炸醤麺と水餃子掲示板〜2003年8月1日

「栄福」
数ヶ月前、歌舞伎町の「栄福」の話が上がっていました。私がよく行っている武蔵境「福海」の新しい料理人（朝鮮族）は「栄福」になる前の「天安門」で働いていたとのこと。「天安門」は中華といっても、あそこら辺にいくつかある韓国風中華料理の店のうちのひとつだったとのこと。彼は毎日のように韓国炸醤麺をつくっていた、と話していました。店が変わったことについては話を聞いてはいませんが、また今度彼の店に行ったとき、何かがわかれば、この場で報告したいと思います。

「吉祥菜館」
以前、かってにつぶれたと書いてしまったのですが、間違いです。ちゃんとやっています。先日いってみましたが、相変わらずおいしい水餃子を食べさせてくれる店です。老板は北京出身だということがわかりました。

「東方美食城＠池袋」
明日、用があって池袋に行きます。中国語の無料新聞によく広告が出ているので、中国食の強い店なんだと考え、探りを入れようと思っています。後日、報告したいと思います。

ボクも懐かしい中国・・・、２年半行っていないのですから・・・。本当はこの夏、アメリカに住んでいる北京出身の友人が一時帰国する際に一緒に会うはずだったのですが、互いにSARSの一件のため、今年は見送ることにしました。職場からも北京への渡航はよほど特別な理由がない限り禁止されていますので。

先の週末、吉祥寺をぶらぶら歩いていると、いろんなラーメン屋さんで夏季限定メニューと称して「炸醤麺」を出しているのを見かけました。もちろん黄色い麺です。日本で進化した炸醤麺は、冷やした麺にキュウリなどを載せたりするから、夏のメニューというイメージなのでしょうか。中国に行くと、季節に関係なく食べていたので、何となく夏のメニューというと違和感を感じます。
　でも韓国もそうですけど、日本の炸醤麺はあくまでも「日本の炸醤麺」なんですよね。

私も中国から帰ってきてもう4ヶ月になります。しばらく出張の予定もありません。
あんなに早く帰国したかったのに今では時々楽しかった中国の日々を思い出しています。
かわりに今北京滞在中の中国通王華さんに色々聞いています（下記）。
どうやら、上海料理店の黄色い麺の炸醤麺は、本来北方の料理である炸醤麺を
地元の麺を使ってそれらしく作ったものと考えて良さそうです。
さていよいよ目的の冷たい麺問題に迫ります。

http://users.ejnet.ne.jp/~tangguohao/index.html

昨年の煙台出張から１年です。
少しなつかしくも思えています。(現地ではたいへんでしたけれども---。）
煙台の勝利路の屋台群、ケーキ屋さんの好利来、そして福山享任協会さん。
中国語は全然だめなままです。勉強しなくてはと、思うだけ。

過去ログを見直すと、まるで日記帳です。
今日は都合により、始発電車で出勤です。もうそろそろ、出かけないといけません。
朝日新聞は、会社に行ってからさがしてみたいです。　ではまた。

naoさん
金曜の朝日新聞の休戦半世紀という連載で、「黄海をはさんで韓国と向き合う山東省煙台」
のことが書いてありましたが、読みながらnaoさんのことを思い出していました。
あれからもう1年経つんですね。

Macchiさん
「香港担担麺王」拝見いたしました。中国の料理として捉えた担担麺のページというものが、
見当たらなかったので、（担担麺が好きだということもあり）私も少しずつ紹介してきました。
担担麺と炸醤麺との境界線もまた興味深いものがあります。
Macchiさん、中国本土進出を期待しています。

荒川様）
はじめまして。タムタムさんの紹介でこのページにたどりつきました。
広東省の東完市にもおいしそうな店があるんですね。それもあんなに安い価格で！
それとUpの写真が綺麗ですね。（いかにおいしそうなUpの場面を撮るかが自分の課題）　
自分も餃子や炸醤麺も好きですし、香港にもおいしい店があります。

実は今月「香港担担麺王」というページを立ち上げました。
http://www011.upp.so-net.ne.jp/hktantanmenking/index.html
荒川さんとアプローチは異なれど、中華発の食文化を通じての交流、発展をめざしている
点では同じですね。。
自分は立ち上げるまでは、それこそ担担麺三昧でしたが
今後は坦坦麺をベースにしつつも、地域やジャンルを広げていきたいと思っています。
何かお役に立てそうなことがありましたら、ご協力致します。

よろしくお願いします。

Macchi

http://www011.upp.so-net.ne.jp/hktantanmenking/index.html

最近6ヶ月あまり出張の予定のないnaoです。
手延べラーメン金閣情報に興味をひかれています。行ってみたいです。京都なら2時間もあれば。

作るところをみることができるのも、興味ありです。
｢１本が２本、４本、８本｣→昨年8月の福山拉面館(山東速報2)のやり方ですね。
目の前でみると、とてもいいパーフォマンスですね。

仕事が始まるので、また。

中川さん情報ありがとうございます。
京都の情報は初めてではないでしょうか。
鳥取、京都と炸醤麺巡り旅に出かけてみたいです。
　

店名　手延べラーメン金閣　
場所　京都山科外環状小野上る東側（山科区小野鐘付田町8-1）
営業時間　AM 11:00〜AM 2:00　
忙しい時間帯は手延べが出来ない時あり、待つか先に電話で予約して
ジャージャー麺　　￥８８０円
小麦粉と塩と植物油で作った白い麺。捏ねた生地を寝かしていて、必要な分量を取り出し
５分程捏ねて棒状にして、１本が２本、４本、８本と手で延ばします。適当な太さになる
と煮立った鍋にで、１〜2分湯がいて白い麺の出来上がりです。たれは味噌とひき肉の入
ったたれです。一度ご賞味あれ！最近麺のコシも良くなっておいしいです。
水餃子　　￥２８０円（６個）
鍋一杯に餃子の中身を作って、主人が皮を作り、奥さんが包んでゆきます。
出来た日は、生ですが後日は冷凍です。値段が安い。おいしいよ。

最近誰も書いてくれないもんですから、ずっと寂しかったですよ。
鳥取といえば、韓国滞在中の私をテレビから励ましてくれたシュガーのアユミちゃんの出身地ですね。インスタント炸醤麺のCMにも出演。でもこの「北京飯店」、新宿の韓国広場には売ってない。
鳥取にはあるかな？

店は「菜単」ですね。麺は拉面。きっと炸醤面もあるんでしょう。

http://www.tabisense.com/entertainment/star_view.asp?number=148

またまたご無沙汰しております。
大学時代の仲間と会うために米子まで行ってきました。アメリカから帰ってきてはじめての温泉に行きました。皆生温泉。日本人にとっては温泉とはやはりありがたいものです。
　米子という町は在日朝鮮および韓国人の多いところで町のいたるところにハングル文字が。この規模の地方都市としてはちょっとびっくりでした。
　町を通っているとなにやら中国っぽい香りをかもし出す店が・・・。時間の関係で行きませんが、どうも白い面を出している店らしい。やはり自分の臭覚は結構正しいみたいです。機会があったらいってみたいな。
http://www.chukai.ne.jp/~shoichi/Chinese_noodles.htm
http://www.yamyamj.com/town/shop/Restrant.jsp?id=K310011
地方都市は情報が少ないけれど、侮れないのかもしれません。

「レストラン料理なら北京ダック、庶民の料理では、炸醤麺となるでしょう」で始まり、
「800年の都の育てた食文化は、時代が変っても、ちゃんと残っていきそうです」で締めくくって
います。

去年も話題になった冷たい麺問題ですが、下記「大上海糖果號」の掲示板でも聞いてみようと
思います。

http://users.ejnet.ne.jp/~tangguohao/index.html

朝日新聞毎週日曜連載の「モンスーンの食卓」。ついに来週（7月20日）、中国料理「ジャージャン麺」の登場です。
中華の担当は、おなじみのウー・ウェンさん。北京の夏と炸醤麺について語ってもらいましょう。
必読。

SPJさんこんにちは。
ご記憶の書き込みは下記にありますが、住所は「渋谷区宇田川町３７−１」です。
胡同のすぐ近くですよ。是非白い麺を注文したあげてください（実は私はまだ中華麺の
担担麺しかたべてないんですが・・・)。きっと喜ぶと思います。
http://farakawa.hp.infoseek.co.jp/sui/jboard030313.htm

Ｋ・Ｆ・Ｃ さん
出版おめでとうございます。落ち着いたらまた「コリアうめーや！！素朴な疑問研究所」で
韓国のチャジャンミョン研究を再開しましょう！

初めまして。いつも楽しく読ませて頂いてます。
実は渋谷「胡同」が閉店したあとに残った店のスタッフが近くに
店を出したとの書き込みをどこかで読んだ記憶があるのですが
どこで読んだか、またなんて名前の店だったか思い出せません。
新店の詳細を教えていただけないでしょうか？

お久しぶりです。Ｋ・Ｆ・Ｃです。
こちらではずいぶんご無沙汰してしまいました。
久し振りにやってきて宣伝で大変申し訳ありません。
私事で恐縮ですが、このほど自著を刊行することになりました。

書名：『八田式「イキのいい韓国語あります。」
　　　　〜韓国語を勉強しないで勉強した気になる本〜』
著者：八田靖史
出版社：ＧＡＫＫＥＮ（学研）
定価：１２００円
発売日：７月２２日

僕こと八田靖史が韓国語を学んできた過程を体験談風に書いた本です。「韓国語を学ぶためには遊ばねばならぬ」という独自の理論を打ちたて、居酒屋で飲んだくれながら学ぶ、カラオケで熱唱しながら学ぶ、映画を見ながら、ドラマを見ながら学ぶという爆笑勉強法を紹介しました。

詳しくはこちらのページを見てください。
http://www.koparis.com/~hatta/news_000.htm

というわけで、大変お邪魔致しました。
また炸醤麺情報を仕入れて、きちんとご挨拶にやってきます。
そのときは宜しくお願いします。

記事は下記です。山梨ではほうとうが中国から渡ったものではなく武田信玄が発明したと
信じているのか？と思ったのですが、よく読むとそういうわけではないようです。
私の早合点でした（ただし、ネット上には宝刀からきたとの説もあり）。

http://www.asahi.com/national/update/0628/037.html

朝日新聞の第二社会面に面白い記事がありました。詳しくまた。

この店を紹介しているページは下が詳しいですね。
http://osaka.yomiuri.co.jp/town/aji/2001/aji010602.htm
もう一つ
<a href="http://www.nankinmachi.or.jp/cgi-bin2/db2www.exe/nankin_shop_hyouji_2.d2w/report?NO=32">http://www.nankinmachi.or.jp/cgi-bin2/db2www.exe/nankin_shop_hyouji_2.d2w/report?NO=32

また、サライ99年9月16日号に昭和32年の店内写真がありましたのでこっそり紹介します。

ここに写ってるのがメニューの全てかわかりませんが、
・定食・百円（焼きぎょうざ、御飯、スープ）：既にこの頃ご飯と一緒に食べられていた
　　　　　わけです。またジャジャ麺定食は当時無かったんですね）
・琉球泡盛・一杯百円：今も置いてましたっけ？
・鍋貼（やきぎょうざ）・大百円、小五十円
・水餃子（すいぎょうざ）・大百円、小五十円
・海老餃子（えびぎょうざ）・百円：これも今はありませんね。海老の水餃子だったんで
　　　　　しょうか？
・スープ・五十円：たまごスープですから鶏蛋湯と書いてもよかったんでしょうが・・・
・炸醤麺：肝心のこれの値段がよく見えません五十円かな？

もっちんさん、やっぱりぎょうざ苑でしょうか？そうでしたら二代目時代の店の様子など、教えて
くだされば幸いです。

ジミー荒川さん、おはようございます。私もこちらの写真を見てそのような気もしたのですが、
他のサイトに出ていた店内の写真が妙に綺麗過ぎて記憶のイメージと重ならないのです。
8年程前に代替わりしているらしいので改装されているのかもしれませんが・・・
確認のため、近々一度訪れてみようと思っています。味の記憶を頼りに。

ぴろさんも行っていたのですか。あの辺はよくうろつくんですけどね。
なんで気が付かなかったんだろう？

もっちんさんいらっしゃい。それは下のぎょうざ苑とは別の店ですか？
naoさん報告の大阪の双龍居、神戸のぎょうざ苑それとキーシマ。
私も久しぶりに関西旅行がしたくなりました。

http://www.hamakko.or.jp/~geminizz/koube.htm

先日書いた飲茶のお店、ここの姉妹店？
http://www.you-xian.com

東京中華娯楽城行ったことあります。日本で最大手の中国系の情報誌「東方何とか・・・」っていうの、出している会社の経営ですよね。店の前で焼いていた羊肉串のにおいにつられて入ってしまいました。アメリカに行く前ですから、もう３年くらい前でしょうか。隣で食っていた中国人に地下のカラオケに行こう、と連れて行かれて、一杯ごちそうになりました。

はじめまして。学生時代に神戸は南京町で食べた炸醤麺（白麺）の味が忘れられず、
検索してこのサイトに出会いました。
そこはまるで大衆食堂のような雰囲気の店だったのですが、その後何度行っても
見つけることが出来なく、非常に残念です。10年以上も前のことでもあり、
場所の記憶も曖昧で悔やまれるばかりです。
また、寄らせてもらいます。

祐子さん
ご存知でしたか。あそこは店名も雰囲気もメニューも中国現地風でありながら、
量が1〜2人前分の並盛があったり、席に着くなりすぐに冷たいお茶を持ってくる、
という日本人にとってはありがたいサービスも取り入れてるなかなか良い店ですね。
先日はあまり話はできませんでしたので、またひまそうな時間を見計らって行ってみたいと
思います。

けろこさん
実は自分で冷麺の掲示板も作ろうかと思っていましたが、YAHOOのほうに期待できる良い場が
出来ましたから私も参加しています。これからも時々書き込みもすからよろしくお願いします。

ヤフーの冷麺トピにも書きましたが
ジミ―さんの冷麺の知識を是非とも拝見させてくださいね
私は食べ歩けない専業主婦なので
皆さんの書き込みはとても楽しみです。
こちらのサイトも楽しく拝見させて頂きました。
ロム専などと言わないで下さい。
私はとりあえずもう書くこと無いので
皆さんの書き込みを見ています。
それでは、失礼します。

今日また仕事で相模大野へ。
例の山東水餃王は開いていないので
新しくできた何とかスクエアとか言う駅ビルの４Ｆの
飲茶店へ。燕麺（チェンミン）￥６５０を食べる。
麺は白。スープは透明あっさり。青菜と豚肉が乗っている。
この豚肉あっさりしているのに味がしっかりついていて
柔らかくかなりおいしかった。
アイスウーロン茶サービスしてもらっちゃった。
デザート、点心、お茶といろいろあったけど
一人では食べられず残念。

私も前に行ったことあります。
なんか蘭州拉麺ってシルクロードの味がしそうで食べたのですが
白い麺でお肉がちょっと干し肉っぽい感じで
香菜が入っていて、ランチは４百いくらっていう安さなんですよね。
私が行ったときは日本人は私だけで、
近くの席の中国人カップルは昼定とかでなく
ご飯にたくさんのおかずを注文して食べていましたが
どれもおいしそうでした。
ランチは他に麻婆豆腐定が三百いくらとか
結構リーズナブルなお値段でしたよ。

くうさんは旧正月にいらしたんですか。わたしは新暦の正月を安山で過ごしました。
会社の食堂で年末から正月（食道は12月31日と1月1日は休み）にかけて数回
餃子入りのトッククが出ました。

さっき歌舞伎町の東京中華娯楽城という店を発見いたしました。といっても４年前に
開店したんだそうです（なんで気が付かなかったんだろう）。蘭州拉麺の実演や羊串の店頭販売も
しています。炸醤麺もありましたよ。蘭州拉麺を使ったもので、辛みのあるものでした
（画像は後日ということで・・・）。

こんにちは。
あれ以来予定が変更になってまだ吉祥寺の中華街には行けていません。
が、韓国ネタがあったので反応。
この間、韓国の旧正月のタイミングにソウルに行ってきました。
韓国人のガイドの方の話だとお正月にはにら餃子を食べるといってました。
（この度では食べそびれましたが）
そしてサムギョプサルの店では注文する前に
ホイルでくるんだブロックの三枚肉（5cm×5cm×15cm）が人数分、お通しのように出てきました。みなさん、TVの人気（らしい）クイズ番組を食い入るように見ながら食べてましたよ。
ビールも飲んで餃子入り刀削麺や他に一品ものを何品か頼んで一人1400円程度でした。
お腹一杯でした。

またまた、らぁめんやさんでの会話です。

"炸醤麺の汁あり"＝"みそラーメン"
"水餃子の汁あり"＝"ワンタン"
だそうです。（笑いながら話していましたので、うそかもしれません。）
しかし、線引きは難しいと思います。

"水餃子の汁あり"については、中国の北の地方の人に言わせれば邪道だそうです。
しかし、上海人にはポピュラーな食べ物だそうです。
中国自体大きすぎるため、同じくにでも別の意見が出てくるようです。

上海人は上海の店では水餃子はスープには言っている。と事実を言います。
北京の水餃子を知る人はそれは邪道だと言います。

"存在するものはすべて肯定"のわたしは上海人に同意です。

ぴろさん
最近みなさんの書き込みが、わたしが中国にいてなかなか書けなかった頃よりも減ったような
気がします。これからも情報提供よろしくお願いします。

ポーランドの餃子
イタリアの麺が中国から伝わったのかという問題は、パスタがメジャーなだけに調べている人
は多いようですが、ヨーロッパの餃子みたいなものはどこから来たのか、独自に発生したもの
なのか、関心のある人もいるんですね（下記）。
http://allabout.co.jp/gourmet/ethnicfood/closeup/CU20030225A/index.htm

http://www.epochtimes.com/b5/2/6/24/n198403.htm

ご無沙汰しております。アメリカにいたときよりも書き込みが少ないのは何とも・・・。
最近、韓国人は焼肉といっても牛ばかりを食べるのではなく、普段はサムギョプサル（ブタのバラ肉）のようなもの食べるのだということがわかりました。こちらの方が味は単純で、でも肉の味がよくわかるって感じです。
　さて以前、こちらにおじゃましてくださったアメリカのKABAさんがポーランドの餃子を紹介しております。ご覧になってください。
http://diary.cgiboy.com/jyaian1/

姫路（の駅だけか？）ではそばといえばカンスイ入り「キーシマ」という麺。
そして蕎麦で作った麺のことは「和そば」というんだそうです（下記URL)。
京都、大阪にもあるようなのでｎａｏさん行ってみませんか？

そこで私も未発表画像を公開します。原色世界担担麺図鑑に霞舫2号店の「ラーメン」です。
ラーメンスープにうどんが入っているわけですが、この店では私同様、中華麺を日本麺、
白い麺を中国麺とか台湾麺と呼んでいますので、正確には日本風スープに入った中国麺で
あると認識してください。

http://www10.ocn.ne.jp/~p8919ab/zassyokuki.html

以前にも話題になりましたが、ネット上に存在しているレシピではどんな味噌をつかっているか
見てみましょう。

http://www.ntv.co.jp/3min/old/9912/1211.html
北京出身ウー・ウェンさんは信州みそと甜麺醤。著書によれば「信州みそは黄醤の代用」だそうです。
http://users.ejnet.ne.jp/~tangguohao/caipupage/zhajiangmian.html
甜麺醤（なければ八丁みそと砂糖）と味噌（大豆のものがいい）。
http://be.asahi.com/20020713/W21/0001.html
甜麺醤（なければ赤みそ）
この2つの家は、わが家と同様昔から日本で作っていたらしいですが、当時は甜麺醤なんて売って
なかったと思うんです。きっと八丁味噌や赤味噌で作っていたんでしょう。

Jubeiさん、私の中学の同級生（Jubeiさんの高校の先輩にもなりますが）が、盛岡の菜園で
チャイナダイニング 「木蘭」という店を開いたとのこと。炸醤麺はメニューに無いが、
食べたいなら作ってやる、とのことなので、どんなレシピで作らせようか現在検討中です。
Jubeiさんも一度ひやかしに行ってやってください。

＞なごやんさん
一応私のHPに載せています。
「重兵衛食堂」からお探しください。
味噌に火を通す時間が長いほど，味噌がまろやかになります。
ほかにも研究の余地がありそうなので，お試しください。
弟が大学の学祭でこの作り方で作ったら，白龍に近いということで，けっこう評判のようでした。
味噌は，白龍風であれば，仙台味噌をお勧めします。

http://www006.upp.so-net.ne.jp/jubei/

geminizz@hamakko.or.jp

荒川文治（あらかわ ふみはる）
神奈川県横浜市

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