中国行きが少し伸びた、来年1月？、と思ったら。
今度は、六ヶ所村出張2,3ヶ月？の話が持ち上がってしまいました。 寒そうです。
中国からも、寒い寒いのメールが入ってきています。
中国の寒さもたいへんだなあ、と考えていると。 ふってわいたような六ヶ所村。
少し気が重い昨日と今日です。
六ヶ所村の炸醤麺と水餃子あったら写真を送ります。（あるはずがない？）
三沢・むつ・青森あたりの情報があればください。
翁さん
なんか中国人がやっている店とは、雰囲気が何となく違うんですよ。
今日は知り合いの中国人宅に伺い、引っ越しの挨拶をしてきました。たくさんの水餃子を用意して、迎えてくれました。お腹いっぱいです。
ぴろさん訪問のシカゴのお店、外見はどうみても中国人がやってる店ですね。
看板の色遣いとか。Chinese Mandarinとまで書いてあるし。
どうもありがとうございます。写真と文章ではどうも辛さを美味く表現できないので、残念です。
「[火倉]麺」なんていう珍しい料理もありますが、煮込んだ中華麺は美味しいものではありません。
蟹の画像をここに掲載いたしました。
また、ぴろ中村さんからシカゴのコリアンタウンのチャジャンミョン報告が届きました。
こちらです。
もしよろしければ所在地、ふん囲気等お教え下さい。蟹とは、うらやましい。
味わいパスポート
一つだけ惜しまれることは、西安人の案内人が「中国では〜」と説明していたことです。
今日行った温州・紹興出身者の店「太湖飯店」では
１．うちの地方じゃ焼き餃子良く食べる、
２．おかず＋ごはんの組み合わせより、主食でかつ具も食べられる焼き餃子は安い食べ物として人気がある、
３．焼き餃子の「タレ」は小皿に酢を入れてそこにつけるだけ、酢は紅醋である、醤油に漬けるのは日本だけ（これも誤解ですが）、
という説明を受けました。
太湖飯店
目黒区下目黒2-20-26 第２高田ビル101 03-3490-1369
福海
新大久保と違い、武蔵境には本格的な上海麺のマーケットがない、と老板は判断したようです。
マーケットは創り出すもの、何かもったいないような気がしますね。
昨夜は「上海家」で蟹を食べながら途中まで見て、家に帰ってビデオでもう一度おさらいをしました。
数日前に、つけだれ客の自由説を唱えた私ですが、海外在住の方も多いので、番組の内容の一部紹介します。
番組で紹介された西安の大衆餃子店では、醤油に黒醋が基本で好みで辣油を入れる
と説明していました。また生ニンニクをかじりながら食べてもおいしいということで、
実演していましたが、ニンニクは無料でもらえるのにもかかわらず周囲には他に食べている人が
いないようでした。また一緒に飲むと消化を助けるという餃子湯（下記「胡同」で出された麺湯同様真っ白）
も出てきました。
また番組では餃子の発祥を西安あたりとし、水餃子主流である理由は、餃子がワンタンから
生まれたからとしていました。
もちろんこれらは西安で取材した結果であり、先日も朝日新聞には、北京に行った子供記者の
「中国では日本と違い餃子に何もつけないで食べる。つけるとしたら黒酢である」という
驚きを報告が載っていました。
翁さん
行ってきたのですね。遠いところお疲れさまでした。日本式のラーメンしかありませんでしたか。残念です。大久保にいた頃は、上海式の雪菜ラーメンとか、上海炒麺とか出していたのですけどね。確かに以前、武蔵境でやっていた頃にはそういったメニューは出していませんでしたから、客層に合わせてメニューを変えていたのかもしれません。ただ上海炒麺は頼めば作ってくれると思います。
行ってきました。所沢方面に所用があった帰り、寄ってみました。
日本式のラーメンで、それはそれでうまかったです
（野菜がたっぷり載った醤油ラーメン５００円）。
それに老板もすっごくいい人。日本語も非常に上手でした。
ぴろさんが帰ってきたら、新大久保で美味しいところ（見つけておいたから）
案内する、と言ってましたよ。
武蔵野市境1-12-2 電話はまだなし
味わいパスポート
ジミーさん、間に合った！ おかげさまで見ることができました。
「仰天！ギョーザづくしニンニク片手に中国流」だそうです。
今度は見逃しません。
「福山拉面館」の正面、面を作っているところ（但し1枚）と、牛肉面の写真が載っています。
筆者は2001年3月に訪れたようですが、naoさん撮影の写真（下記URL)に写ってる、左隣の
「双利餃子王」の場所が空家になっています。
この本によると、福山拉面は蘭州拉面と異なり、引っぱった麺を下の板に2，3回ぶつけるんだ
そうです。また、麺を茹でたあと水を通すのでぬるくなってしまうとも書いてありました。
この本を買った人に、naoさん撮影の連続写真やアップ写真を見せてあげたいですね。
「中国麺食い紀行」には延吉冷麺や四川の汁あり炸醤麺の画像もあり参考になります。
今度東京へ出張の際は、是非お声をかけてください。
ぴろさん
辛いんですね。それも昔はもっと辛かったんですか。レポート楽しみにまってます。
ジミーさん 「中国麺食い紀行」について
”あの「福山拉面館」にも行っています”とは、
本に福山拉面館の面の写真が載っているのでしょうか。
龍圃小吃館の写真、気分が乗らないのと、店が若干暗めなので失敗。
気が向いたら再度訪問ということにします。
店はすこし洒落ているのですが、どうもなじめない。
まだ、味仙のような飾らない店のほうがいい。
東京・新宿あたりも行ってみたいのですが、機会がなくて無理。
去年は数回出張で、宿がなくて新宿で一晩過ごしたこともありましたが---。
「楊」も行ってみたいですね。
訂正：正確には、宿を(探す気が)なくてです。
この週末はシカゴのコリアンタウンに行って、韓国料理三昧してきました。最初の昼は韓国系中華料理店でチャジャンミョン、夜は本格韓国料理、次の日の昼は韓国系日本料理店に行って来ました。コリアンアメリカンの彼と行ってきましたが、確かに辛かったです。唐辛子辛かったです。でも美味しかった。１０年前はもっと辛かったけど、食べられる人が少なくなってきたので辛さを抑えるようになったのだとか。今では辛いチャジャンミョンは巨大なコリアンタウンでもその店だけだそうです。写真およびレポートは後日ジミーさんに送付いたします。
さて「家庭料理で日中韓交流」ですが、確かに単体でそのものだけを食べるようであれば、「勝てない」とは思いますが、いろんなものとのコンビネーションではちらし寿司はすばらしいです。アメリカでは寿司は当たり前の料理で「にぎり」、「巻き」、「ちらし」などがあるのを知っている人が多いです。アメリカの持ち寄りパーティーなどで、いろんな国の人が好んで食べているところを見ると、いろんなバックグランドの味覚を持った人に受け入れられているわけで、そういうところで寿司が出てくるのは至極当然であり、簡単に作れる美味しい料理として日本人が誇るべき料理だと思います。
またしてもガセネタを流してしまいました。自動車と道路ばかりいっぱい
見せられてしまいました。しかし来週は市民生活の紹介だそうです。
懲りずにまた見ます。
家庭料理で日中韓交流
今日の朝日新聞田園都市版によると、横浜で、3ヶ国の親子が自国の
家庭料理を作って食べるという集いが開かれたそうです。
中国は水餃子。韓国はチヂミ。そして日本は五目ずしだったそうです。
以前ぴろさんも、アメリカでは日本食代表でちらしずしが登場すると
いうことを書いてらしたと思いますが、なんか餃子には勝てないような
気がします・・・・・
中国麺食い紀行
やっと写真に目を通したというところです。
中国は広い！
naoさん、早速ご苦労さまでした。
うーん、煙台で食べられたのよりコシがなかった、という感じですか？ 悔しいですねぇ〜。せっっかく行ったのに。コシについても事前確認が必要ですね。
ジミーさん、ついに「中国麺食い紀行」入手されましたか。個々の事例の解釈が正しいかどうかは別にして、やはり現地で実際に見たり、食べたりしているのは重みがありますよね。
今日、20日（日）22:00TVKで放送予定の「新シルクロードの旅」は、ウズベキスタンです。
番組宣伝のCMでは麺をひぱっていました。
土曜日やっと「中国麺食い紀行」購入いたしました。確かに凄い本です。筆者は特に炸醤麺好き
ではないようですが、中国いたる所の炸醤麺も載っています。あの「福山拉面館」にも
行っていますが、「大面」の謎はnaoさんに解いてもらうしかないようですね。
夜は、巣鴨のモンゴル料理「シリンゴル」に行ってみたのですが、本日貸し切りということで、
十条・楊へ。担担麺は近々登場の模様です。楊さんが四川菜の料理本を入手したというので、
見せてもらいました。写真によれば汁無しです。和えた後なので色は不明。
炸醤麺にきしめん、牛肉麺にはそうめんを選んだ楊さん、担担麺に合う麺として何を見つけて
くるのでしょうか？
ぴろさん、拝見しました（ジミーさん、編集ご苦労様でした）。
東と西の違い仮説なるほどな、と思いました。
それにしても２人で22ドルは安い。実は先日東京で似たようなパターン（広東点心）で食べましたが、一人当たり5000円でした。
会社の報告会も終わって、ほっとしています。
次に煙台にいくのは、1月の董事会。 それまでに、発注がでれば年内の可能性もあり。
10月11月はない様子。ほっとしたような、さみしいような？？？
翁さんご紹介の、龍圃小吃館行って来ました。
刀削面の炸醤面を注文しました。
面は柔らかすぎの感じ。大蒜・香菜は入っていません。 代わりにセロリ？
どうも味がすっきりしない。 そして考えたのが、蘭州拉面店の中学生。
横にあった、ラー油をたっぷりかけて食べました。
それなりにおいしい。 これって、中国式なのでしょうか。 大蒜があれば入れているかも。
ぴろさんのボストン中華街報告掲載いたしました。
あちらにも「東順永」という店があるんですね。炸醤面発見の続報を期待します。
日本の某2店では、「日本人は辛いものが苦手」という説も聞きました。
また某店によると、中国女性は「日本の男は背が低い」と思っているそうです・・・・http://isweb45.infoseek.co.jp/gourmet/farakawa/piro3/piro3/index.htm
ぴろさん、場所のご説明ありがとうございました。
機会を見つけてあの駅で降りてみたいと思います。
これは中国の方々の間で一種の伝説みたいになってるみたいですね。
北の食房胡同でもそんなことを言われました。
戦前を知っている食通か誰かの文章で読んだことがあります。
「昔は支那料理屋でニンニクを出すと日本人は寄りつかなくなった」と。
そんな時代の日本人認識が今でも生きているのかも知れません。
翁さん
申し訳ありません。住所はこっちに控えてきておりません。
武蔵境駅北口下車、駅前の商店街を突っ切って、最初の信号を右折（角は文具店）してそのまま東方向（三鷹方面）に約２、３００メートルほど歩いてください。２つ目の信号のちょっと手前右側に福海があります。
はい、餃子は荒川さんの言うとおりで、いろんな食べかたする人がいますね。生のニンニクをかじったりとか。
そういえば、私のケンタッキーの中国人の友人は（日本に３年在住）、日本人はニンニクを食べないですね、といって私への料理を作ってくれるときに、ニンニクの入れる量を気遣ってくれました。日本人にとって、ニンニクが普通でない食材だと思っていたみたいです。確かに匂いのこともあって、表立って大量に食べるようなことはないけど、いろんなところで使われているはずです。
いろいろ話してみた結果、外食をする機会が少なかったからのようです。日本の「食」を理解してもらうに当たって、物価の高さが壁になっているようです。
まつちんさんのおかげでしょうか、その後も「手打ち麺」事前予約のお客さんがあったそうです。ぱちぱちぱち。皆さんもどんどん行って常備化を促進しよう！
醋
ぴろさん、ジミーさん、鎮江香醋って有名だったんですね。おかげさまでいろんなことが分かりました。投稿してみるもんだ。
ところで復活・福海の住所などおわかりですか？ 住処から遠いのですぐに行けるとは思いませんが……。
鹸水
アルカリ水＝かん水だと思われます。楊ママの現地報告が待たれます。
四川省の地図です。楊ママ母の出身地「内江」の場所も出てました。
先日テレビ東京の「上海食べつくし」という番組で、鎮江香醋の工場を紹介していました。
昨夜寄った「上海家」のビール用冷蔵庫にも10本ほど入っていました。その銘柄は
http://www.hamakko.or.jp/~geminizz/america.htm
で、ぴろさんが紹介してくれたものと同じだと思いますが、どの香醋もラベルのデザインが
似ていますから、確かなことはわかりません。
餃子に何をつけるのかという話はよく話題になりますが、確定しない理由は、中国人が
日本人より、個人の好みを尊重するということが原因ではないでしょうか。
私が渋谷の胡同で香醋を出された時は、小姐が、私はかけません言っていましたし、
出された料理をどう"料理"するのかは客の自由なのでしょう。
中国語で、日本人にとって最も難しい発音ではないかと思う「醋」。こんな中国の日常に必要なものに、こんな難しい発音は勘弁して欲しい。
中国の醋って、主に透明な米醋と黒い香醋に分けられて、レストランには主に香醋が置いてありますね。醤油は置いておらず、香醋だけが置いてあるような店も多いので、醤油と間違って料理にかけてしまったという日本人の話も聞いたことがあります。
「鎮江香醋」・・・香醋のなかでも比較的人気があって中国ではかなり一般的な醋です。日本では高いので、中国から買ってくると中国人にはかなり喜ばれる品物です（割れたときの危険が伴いますが）。この醋の味は北の人も南の人にも共通のようです。上海ラーメン屋の老板、福海も買っていくといつも喜んでくれました。私はいつも「マイ香醋」で彼の餃子を食べていました。中国人の作る餃子は下味が強いので、醤油はいらないと思いますし、逆に香醋が風味を増してくれるような気がします。そういえば、福海が大久保の前に店を開いていた、武蔵境でまた店を開きました。上海の麺料理に興味がある方は、行ってみたらよろしいかと思います。
渋谷・北の食房胡同で撮らせてもらった黒醋の瓶です。赤坂・涵梅舫の炸醤麺にもついてきました。右上の皿です。
Naoさんが煙台で出会われた「ビネガー」はこの系統だったのでは？ という気も。今度、中国人のやっている店に行かれたらぜひ出してもらって味わってみて下さい。
それから味仙なんですが、イメージされていた炸醤麺じゃなくて残念でした。南方系の一部では、甘辛いそぼろの載った湯麺も炸醤麺と呼んでいるようです。味仙のものがそういう正統的なものなのかどうかは分かりませんが…。
「味わいパスポート」の台湾の担仔麺（タンツーメン）みました。
肉そぼろの入ったラーメン、卵も入っていましたね。
私の行った味仙の担仔麺650円・炸醤麺700円・四川麺800円のメニューの意味がわかりました。
味仙は台湾ラーメンの店です。
メニューを見直すと、基本が担仔麺650円、そして辛い肉そぼろと辛いスープを加えたのが炸醤麺700円、もっともっと辛くしたのが四川麺800円。
｢担仔｣｢炸醤｣｢四川｣の名前はただ単に辛さのレベルを表しているだけだったのです。
いい加減な、ネーミングです。
写真で再確認しましたが、味噌｢炸醤｣なるものは認められませんでした。
楊さんは洛陽から来たが、母親が四川省内湖出身。→四川省内江出身。成都の近くのようです。
担担麺は汁無しで、細くて黄色い麺を使う。→日本のラーメンとは違うそうです。
日本のうどんは太いから消化が悪い。→テレビで見た成都の担担麺はうどんみたいだったよ、という私の言葉に対して。
「味わいパスポート」、30分遅れのスタートだったようです。私の情報を信じて見逃した人が
いたら申し訳ありませんでした。私は頭の5分しか録画予約できませんでした・・・
月曜日神田に行ったのですが、東方書店がお休みで、『中国麺食い紀行−全省で食べ歩いた
男の記録』は買えませんでした。まぁでも三省堂でやっていたアグネス・チャンのサイン会で、
握手ができたので良しとしましょう（炸醤麺のことは質問できず・・）。
Naoさん、お久しぶりです。
関西で炸醤麺が確実に食べられるのはジミーさんご紹介の神戸南京町元祖・ぎょうざ苑でしょう。
炸醤麺があるかどうかはわかりませんが、切麺、刀削麺がある天王寺龍圃小吃館やいろんなタイプが集合した千里中華街（こちらにも）も気になります。
最近の東京では庶民的な通りを歩き回れば、必ずニューカマーのやってる店に出くわします。Naoさんの回りにもきっとあると思いますよ。
張り付け、失敗しました。
ボストンの中華街は規模は大きいのですが、ボストンの街自体が小さくてゴチャゴチャしているのと同様で、何となく狭苦しい感じです。
他のアメリカの中華街との違いは、中華街というよりも一大アジア街みたいになっていて、大陸、香港、台湾はもとより、マレーシア、ベトナムの華人の店や、さらに韓国や日本の店まであったりします。
今回は飲茶をしてきましたが、北方菜の専門店もありました。アメリカでは古い町ですが、中華街ってのは西から進出してきたからでしょうか、西側よりも東側の方がバラエティに富んでいるのかもしれません。
また、ボストンはアメリカの中でもシーフードで有名な街です。飲茶にもシーフードが頻繁に使われていたり、海鮮を謳った中華料理店が多かったです。
詳細はレポートにしたいと思います。
naoさん
大阪情報楽しみにしています。山東省と同じような炸醤麺にはなかなか出会えないと思いますが、
それだけに見つかった時の喜びは格別です。
ぴろさん
いつものように画像を送ってくだされば嬉しいですが、可能ならば、それと平行してここにも
貼り付けてくれると尚嬉しいです。
ＮＨＫ今夜11時15分からの「味わいパスポート」は、台湾の担仔麺（タンツーメン）です。
炸醤麺と大阪をキーワードに検索エンジンを使用しました。
味仙(あじせん) 大阪市中央区心斎橋がヒットしましたので行ってみました。
店の2人は中国の人。
担仔麺650円・炸醤麺700円・四川麺800円のメニューを見ながら考えていると｢辛いのがよければ炸醤麺｣とのこと。
そして、｢一番辛いのは四川麺800円で私は食べない｣と上海出身従業員は言いました。
炸醤麺を注文すると、アルバイト従業員(山東省青島生まれの大学生)が作り始めました。
面は黄色い中華麺、スープがたっぷり。 これが炸醤麺なのか？
アルバイトさんに｢これが炸醤麺ですか｣と聞きました。 → ｢そうです｣
｢山東省の炸醤麺はこんなものではなかった。｣ → アルバイトさんも｢そうですね｣と回答。
はずれ炸醤面を食べ終えた後は、アルバイトさんとお話。
ラーメンの発祥地は？ → わからない。蘭州かもしれない。
あなたの一番好きなラーメンは？ → 麻汁面。
麻汁面！なんとなく聞き覚えのある面です。 これは、山東速報16に乗せていただいたもの。
これですかと写真を見せるとそうだとのこと。
アルバイトさんは言いました。
｢麻汁面は日本では作ることができません。 面が手に入りませんし、もし入っても具がいけません。 日本には、香菜が嫌いな人・にんにくが嫌いな人が多い。 胡瓜の嫌いな人もいる。 これらを抜いてしまうと麻汁面はできません。｣
私も納得してしまいました。
そのあとは、青島・｢山労｣山・ビール祭り・威海の話題で少し盛り上がってしまいました。
しかし、炸醤面ははずれでした。 もう行くこともなさそうです。
帰りの地下鉄で｢スルッとKANSAI｣の秋のキャンペーン｢ラーメン探偵団／絶品の20杯！(10月12日から12月23日)｣なる広告を見つけました。
ちょっと面白そうです。 炸醤面は無理でも、坦々麺はあるかもしれません。
ボストンに行って来ました。もちろん中華街へも行きました。時間の制約上、炸醤面は食べませんでしたが、北方菜（を謳った）のレストランがありました。飲茶にいって、海賊版（と思われる）DVDを買ってきました。様々な場所の華人、そして韓国、日本などいろんなアジア系が渾然一体とする、他の場所とはまた違った不思議な中華街でした。
炸醤面ありませんが、街の写真とかは撮ってきました。簡単なレポートにすべきでしょうか、写真だけでもここに張り付けるべきでしょうか。ジミーさん、ご助言願います。
帰国後、夏休み数日。
パソコンのトラブル−−−自宅のデスクトップ・愛用のThinkPAD s30ともにダウン。
会社に行くとたまりにたまった社内メールの山。−−−読むだけで大変！2か月分
東海村に出張・芦屋で研修会出席その他−−−会社に数日しか行っていない！
東海村の帰りに東京(新宿？渋谷？)にも行ってみたかったのですが、時間がなくて残念でした。
東方書店、早速日曜日に行ってみます。
さて金曜の夜、久々に「楊」に行ってきました。
いつも地図とか色々な炸醤麺の画像とかを持って行って、
詳しい話を聞きたいと思っているのですが、その夜もすっかり
店のファンになってしまった同僚の誘いで突然行くことに
なりました。酔っ払いながら聞いた話を思い出してみると。
アルバイトの黄さんは江西省出身。
炸醤麺は「楊」で初めて見た。
餃子も自分では作ったことがない。
母が作る時は市販の皮を使っていた。
中国には未成年者の飲酒を禁ずる法律は無い。
でも（日本と違って）親が許しません。
楊さんは洛陽から来たが、母親が四川省内湖出身。
担担麺は汁無しで、細くて黄色い麺を使う。
黄色くなるのは「けんすい」を使うから。けんは石鹸の鹸。
1月に帰省するから母親に詳しく聞いてくる。
日本のうどんは太いから消化が悪い。
あらためて「図鑑」で白い麺 を見ながら思い出してみまし
たが、うどんで代用していると公言している仙台・じゃじゃやと
神戸・ぎょうざ苑以外の切麺は皆、東京でみかけるうどん
に比べて平たいか細いかですね。実は、（他地方のうどんを
知らなかった）盛岡にいた頃の私の認識も、
「炸醤麺の麺は、うどんと違って平たく、きしめんより幅が無い」
というものでした。中国の烏龍面の定義は太さかもしれません。
来年、担担麺がメニューに加わりそうです。
ぴろさん、詳細なマジソン報告ありがとうございました。
雲呑麺の黄色い麺ですが、これをスープなしで、上に肉味噌や小松菜のオイスターソース炒めなどを乗せてもらえば香港式炸醤麺になりそうですね。
ある友人から中国麺研究に不可欠の本を神田神保町の東方書店で見つけたと教えてもらいました。
坂本一敏『中国麺食い紀行−全省で食べ歩いた男の記録』（一星企画、2002年10月、2,500円）です（こちらにも案内あり）。
実際すごい本です。聞いたこともないような麺や町が次々から出てきます。福山拉麺もでてきましたよ。
