ソウルに生きる中国人の水餃子の写真をみて、具が透けているのに気づきました。
そして、韓国式中華料理店の昔にいって、水餃子を注文。
やはり、具が透けています。
それに比べて、中国の水餃子は皮の厚みが十分あり、中身は見えません。
中国では、餃子は主食扱いのため、特に厚いのかもしれません。
それと、韓国の餃子のたれは、日本と同様に醤油のような色をしています。
私の知っている中国の餃子は、大蒜の入ったスープ？のようなものにつけて食べていたように覚えています。
それと、大蒜の使い方も違っているような気がします。
韓国のは、具の中に大蒜。中国のは、たれ（スープ）の中に大蒜。
また、現品確認してみます。
再び書きます。
表記の荒川氏による報告、拝見いたしました。
こうしてみると、自分の渡航記録の中に、ただ一つ、ソウルにいったことのないのが痛い。
ぜひ行ってみたいと思います。今すぐは無理にしても、時をこそ待て････。
朝鮮語もブラッシュアップしないと････。
こんにちは。今年もよろしくお願いします。
正月明けに北京・香港に滞在しました。北京では知人訪問の合間を縫って、炸醤麺を試してきました。今回は、小吃にもこだわっていたので、豆汁→麻豆腐→爆肚→炸醤麺の路線にこだわって（我流のこだわり）味わいました。崇文の老北京炸醤面大王に行く前に、蒜市口の
豆汁店によって、おもむろに炸醤面を。折しも、蝋八蒜の時期も重なってか、「香噴噴」たる炸醤面に感激！また、別の日には、北大校内の食堂でも試し、朝内大街にある北京宮でも試しました。北京宮は盛りつけも上品だったので、庶民的風味とはまた一線を画したものでした。またいきたいと思います。東京でも、こうした炸醤麺が食べたいですね！
今月の「danchu」に「楊」が！
小龍包と麻婆豆腐が紹介されています。
暫く行ってませんでしたが、なんと池袋に支店を出したとのこと。
明日様子を見に行ってみようっと。
裕子さん情報ありがとうございます。
下の評判をみると、既存の刀削麺店とは一味違いそうですね。
これは行ってみないと。
炸醤麺もあるかな？http://nishiogi.la-luna.jp/?%B0%FB%BF%A9%2F%C3%E6%B2%DA#content_1_25
http://www.be.wakwak.com/cgi-bin/menote.cgi?book=tks:tsuge
Ｋ・Ｆ・Ｃさん
「モランカクの麺は、非常に白く細かったんだったんです」
のに、私の報告には、
「直径1oくらいの細く丸い麺。色はグレー」
なんて書いていますね・・・
ごめんなさい。マロニーや糸こんにゃくほどは白くはありませんでした。
さっきハングル講座で鄭大聲さんが焼き肉の歴史を解説していたので、関連した本を読み返していたもので遅くなってしまいました。
肉絲炸醤麺は中国にありました。肉絲は細切り肉ですね。肉泥というのは初めて見たのですが、泥を中日辞典でひくと「すりつぶしたもの」だそうでです。うーん、何で彼は肉泥は挽肉と想像できなかったんだろう？
モランカクの麺は、非常に白く細かったんだったんです（下記のなかではオジャンドンものもが近い）。彼とは広東省東莞市でも冷麺を食べたことがあるのですが（下記の高麗城）、それは黒龍江省の冷麺に近いそうです。そのときの麺はやや灰色ががっていました。
数日前、テレビのワイドショーで平壌の冷麺を見ましたが、それは唐辛子の辛みもはじめから入っている下記のKORYOのものに似ていました。去年は安山で数回、今回のソウル旅行でも冷麺を２度食べましたが、どうやら韓国の冷麺は、麺が細くて柔らかいという傾向があるようです。
さて、読み返したのは『日本焼肉物語』宮塚利雄著（この人最近テレビでも良くみかける）ですが、それに植民地時代に京城に住んでいた日本人の朝鮮料理の思い出が載っていました。その中に、中国人のチャンパン屋でジャジャ麺（みそうどん）を食べたという記述がありました。
一緒に行った友人は朝鮮族中国人なので、ハングルと漢字は得意なんですが（ソウルに来たら知らない外来語ばかりで驚いたそうですが）、肉泥炸醤麺の肉泥は知らなかったのです。私はそのあとネットで検索して、出てきたＫ・Ｆ・Ｃさんのページでひき肉だってわかりました。
中国は広いですから、どこかの地方の言葉かもしれませんし、今は使われなくなった古語の可能性もありますね。もちろん韓国製の熟語かもしれません。
もうじき昼休みがおわるので、また今夜。
ご無沙汰しております。Ｋ・Ｆ・Ｃです。ソウル報告拝見致しました。
いくつか気付いたことを、感想がてら書き込みさせて頂きます。
まず炸醤麺の種類ですが、
乾炸醤麺：片栗粉を抜いてとろみをつけない炸醤麺
肉泥炸醤麺：ひき肉を用いた炸醤麺
四川炸醤麺：辛味をつけた炸醤麺
ということで僕は理解をしています。
また目玉焼きを乗せるタイプについては南部に多く見られ、ソウルではあまり見かけません。
韓国南部での工夫と考えていたのですが、ソウルにもあったとは正直驚きでした。
また疑問なのですが「肉泥炸醤麺」「肉絲炸醤麺」などの種類は中国にはないのでしょうか？
名前から中国のものをそのまま引っ張ってきたのかと思っていたのですが、
ジミーさんが「どんな炸醤麺なんだろう？」と書いていらっしゃるので……。
次に黒龍江省の冷麺ですが「もっと太くもっと黒い」というあたりにカギがある気がします。
北朝鮮の冷麺も大別して２種類あり、ソバ粉、緑豆粉を使う平壌冷麺（水冷麺）と、ジャガイモ、サツマイモなどのデンプンで作る咸興冷麺（ピビン冷麺）があります。また黒い冷麺というと、葛粉を使った葛冷麺などが思い出されます。黒龍江省ではどんな粉で冷麺を作っているのでしょう。
なにかとりとめなく質問をしてしまいましたが、報告をみていろんな考えが渦巻いてしまいました。
本当に興味深いレポートでした。さらなる調査を期待しています。
龍心さんのご紹介の｢チャジャンミョンの話｣を、愛用パソコンのオフラインコンテンツにしました。
｢韓国の中華料理屋さん｣の昔にもって行きました。
前にご紹介した｢チャジャンミョン｣がメニューのトップにある中華料理屋さんです。
｢食べやすい大きさに切った生の玉ねぎとチュンジャン（黒味噌）、たくわん｣が記事のとおりに出てきます。
｢キムチ｣は頼まなくても付いてきます。
｢辛いスープのチャンポン｣ということで、今回はチャンポンを注文しました。
ほんとに辛い！赤茶色のスープの中に、面が入っています。
具も多くて、イカ・エビ・貝・野菜がたっぷり。
｢酢豚｣をおまけで小皿に作ってくれました。
そして、紹興酒を少々。
｢チャジャンパッ(チャジャンミョンのご飯版)｣もありました。
そして、｢赤唐辛子のパウダーをふりかけて、チャジャンミョンを食べる｣とありましたが、この店にも
調味料として、赤唐辛子がありました。そして、尋ねました。
これは、炸醤麺にかけるのですか？。
そうです。韓国の方はよくかけます。との返事でした。
ほんとうに、興味深いお話でした。
韓国のチャジャンミョンについて、ご主人に聞いてみるのも楽しいかもしれません。
｢チャジャンミョンの話｣がそのままこの店のメニューと食べ方になっているのは面白いです。
また、寄り道をしてしまいそうです。
おまたせしました。ソウル報告公開いたしました。
Melissaさん、是非ロンドンレポートお願いします。「Poons」の炸醤麺も、まだわたしの図鑑には収録できてませんのでここの画像も歓迎いたします。自作経過と「北京原人」さんの感想というのも面白そうです。
ジミーさん
早速、ロンドンの炸醤麺の報告を読みました。
報告にあったレストラン「Poons」は、ロンドンにある数多くの中華レストランの中でも私の一押しのレストランです。味は、炸醤麺から解るように香港系の味です。
塩加減・味加減については、ジミーさんのおっしゃるとおりですね。たくさんの人に愛されている味だからこそ、味噌汁・漬物のように味付けも千差万別で当たり前。でも、がんばって「うーん、これもなかなかいけるかも」と言われるようにがんばります。
ロンドンでは、なかなか炸醤麺にお目にかかれないようですが、地道に探してみます。何かあれば、報告しますね。
では、ジミーさん、読者の皆さん、良いお正月をお迎えください。
肝心のことを書き忘れました。中国では出来た料理に客が調味料をかけて自分好みの味にすることが当たり前だそうです。『美味方丈記』陳舜臣・蔡錦[土敦]（岩波文庫、'84年） には、「日本では食べる人があまり手直しできない。これでは食生活のファッショですね」とまで書かれています。
Melissaさんが作った炸醤麺を友人に調整されても決して気にしないように。
Melissaさん、ロンドンにお住まいでしたか。そうですね、初期の華僑は、広東省、福建省の出身の人達が中心ですからね。そしてその頃、炸醤麺の故郷といわれる山東省（炸醤麺発祥は北京という説もあり）の人達は、地理的に近い旧満州（今の東北3省）、朝鮮半島へ炸醤麺と餃子とともに渡って行ったんですね。しかし近年、日本、アメリカ、マレーシア、シンガポールへは東北地方、北京、上海等出身の新華僑が進出しています。きっとロンドンも同様でしょう。
下記にロンドンの炸醤麺のレポートがありますが、麺は黄色いし、炸醤は黒くなく、香港の炸醤麺に似ています。
http://www.flying-postman.com/contents/column/london/09.shtml
Melissaさん、大変でしょうが、是非、黄醤や北京に似た炸醤麺を出す店を探してみてください。そしてみつかったら（みつからなくても）こちらに投稿をお願いします。
さて肝心の、「北京原人」さんを驚かす炸醤の塩加減ですが、日本人同士でも、味噌汁の塩加減が地域や人それぞれで違うように、北京人の好みをメールのやり取りで理解するのは難しいんじゃないかな？「北京原人」さんの家では、六必居の黄醤ではなく自家製の醤を使ってるかもしれませんしね。また味ほどではありませんが、茹で汁（面湯）を飲んだり、夏に麺を冷やすというのも、北京人が皆やってるわけではないようです。その辺の話も聞いておくと良いでしょう。どういう返事があったか、教えてくれると私もありがたいです。
ジミーさん
だんだん色々な事が解ってきて、面白いです！
私が一番最初に想像したジャジャン麺は、ソース焼きそばをイメージしていたのですが、写真で見る限りかなり違いました。名古屋のきし麺の上に甘肉味噌（甜麺醤＋ひき肉）をたっぷり掛けてきゅうりや豆を添える。そして食べる時にぐちゅぐちゅとしっかり混ぜる？ そして最後に麺の湯がいた汁を飲むのが通なんですね。
私は、現在ロンドン在住です。ロンドンはご存知の通り、香港・マレーシア・シンガポール（主に広東語を話す）の中国人の方が多いですね。だから、ロンドンの中華街のほとんどは広東系のレストランのようです。食材の量は、かなり豊富です。ただ今までどこから何が来ているのか意識をして表示を見たことがないので、今度よく見てみます。黄醤があることを祈って。
ぴろさんの報告を拝見いたしました。黄醤の量が味の決め手のようですね。入れすぎても塩辛いし、少なすぎても駄目。何かアドバイスがあれば、お願いします。
先ほど友人の「北京原人」からメールが来て、「反省しています。「邪道」は言い過ぎ。でも、北京の方は間違いなく一番美味しいと信じています。」という反省のメールが来ました。本人いわく、料理の腕に関しては、からっきしだけど、炸醤だけは例外だそうで、「炸醤一筋人生４０年歩んで来たもん」と言う言葉に、いかにジャジャン面が北京の人に愛されているのかよく解りました。
近日中に、ロンドン中華街の探索を始めたいと思います。今から楽しみです！
では、また。
Melissaさん
北京では、六必居の黄醤を使うということになっているそうです。下記ぴろさんの報告が詳しいのでご覧下さい。
http://www.hamakko.or.jp/~geminizz/america.htm
http://farakawa.hp.infoseek.co.jp/piroa/piroa.htm
ウー・ウェンさんも、昔の本（「北京の小麦粉料理」グラフ社1999年）では、黄醤を写真つきで紹介していますが、最近の本では単に”みそ”と書くようになりました・・・・
この黄醤、横浜中華街や池袋や新宿の中国食品店では見たことがありません。広東省東莞の大きな
スーパーでも探しましたが売っていませんでした。Melissaさんはどこの街におすまいでしょうか？みつかるといいんですが。ちなみに我が家では八丁味噌を使っていました。これは豆味噌で色も黒くしょっぱい味噌です。
ジミーさん、お返事有難うございました。早速教えていただいたHPを覗いてみました。
栄養と料理のHPは、興味深かったですね。まだあまり日本人の手が加わっていないと言った感じでした。QPのHP、解りやすかったです。ここでは、甜麺醤を使用しているので、少々甘めでしょうね。わが友人は、「誇り高き北京原人」（と私は呼んでいますが）、北京出身を誇りにし（典型的？）、北京のジャジャン面をこよなく愛しているようです。彼に言わせると、「北京炸醤面以外は、みんな邪道」と豪語するぐらいですから、よほど好きなのでしょう。
さて、いくつかのレシピを見てみましたが、日本で作る場合は、日本の味噌を使うことになりますが、ジャジャン面を写真で見た限り、真っ黒ですね。どうやってあんな色になるのでしょうか? 本場中国では、何か特別な味噌を使いますか?
幸い私の住んでいる街の中に、大きな中華街があるので、そこで中国のものはほとんど手に入ります。こだわりの友人はジャジャン面の醤は甜麺醤ではないよというのですが、以前、北京を旅行した時に食した料理は、全体に塩辛いなあという印象でした。甘味を料理で好むのは、やはり南方系でしょうか? 一度中華街を探索して、ジャジャン面を試食してみたいと思います。
こだわりの北京原人に今度会うのは、3月中旬ですので、それまでに何回か作ってみて、他の北京人に試食してもらうことにします。結果はその時に報告しますね。
Melissaさんはじめまして。作り方ですが、下記URLのキューピー3分クッキングのページでウー・ウェンさんが麺の作り方を含めて紹介しています。参考にしてみてください。
http://www.ntv.co.jp/3min/old/9912/1211.html
味は加減によるものと思いますので、まず一回作って試食してもらい、友達の好みに近づけてみればいかがでしょうか。また友人のかたの炸醤麺に対する思いなども聞かせてくれると嬉しいです。
ところで、作り方を検索していたところ、驚きの資料を発見いたしました。女子栄養大学のHP内にある「栄養と料理」誌 昭和23年（1948年）6月(第六号)の「炸醤麺のテーブル」です。下記URLをどうぞ。
http://eiyotoryori.jp/archive/ER14_06_/ER14_06_023.html
昭和23年6月といえば、まだ私の父も帰国しておらず、盛岡の白龍も開店する前のことですね。
書かれたイラストに書かれた菜碼児の並べ方をみると、渋谷「胡同」で作ってもらったような北京スタイルです。当時から変りないんですね。しかし注目すべきはその中に紅生姜があることです。陰陽五行説から五色を配するのだと思いますが、青、赤、黄、白、黒のうち赤は、現代中国では赤い大根を使ってるらしいですが、盛岡では紅生姜なんです。当時の中国に紅生姜があったのか？それとも赤い野菜が日本では紅生姜しか手に入らなかったからなのか？
どなたか北京風の塩辛い（甘味噌ではなく）ジャジャン面の作り方を教えてください。出来れば、手打ち面の作り方も教えていただければ幸いです。私自身は、ジャジャン面を見たことも、食べたこともないのですが、ジャジャン面にはことうるさい中国人の友人をうならせて見たいのです。よろしくお願いいたします。
くうさん
短い滞在期間でしたものね。わたしも韓国3泊4日というのは短すぎました。食い物が目的なら、出張1週間のほうがもっと沢山食べられます・・・・
龍心さん
ご紹介の記事は、韓国の各種チャジャンミョンの違いについて画像付きで紹介しているわかりやすい情報ですね。ありがとうございます。
しかし、この記事の筆者（日本人？）も中国の炸醤麺を見たり食べたりしたことは無いようですね。元になった中国の炸醤麺がどんなものであったのかがわかりません。
また歴史ですが、日本と違い昔から豚肉を食べていた韓国に、１８８３年の仁川開港以前に炸醤麺が入っていた可能性はないのか？逆に、日本統治時代にも炸醤麺はあったのか？あったなら記録はあるのか？当時住んでいた日本人で食べた人はいないのか？今後調べてみたい課題です。
興味深く、記事を読ませていただきました。
昔の面がそっくりそのままです。辛いチャンポンもありますし。
辛子をかけて食べる、というのは知りませんでした。
こっそり、ラー油をかけたことはありますが。
久しぶりに書きます。
こんな記事を発見しました。
請参看；
http://www.seoulnavi.com/food/food_r_article.php?id=184&ArtNo=4
こんにちは。
週末に上海を駆け足して通り過ぎてきました。
出発前に知人に「一食抜いても屋台の生煎（焼き小龍包）を10個食ってこい。」と言われていたのですが、それすらもあたわず。なぜか今回は食に対する情熱が欠けていたようでした。
街自体をあまり魅力的に感じなかったのも大きかったかもしれません。
残念。
友人の話によれば、ソウルで一番中国人向けの店が集ってるのは、加里峰というところだそうです。しかし、最近の不法滞在者取り締まりの影響で、あまり中国人が出歩かなくなっているから、店も閉まっているのではないか？とのこと。そこは私の宿泊地からも遠いようなのでそこの調査は次回に持ち越し、土曜日は友人の住む清涼里の店を調査しました。目的は、中国人による中国人のための店の炸醤麺を食べて、韓国人向けの炸醤麺との違いを聞くこと。しかし、東北飯店で教えてもらった店は、「昔は中国人がやっていてけど今は韓国人が作っている。でも味は中国人の作っていた時と同じだよ」とのこと・・・。もう1軒訪ねた「正統中華料理・中興飯店」も完全に韓国人向けのメニューでした。そこには四川炸醤麺もあったので、普通の炸醤麺とは違って辛いことを食べて確認してきました。
夜は吉林省から来た朝鮮族中国人のやってる「豊満串店」へ。「東北飯店」も同様でしたが、なぜか水餃子はあっても炸醤麺はありません。羊串をつまみに真露を３本空けてきました。おかげで翌日は調査不能で帰国ということになりました。
画像付の報告はもうしばらくおまちください。
ジミーさん
お楽しみのようですね。日本、中国とは似ているようでちょっと違う本格韓国中華（？）、酢豚や麻婆豆腐、唐揚げなんかも、食べる機会があったらレポートお願いいたします。
どうぞお気をつけて。
友人に連れていったもらった店は、看板が漢字。メニューも漢字。
これなら私でもわかる。炸醤麺は無し。残念。
しかしこの店で、近くに黒龍江省から来た人の店で炸醤麺をやってる店の情報を得た。
土曜に行けそう。
突然ですが、明日ソウルに旅立ちます。
先週思い立ちやっと昨日手続きが終了しました。
3日間も自由行動ができるとはさすがに自腹旅行です。
ソウル在住の友人の助けを借りて、韓国の炸醤麺の謎に近づけたらと思っています
（あと冷麺も・・・・）。
秀さんのタイ報告です。北京ダックもあります。
餃子館
私も検索してみましたが、ピロさん紹介のページぐらいしか見当たりませんね。
実に中国っぽいですね。どんな麺料理があるんでしょうか？
最近つくばへ出張が多いです。今日、帰りのバスが渋滞をさけるために、都内に入ってから一般道を使い、ちょうど浅草のあたりを通りました。そうしたら、かなり中国色の強い「餃子」を看板に掲げる店を発見。検索をしてみたら、下のような報告を見つけました。決して好意的な報告ではないですが、言葉の端々に書いてあることはまさに北京料理そのものって部分もあります。
東部浅草の駅ビルから東武鉄道が隅田川へ向かってのガードになっています。その下を通っている道に面して、その店はありました。機会があったら行ってみたいのですが、なにぶん時間が・・・。
それにしても、北方系の店が、いろんなところで増えていますね。
新宿の韓国系中華の老舗「北京」、結構儲かっているような気がしましたが、どうなるのでしょう。
http://www.geocities.co.jp/Foodpia-Olive/8829/newpage79.htm