炸醤麺と水餃子掲示板〜2002年8月16日

おおっ、２分の１、３分の１、通じましたか。良かった！

成山頭、バスで４時間とはすごい。しかも１人でとは尊敬に値します。

棒棒牛肉拉麺館の写真も拝見しました。どうしてあんなにアップの写真、きれいなんですか？　ピントもばっちりだし。差し支えなければ機種とか、コツとかまたの機会でけっこうですから教えて下さい。

もちろんジミーさんの切り取り（トリミング）もうまいのだとは思いますが…。やっぱフォトショップとか使われているんでしょうか？

それから上海と南方系日式の違い、難しいですよね。ほんとに「上海式」が種として存在しているのか？　のんほお以外の上海料理店での標本収集も必要ですね。

福山への面調査（麺を食べに行くこと）
仕事のつごうで、延期になってしまいました。
残念です。　当日は、来客のため中華料理！

そうそう、ホテルで食事についてマネージャーと話しました。
日本人にとって、特にひとりでは注文しにくくて困っていると言いました。
それなら、1/2でも1/3でも注文に応じるとのことでした。

仕事はゆっくり進み始めたように思います。
もう中国での滞在も半月を過ぎてしまいました。
あしたは、ひとつの仕事を片付けるぞー！

週末の小旅行を楽しみにがんばっています。
先週は、威海の先の成山頭という半島の先端に行ってきました。
バスで約４時間！　端っこと言うことでそこへ行こうという単純な考えでした。
行ってみると、景色のよい観光地で、天気も晴天。
とてもよい１日でした。　ただし、食事は土産物屋さんでインスタントラーメン５元でした。
高そうでおいしそうでないレストランが１軒あるのみ。
客も入っていなかったのでやめました。一人だと少し困ります。
ではまた。

naoさんありがとうございます。早速下記に掲載いたしました。
日曜に中国で食べられた麺が、今こうして日本のホームページで公開され、
世界中（少なくとも日中米）の人々に鑑賞されている。面白いですね。
ところで、麺が切麺のようですが、拉麺と切麺の選択が可能になっているのでしょうか？
きゅうりが白っぽいのは、太いからなんでしょうね。
続報楽しみに待っております。

分類案
万華賓館はまさに韓国式の先祖のようでしたが、同じ山東省の棒棒牛肉拉面は北京っぽいですね。
北京から来た連鎖店でしょうか。
また、現在図鑑で日式にしているチャイハネイースト（後に東方明珠）ですが、今思えばのんほうに良く
似ていました。上海なのかなぁ。

http://www.hamakko.or.jp/~geminizz/keijibanjoho.htm

風邪は3日でほぼ治りました。
タバコを吸うせいで、咳は治りません。

ジミーさん、炸醤麺の写真を送りました。

翁さん、煙台は先週の土曜日から急に気温が下がりました。
昼間でも25〜28℃位で快適です。　事務所のクーラーも使っていません。

明日は、朝の8時過ぎから打合せ。できるだけ、早く済ませて面食いに行きたいと思っています。
午後の打合せもあるのですが−−−。

ジミーさん
写真拝見しました。私もまた行きたくなりました。上品な味ですよね（盛りつけも）、あそこのは。

お仕事お忙しそうですね。その後体の具合は大丈夫ですか？　烟台は相当、暑いんでしょうか？
　
福山拉麺、できれば湯麺と炸醤麺（拌麺）の両方ともトライしてみて下さい。報告まってますよ。

私が東京で食べてきたものを、麺條、炸醤、菜碼児によって暫定的に仕分けしてみました。

その結果から、北京式と韓国式は特徴が明確であり、現時点でも種としての認定が可能と考えます。また本サイトの趣旨からして、北京式を世の人々に示された方がよろしいのでは、と考えます。このような考えから図鑑の分類を次のようにされてはどうだろうか、と提案します（店名、特徴、順番等はあくまでとりあえずのものです。また「系」とか「式」という呼び名が良いか？）。

北方系
北京式
盛岡・荒川家、盛岡・白龍、吉祥寺・龍、白金台・田燕居など
原産地：北京
特徴：切麺（白、かん水なし、たまごなし）、黄醤＝しょっぱい、肉丁、きゅうりその他の野菜・豆。

その他の北方系
新宿・霞舫2号店、神田・味坊、など
原産地：黒竜江省、遼寧省…山西省
特徴：白い麺（切麺＜注＞、刀削麺、拉麺）、甜麺醤を共通項とするが、味、色等は多様。その一部は韓国式の源流と推定され、拉麺・たまねぎなど共通する形質を持つ。
＜注＞一部でたまご麺（かんすいなし）を使う場合もある。
※台湾の白い麺はここに入れべきものが多いのでは、と推測します。理由は炸醤が甜麺醤を主体としているように思われるからです。味もしょっぱいというよりは、辛かったり、甘辛だったりするのでは？

韓国式
歌舞伎町・北京など
原産地：山東省から仁川を経て韓国に定着と推定
特徴：拉麺、甜麺醤（春醤）＝黒、甘、豚肉・たまねぎの角切り。

北京系日本式 OR 北京式日本亜種？
仙台・びーわんなど
原産地：北京から盛岡等を経て日本の極めて一部の店に定着。
特徴：うどん、仙台味噌。白龍に範をとり、紅ショウガ、チータンといった特徴を有する場合が多い。また「じゃじゃ麺」と称する場合が多い。

南方系については、上海式、四川式、香港式、その他の南方系、日本式ぐらいの分類が可能と思います。ただしあまりサンプルが集まっていないので、また本サイトの趣旨からいって「南方系」あるいは「その他の中国系」としてひとくくりにしておいても良いかも知れません。

煙台での滞在も2週間。
仕事は前に進まない。気を長くして仕事をしないといけません。

昨日、炸醤麺を食べに行きました。
煙台のバスセンター近くに電気街があり、部品を買ったあとで店を紹介してもらいました。
店員さんのお勧めの店で棒棒牛肉ラーメン館といいます。
面はきしめんに似た感じで白いものですが長い。→長いことは長寿につながるそうです。
具は黒っぽくて少ない目でした。
明日時間がとれれば、福山においしいラーメンを出すホテルがあるそうなので行きます。
華僑ホテルというそうです。

今日の仕事はそろそろやめて、ホテルに帰ります。
また、書き込みします。

翁さん
すみません。東京炸醤麺情報には書いてありましたね。

愛新覚羅家の炸醤拌麺
醤油200ｇは多すぎますよね。

炸醤麺図鑑
所在地別にしようと思ったのですが、お店情報ページの存在意味が無くなってしまうのと、
（本場？）北京と韓国で撮影された画像が無いことに気がつきました。ということで、
今週の分類変更は断念いたしました。
さてどうしましょう？是非助言をお願いします。

KORYOの冷麺
食べてきました。シンセンで食べた牛ととうもろこしのスープを思い出す上品な味でした。
混ぜると赤く辛くなります。


上は混ぜてから少し食べた後の状態。

菜碼児にきゅうりの細切り、ありますよ↓。たまたま写真に写っていないだけだと思います。

これに対して晋風楼は確か味噌だけだったと記憶しています。

下記、「愛新覚羅家の炸醤拌麺」について私は「味噌が見あたらない」と述べましたが、もしかしたら味噌の「醤」に、編集者が勝手に「油」を付け足したのかも、という気が…。というのも妃殿下が生前残された手書きのメモが同書の基になっているとあるからです。

ジミーさん
炸醤麺図鑑の分類なんですが、アイデアを提案してもよろしいでしょうか？　せっかく分類されたのにそれを崩してしまわれるのは、もったいないと思います。

http://www.hamakko.or.jp/~geminizz/tokyo.htm#OUDENEN

お祭りのことですから、天王祭りできゅうりを食べる地方や反対に食べない地方が
あってもあまり大きな問題ではありませんが、こういう誤解は困りますよね。
北京のきゅうりには白い粉がしっかり付いているでしょうか？

さて炸醤麺、現在の北京では夏にはあまり食べないものなんですか・・・
夏野菜といえばきゅうり。そういえば、翁さんの白金台「のんほう」の報告にも
「上海ではきゅうりは添えない」と言われたとありましたし、
原色世界炸醤麺図鑑の「田燕居」と「晋風楼」もきゅうり無しですねぇ。
冷たい麺ときゅうりについては「龍・DRAGON」の言い分を聞く必要がありそうです。

愛新覚羅 浩『食在宮廷 中国の宮廷料理』増補新版（学生社、1996年）に「炸醤拌麺　ごもくかけうどん」が載っていました。レシピは次の通りですが、味噌が見あたりません。こういうスタイルもあるんでしょうか？　料理校訂は馬遅伯昌先生ということですので、華都飯店に炸醤拌麺があるのか、あるとすればどんなものなのかが気になります。

　豚肉（赤身、白身半分ずつ）４００グラムを６ミリ角に切ります。醤油２００グラム、ねぎ、生姜３０グラム、干えび５０グラム、油大さじ３杯、他にきゅうり、大根のせんぎり

東京炸醤麺情報、西新橋の六味斎を追加するなどしましたのでどうぞご覧下さい。ジミーさん、アップロードありがとうございました。

須賀川、石川というのは福島県の県南地方ですから、
ほとんど同じと言って良いでしょうね。

中国滞在経験者が口をそろえて言うのは、
きゅうりとトマトは中国のほうがおいしい！
日本の野菜、だんだんとオリジナルの味がなくなっている気がするのですが……

夏の間は、あまり炸醤麺って食べないのよ！
とお手伝いさんに念をおされました。
味噌自体が暑いものは一番暑い時期に避けるそうです。
夏は何のかの言って芝麻醤だそうです。

はてさて、季節の炸醤麺のトッピング野菜ですが
基本は、きゅうりにモヤシなどなどなのですが、
真冬の場合、白菜の千切りだそうです。
何もなかったら、それはそれで良いのだそうで、
お味噌だけを麺にからめて、生のにんにくをかじるのだそうです。
たくましい！

餃子についてですが、
白菜+豚肉というのは、餃子を食べるのが大晦日だから、
その時期にはそれしか野菜はないし、
そう言う習慣が出来たのかもしれないとの話です。
手に入る野菜、肉が基本中の基本で、
内蒙古のほうになると、一般的な餃子は　ニンジン+羊の肉になるのだそうです。
餃子は昔は冬の食べ物だったのよ！だから基本が白菜+豚肉なのだそうです。

京都の場合は，祇園祭を行う八坂神社（通称祇園さん）の家紋がキュウリ（織田家の家紋と同じヤツね）だから，キュウリを食べないそうです。
ちなみに，我が家は農家で，キュウリを作っているため，ここんところ毎日キュウリに味噌をつけて食べてます。
そういえば，白龍のおみやげじゃじゃ麺を買って，味噌が余ったときは，キュウリにつけてもおいしいですよ（もったいないかな）。また，白龍でビールを頼むと，突き出しは，刻みキュウリに炸醤味噌をかけたものが出てきます。

翁さんからも新しい情報が届きました。今夜更新します。

インスタント麺は水分を蒸発させるために油で揚げているのでしょうが、
このサイトによると、手延べそうめんは別の理由で古くから油を使うようです。
しかし、おぐら製粉所のある秋田県の稲庭では使わない・・・

きゅうり天王祭
このキーワードでは、須賀川と河北町、石川町といった東北地方にしか
似た祭りがみつかりませんでしたが、「きゅうり、天王」をキーワードにすると、
重兵衛さんご指摘の京都を始め、奈良、博多等日本中にきゅうりを奉納したり、
ある時期はきゅうりを食べないという奇習があるようです。

日本のインスタントラーメンで、高級品といわれるものがノンオイル麺をうたっていたりします。ところが台湾製のインスタント炸醤麺は時代の流れを逆らうかのように、その麺（ラーメンに似ている）の表面が脂でかなりギトギトにコーティングされています。今回、乾麺のインスタント炸醤面を作ってみて、そのわけがちょっとだけわかったような気がします。最初から脂がついていた方が、麺がくっつきにくいのでしょう。それにしても、日本の乾麺のうどんは、こんなにくっつかなかった気がしたのですが。小麦粉の品質の問題なのでしょうか。

きゅうり・・・こっちで売っているきゅうりは品種が違うのです。小さめで先がまん丸のヤツとか、やたらでかいヤツとか、日本で一般的な先がちょっと細くてとんがっているヤツはここにはありません。こちらのはなんか水っぽくて、和え物などを作ったり、麺の薬味にするのには向いていないような気がします。毎回写真で出てくるきゅうりも、その向いていないきゅうりなのですが。水っぽいゆえ、夏はとにかく足が速いのが困りものです。
　さすがにサンフランシスコの中華街とか日本町とかでは日本の（品種の）きゅうりが売っていて感動しました。

夏野菜キュウリをお祭りの主人公にするところは結構多いのでは。
お盆にはキュウリにつまようじ刺すし。（違うか）
京都でも，ぼけ封じでキュウリを供養する寺というのがあったし（確か），祇園祭の間（７月一杯）は京都ではキュウリを食べないというし。
キュウリといえば，岩手の誇る河童爺さん，好きな食べ物は「ちゅーり」の阿部与一老人が，高齢のため引退。遠野市の観光協会では急遽２代目を立てたとか。
関係ない話ですいません。
最後に，盛岡・白龍では，夏はやはりキュウリの味が濃いためか，いつもと味が変わるような感じがします。

ジミーさま

炸醤麺のトッピング野菜、餃子の具、了解いたしました。

福島県須賀川の「きゅうり天王祭」？？
あらら〜〜全然知らないお祭りです。実は私の生まれは須賀川の郊外なんですよ。
須賀川はお漬物用きゅうりの栽培多いですからね。
今度、須賀川在住の従姉に詳しく聞いてみようと思います。（笑）

発表前に気がつかれましたか。図鑑にも最近入手した画像を追加しておきました。
疑問も出てきたので、分類を所在地別に変更しようと思ったのですが、いざ始めると
ちょっとやそっとの時間ではできそうもありません。とりあえず現在の表に強引に
押し込めました。

http://www.hamakko.or.jp/~geminizz/jazukan.htm

ぴろ中村さんの「乾麺」情報が。ほんと盛りつけはベテランの域に達してますね。

http://www.hamakko.or.jp/~geminizz/america9.htm

平壌に近いのは丹東のほうでした。平義線で新義州まで225キロ（下記）。
コリョも隠れてましたか。雑誌で見たことがあったんですが気が付きませんでした。

ぽんずさん
できれば炸醤麺のトッピング野菜についてもついでにお願いします。
夏はきゅうり、冬はモヤシかな？
きゅうりといえば須賀川の「きゅうり天王祭」って不思議な祭りですね。

Naoさん
そういえば台湾にも缶入りアイスコーヒーがありました。
アメリカには無いって聞いたことがありますが、これももう過去の話でしょうか？
現代日本人も缶入りやペットボトルに入った冷たい緑茶を飲んでますからね。

小ぶりのスープ椀(φ150位)
わたしもいつもノギスで麺の太さを測ろうと思っているのですが、なかなか実行できずにいます。

今夜はなにか更新できると思いますのでお楽しみに。

http://www3.justnet.ne.jp/~tagucyan/tetudou/kyongi.htm

東京なら浅草橋コリョの冷麺がこういうタイプですね。平壌仕込みの味、ほかで食べたことのないうまさです。ジミーさん、K.F.C.さん、もしまだならぜひどうぞ。

Naoさん
いやー、お気の毒です。中国料理で元気を取り戻して下さい。報告楽しみにしてますよ。

訂正
×老吃大→○老乞大

ジミーさま

人気のある具？何でしょうねぇ。
いろいろな具が入っている、「三鮮」は一般的ですね。
お店によって入っている具が違います。
お野菜もいろいろ使いますが、
お肉も、豚、羊、鶏といろいろなものがありますよ。
それから干しえびを加えたものもおいしいですね。

また、家庭では白菜、豚肉と言うわけでもありません。
季節によって、いろいろなお野菜を入れます。
白菜は冬のお野菜ですので、夏は白菜を使ったものを食べませんね。
うちでもお手伝いさんに餃子を作ってもらうときには、必ず野菜を指定します。
お手伝いさんが、「今の季節なら……」と野菜で餃子の具に適したものを推薦、
その中から、子供または私が選ぶようにしています。

子供に人気のあるのがニンジン。
えええ？？？と思われるかもしれませんが、結構いけます。

今度、季節ごとのお勧めの具をお手伝いさんに聞いておきますね。

咸興冷麺の特徴としてもう一つ、麺の違いもあるんですよね（これから引用）。
＞平壌冷麺は蕎麦を, 咸興冷麺はジャガイモやさつまいも澱粉を主原料に使う.
＞それで、平壌冷麺は簡単に噛み切れるが, 咸興冷麺は容易には噛み切れないほど腰が強い.

この特徴を描写しているレポートを検索してみましたが、やはり何度か紹介している雷波少年

究極の麺ロードから引用します。
＞10分後、彼らの前に出された冷麺は、日本でもよく見る普通の冷麺。
＞ところが、麺が噛み切れない！
＞蓮沼「スゲェ弾力あるぜ!!」
＞普通の麺とは違う黄色い麺は、異常なまでの弾力があった。
これは赤く無さそうですが、水冷麺ですね。彼らの訪れた中国丹東は昔は鉄道もつながっていた
咸興の近くなんですよね。

軽い食あたり、心当たりはアイスコーヒーの氷。
そして風邪引き、少しつらい日を3日間過ごしました。
きのうの夕食は、友人(日本人)のオーダーで、棒棒鶏、海鮮炒、フカヒレスープ、焼飯ほか。
日本では、ほとんど食べたことのないフカヒレに満足。
小ぶりのスープ椀(φ150位)にスープとフカヒレが1対1程度に入っていました。
紅醤(Vinegor)をかけて食べるそうです。
そのまま厚さが10mm近くのフカヒレを賞味しました。　Taste good!
紅醤を少し入れても食べました。
ホテルのレストランでは、通常には出すメニューではないそうです。
調理場の品目表にもありません。責任者に確認してから注文を受けていました。
今日は体力も回復してきました。
また、書き込みます。

geminizz@hamakko.or.jp

荒川文治（あらかわ ふみはる）
神奈川県横浜市

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