「店先には『当店にはラーメンはありません』と立て札。
店内では手書きメニューで『上海麺』・・・うどんのような麺ですとの書き込みあり。
麺は細うどんのような味わい稲庭うどんの太め、茹で過ぎと言った食感。
具は白菜、しいたけ、人参、細切り豚肉、溶き玉子あんかけといった具合」
とのことです。
炸醤麺は季節メニューにあるかもしれないとのこと。是非続報をお願いします。
煙台ナンバーを読み返していると、懐かしい。ほんとうに懐かしい。
時刻表示も0時付近(賓館の門限が23時30分頃−それ以降も侵入する方法はありますが。)であるのも納得。
滞在が予定の2倍以上に増量されて、たいへんでした。現地で助けてくれた人たちに感謝でした。
蘭州の名前をはじめて聞いたのもこの街でした。牛肉面があんなに一般的であったのも新鮮でした。いまは、どうなっているのでしょう。まさか本日で販売打ち切りなんてことはないでしょうね。
本に書いてあった内容を下記に抜き書きしてありました（2002年8月27日）。
http://farakawa.hp.infoseek.co.jp/sui/jboard020830.htm
この頃は、毎日送られてくるnaoさんの体当たり取材に呼応するように今以上に盛んに書き込みが行われていたのですね。しかしあまり大量すぎて書いていた本人も忘れていたことが沢山ありますが・・・。
下記は蘭州の牛肉麺の話ですが、「注文時に麺の細さと幅の広さを注文できる」んだそうです。
今、牛肉麺をgoogleで検索すると殆ど台湾の牛肉麺の話ばかり、でもこれは大陸から伝わったんでしょうね。http://www.sishujia.com/lz/yi/read_yishi.cgi?fname=shi_1&flag=1
電波少年で、以前あった放送です
６種類の手延べ麺とありますが
単に、丸麺の、細い、普通、太い、平麺の薄い、厚い、幅広い
なんでしょうか？
ジミーさん、おはようございます
＞切面と拉面の見分け方はなんか無いでしょうか？私は断面形状が四角だと切面で丸い拉面だと思っていましたが、ものの本によると、拉面は最初の形状を保ったまま細くなるんだそうですね。けんちゃんさんも平たい拉面を作られているようですね。
平たい麺の見分け方ですね？
平たい手延べ麺は、グルテンの繊維の筋が見えます
きし麺は、パイ生地のように折りたたんで、伸ばして幅広く切りますよね
グルテンの繊維は、切断面にしか見えません、もっとも薄いから見えないでしょうけど
これに対して、手延べは、どこを見ても繊維の束ですから平べったい麺に見えます
但し、カンスイを使った回族の麺は、分からないと思います
僕のようにカンスイを使わない、手延べは（途中でカンスイを加える場合も）、
伸ばしては捻りを繰り返し太さが揃ったらすぐに伸ばします
下手に寝かすと、最初軟すぎるくらい伸びますが、途中でゴツンと伸びなくなります
回族の製麺を見ると、生地を捏ねる段階からカンスイを加え、一人前ずつサラミくらいの
太さと長さに揃え、油を塗って寝かせます、注文のたびにこれを、いきなり伸ばします
カンスイを加えないと、この製法は出来ないんでしょうね
以前、盛岡「白龍」の「ろーすーめん」画像を撮影してくれた親分さんから、今度は秋田の「雲龍」という店の情報が「上海麺」の画像と共に届きました。
「店先には『当店にはラーメンはありません』と立て札。
店内では手書きメニューで『上海麺』・・・うどんのような麺ですとの書き込みあり。
麺は細うどんのような味わい稲庭うどんの太め、茹で過ぎと言った食感。
具は白菜、しいたけ、人参、細切り豚肉、溶き玉子あんかけといった具合」
とのことです。
炸醤麺は季節メニューにあるかもしれないとのこと。是非続報をお願いします。
そういわれてみれば、｢切面｣(チェメン)ですね。
実は、作るところを見たくて、カウンターから身を乗り出してのぞいていました。
捏ねるところも撮りたかったのですが、うまくいきませんでした。
捏ねた面を棒でのばして、折り重ねる。
それを平面包丁できるところは、そばと同じですね。
私も切面を食べたのは、今回が初めてです。少し感動です。
記憶では、福山拉面や百花村快餐店のきしめん形状は、伸ばして作っていましたから。
そうそう、昔の奥さんは、｢蓬莱小面｣と｢福山大面｣を知っているそうです。
こんど、教えてもらいましょう。
naoさんの画像とレポート下記URLにて先ほど公開させていただきました。
手で長く伸ばすのは拉面、平らに伸ばして包丁で切るのは、切面または棹面（棹は麺棒のことでしょう）。麺を切る画像は当サイトでは初公開ですね（大きな画像もご覧下さい）。中華料理の包丁は刃がカーブせずに直線ですから、麺を切るのにも適した形ですね。テーブルに並べられた姿はまさに韓国中華料理。唐辛子粉をかけるのはおそらく現在の韓国ではそんなに一般的ではないと思いますが、東京の中国朝鮮族の店の辛い炸醤麺の存在やアメリカの韓国人の昔は辛かったという証言もありますから、昔は唐辛子をかけるものだったという可能性はあります。「昔」は貴重な店です。今後も継続取材をお願いします。
けんちゃんさん、切面と拉面の見分け方はなんか無いでしょうか？私は断面形状が四角だと切面で丸い拉面だと思っていましたが、ものの本によると、拉面は最初の形状を保ったまま細くなるんだそうですね。けんちゃんさんも平たい拉面を作られているようですね。
新規白い麺の店情報を秋田から頂きました。近日公開できると思います。
きしめん形状の無かん水炸醤面を作ってもらいました。
やはり、かん水を入れないと、色は白くなりました。
こしがなくなるのではと思っても見ましたが、それほどでもありませんでした。
写真も撮らせていただきましたので、ジミーさんに送っておきます。
今回は、お店でご主人、奥さん、弟さんにいつもの質問。
拉面的発祥地？ → 全員一致で"蘭州"でした。
ただし、これは拉面です。名のとおり、引っ張って作る面の場合です。
How about "炸醤面"? → 山東省のどこかだ。特定はできないとの回答でした。
山東省煙台あるいは威海から、韓国に伝わって韓国に定着したらしいです。
また、ゆっくり聞いてみることにしましょう。
日本では、あまり見ないですが中華料理店で注文して見たいと思います。
うまくゆけば、報告します。
熊本では、なかなかきしめんを出すお店はないですね
何軒か、テレビで紹介していましたが
自分で作ったのしか食べたことありません（紐皮うどんかな？）
独特の、腰というより、自分の「歯」を感じて固めの歯応えを感じました
わたしも、きしめん(少しこしのあるもの）が適切であると思います。
福山拉面で食べたものも、百花村快餐店のも平べったいものがおいしかった。
福山拉面では、山東速報2のような細打ちうどんのようなものもありましたが。
食感てきにも、私の好みでも、きしめんが良いと思います。
一晩寝たら私なりに整理できました。
実は私自身、炸醤麺用の白麺をうどんとははっきり区別していました。1980年以前、中野製麺の工場まで行かないと入手できなかった白麺を全部食べきってもなお炸醤が残った場合、近所のスーパーから代わりの麺を調達してくるわけですが、まず第一に「茹できしめん」を選択していました。無ければ「茹でうどん」です。
また横浜の「台北市場」のママさんは、
「うどんは試しました？」ついう私の問いに
「味が違うし、麺に絡まない」
「日本の中華麺は？」
「あれはもっと合わない」
と言っていましたし、十条の楊さんも、
「日本のうどんは太くて消化が良くない」
と言って、乾麺のきしめんを使っています。
彼女達の言ううどんとは盛岡時代の私の知っていたうどんと同じ、下記ページのシマダヤの製品でいえば純うどんにあたるものでしょう。私は上京後日本のうどんにも稲庭うどんのように平たくてきしめんほど幅広くないうどんが存在していることを知ったので、中国の白麺も日本のうどんとイコールと考えるようになりましたが、中国人のほうは日本のうどんを太いものと理解し、特別に「烏龍面」とか「烏冬面」と呼んでいる、ということではないでしょうか。
試みにGogleで「仏教の本場」を検索すると、仏教徒95％のタイ、かつて盛んだった中国とする内容のページが引っかかりますが、一番多いのは仏教徒0.7％のインドのことを書いたページでした。だからというわけではありませんが、私としては、国別では中国を本場とさせていただきたいと思います。きっと韓国人も許してくれるのではないでしょうか？韓国では炸醤麺は山東省から伝来したといわれています。地理的にみて間違いないと思われます。naoさんの更なる突っ込んだ取材を期待しています。
うどんの仲間の白い麺の分類ですが、乾麺には主に形状と寸法による分類のJAS規格があるようですけど、これまたはっきりした分類は無いようです。ただ、今回関西人のnaoさんに指摘されて気が付いたのですが、神戸南京町の元祖ぎょうざ苑の三代目の「おじいさんが日本人の口に合わせてうどんにした」という発言（下記をクリック）は、中国の白くて平たい麺を日本のうどんに変えたという意味だとも考えられるんですね・・・・・・。関西できしめんは。うどんとは明確に区別されるべきものだったということか・・・・・。
白い麺について、のお考え分かりました
日本人と言うのは、よその文化を好んで取り入れるんですが、
すごく偏った､ところがありますからね
中華麺＝ラーメンとか、パスタ＝スパゲティーとか、インドにも欧風のカレーだと思ってたり
してました
ジミーさん、お返事ありがとうございます。
私の疑問その２
１）炸醤面とスパゲッティミートソースと新疆風味拌面とスパゲッティナポリタンとカレーうどんとカレーラーメンと担担面。
これらは、すべて同類なのでは？？？
どこかで、つながっていると思います。
どれが、初めに発明されたのでしょう？？？
２）福山大面を食べに行ってみたいと思います。
ひょっとすると、面にかけるスープと共に炸醤も器に入ってあればおもしろいと思います。
３）私も韓国料理であると思います。
残念ながら、韓国に行く機会はないようです。
４）うどんというのが、きしめんや細うちを含めるのであれば、うどんだと思います。
ジミーさんの｢サイトを開いた動機｣は、納得します。
故郷の食文化を追いかけているのかもしれませんね。
北京の面は真っ白なのでしょうか？
煙台で食べた冷面は白くありませんでした。韓国に白い面はあるのでしょうか。
韓国の面が黄色くなった理由を知りたいようにも思います。
中国北部より伝わったけれど、韓国のほうが暖かいために保存料が必要になったとか。
私の持っている韓国のガイドブックには，韓国ではじゃじゃ麺は国民食だが，分類としては「中華料理」とされているとあります。
日本で，ラーメンが中華料理，カレー（ライス）がインド料理とされているようなものでしょうか。（カレーは少し違うか）
まずけんちゃんさん、私がこのサイトを開いた動機を話しましょう。私は幼い頃から家で父に中国ではこういうものを食っているといわれながら白い麺の炸醤麺とおゆで茹でた水餃子を食べていたのです。ところが上京してみたら、なぜかこちらの中華料理店では全然見かけない。父の話は嘘だったのか？と思い始めていた頃、親しくなった台湾人からどちらも台湾に存在していることを聴き、さらに吉祥寺で白い麺の炸醤麺を偶然見つけ、この事実を東京に広めなければという個人的な動機によるものなんです。その後、中国にも白くない麺があったり、スープに入った水餃子が存在しているのを目にしました。以上の経緯は全て私の報告に書いてあります。ですが、今でも白い麺を使っているということは北京や中国東北部の作り方を大切にしている店を見分けるポイントとして使えると思ってます。
naoさん
さすがに実際に山東省に長期滞在され沢山の種類の麺を体験したnaoさんならではの疑問ですね。わたしはこう考えています。
@私も麺の食べ方としてはスープに入れるより茹でた麺に味付けをした料理のほうが古いと考えています。スープに入っていては箸が無いと食べられませんが、拌麺なら手でも食べてられます。実際イタリアのパスタはフォークの普及以前には手づかみで食べていました。したがって麺が小麦と共に西方から伝播したという説を信じる中国人もいるように、拌麺も一緒に西から来たと考えてもおかしくないでしょう。しかし炸醤麺に限定した場合は、中国人も北京か山東省以外の場所を挙げる人はいないようです。逆にスパゲティーミートソースの原型が炸醤麺であるという説はあるようです。
Aカレーがライスと別に盛られる場合があても、カレーライスの定義として、ご飯にカレーが載ったもので良いでしょう。
B本場を、現在盛んに食べられている場所と捉え国単位で比較すれば、中国より韓国でしょう。でも北京とソウルではどっちなんでしょうか。北京からの報告が待たれます。
B−２naoさんが大連や山東省で取材された炸醤麺はいずれもうどんに似て見えます。山東省山西省以北ではこういう麺が主力のようです。
Cちょうど今掲示板で話題ですからあらためて調べましたが、中華麺の定義は無いようです。この前紹介した「生めん類の表示に関する公正競争規約」（下記）には中華麺の定義が載っています。
http://www.zenmenren.or.jp/kiyaku/kiyaku01.html
ここには『「中華めん」とは、小麦粉にかんすい（唐あくを含む。）を加えて練り合わせた後製めんしたもの又は製めんした後加工したものをいう』とありますが、この定義には「食堂で顧客に提供するために調理しためん類及び自動調理販売機により販売されるめん類は含まない」とのことです。店で使用される中華麺も玉子が入っていることはあまりありませんし、カンスイ無しのものもあります。
しかしこれでは、「応援の対象外」の定義が無いことになりますから、困りますよね・・・
ここはこれから見直します。
トップページの
●炸醤麺とは
1)炸醤麺は中国北部生まれの、茹でた麺に、味噌を油で炒めた物をかけた料理である。
2)麺には炸醤の他に、生のキュウリや茹でた各種豆類、野菜が載る。
3)使用する麺は様々であるが、本場中国北部では日本のうどんに似ている白い麺を使う。
4)*当ページでは白い麺を特別にひいきしており、中華麺は応援の対象外としております。
上記がジミーさんの炸醤麺の定義部分です。
読み直してみて、少し疑問を持ち始めました。
１）中国北部が発祥地であるかどうかわからない。
２）京式のものや、いくつかの店では面と炸醤・具材が別々の皿で出てくる。
３）本場が中国北部であるか？ ひょっとすると、本場は韓国なのでは？
”本場”の定義にも関係してしまいますが。 genuine,real,racy,authenticity???
３）−２ 日本のうどんに似た白い面ではないと思います。
白い面は一部の地方で主流のようですが。明らかに白い面を使っているのは日本の盛岡周辺のみかもしれません。
４）中華麺の定義は、@かん水の使用、A表面がつるつる、B麺にこしがある、C玉子が入っている、D麺が黄色い、などの特色が一定の水準以上のものなのでしょうか？
そう言えば、肉まんに、醗酵を制御するためにカンスイを入れると聞いたことがあります
それと、酢を入れるとも
確か、カンスイで黄色になるのを、酢で中和して白い肉まんにするためとか？
昔聞いた話で、確かでは有りませんが
ジミーさんは、白い麺にこだわっているんですか？
かつて、日本は白くて薄い磁器の製法を知るため朝鮮から技術者をつれてきたり、ヨーロッパでは製法が他に漏れぬよう陶工の軟禁まで行われていたんですね。絵をつけるのにも地が真っ白であることが求められます。ちょうど蕎麦も茶蕎麦等の変り蕎麦が真っ白な更科粉を使うように。
日本の麺も、その白さと細さを競った時期があったんですね。下記稲庭饂飩屋さんのHPにある麺の歴史は参考になります。この会社は元祖ではないので、他地方の伝統麺と稲庭との関係にまで言及されているようです。稲庭饂飩が一子相伝だった秘法をこんなに公開しているのは、現代では最後の商品の質だけでは、他の大量生産品との差が素人目にはわからなくなったからなんでしょう。今は歴史と手間隙かけた製造過程が売りになるんですね。
私が再三引用している「文化麺類学ことはじめ」と「進化する麺食文化」ですが、どうも（私も大好きですが）ラーメン愛好家の多い読者や、インスタントラーメンを発明された安藤百福氏への遠慮みたいなものがあり、ラーメンと中華麺の歴史について今ひとつ突っ込み方が弱い気がします。当サイトは白麺応援サイトですから遠慮なく語りましょう。
カンスイやにがりの成分、中国と日本の水質、軟水、硬水、酸性、アルカリ性。
これらの情報を整理しようとしても化学の苦手な私には無理みたい・・・・
以前話題になった時は、結局良くわからないから、茹であがったあとの麺が黄色いか白いかだけを分類の基準にすることにしたんです。でも今回は、専門家それも実験もしてくださるようなので、もう少し追及してみましょう。
家では、井戸水を使っています
先日、建設関係の方が、ここら辺一帯は、軟水ではなく、超軟水なんだそうです
その中で、家の付近だけは、硬水なんだそうです
近くに、高島山という、小さい石灰岩の山が有るからだそうです
蕎麦打ちには、軟水が良いそうですが、美味しいと思うので硬水のまま使っています
この話は使う小麦粉の性質、カンスイの成分の他に、元の水の性質も考えないといけないようです（下記を見てください）。
十条の楊のママさんも日本で中国と同じ材料で最初小龍包を作ろうとして全然膨らまなくて困ったそうです。
イー・ギフト・ウェブという通販ショップを運営しています。この中の讃岐牛のページへ是非アクセスしてみてください。あの超有名ブランド牛より美味しい!?安全性と値頃感をかね備えたとびっきりの讃岐牛をお手頃価格でお届けしていますよっ！ BSEなんて怖くない。安心しておいしい牛肉を！
http://e-gift.web.infoseek.co.jp/beef.html
http://e-gift.web.infoseek.co.jp/beef.html
中国の職人さんへのインタビューを聞いていて気がついたことがあります
岩塩を繋ぎに使っているというのです
日本のうどんは、精製塩を好むそうです
品質が安定しているのが一番ですが、ニガリがグルテンに悪影響を与えると言うのです
でも、ニガリタップリの岩塩を使って生地を伸ばして素麺を作っていました
うどんの腰は､フンワリと柔らかく、カンスイ入りの麺は、硬い歯応えの違いが有りますから
もしかしたら、ニガリが与える影響とは、カンスイに近いのでは？と思っていますが
実験しても今一ハッキリしないです、僕はカンスイを使ったことが殆ど無いですから
カンスイに詳しい人に、実験を頼んでいますが、結果待ちです
山東速報の写真は、上から３番目〜５番目（左右とも）を上に持っていくと
手順が合いますね
３〜５は、生地の量も多いし、伸ばしては捻るという、準備段階だと思います
手延べ麺の、カンスイの使い方は､二通り有るみたいですね
一つは、回族は、カンスイを生地に練りこんでおき、一人前ずつ長めの俵状に分割して
油を塗って寝かせて、そのまま伸ばすやりかた
もう一つは、カンスイを使わず練り寝かせて、伸ばしては捻りを繰り返すと
生地が伸びるようになって、表面にスジが浮き上がる状態になって初めてカンスイを
塗り込む方法です
油で揚げるときには、カンスイは使わないです
最初、薄力粉でないと、手延べは出来ないと、聞いていたので薄力粉でカンスイを使わず
手延べを作っていました、チョッと腰が弱くて美味しく無かったですが
出汁をかけて、ごま油をかけると、凄く相性が良かったです
太目に作れば、けっこう美味しいです
でも腰が弱く、細麺ではチョッと腰が弱いので､中力粉で作ったり、玉子を入れたりしました
カンスイ無しでも、けっこう腰があって美味しいですよ
＞生地が乾いてのびが悪いとかるくくぐらせ、生地をしめらせながら加減をみ、・・
これは、カンスイでなくても良いし、塩水や真水でも良かったです、最近流行りのニガリで
試した事も有ります
これをやると劇的に伸びるようになります
恐らく、一本の麺は、伸ばし捻りを繰り返しているので、何千何万本というグルテンの繊維が
一直線でしかも平行に並んでいる状態だと思います
しかも、それらが一体化しているわけでもなく、離れているわけでもなく
緩慢な状態で寄り添っているんだと思います、
そこに水を与えると、繊維と繊維の間に潤滑剤を塗った状態になるから、良く伸びるんだと思います
餃子湯は餃子入りのスープ。
スープに入ったたいぷの水餃子を言うようです。
私の知る中華料理屋蓬眠の上海生まれの服務員さんが言っていました。
水餃子は国内ではスープに入ったものと、入っていないものの2種類があります。
どうも、中国北部では水餃子はジミーさん思い入れのタイプ（スープなし）であり、南部では餃子湯であるようです。
ただし、中国はあまりに広いため、一概には言えないかもしれません。
わたしは、北と南の差と聞いていますが、西の地方(海のない地方）のことはほとんど知りません。
カンスイ
らぁめんやさんの劉さんからはカンスイに関する詳しい話をメールで頂いています。非常に興味深い内容を含んでいるのでお知らせしなければなりませんが、今整理中です。
naoさんのの書かれてる拉面とは、手で引っ張る本来の意味の拉面ですね。naoさんが、山東速報2で作り方を分解写真で紹介された福山拉面ですが、
面を打つ(こねる)工程で、面[石咸]水を使ってるということでしたね。「新 中国料理大全 一」には、晋陽飯店の拉面の作り方がこう書いてあります。
『小麦粉だけの生地でも、ある程度のばせるが、さらに細く、強いよりをつけるにはかん水を使うと効果がある。山西の麺料理を看板とする晋陽飯荘では、生地の中には加えずに、かん水と、塩水とを別々の器に入れて手もとに置き、生地が乾いてのびが悪いとかるくくぐらせ、生地をしめらせながら加減をみ、さらに両丁でのばしていた』
料理法は各店の秘密に属することもあると思われます。で、出来上がった麺は福山拉面も晋陽飯荘も真っ白なんですよ・・・・・
ゆで汁
拉面や水餃子のゆで汁は面湯ですね。餃子の中身が飛び出さなくてもです。わたしも湯の意味についてよく知らなかったため、最初台湾製インスタント炸醤面の作り方がわかりませんでした。中国語では湯をこういうふうに使うんですんです。ややこしいです。
ｍａｏさん、こんにちは（＾▽＾）
「中国麺紀行」という７年程前のビデオを、観ていると
塩については、粉が悪い時だけ入れる、粉が良いなら使わない
と言う、台詞が何回か有りました
恐らく、良い悪いとは、中力粉に近い物がいい粉で、薄力粉に近いグルテンの少ない物が
悪い粉なのでは？と、思っています
中力粉というのは、硬質小麦のグルテンの少ない物か、軟式小麦のグルテンの多い物だそうです
日本のように、品質管理が、管理されていないから、品質に誤差が多いのかもしれません
カンスイも、もしかしたら、薄力粉だから使うのかな？
中国で、日本みたいに、強力粉に更にカンスイを加えると言うのも聞いたこと無いですね
うどん湯は、例外的なものです、塩が濃くなっていくので普通は出さないですね
＞意味が違う
湯って､スープの意味ですよね
水餃子の茹で汁は、皮が破けてスープになったことがあります
お湯は美味しかったけど、餃子は最悪です、「水っぽい餃子」です
行きつけのらぁめんやさんのご主人劉さんがかん水について詳しいようです。
日本で鹸水伝統製法の継承者の従弟がいらっしゃるそう。
こんど、食べに行ったら聞いてみたいと思います。
ところで、中国北方の面は小麦粉に塩水を加えるのみだそうです。
そうであれば、うどんと面は作り方は同等なのでしょうか。
中国で食べた拉面は塩味が少しあったように思います。
そして、たまごとトマトが入った拉面（西紅柿蛋面）のことを思い出します。
写真を見直しても、真っ白の面でした。（2002/09/16の山東速報13参照）
来月3月には、再訪の予定です。
http://osaka.yomiuri.co.jp/new_feature/aiaigasa/himabanashi/hima-7.htm#01
けんちゃんさん、蕎麦湯大好きです。
うどんのゆで汁ははじめて知りました。
うどん湯ですか？
拉面と水餃子のゆで汁は飲んだことがありますが。
これは何と呼ぶのでしょう。
拉面湯、餃子湯とは呼ばないですよね。−−−別物を意味してしまいます。
これは（人によって解釈の異なる）歴史や美味しさの問題と違って、正解が一つある化学の問題ですから、本やネット上の情報をまとめるだけでなく検証が必要だと思っています。また、麺の色については画像だけでは比較も難しいと思いますが、よろしくおつきあいください。
木の灰上澄みで麺を打たれのですか。沖縄そばは木灰（またはカンスイ）ちゃんぽんは唐灰汁（またはカンスイ）で作られてるらしいのですが、私が東京で食べたこれらの麺（たぶんカンスイ入りでしょう）は、中華麺ほど黄色くないのです。沖縄そばは真っ白と言っていいくらいなんですよ・・・・。
中華麺は卵黄だけでなく他の添加物で着色もしているんですよね？
うどんのゆで汁を飲む店が日本にありましたか！
＞蕎麦湯は、本来､出汁を残すのがもったいないから、出汁を、薄めるために使い始めたとも聞きます
それが本当の起源かもしれませんね。今はゆで汁には栄養分が溶け出しているから云々、と言われていますが、後つけの理由っぽいです。中国でもAを茹でた湯はAの消化を助けるという一見科学的な理由がついていますが、これもあてになりません。しかし食材の栄養を無駄なく摂取するという意味では良いことですね。
ジミーさん、おはようございます、
蕎麦湯は、本来､出汁を残すのがもったいないから、出汁を、薄めるために
使い始めたとも聞きます、
蕎麦湯は良く聞きますが、うどん湯を出すお店も、マレにあります「一忠」と言うお店
だったと思います、他にも、２軒ほど聞いたことがあります
うどん湯は、出汁で塩分を付けなくても、生地の塩が溶け出すので、そのまま美味しいのだとか
普通は､次々茹でて行くので、塩分が濃すぎて、飲まないんだと思います
カンスイ入りの麺を茹でたお湯は、飲まない方が良いと思います
カンスイが解け出ているので、臭いが良くないです、健康に良くないはずです
新しいタイプのラーメン用の釜は、容積が以外に小さいですが
廃熱などを再利用して、お湯を沸かして垂れ流して、お湯を入れ替えてるそうです
茹で出た､カンスイを棄てるためですね
カンスイで、と言うかアルカリ性のもので、捏ねると
フラボノ反応？効果？とかいって、黄色い色になります
以前､木の灰を水で溶かし､その上澄みで麺を打ちましたが、やはり、黄色い色になりました
最近のラーメンは、カンスイを控えているのか、カンスイの成分が変わってきているのか
結構白っぽいのも有ります、それで、卵を入れて黄色くしているところも有ります
美味しんぼで、カンスイの成分は、重炭酸ナトリュームと重合リン酸塩が主成分だそうですが
腰に影響を与えるのは、重合リン酸塩の方で重炭酸ナトリュームは、色と臭いに影響を与えると
記憶しています、重炭酸ナトリュームの方は、天然カンスイに含まれているから
何となく配合していただけで、臭いに原因で､不要な物と書いて有りました
カンスイの臭いの元の、重合リン酸塩を控えてきているのかもしれませんね
リンクありがとうございます（＾▽＾）
今日の東京FM「DoCoMo Hits from the Heart」に出演のシュガー、DJLマッピィｰさんの
「韓国のバレンタインデーも女の子からチョコレートを贈るんですか？」
という質問に、
「同じです。あとバレンタインデーやホワイトデーにもらえなかった人のためのブラックデーっていうのもあるんです。その日はジャージャー麺を食べるんです」
とアユミちゃんが答えていました！
彼女を「ミス炸醤麺ワールド（仮）」に推薦します。
その後書店で、「小説竹家食堂物語」（角川書店刊）を立ち読み。料理人は山東省から来た人。麺はカンスイなしの手でひぱってつくる拉麺だったが、客が増えたので増産のため主人が製麺機を導入。カンスイを入れて製麺しだしたのだそうです。
けんちゃんさん、HPシュガーと女子十二楽坊と一緒にリンクさせていただきました。
さて、いつか自分で実験したいと思っていたのですが、もしご存知でしたら教えてください。
@カンスイ入りの麺を茹でたおゆは飲めるものでしょうか？中国では餃子や麺を茹でたおゆのことを面湯といって飲むのだそうです。日本でも蕎麦湯は飲むんですけどね。
A小麦粉にカンスイを入れると黄色い麺ができるのでしょうか？
ココの、HPを観てたら、無性に刀削麺が食べたくなって久しぶりに作りました
掛け蕎麦のアッサリした出汁にも合うし、辛味の強いのにも負けないし、不思議な麺です
うどんは、伸ばした麺と切断面がありますが、刀削麺は、ほとんどが切断面だから
出汁の絡みもいいみたいですね
『新 中国料理大全 一』の解説を主に、『文化麺類学ことはじめ』『進化する麺食文化』の内容を加えてみました。
まず「麺」は略字で「麪」が正字です。しかし日本の常用漢字表にはどちらも無い文字です。「面」は現代中国での標準字体です。
中国では次の三つの意味があります。
@小麦粉のこと。こねて固まりにしたものを含む（パンは面包）。上等な製粉した小麦粉は白麺（例えば白麺饅頭）。
A粉のこと。穀物の粉（大豆の粉は豆麺）だけでなく他の粉末（粉胡椒は胡椒麺）も。
B麺類の総称（ハルサメは豆麺）。細長く加工したものは特に麺條、麺條児とも。それに対して餃子の皮のようなものは麺片、麺皮。
カンスイは日本のラーメンの歴史に関わる重要添加物なので資料が多すぎます。・・・・いましばらくおまちください。
しかし、検索の過程で面白い記事を見つけました。
南方的炸醤面問題。
これをexciteでページ翻訳すると、こうなります。
北京の炸醤麺を愛する人が、南方で出会ったでたらめな炸醤麺に驚いている様子は大体わかります。
「机械碱面（機械的な塩基の顔）」とは機械製麺のカンスイ入り麺という意味でしょうね？
でも終わりのほうがわからない。何て結論してるんだろう？
テレビでテレサテンの話題をやっているので脱線中。
炸醤面も彼女と一緒に台湾に渡ったのでしょう。
何度も出てくる「夜来香」は、服部良一作曲。最初に歌ったのは李香蘭こと日本人山口淑子（下記で歌が聴けます）。
http://www.jvcmusic.co.jp/-/Discography/A005155/VICL-61066.html
麺とカンスイの話、盛り上がってみましたね。ちょっとこれから本を読み返してから私も書きます。
その前に盛岡・白龍の「ろうすうめん」の画像を、まつちんさんの掲示板に参加されている親分さんから入手しましたので、公開させてもらいます。白い麺の湯麺（スープ麺）を戦後まもなくから作り続けているのは、私の知る限り日本では白龍だけです。
細切りの豚肉も確認できたとのこと。やはり肉絲面でした。
つい先日まで、中華麺とは、カンスイを使うもので
刀削麺とかは、例外的なものだと思っていました
そう言えば、回族の、ラーミェンでしか、カンスイって聞いたことないですね
竹打ちもかな？
面の定義：
私も興味があります。そのうち機会があれば調べてみたいです。
一年以上まえにも、同じことを書いたような気もします。
米線や蕎麦は面ではないと思います。
しかし、ワンタンや餃子は面の一種のように思います。
スパゲッティも面の一種のはず−−−−−。
かん水の使用については、中国の南部（暖かい地方）では使用されていると聞いています。
基本的には、保存料なのだと聞いています。
行きつけのらぁめんやさんの劉さんに教えてもらうのが良いかもしれません。
劉さんの閑話 にもいくらかの情報があります。
麺の定義って、色々有りますよね
中国では、小麦粉を使ったもの、餃子も肉まんも麺だけど、蕎麦やビーフンは、麺じゃない
日本は、細長く作ったものを麺、蕎麦もビーフンも、イカソーメンなんていうのも
でも、餃子､肉まんは麺にではない
中華麺の定義も、日本では、カンスイを使った麺の事だけど、中国のホトンドの地域では使わない
僕の定義は、粉を使ったもの全般ですね、それと、麺は無味に近い物だと思います
麺に、美味しい食材や、スープを混ぜ込むとか時々みますが、これは興味ないですね
遅まきながら自己紹介です
僕は、熊本県八代在住です、趣味がこうじ、自宅を改装して蕎麦屋を開業しました
小さいお店ですけど（＾▽＾）
おかげで､専用の麺台と、業務用の蕎麦釜があるので、麺ライフには、もってこいです
僕の作るのは、映像などを元に我流で作るので、本場の味はほとんど知りません
こちらこそ色々、教えて下さいね
けんちゃん さん
蕎麦の話題でも宣伝でも大歓迎です。私は大雑把に見れば、蕎麦もうどんも中華麺だと思っています。
でも狭く見れば中華麺は、沢山ある中国の麺の一種で、中国ではあまり見かけないのもだと思っています。そんな話を実際に各種の麺を試作されているけんちゃんさんには色々教えてもらいたい！
でもまだ万里のHP全部読んでいないんです・・・・・。
少しお待ちください。
元町・中華街行き
毎日の中華街方面の電車で帰宅しています（途中で降りますが）。ちょと嬉しい気分です。
日本そばの話ですが
今月の２６日に阿蘇で、「達磨｣の高橋さんの蕎麦会があるそうです
木曜日だから、行けないな〜
水曜なら良いのに
私のまったく当てにならない記憶力による店名ですから。。。
あのあともめざましテレビとか軽部とジャージャー麺とかで検索しても何も引っかからず。。。
しかし日曜サービスで800円が500円になるとは太っ腹ですね。
龍園は↓ではないでしょうか？明らかに歌舞伎町の韓国風中華。
http://www.doblog.com/weblog/myblog/1558?STYPE=1&KEY=1381
このページが名前間違ったのでしょうか？
ジミー荒川様
横浜、みなとみらい線開通でいかれましたか？
いいなあ。こちらは、仕事の連続です。
けんちゃんさん
会社では全部表示できました。画像が12.5MBもあります。
表示はできましたが、もう昼休み時間がなくなりそうなので、
また今夜じっくり見させていただきます。
長くてすいませんねー(*^_^*)
万里の長城のように長いのは、いかにも中国的？
映像の部分を右クリックして､下さい
映像の表示をクリックすると､絵が見れます
これは、八代市の無料の、ミニＨＰなんですよ
以前は、軽くするために消していたのですが
ココの掲示板みたいに、ページ分けできるように、改良するそうなので
消さずに、そのままにしています
不便でしょうが、右クリックして、映像の表示でご覧下さいm(ｰｰ)m
カンスイを使わない麺って、油と相性がいいですね！
けんちゃんさん
ようこそ。自作派の方ですね。HP拝見しました。刀削麺の刀まで作る人は日本初ではないでしょうか。しかし、残念なことに折角の画像が私のPCでは半分も見られません・・・。どうかいくつかのページに分割して貴重な画像を見せてください。
くうさん
見逃しましたが、月曜のNHK中国語で紹介されたらしい「ションヤンの酒家」には、なんかの麺は出ませんかね？
http://movie.goo.ne.jp/contents/movies/MOVCSTD4045/index.html
「オアシス」でした。
歌舞伎町の龍園は電話番号を控えなかったのです。逆にこちらであとでゆっくり検索すればあるだろうと思って。
見つからないものですね。
初めまして、最近中華麺に興味があり、ココへたどり着きました
休みの日に､食べ歩くのが趣味です
