水曜日日帰り出張の帰りに突然の訪問をしてきました。名古屋「種屋」のじゃあじゃあ麺です！
盛岡・白龍、神戸・ぎょうざ苑に次ぐ戦中中国で覚えてきた系炸醤麺です。西村さんのお母様はご健在とのこと。今でも時々麺を打ってくれるそうです。
さて白龍のみそのレシピは、掲示板でもおなじみのjubeiさん研究のものが下記にあります。
http://www006.upp.so-net.ne.jp/jubei/syokudo/cooking.htm
しかし、それこそ食べたことの無いものをこれだけで再現というのは難しいんじゃないでしょうか・・・・
白龍のみそに私は辛みを感じませんが、以前ネット上の感想を調べてみたら、辛いと思う人も結構いるようです。去年中国に2ヶ月ほど滞在したとき、毎晩3、4人で一緒に食事をしましたが、好みの違いは当然ですが、辛さの感じ方が皆違うのに驚きました。例えば四川料理店で3種類の食い物を食べてた時、一番辛く感じる料理が人によって違うんですよ。まして我々は東北人と関西人と九州人ですよね。
肉味噌面と書いてあるメニューを大阪で見ました。
西成の飛田商店街の山王閣です。
私のなかでは、甘いのが基本のようです。子供のおやつにもなっているそうですから。
唐辛子は韓国では一般的にトッピングとして使われると昔では聞きました。
ジミーさんの韓国調査では答えが違うようです。
盛岡の面は食べたことがありません。
盛岡に立ち寄ったこともありません。
韓国はいつかいくかも。
先日の、｢ユーラシア麺ロード」をみて
じゃじゃ麺に興味が湧きました、
香ばしい、味噌を・・・・と言っていましたが
肉味噌なんでしょうか？
中国のは、ティェン・メンジャンを使うようですから
甘辛い味なんだと思います
盛岡のは、やはり甘っ辛い味なんでしょうか？
唐辛子など、辛味はあるんでしょうか？
教えて下さいm(ｰｰ)m
マナティーさん、店内が広くなったようですからね。明るいし。
三国同盟だったんですね。英米と喧嘩にならなくてよかったです。北京近くのアメリカンブルバードのショーウィンドウには米軍のフライトジャケット（レプリカ）が飾ってありました。前から欲しかったんですが、きっと自分には似合わないんだろうな・・・・
「まさか閉店？！」と思われ、がっかりしていましたが、コチラの管理人様に改装して営業しているとお知らせ頂き、おとといの日曜日に早速行ってまいりました。メニューも変わらず、子供たちも大好きなオイキムチもあり（味が甘味が少なくなったかも・・・）、辛さもお好みで調節してくれる通称“辛い焼きそば”もあり、数ヶ月ぶりに食べたお味は最高でした。
相変わらず、来店客はインターナショナルで、韓国人、中国人、おまけにドイツ人やイタリア人も来ていました。たまたま主人が、ドイツ軍のマークの入った上着をきていたら、そのベルリンから来たというドイツ人が、ナチスのビデオを持っており、主人の上着のドイツ軍のマークを指輪して、嬉しそうにビデオを見せながら、「ほら！ドイツ軍だよ！」みたいなノリでニコニコしていました・・・日本人からすると、ヒットラーとかナチスとかって怖いイメージなんだけどなぁ・・・（汗）。ドイツ人は、違うんですね。
相当無理のある隠れ家ごはんですが（番組HPをみたら過去に銅を出した人はたったの一人。銀は実質的に×評価のようです）、その中で大和田兄弟は必死ながらもさりげなく思い出の水餃子を語ってくれたように思います。
「そうそう、大皿で出すんだ」わが家でもそうでした。しかしなんということでしょう、取り分けられてしまいました。水餃子は大皿から直接つままねばなりません。小皿に分けては冷めてしまいます。「母が茹でて家族皆が食べてる間に次をまた茹でている」我が家もそうでした。鍋から大皿に一気に移して即食う。人数で均等割なんて他人行儀なことをしてはいけません。遠慮して最後の一個を残すなんてこともありません。一皿目が無くなりそうになるとすぐ2皿目が出てきます。
大和田家でも我が家でも一緒のようですが、この水餃子は次世代に引き継がれなかったようです。
今日は、生地を粉から捏ねて、30分ほどで、麺に伸ばしてみました
無理かな？と思いましたが、意外な事に綺麗に伸びました
腰があって美味しかったです
日本では、生地を寝かせると言いますが
中国では、覚ますと言うそうですね
シェフにしても、食べたことのない、物を再現しろと言われても無理ですね
家庭料理と言っても、プロの仕事しか出来ないですよね
再現というなら、本人がついていないと、作れないです
最後の茹で汁も、小林カツ○さんだったら、手抜きのもう一品になったかも（＾▽＾）
けんちゃんの「一根麺を作る」。早速公開しました。
ワンタン
例のように色々あるようです。この前紹介した「生めん類の表示に関する公正競争規約」（下記URL）に定義が載っています。
この規約で「ぎょうざの皮等」とは、小麦粉に水又はかんすいを加えて練り合
わせた後圧延し、ぎょうざ、わんたん、しゅうまい、春巻等の皮に成形したもの
又は成形した後加工したものをいう。
ウーウェンさんの本ではカンスイは使っていませんが、盛岡や東京のラーメン屋さんのワンタンは中華麺同様カンスイを使ってると思います（自信ありませんが・・・）。
いくら番組とはいえ、違うものは違うんと言うしかないんです、母の味ですから。銀のしゃもじは精一杯のサービスだったんでしょう。わが家の水餃子に比べても具が少ない。特に白菜が少なすぎでしょう。ニンニクも多分お母さんの餃子には入ってなかったんでしょうね。
なんと大和田家では最後に餃子のゆで汁を呑むんだそうです。ハルピンの日本人はこの中国の習慣を知っていたんですね。しかし再現役の料理人はその話を聞くや具を崩して日本人イメージのスープらしくしてしまう・・・。中華料理モードにはいっていると面湯が蕎麦湯の小麦粉版であるということに気がつかないんですね。
雲呑って、拉面と作り方が同じだったんですね。
前回、特注品炸醤面を作ったのと同じ方法で粉を捏ねて、平たく伸ばして、それを切れば川ができてしまう。
日本のラーメン屋さんにある、ワンタンメンは雲呑と面と同じものが形を変えて入っていることなのですね。
それと、わんたんはかん水を使わないで作るようですね。
初めて知りました。
・「徹と恵里佳のユーラシア麺ロード3万キロ」拉面を伸ばす場面もありました。
・「世界ウルルン滞在記・担担麺」製麺所の場面や麺の茹で方の詳細もあります。
・「未来の瞳・担仔麺」台湾の女の子が祖母から作り方を教わります。
これらは是非みなさんにも見ていただきたい。担担麺はＨＰ上で紹介すると宣言しましたが、手間が多いわりに所詮動画の情報量にはかないません。既に機材の準備は出来ていますがあとは時間と私のやる気の問題ですね・・・・・DVDプレーヤーが無くてもPCがあれば見れるし・・・
在日の中国人や中国通の方々の中にも、中国人は麺のコシにこだわらないというような発言をされる人が多いですが、これらの番組に出てくる作り手側のこだわりを見て欲しいです。
今夜は「隠れ家ごはん」もお忘れなく。この番組、提供が農林水産省、全国米穀協会、ＪＡ全中ですね。私の家は水餃子をおかずにしてお米のご飯を食べていましたが、大和田家ではどうだったのでしょう？
振り方は、中央を頭より高く、上げるくらいの気持ちが良いです
僕もそうですが、安全に安全にと、下に垂らしたまま、伸ばそうとしても
中央部が伸びません、
本職の人がそうするかは、分かりませんが
高く振り上げたら、両手の幅を縮め、Ω（オメガ）の形をイメージします
中央部が、落ちてきたら両手を広げます
「ビャンビャン麺」の作り方
写真つきで楽しませていただきました。
解説つきで親切なつくり方です。ありがとうございました。
私が、拉面の作り方を見たのは、福山拉面館と昔の2店のみです。
｢伸び難くなったら、中央を振りながら伸ばします。｣とあるのは、福山拉面館で見せてもらったのと同じです。（今度行ったときには、三脚をセットして工程順に撮影させてもらいましょう。）−−−できるかどうか？？
昔では、面を捏ねているのを見ることはあります。次工程は機械です。機械の仕組みは良く見ていません。たぶん、ローラーで圧縮する機能と、最後に刃の並んだところをところてんのように通って出てくるのだろうと思います。
どちらの店も、通訳さんが必要かもしれません。会社の通訳さんを連れてゆくわけにもいきませんが。
英語と中国語を勉強しなくては−−−いつも思っていることです。
徹と恵里佳のユーラシア麺ロード3万キロは見ることができませんでした。
再放送しないかな。
さあ、今日もお仕事をはじめます。
ジミーさん情報ありがとうございます
手延べ麺は、冷やしたまま食べると、冷麺ぽいかな？と思いますがどうでしょう？
今日は、一根麺に挑戦してみますね
生地は、とりあえず手延べ麺と同じにしました、
少しだけ、硬めにしました、転がして伸ばす時に
柔らかすぎると、くっ付くからです
この生地を、素麺のように、包丁で渦巻き状に切ってから伸ばそうと
思いましたが、できれば手だけでやりたいので、
中央に、親指を突っ込んでドーナツ状に伸ばしていく、餃子の方法でやろうと思います
失敗したら、ビャンビャン麺です（＾▽＾）
けんちゃん提供「ビャンビャン麺を作る」 公開させていただきました。
新宿の「北京」が新装開店した模様です。
けんちゃんは冷麺にも興味があるのですね！
下記の機械は構造は同じですが、プラスチック製で手動。これで冷麺に必要な圧力を加えられるかは不明です。
http://homepage2.nifty.com/gon_gunma/sobatips/heiro.html
けんちゃんは不要かとおもいますが、冷麺ミックス粉という製品もあります。
http://www.rnac.ne.jp/~fugane/teuti.htm
ネット情報では別府も盛んに冷麺が食べられてるらしいですね。
続きは「ビャンビャン麺の作り方」のあとで・・・・
これは、すごいですね！初めて知った！
でも、すごい技術ですね、手延べより高度な技術でしょうね
最初に、桶に入っていたのを見て、名前からして「鬼平 一本うどん」のような物かと
思いました、まさか、あれを伸ばしてそのまま茹でるとは！！
ラグマンも、ああいう作り方もあるんですね
麺を広げて、細く切って伸ばすと聞いていました
麺台に叩き付けると、腰が出るんですね？
でも、一根麺は難しそうだ、人生の宿題が、また増えてしまった（＾▽＾）
韓国の冷麺も、製麺機を自作できませんかね？
クッキングパパで、空き缶と木で、作る話がありましたけど
Macchiさん、香港にもこの番組の噂が達していたんですね。録画しながらただ今見終わりました。意外でした。IBCさんまじめに取材してくれました。
炸醤麺
例のように盛岡人向けにアレンジしたという志家町での企画段階から準備してあったようなコメントや、北京に行ってからも本場は麺とソース（炸醤）が別々に出てくるというナレーションで違いをアピール（北京でも初めからかけてくる店はある）しつつも、映像と、徹さんは雄弁に「東京なんかで食べる炸醤麺より盛岡のほうに近い」と語ってくれました。
しかし動画だと色や固さが良くわかります。一根麺。一本饂飩もあったんですね。けんちゃんも早速今夜試したくなるような麺が出て来たのではないでしょうか？
冷麺
盛岡の食道園の創業者は戦前の朝鮮北部から来た人ですから、現代の韓国にその原型を探しに行ってもみつからないかもしれないですが、番組では昔の押し出し機の口金（口金の部分は私もはじめてみました）を示し、昔は今の韓国の麺より太かったという説を紹介したり、麺自体が良く似るチョルメン（私もなだ食べていない・・）を食べにいったりと、従来の定説に対して疑問を投げかけているのには驚きました。
ひっつみを食べて猫耳朶を思い出すとは、徹さん、本当に盛岡→中国→盛岡と旅をしたんですね。
おはようございます。相変わらず ここの掲示板が盛り上がってますね。
今日（２１日） ２時からＴＢＳでユーラシア麺ロード ３万キロって
番組で世界の２７種類の麺を紹介するようですよ。
中国麺や日本の麺も紹介されるでしょうね。
Macchi（香港坦坦麺王）
ろくべえ、対馬、ダゴ汁、ビャンビャン麺、所蔵する本のどっかに皆書いてあるのですが、調べるのに時間がかかりそうなので、けんちゃんの画像の公開作業を優先させていただきます。今気が付いたことで本には書いていないことだけ少し。
団子汁というのは、「ほうちょう」、「ほうとう」、「はっと」等が、中国の麺の先祖である[食昆][食屯」（現代北京語でhun tun）と、よく似た名前であるのに対して少し異質ですが、ご紹介の「旅ゅ〜ん」の団喜がルーツという話から、「清浄歓喜団」（下記）を思い出しました。http://www.hisaz.com/sweet/kyoto/3.html
これはその名前と形状からお坊さんのような菜食者向けの揚げシュウマイといってよいでしょう。
また大分では黄粉をまぶすと「やせうま」と呼ぶのだそうですが、宮城では枝豆で作った甘いペースト状のものをまぶした「ずんだばっと」があります。
ぴろさん、方々に行かれてるんですね。私はまだ、日本の中国地方や九州、沖縄には行ったことがありません。先日東急東横店の島根物産展で割子そばを食べましたが、名前や小分けで出す出し方だけでなく、紅葉おろし、削り節等の薬味までわんこそばにそっくりです。おのおのにはその誕生に関する説があるわけですが、そんな通説よりももっと面白い意外な繋がりを示す物語があるのかもしれません。
土曜の「徹と恵里佳のユーラシア麺ロード3万キロ」は岩手放送の制作です。地元の「定説」（あえて括弧付きです）に沿った内容になってるかもしれませんが、画像にやらせは無いとおもいますから、じっくり画面を観ようと思います。
ご無沙汰しております。知らない間に様々な麺食文化に話が発展していてびっくりしております。そんな流れに合わせてかどうかわかりませんが、先日、対馬に行く機会があって、関東ではみられないいくつかの種類の麺を食しました。
ろくべえ・・・サツマイモを発酵させて作った麺だそうです。本土の島原などにもあるみたいですが、どちらがオリジナルなんでしょうか。
対州そば・・・対馬の人は島ならではの雰囲気か余計なことはしないらしい。本当かどうかは定かではありませんが、地元の人によると対馬ではそばの品種改良は行われず、昔のままらしい。実際、そば屋ではつなぎも使わない、ぼそぼそで、太くて短いそばが出てきました。
それぞれ独特のおいしさがありました。汁が甘いのですが、これは九州の文化ということなのでしょうか。
すみません、写真を撮るのを忘れてしまいました。
僕は粉食文化に興味があり、ダゴ汁もいつか、研究せねばと思っていました
大分の、ダゴ汁は、伸ばすと言う技法があり興味がありました
紐皮うどんのような、ダゴ汁もありますが
ほうちょうという、丸いうどんのような、ダゴ汁に興味があります
検索しましたが、やっと幾つか見つけました
http://www.ne.jp/asahi/mensei/udon/dango.html
山川恵里佳がイタリアで蕎麦を打つ！（下記紹介記事）
面白そう。
けんちゃん、ダゴ汁も以前から注目している麺です。その話は帰宅後に。
良かった、無事おくれましたか
是非アップしてください
大分の、ダゴ汁に似たつくりかたですね
ビャンビャン麺というのを、福岡で聞いて
それをまねた物ですので、正確な名前かは、定かでありません
ビャンビャン麺で良いんでしょうかね？
けんちゃん（どうやら私よりちょっとだけ年下のようなので・・・）
メールで送ってくれた麺の作り方は皆さんに公開させてもらいますが、良いですね？
掲示板Liteを作ったのは、ここの掲示板が益々専門的になってきたことに対応するためでもあります。麺、中華麺、うどん、カンスイ、手打ちとはなんなのだ？追求の手を緩めずに突っ走りましょう。
土曜の番組は忘れずに録画することとして、私の手持ちの映像資料も、けんちゃんはじめ皆さんに観ていただきたいと思います。最近流行りの方法でやろうと思いますが、みんさん、DVDプレーヤーはお持ちですか？
情報ありがとうございます、録画して永久保存します（＾▽＾）
2月21日（土）14:00〜15:24 TBS系で、「徹と恵里佳のユーラシア麺ロード3万キロ」が放送されます。下記に番組紹介がありました。84分もの長さです。北朝鮮には行ってないようですが・・・。
http://www.ibc.co.jp/tv/men_road/
http://bbs1.com.nifty.com/mes/cf_wrentC_m/FTV_B001/wr_type=C/wr_page=1/wr_sq=04013020362307108769
2月22日午後6時、テレビ朝日で放送予定の隠れ家ごはんのゲストは大和田伸也、獏兄弟。
注文は、お母親が本場中国のハルピンで覚えたという水餃子だそうです。
炸醤麺の話もでないかな？
私は心のこもった”手打ち”の書き込みはどんな内容でも削除したくありません。
また餃子や炸醤麺を作られてる方の宣伝も大歓迎です（掲示板を借りているtcupも商用利用を認めています）。
しかし機械的に書き込まれた宣伝文は削除する場合もあります。悪しからず。
新掲示板Ｌｉｔｅ始めました。
手延べは、そのつど打たなければならないのが、欠点ですが
その都度打つので、太さとか自由にできるので楽しいですね
昨日平麺を打って、写真に取ったんですが、写真では上手く写りそうに無かったんで、やめました
それと、カンスイを使わない生地に、油を塗り手延べに挑戦しましたが
やっぱり、途中までしか伸びないですね
パンツのゴムみたいに、途中までは自由に伸びるんですが
一定以上は、ゴチンと伸びなくなります
