし。日本に住んでいる中国人に中国のお土産で「香醋」を買っていくととても喜ばれます。中国では「醋」のスタンダードは「香醋」なんでしょうね。我々も酢には黒い酢と透明な酢があるのは知っておりますが、スタンダードはあくまでも「米酢」であり、食堂でも置いてあるのは米酢であり、中国とはずいぶん対称的なんでしょう。
さぬきうどんとパスタで思い出しましたが、高松というところは大変イタリア料理店が多いそうですね。もちろん、瀬戸内の新鮮な海鮮や、小島で栽培されるオリーブなどが関係するのでしょうが、そこに根付く「麺打ち」の技術も大きいのでしょうね。先日紹介した上海ラーメン屋（閉店）の老板は日本に来た当初は高松のイタリア料理店で働いておりました。
Ｋ・Ｆ・Ｃさん
画像拝見しました。チャジャンミョンの混ぜ方や麺の色がよくわかります。
見た目の判断ですが、「新宿飯店」は、かなり本場物に迫っているんですね。
さて「春醤」ですが、チャジャンミョンを作るための専用調味料ということは
ないでしょうか。他にこれを使う料理もあるのかな？
今朝の朝日新聞、ウー・ウェンさん「モンスーンの食卓」から
＞調理のポイントは「酢」です。〜北京の食生活には欠かせない調味料で、
＞〜そのままギョーザや肉まんにつけたり。
＞トマトは酸味とうまみを持った野菜で、中国でも卵といためるほか、刻んで
＞ギョーザの具にも使うなど重宝します。
＞トロりとして色の濃い山西省の酢に比べて、北京の酢はさらりとした淡色で、
＞くせもない。
ウー・ウェンさんの本には「黒醋」しか出てこないのですが・・・。
今日2時からTBSで、「絶品！最強のパスタ！？さぬきうどん」という番組を放送
するそうです。新しい食べ方を、和食、中華、イタリア、料理のプロが探る
という企画だそうで、「タンタンうどん」を「考案」したそうです。
おまけです。以下にチャジャンミョンと水餃子の写真をアップしておきました。
コリアうめーや！！画像倉庫
Ｋ・Ｆ・Ｃです。韓国から帰ってきました。報告が遅くなり申し訳ありません。
３泊４日の間、チャジャンミョンを１度、水餃子を１度、本格中華を１度食べるチャンスがありました。が、忙しさと通訳という立場上の問題もあり、思うような結果を得られなかったというのも事実です。期待に添えるような成果ではないと思いますが、報告させていただきます。
まず、今回解明に力を入れたのは春醤についてでした。春醤の謎を解くことが韓国のチャジャンミョンのルーツをさぐるためのカギになると考えたのですが、思いのほか資料がない模様です。韓国で買ったいくつかの文献資料から春醤についての部分を抜き出してみます。
『韓国食品辞典』という本によると、春醤の定義は「大豆、米、大麦、小麦、または脱脂大豆などを主原料として食塩、種麹を混ぜ、発酵、熟成させた後、カラメル色素などを添加し加工したもの」とされています。また『醤 歴史と文化と工業』という韓国の醤を網羅した研究には、春醤について以下のように記されています。
「春醤は別名「チャジャン」または「タジャン」と呼ばれるが、我が国の食品衛生法上の標準語は「春醤」である。しかし、この語源については確固たる説がない。タジャンとはもともと中国で「古くなって色が濃くなった中国式の味噌」を意味するようであるが、我が国でそれとは全く違う方向の製品になり、名前も春醤と固定されている実情である。春醤の製法を簡単に調べると日本式味噌のように作ったものにカラメル色素を添加し黒く色づけたものである。」
ここから見ると春醤の大きな特徴としてカラメルで色をつけているということが挙げられます。中国にこのような方式で作る味噌があるかどうかわかりませんが、この点に着目しルーツをさぐることが出来るかもしれません。また春醤の語源に確固たる説がないと述べられている点も非常に興味深いところです。醤の研究をしている人が、わからないで片付けてしまうほどルーツがはっきりしない食品なのでしょう。文献資料からあたるのは難しいのかもしれません。
次にかん水についてですが、これは単語そのものが通じません。カンス（漢字を韓国語読み）という単語が該当すると思うのですが、もしかすると単語そのものが違うのかもしれません。市販されているチャジャンミョン用の麺の材料を見てこようと思っていたのですが、時間がなくてスーパーなどに立ち寄る時間がありませんでした。謎のままです。申し訳ありません。
最後にチャジャンミョンに関する謎とは関係がないのですが、印象に残ったことがひとつ。中華料理屋では小さい子供のいるファミリーと同席したのですが、店の人が子供用にとチャジャンミョンをハサミで切ってあげていました。韓国の食卓では、冷麺を切ったり、カルビを一口大にしたりとハサミが活躍しますが、チャジャンミョンにハサミを入れるのは初めて見ました。なるほど、子供には確かに食べやすいかもしれません。
今回は期間が短かったので、大きな収獲はありませんでした。次に韓国に行く前までに、料理にくわしい友人をつかまえて、かん水の正確な韓国語を覚えようと思います。
ジミーさん
蝦餃の皮の成分を教えてくださり、ありがとうございました。独特のモチモチ感は、その作り方に依るものなのですね。
北京の人たちは、それなりに中国の中のいろんな場所の料理を知っているように思えますけど、香港の人は特に北方菜についてあまり認識していないようなのですね。
私の妹と北京原人が香港に行ったとき、原人の入越審査が厳しく、ホテルへたどり着くまで二人は別行動になってしまったそうな。外国人である日本人より、自国の人の審査の方が厳しい、相変わらず中国は訳のわからない国です。これではいまだに中国人が香港やマカオは外国と思ってしまう感覚は仕方ないと思います。一方で、台湾は中華人民共和国と思っているわけですからねぇ。不思議なものです。
東京炸醤麺情報、アップロードありがとうございました。
＞杜記…いまだに詳しい話しが聞けてない
聞けるといろいろわかりそうですね。杜記のあんちゃんはフレンドリーそうなので筆談というのはいかがでしょうか？
の北平楼(GB、激重)。北京式の炸醤麺あり。
GiGiさん
ありがとうございます。香港の炸醤麺と水餃子事情が良くわかりました。
東莞で一緒に炸醤麺を食べた二人の香港人に、「こんなのはじめて見た」
と言われたのもしかたのないことでしたね。
広東省東莞には、職を求めて遠くの省からも多くの人が集まっているらしく、
市内の香港人向けと思われるレストランには、「広東語の出来る人」と書かれた
求人ポスターが貼ってあったりしました。しかし、労働者も炸醤麺も、香港までは
なかなか行けないのですね。
香港の「坦坦麺みたいな炸醤麺」の画像、楽しみにまっています。
香港のエビ餃子
こんなページがありました。皮の材料は、「澄麺粉（浮き粉）」だそうです。
そこには気になることも・・
＞「北京餃子」などと書かれた、ちょっと油っぽい焼き餃子もある。
そういえば、こちらには中国各地の餃子の呼び方の違いが書いてあります。
＞広東省などに行けば、「北方餃子」と注文したら、水餃ではなく鍋貼が
＞運んでくれることになります。
わたしも台湾人から「中国では水餃子が当たり前だが、北のほうには焼きもある」
と言われたことがあります。実際はともかく、そういう説もあるのですね。
杜記
彼の日本語がなかなか上達しないので（全然喋れない私も悪いのですが・・・）、
いまだに詳しい話しが聞けてないのです。店では山西省の炸醤とまったく同じに
作ってるいるのか、「山賊」の炸醤は山東省式なのか等、どなたか聞いて
くれるとありがたいんですが。
翁さんの東京炸醤麺情報
更新ファイルが届いたのでUPいたしました。
美食天地の「汁入り炸醤麺」はまさに人民日報に載ってるやつですね。
うーん、訂正要求メールを出すのは止めておきましょう。
原色図鑑
のんほうの上海炸醤麺や香港の坦坦麺みたいな炸醤麺も加わればにぎやかになりますね。
しかし、まだ、北京の店の炸醤麺が一枚も無いんです・・・・。
美食天地(GB)。魯菜（山東料理）、粤菜（広東料理）のほか、安徽菜など珍しい料理の写真もあり楽しめます。北京菜の中には汁入り炸醤麺のちょっと怪しげな写真も。（例のヤツじゃないでしょうか？＞ジミーさん）。
餃子といえば、皮は小麦粉と思っていたのですが・・・。
エビ餃子のことで質問があります。あの半透明の皮は何でできているのでしょうか。どうも小麦粉ではなく、米の皮のような気がするのですが・・・。
私のいる街では「蝦餃」と書いたものが、日本のグロッセリーで購入できます。確かに皮が半透明です。最初に買ったとき誤って茹でてしまい、皮がすべて破れてしまいました。その後は香港の蒸し餃子を思い出し、蒸すようにしましたが。。。同じパッケージで「猪餃」と「鶏餃」がありますが、これらは皮の色も違い、茹でて食べても大丈夫な小麦粉の皮でした。
聞いたところシカゴの中華街で仕入れてきているらしいです。みんな広東語で大変だよと日本のグロッセリーの台湾人主人はぼやいております。
ぴろさん
こちらこそ、ありがとうございます。福海家の閉店、残念です。「上海小吃」情報ありがとうございます。
実は現在、白金「のんほお」の老板にも接近中でした。一度は黄色い麺というだけで入るのをやめた「のんほお」でしたが、家から比較的近いこともあり、原色図鑑の空白地帯、上海系炸醤麺の秘密を探るため、再接近を図っております。ただしジミーさんの報告にもあった通り、炸醤麺は「日替わり」のため、まだ食べていません。なお日替わりといっても曜日が決まっているわけではない（老板の気分次第）、というところが我々日本育ちの感覚とは異なっています。
GiGiさん、多謝！
翁さん
お知らせありがとうございます。ちょうど数日前、妹（在東京）が行ってみたらもう無くなっていたとのことで、それを知りました。こちらの掲示板でお知らせせずに失礼いたしました。
彼自身は店をたたんで、やはり上海出身の人に店を任せているとのことです。妹が携帯で呼び出したら、店に出て来て一緒にメシを食ったそうです。彼女曰く、残念ながら新しい店はいわゆる日本の中華料理の店で、上海らしさのかけらもないから、日本に帰ってきても大久保までわざわざ足を運ぶことないよ、とのことでした。
こうなったら、上海麺のことは新宿は歌舞伎町の「上海小吃」に行って聞いたらいかがでしょうか。あそこのお姉さんはとても親切でいろいろ上海料理のことを教えてくれます。店にない酒だったら持ち込み可能だという、ノリはほとんど中国で、客もほとんど中国人です。
歌舞伎町のあの界隈は、台湾牛肉麺あり、その向かいには名前は忘れたけど北京料理の店があって、店の前で肉包を蒸したり、羊肉串を焼いたりして売っていて、楽しいです。
ジミーさん、翁さんに聞いて返信しにやってきました。
それにしても、ものすごい勢いで掲示板が進んでいくので、遡るの大変でしたよ(^_^;)
>「香港大王」拝見しました。
「何洪記 」と「飽餃店と雲来居」を読ませていただいたので、思いきって
書いてしまいますが、実は私、香港の飲茶で出された、半透明の皮から
エビや木耳が透けて見える蒸餃子が嫌いなんです。
中味がエビだけならば、エビギョーザだと思われますが、木耳が入っているとなると
潮州蒸粉果という種類ではないかと思います。
これは潮州料理で、香港では飲茶の点心として人気なのですが、私もこれが苦手です。
エビギョーザは、日本語に訳すとギョーザですが、蒸し物なので
香港人はいわゆるギョーザという感覚は持っていないと思います。
日本で言う北京式の水餃子となると、香港では北京料理店でしか食べないように思います。
日常的によく食べているという感じではないですね。
この部類だと、香港はワンタンでしょうか。海外に移民した香港人も、ワンタンメンの味が忘れられずに戻ってきてしまう、とよく言われます。
あと、北京料理店でも、水餃子より炒手のほうがポピュラーな気がします。あくまでも実感値ですが。
>香港人にとって炸醤麺と水餃子はどういう存在なのでしょうか？
炸醤麺についても、すごくポピュラーな食べ物、とは言えないのではないでしょうか。
広東料理店のメニューには載っていないと思います。
実は、先日香港で行った雲南料理店のメニューに炸醤麺を発見し、注文して写真を撮ったのですが…
これが、「これ炸醤麺じゃないでしょう。坦坦麺だよー」「いや炸醤麺です」という押し問答で終わってしまい、真相はやぶの中。
つまり、それほど浸透していないということでしょうね。
この写真は、後日投稿させていただきます。
サイトNihongoya-sanには、チャジャンミョンやチャンポンの高画質写真がありました。
ぴろさん
未確認情報です。新大久保の上海ラーメン福海家に行こうと思って調べてみたところ、こちらのサイトに「閉店」と出ていました…。
ナムコ・ナンジャタウンに「のんほお」など進出し「池袋餃子スタジアム」がオープンへ。
http://www.gyozakai.com/namco.html
訂正します。↓
ニューカマーたちもお世話になっているであろう加藤麻里子国際法務事務所のサイトにあった「初体験、北京的スパゲティ・ミートソース（？）」。
翁さん
長富宮、眺めたことはありますが入ったことはありません。あの巨大なホテルのレストランにカツカレーは似合わなさそうですね。北京で豚カツとかカレーとかいったら「ばんり」という店です。おいしいだけでなく、量がとんでもない。一昔前の学生相手の定食屋の雰囲気です。
http://www13.u-page.so-net.ne.jp/gj8/rifan-y/2001_beijing.htm
この方のページ、ばんりの紹介のほか、水餃子や炸醤面のおいしさを伝えきれなかったのが残念。
北京の長富宮（地図）の高級日本料理店が昼食時にカツカレーとかを出しており、日本人駐在員の方々が召し上がっていたのを思い出しました。おっしゃるとおり食べたくなるのは、刺身や懐石料理なんかよりも、カレーとかラーメンとかですよね（私の場合、「吉野家」で禁断症状が出てしまいましたが…）。でもぴろさん、偉いですね〜。まだ２回目ですか、日本飯。私が同じ境遇なら週に３回は行ってしまいそうです。
阿Ｑ茶舎の炸醤麺。首頁の説明・写真によると「和風建築」だそうです。
＞杜記…客は、他店の従業員など中国人のみ
これを聞いただけで期待できそうな店ですね。
＞田燕居
炸醤麺に「田燕居特製和えそば」と注記がしてあるので、番組ではそっちで呼んだんですね。「ジャージャーめん」では「何だ、あのラーメンにかけるミートソースみたいなのだろ」程度で終わっていたかもしれません。いずれにしても放映をきっかけに一人でも多くの日本人が北京式炸醤麺＝白いうどんに野菜・豆がたくさん、ということに気づいてくれればうれしいことです。
るりりさんから、フジテレビ「ウチくる！？」に田燕居の炸醤麺が出たとの情報です（HPは下記）。
エシュロンのキーワードに「和えそば」「あえそば」「和そば」を追加しましょう。
おっしゃる通りシコシコ感、コシだそうです。そしてコシの代表といえば山東省の拉麺のようです。台北桃源街の「山東煙台」の牛肉麺。
＞高雄
「點燃夏日的食慾！ 小胖涼麺」より上は別の店（広合涼麺）の説明のようです。ご指摘の通り化学調味料を入れず、と書かれているようですね。
いつもながら変な話で失礼します。
今日はアメリカに来て、２度目の日本料理店での食事でした。こちらではもっぱら寿司とか天ぷらとかテリヤキとかそんなのばかりが出てきますが、今日行ったところはカツ丼とかカツカレー、ウドンやそばとかコロッケがあったんですね。日本人としては寿司とかよりもそういう普通の飯屋で食えるメニューの方がうれしいのです。カツカレー食べてきました。日本でちゃんとした炸醤面に出会った、それに近いような感覚でした。しかし、日本料理は高いのですね。そんなにしょっちゅうは行けません。