さて、下は中国のメニュで撮影したメニューです。
芹菜はセロリです。日本で多くの種類の水餃子を出す店や中国食材屋さんにはなぜか白菜の水餃子が無い場合があります。あまりに一般的すぎて買ってまで食べるもののイメージが無いのかもしれませんね。でも私は白菜が一番大好きです。
jingさんいらっしゃい。水餃子で検索されたのでしょうか？Googleだと一番上に出て嬉しいのですが、私のHPは現在やや炸醤麺のほうに偏りがちです。水餃子は昔に比べるとかなり日本中に普及してきましたからもう私が応援しなくても大丈夫かなあとも思ったりしてました。これからは水餃子にも力を入れたいとおもいます。情報お待ちしております。
昨日午後成田に帰国、夜弟一家を連れて十条・楊で水餃子を食べてきました。昨夜はニラ少な目で昔の我が家の水餃子に近い味でした。池袋に支店を開くなど業務拡張中の楊ですが、十条本店にも新人が入りました。会社帰りに寄るにはちときつい場所にある楊ですが、これからはもっともっと通って応援しなきゃ。
今日は、リンクと掲示板の過去ログ更新だけ。バルセロナ情報はおいおい公開します。
はじめまして。Googleで検索してて偶然お邪魔しました。
まだ全部読みきれていないのですが、炸醤麺と水餃子に対する並々ならぬ情熱に深く感動して足跡を残させていただきます。
個人的には炸醤麺よりは水餃子に愛情を親近感を持っておりますが、このページを拝見して無性に炸醤麺が食べたくなりました。
以前北京で食べた炸醤麺は麺は温かかったように思います。しかし麺が冷たい物もあるそうです。北京のなんてことない店で食べた水餃子の味はいまでも忘れられません。
“韓国素麺”は新宿のオムニ食堂で以前は食べられたようですが、今はメニューから外れています。私も食べたことはありません。
また熟読してからお邪魔します。
20日午後成田に着きます。今こちらは19日午前10時35分。
昼は空港で食べることになりそうです。
HAMANさん､相変わらず色んな事に詳しいですね
豆乳ベースのスープと言うのも美味しそうですね
日本蕎麦でも応用が効きそうです
＞スープは豆乳に塩味をつけたような味で具に胡瓜の千切りが入っていました。キムチは
＞入っていなかったのですが、いつも３種類の小皿のおかずにキムチが必ずあったので
＞入れながら食べた記憶があります。
HAMANさん
おっしゃるとおりのもの（だと思います）を食べました。
豆のスープ＝豆乳様でした。
塩味が足りなければ、塩を追加してくださいと出してくれました。
＞いつも3種類の小皿におかずにキムチ
私の行く中華料理屋さんもそうです。
たくあん、生たまねぎ、みそ、そしてキムチです。
http://farakawa.hp.infoseek.co.jp/osaka7/osaka7/index.htm
を参照ください。
> 今日､同業者の方から「韓国素麺｣なるものを聞きました
> 冷麺では？と聞くと、違うとの事
> 豚汁のようなスープをキンキンに冷やしてその中に素麺を入れるんだとか
以前、東京の日本橋浜町に「三品亭」という韓国料理の店があったのですが夏になると
「コンククッス(コンカルクッスだったかも)」という麺料理をやってました。
それは麺が日本の素麺のように細い麺で、冷たくして食べていました。
スープは豆乳に塩味をつけたような味で具に胡瓜の千切りが入っていました。キムチは
入っていなかったのですが、いつも３種類の小皿のおかずにキムチが必ずあったので
入れながら食べた記憶があります。（とても味が薄いんです）
その店は店員・オーナーが全員韓国の方で客も半数は韓国の方で占められている店で、
その素麺のような麺料理も韓国でよく食べられていると聞きました。
日本でも地方によって同じ名前の麺料理でも全然別物になってしまう場合(チャンポンとか)
が有るので、もしかするとこのメニューもある地方独特のメニューである可能性がありま
す。その店のオーナーなり店員なりの出身地とか聞いておけば良かったですね。
※この三品亭、残念ながら2000年に閉店してしまい今では聞くことが出来ません。
昨日、韓国人が好む夏向きの面ということで、豆面を注文して見ました。
面がたっぷりの豆スープの中に入っている。
トッピングはキュウリの細切りとりんご。
韓国そーめんとメニューには書いてありましたが。
またまた、使用言語の問題でそれ以上は無理。食文化の問題も。
次回にまた報告できるかも。
けんちゃんさん
トマトの入っているのは、焼肉屋さんの朝鮮冷面です。中国の涼面は肉の入ったきしめんのほうです。
バルセロナの中華料理店は店先にメニューを掲示している店が多いので、既に5、6軒のメニューを見ましたが、ほとんど同じ内容です。麺は炒面ばかりです。
けんちゃん
ぜひ韓国素麺の続報をお願いします。韓国素麺という名の料理なのか、素麺と同じ製法の麺なのか、見た目が
素麺のような麺なのか？
中国の冷たい麺
わたしも中国人から冷たい麺は無いと聞いたことがあります。これは中国の水道の細菌の量が多いということではなく、中国人は麺に限らず冷たい食べもが体に良くないとされているのと、水が飲料には適さない（用途が別なら良い水にもなりうる）ということから言われているのでしょう。しかし実際には冷たい麺があります。水を通過させるので過水面と言うそうです。炸醤麺も冷たい麺で食べることがあり、私の父も60年前に食べていましたが、現在北京に住んでる中国人は皆が皆知ってるわけではないようです。
HAMANさん
いらっしゃいませ。現在家を離れているため更新や掲示板への書き込みが滞っておりますが、よろしくおねがいします。
ｎａｏさん、ありがとうございます
トマト入りですね、けっこうトマトを使うみたいですね
HAMANさん、いらっしゃい（＾▽＾）
酸味のある野沢菜ですか？
僕は､熊本ですから、辛い高菜漬けでやろうと思います
熊本担々麺で、考えています
高菜以外のネタは考えていないのですが
熊本で、ハラペーニョ唐辛子を栽培している人がいるそうなので
それも使えたらなと思っています
初めまして、ＨＡＭＡＮ＠広島といいます。
少し前にけんちゃんさんにこの掲示板を教えてもらいました。
よろしくお願いします。
> 本場の担々面は、カーツァイという漬物みたいなのを使うそうですね
> 欠かせないと、書いてあった気がします
> どんな味なんでしょうね？
> 熊本には、「高菜漬け」がありますから
１ヶ月くらい前にこのヤーツァイを手に入れて味を見てみましたが、古漬けの野沢菜や
高菜にかなり近いように感じました。まだ坦々面には使ったことは無いのですが
今度近いうちに使ってみようかと思っています。
下に塩抜きをしたときのヤーツァイの画像をアップしたのでご覧ください。
●宜賓芽菜(イービンヤーツァイ)
涼面は山東速報9
http://farakawa.hp.infoseek.co.jp/santou9/santou9/index.htm
のとおり、きしめんみたいな面です。
香菜と赤唐辛子、にんにく、少しのスープが入っています。
うどんとの違いは明確にはわかりません。
naoさんこんにちは、
以前、中国では、麺を水で〆ることは無いと聞いていました
一度だけ、「猫の耳」を水で〆ているシーンを観ましたが
その後、炒めていましたから、冷たい料理では無かったですね
手延べ麺ですが、冷やして食べると美味しいですね
相性としては、うどんのように、冷たいほうが真価が発揮できそうです
今、冷たい手延べ麺に、ザル蕎麦の汁をかけて、自家製ラー油を掛けて出しています
美味しいですよ
涼面（冷やした面）は存在します。
私も食べました。ただし、氷で冷やすようなものではありませんでした。
少し温かみのある面でした。
衛生管理については、それなりとしか言えません。
私の守備範囲の店では、あまり高級な店はありませんので。
そう言えば、中国では、水で冷たくした麺は無いと聞きました
今でもそうなんでしょか？
水が、悪いから食中毒とかしないようにと聞いていますが
今は、衛生管理もいいでしょうから、出来ない事はないんでしょうけど
実際のところどうなんでしょうね？？
Ｋ・Ｆ・Ｃさん､ありがとうございます
僕も､観た事もないものですから良く分かりません
韓国といえば、冷麺しか知らなかったです
色々あるもんですね！
こんにちは。Ｋ・Ｆ・Ｃです。
「韓国素麺」についてですが、韓国でもよく素麺を食べます。
naoさんのおっしゃるように、温かい汁で食べることもありますし、
イカやタコ、貝などの辛い炒め物に混ぜ込んだりもします。
もちろん冷たいスープに素麺を入れる料理もいろいろ種類があります。
また冷麺に近い素麺というと、釜山名物のミルミョンがあります。
小麦粉を練って作った細い麺で、冷麺とほとんど同じ食べ方をします。
ただミルミョンの場合、冷麺なみの強いコシがありますので、
見かけは素麺でも、歯ざわりはだいぶ異なります。
現物を見ないとなかなか判断はつきかねますが、
いくらかの参考にでもなればと思って書き込んでみました。
本場の担々面は、カーツァイという漬物みたいなのを使うそうですね
欠かせないと、書いてあった気がします
どんな味なんでしょうね？
熊本には、「高菜漬け」がありますから
これで代用できないかな？（＾▽＾）
僕も､聞いた話だけで、よくわかんないんですよ┐（￣ヘ￣）┌
同業者さんのご近所の方が、大阪の人から習ったのを､食べさせてもらったそうで
物凄く美味しかったそうです、
今度、作り方を習うそうです、習ったら食べさせてもらうことになっています
韓国のソーメンというのは、食べたことがあります。
しかし、私の知るものは温かい物であったと記憶しています。
調べて見ましょう。豆麺とも違いますよね。
今日､同業者の方から「韓国素麺｣なるものを聞きました
冷麺では？と聞くと、違うとの事
豚汁のようなスープをキンキンに冷やしてその中に素麺を入れるんだとか
キムチも入れるらしいです
どなたか、ご存知ないですか？？
昨夜は台湾出身マスターの店「今日飯店」で湯麺を食べました。白くて平たい麺です。でも残念ながら、炸醤麺は無いとのこと。今日も仕事はお休みですが天気は小雨。しばらく部屋でテレビ鑑賞とします。
バルセロナ中間報告を下記に書きました。
先日盛岡冷麺の有名店PP舎社長とお話する機会があり、是非お会いしたいとおっしゃっていました。現在駅前でじゃーじゃー麺業態も経営されており、冷麺の事ははわかっているが、じゃーじゃー麺の正しい歴史を知っておきたいとおっしゃっていました。
私は今スペインのバルセロナで夕方の休憩時間を過ごしています。
昨夜は長ネギの表面を黒焦げに焼いたものの芯を引き抜いて、
ゴマダレに似たソースに浸けて食べる地元の名物料理を食いました。
今夜はついに四川料理です。
味はともこかく、店長さんはイケメンに違いない！まちがいない！（＾▽＾）
けんちゃんさん
私の行った近所で評判のみせも名前が｢けんちゃん｣でした。
九州出張の機会は少なく、行ったのは福岡3回、大分2回、伊万里に1回です。
とんこつラーメンの思いでは、前にも書きこみましたが中国人のお好み。
こってりのとんこつラーメンに、たっぷりのラー油。
スープも赤みを帯びて、おいしそう。おろしにんにくもたっぷり。
会議や客先、周りへの迷惑を考えなければおいしい。
香辛料はひとそれぞれです。
そうそう、とんこつラーメンにキムチたっぷりもおいしい。
ジミーさん
元気にしてますか。
NAOさんこんにちは、九州ラーメンが元祖ですか
なんか嬉しいですね
昨日､ラーメン屋を二軒ほど､回りましたた
一軒目は、「黒七味」とう山椒の効いた、香辛料を置いて有りました
優しいスープですが、メリハリが無かったので掛けたほうが美味しかったです
もう一軒も、トウバンジャンがベースの物がありました
多分コチジャンとかも、入れていると思います
自分のオリジナルの、香辛料を作りたいですね
私も「ジャージャー麺デニッシュ」をホームページで見ました。
現物確認をして見たいと思います。
しかし、辛いというのはどうかと思います。
本来、甘い食べ物と認識しています。
そろそろ、仕事に戻ります。また。
ご無沙汰しております。Ｋ・Ｆ・Ｃです。
１月から続いているファミリーマートのエージァン企画ですが、
韓国、台湾と続き、上海編が始まりました。
その上海編の中に、いよいよ炸醤麺が登場！！
なのですが、よーく見ると「ジャージャー麺デニッシュ」？？？
ファミリーマートのホームページには、
「パイ風のパン生地に、辛味の利いたジャージャー麺をのせた創作パンです」
と書かれていますが、この組み合わせはどうなのでしょう……。
まだ食べてはいませんが、かなり気になるところです。
以上、取り急ぎ、報告まで。Ｋ・Ｆ・Ｃでした。
おいしいと地元で評判のラーメン屋さん。
はじめて入って、トッピングを見ると｢すりおろしにんにく｣｢キムチ｣｢韮キムチ｣｢ラー油｣｢粉胡椒｣胡椒以外すべてを使って見ました。
とんこつ味のラーメンには辛い目のトッピングが合いそうです。
キムチを小皿にいっぱい食べてしまいました。
私の知り合いのとんこつラーメン好き中国人が同じようにキムチとラー油をたっぷり入れて食べて見ました。なかなか、これがおいしい。
汗だくになりながら、スープも残さず飲んでしまいました。
店の人に、このラーメンの起源は？とたずねると、日本の九州のどこかだろうとのことでした。
火曜日出発です。
暫く更新はお休み。
掲示板はなんとかこの間も読み書きしようと思います。
ではまた。
香辛料について
大阪心斎橋・天神橋などに展開しているラーメン屋さんに｢四川拉麺｣という店があります。
ここの香辛料はご自由に組み合わせてくださいといわんばかり。
ゴマ、胡椒、にんにく、ザー菜、にんにくフレーク、酢、ラー油その他が置いてあります。
香辛料は人それぞれなのですから、このスタイルがひとつの答えのような気がします。
それと、私はあまり好きな考えではありませんが、ベストの香辛料であればそれを予め適量を料理にいれてしまう。というのもよい方法かも知れません。
会社の昼食にラーメンが出ると、七味と梅干、紅生姜をトッピングする私です。
以前は、冷蔵設備も乏しく、新鮮なガラが入手困難だった上に
動物の獣臭になじみが無かったので、臭みを消す、胡椒が必要だったそうです
現在は、新鮮な素材で、血抜き等、技術も向上し、日本人も動物系の臭いに慣れてきたので
脱胡椒の動きがあるようです
熊本では、豚骨が主流で胡椒との相性も良いと思います
やせ我慢して、ココしばらく全く掛けずにいたのですが
少し、掛けると、豚骨の臭みを消してくれ美味しかったです
今、知り合いのラーメン屋さんと、新しいラーメンの香辛料を試行錯誤しています
先日は、ホアブルロゼ（ピンク胡椒）これは、お菓子にも使われる、辛味の無い
甘味すらある、香辛料です、これとグリーンペッパー、焼き唐辛子などブレンドしたらと
考えています
それと、粉末だと、スープに溶け込むので、ラー油のように油の形で
スープに混じらない形も、良いのではないかと思っています
そうですね。ラーメンの胡椒は、うどんに胡椒という伝統を引き継いでいるわけではないかもしれません。日本人の肉食は豚肉大好き中国の影響ではなく西洋文化の影響で広まったわけですが、ラーメンに胡椒をかけることにしたのは、獣肉の入った異国風の麺料理を、既に胡椒から唐辛子への転換が終了して久しいうどん等と差別化するためだったんでしょうか。
私も唐辛子と黒胡椒、胡麻、ラー油あたりを麺類にかけることがあります。
何も加えるな、このまま食えというのはどうも好きではありません。
この件では、口げんかになったこともあります。
先週は昔で製面機を見せてもらいました。手で捏ねた面を最後は機械で整えて切断するのでした。ごくシンプルな機械でした。使い方は、例によって使用言語の問題で訊くことができませんでした。
中国のわんたんもいただきました。大きめのどんぶりにスープとわんたんがたっぷり。
２０個位、入っていました。そのうち、機会があれば写真をまとめて送ります。
エンジニア以外の人といえば、そのとおりですね。
最近、中国の法律が変わって、製品検査に中国から検査官が来るようになりました。
このため、中国の法規を元に議論する機会も増えてきそうです。
中国語も勉強しなくてはと、思うのですが−−−。
来月、４月は２組の検査官来訪と煙台訪問予定です。新しい話題も提供できるかもしれません。
＃ジミー荒川様
当方BBSへの書き込み、そして、リンクありがとうございます。相互リンクということで、私の方の「喰いしごきリンク」からもリンクさせて頂きたいと思います。早速、管理人にお願いしておきます。
あと、私的には塩ラーメン・醤油ラーメンは胡椒、豚骨ラーメン、味噌ラーメンは唐辛子が合うと思います。でも、オリジナルの辛味調味料を置く店多くなりましたよね！ほとんどが唐辛子系ですが．．．．
アジア原産とはいえ胡椒は熱帯気候でしか育たないので、唐辛子に比べて栽培出来る地域が限られていますからね。唐辛子が伝播してからは温帯地域で庭先でもできる唐辛子が広がったのは自然なことじゃないでしょうか？でも胡椒より辛味が強すぎるので各地域で受け入れに時間がかかったようですが..
そういえば、温かい鰹だしのうどんに胡椒って結構いけますよ。
Calos さん
私も「喰いしごき調査委員会」の掲示板にお邪魔させていただきました。貴HPも炸醤麺と水餃子エシュロン（炸醤麺等いくつかのキーワードを頼りにネット上の情報を勝手に探してくるリンク）に掲載させていただきました。
naoさん
最近私達エンジニア以外にも各方面の専門家が終結して来て掲示板盛り上げの好機なのですが、私は今度の火曜から10日間出張です。HPの更新はもちろん、掲示板もあまり書けないかもしれませんのでご了承ください。
けんちゃん
けんちゃんの万里のHPに「ラーメンと言えば､胡椒しか使われなかったのが、最近、胡椒はいかがな物か？と、オリジナル香辛料を考えるお店も増えてきたらしいです」だそうですね。東京、横浜のラーメン屋さんの客の観察を続けていますが、本当に意外なんですが、胡椒をかける人が少ないんです。おそらくこれは料理人の作った物に手を加えずにそのまま食べるのが礼儀みたいな日本的考え方が、おっかない調理人の出てくるグルメ番組の影響でより強くなったものと想像しています。
実は中国や台湾では湯麺（スープに入った麺）の店で胡椒をあまり見かけません。日本ではかつて「うどん」やそうめんの薬味として胡椒が使われていたそうです。日本でも中国でもアジア原産の胡椒のほうが唐辛子より伝来の歴史が古いわけで、胡椒→唐辛子という変化が何かのきっかけでどんな料理にも起きるんだと思います。
しばらく画像のUPが出来ませんが、書き込み欄の上にある「利用可能タグ一覧」にあるように、誰でも一度どこかに画像をUPすればここの掲示板にも画像を貼り付けることが出来ます。けんちゃんも、ここぞというときは遠慮なく貼り付けて下さい。
わたしの出張はいつも突然です。
ジミーさんはきちんと準備して出発なのでしょうね。
今日は昨日一日さぼったせいで、朝から仕事です。
かえりに、昔に立ち寄って見ようと思っています。
ジミー様、初めて書き込みさせて頂きます「喰いしごき調査委員会」のCarlosと申します。けんちゃんさんに当方BBSに書き込み頂きまして貴HPを知りました。いやー、麺好きの私としては素晴らしくお腹が鳴るサイトですね！また、当方HPをこのBBSでご紹介頂きましてありがとうございました。今後ともよろしくお願い致します。
さて、エンバクの麺ですが詳しくは本文を読んで頂いたとおりなんですが、素朴な食感で美味しかったですよ。なお、伊那のローメンも確かに蒸し麺ですが、こちらは「蒸す」という意味合いがエンバク麺とは全く異なります。ローメンの方は「保存」が目的とか．．．
おまたせしました。けんちゃんの自作報告一挙2点公開です。
中国、韓国では日本語で現地の人に色々聞けましたが、スペインでは英語かスペイン語で訊かねばなりませぬ。中国やスペインで業務に頑張ってる日本人は、国内の日本人同様、麺については、イタリアはスパゲティー、中国ではラーメン、日本には蕎麦やうどんやそうめんなど色々ある。という認識です。社員食堂ではしばしば「フィデウア」を食べましたが、これがバルセロナのあるカタルーニャ地方の郷土料理であり歴史ある麺であることは、インターネットで検索してみてはじめてわかりました。社員食堂にはニンニク入りのマヨネーズ（調べるとマヨネーズの先祖）、日本の温州みかんのように手で皮をむけるオレンジ等、興味深い食い物がありましたが、これらに関心のある人はいなかったですね。今回はすこし下調べして行きます（今回は日曜を挟む日程なんです）。
スペイン行き、もうすぐですね。
わたしは、上海行きの出張が問題解決のためなくなりました。
一応、良かったとしましょう。
スペインって、明るいイメージがありますがどうなのでしょう。
街や市場そして人々も興味があります。
この前、ジミーさん紹介の「深センつれづれ草」のような写真（特に屋台や市場）が好き。
働いている人の写真も好きです。
それと、面（中華面でなく、当地面）についても、聞いて欲しいですね。
できれば、中国の面との関わりがわかれば面白いのですが。
難しいことは言いません、｢ご当地面の名称・特徴とそのの発祥地｣を聞いて見てください。｣
ハダカエンバクが載ってるページのTOPは「Carlos率いる喰いしごき調査委員会」下記URLでした。画像もありましたね。
「お料理を再現をされた方から報告をお待ちしています」とのことですがら、けんちゃんも是非。
ジミーさんこんにちは、出張されるのですか？
いいなー(￣ｑ￣)ダラダラ
手延べ麺を蒸したのは、白濁豚骨スープに合う､手述べ麺にならないかな？と思ったからです
最近は、熊本ラーメンは、四角い角麺が主流ですが、子供の頃は､丸めんが多かったです
豚骨ラーメンを是非手打ちでと思いましたが､どうしても丸麺にこだわりたく
手延べを､マスターしました、しかし、超多加水の麺は豚骨と相性が悪いのです
手延べには、高い加水が必要ですので、製麺してから水分を抜こうと思ったのです
王華様
再びの書き込みありがとうございます。調べてみました。
http://www.saitamaya.net/carlos/chaina/1.htm
上のページで紹介しているハダカエンバクのことののようですね。
このページの作者は本当に蒸した蒸籠も食べてるんですね。画像も見たかった・・・・
王華さんのHPはおしゃれな雰囲気なので、食い物の話をあまり細かいところまでこだわる私は無粋かな？とも思い始めていましたが、香菜の話には皆さんの食いつきも良いようですね・・・・・・私もまた掲示板に（下記URL）にお邪魔します。
naoさん
今回は屋台の焼き芋だけは忘れずに食べようと思ってます。現地の会社の人の話を聞くと小さい頃盛岡で食べていた焼き芋にそっくりみたいなんです。面はどうかなあ？私が炸醤面も水餃子も食べられなかったバルセロナの「龍皇酒楼」に行った他の出張者が、その店に水餃子があったよと言っていました。私の聞いた中国系スペイン人（？）小姐は漢字が読めなかったのかな？いずれにせよ2軒の調査で終わってはいけませんね。東京でだって、何軒も探さなきゃ出会えないメニューです。
けんちゃん
炸醤に合う麺の長さですか。（普通のうどんよりは）細いか平べったい面が合うと言われてはいますね。万里のHP毎日見ています。あいかわらず精力的に研究されてますね。焼きそば用の麺は蒸してあるものが市販されてますよ。また、ハダカエンバクのページの人も書いていますが、日本のせいろも昔本当に蒸龍で蒸していたのだそうです。また伊那のロー麺も蒸し麺です。
ヨウマイ（漢字がないので中国語読みで）っていうそばに似た実の餃子を食べた
ことがあります。山西省の平遥で。何と皮も中身もこれでした。肉気はほとんど
なかったように記憶しています。ホントにそばの風味に似ていて、「このへんは
土地が痩せていて小麦粉が育たないので、ヨウマイで代用していたのです」とい
ういわれも、日本でそばの栽培が盛んな地方に似ていました。素朴な風味がなか
なか良くて私は気に入りました。あれの餃子湯ってきっとそば湯に酷似している
んでしょうね。飲めばよかったと今になって後悔しています。
ジミーさん、当面送る写真がありません。
お気をつけて、海外出張を楽しんできてください。
仕事ですよね、スペイン行きは。
それでも、面文化の調査または、屋台文化の調査をお願いしたいですね。
このところ、昔にはまってよそに行かない。時間的にも店を選べない。
特注面その２、切面でチャーシュー面は注文してみました。
どうも、幅広の面がお気に入りです。忙しいときには、遠慮のかたまりになりますが。
今月も多忙、来月は中国から来客3組と中国訪問。
飛び込み出張も入るかも。
ジミーさん､おはようございます
送信済みアイテムをしらべていたら、メールが、無かったので心配しました
お願いします
今日､師匠のうどん屋に、肉味噌を持って行って、うどんで、じゃじゃ麺をやってもらおうと
思っています
じゃじゃ麺は、麺が短い方が良いでしょうね？
けんちゃん、しっかり届いております。今夜これから公開できるかな？頑張ってみます。
naoさん、あのたこ焼き屋さん東莞にもありましたよ。私も一回買ってみました。羊串が一本1元で買えるのに、たこ焼きは4個4元という高級料理でしたが、結構地元民にも好評のようでした。
さて来週からまたスペイン出張です。画像を送ってくださる方は今度の日曜までにお願いします。
ジミーさん紹介の王府井小吃街を見て、炸醤面の旗よりも、その次のたこ焼屋さんのほうが懐かしいです。山東速報4の写真のお店はﾁｪｰﾝ店だったのですね。
屋台の写真、とても好きです。
肉味噌を作った時の、写真を送りました、届いたでしょうか？
けんちゃん
一応、炸醤とは、醤を炸したもののことですが、きっと炸はジャーという音からきているのでしょうね。ウーウェンさんも３分クッキングでそのようなことを言っていました。
王華様
ようこそおいでくださいました。9ページに載ってる麺も炸醤麺ですよね。「面湯」もよくわかりました。しかし「食べる指さし会話帳」は良い本です。この本があったら去年の中国滞在中にもっといろんな料理が食べられたことでしょう。一緒に出張していた仲間がもっと分厚い中国語会話の本を持っていきましたが、野菜の名前すらすぐには調べられず大変苦労しました。しかし中国の女性は好奇心が強いですよね。私達がその本を出すと、すぐに奪い取って他の従業員の友達と一緒に読み出すんですよ。「食べる指さし会話帳」もきっと喜んでくれると思います。naoさんも是非山東に持っていって、また面白いレポート送ってください。
面湯の話を掘り下げるため蕎麦湯についてもっと調べようと「蕎麦の世界」という本を開いていたら、中国の蕎麦麺をみつけてしまいました。で、ちょっと横道へ。その本では、中国に、河漏、河洛、[食合][食各]と呼ばれる蕎麦麺があるということが書いてある文献を紹介しています。他の麺の本でも河漏が麺の製法の一つ（朝鮮半島の冷麺と同じような押し出し機で作る）としてよく紹介されていますが、材料は蕎麦なんですね。下記HPの王府井小吃街の画像には[食合][食各]面が、炸醤面と並んで書かれた旗が見えます。
http://www.qiuyue.com/kitazawa/0402224.htm
下記ではついにHP作者が店内で炸醤面を食べてくれてますが、その店の窓には延吉冷面の文字も。
北京の[食合][食各]面とはどんな食い物なんでしょう。そして冷面との関係は？私も王府井に行かなきゃ。
昨日、じゃじゃ麺の肉味噌を試作しました
けっこう美味しかったけど、盛岡のは、どんな味なんでしょうね？
辛味は、控えました、辛いのが好きな人は自家製ラー油を掛けてもらう事にしました
青物は､キュウリではなくサヤエンドウを茹でました
枝豆も美味しそうですね
ジミー荒川様
いつも私のサイトで楽しい書き込みをありがとうございます。また、このほどは
「食べる指さし会話帳」の紹介をしていただき、嬉しいです。
炸醤麺、ちょっとしか書けなくてごめんなさいね。そのぶん餃子でフォローとい
ったところでしょうか。あそこの載せた具はほんの一例なので、あれをベースに
新しい味に挑戦していただければ、と思います。
ベーシックなのは白菜なんですが、「ごちそう」は茴香ですね、やっぱ。
これはクセがあるんで好き嫌いがあるかと思いますが・・・。
それからそれから、「面湯」は、麺や餃子などの茹で汁全般を言います。
その中から、餃子を茹でたやつを特に「餃子湯」と分けて呼んでいるという
ことです。
ですから、炸醤麺なんかの茹で汁が欲しい場合「給我面湯」ってな呼びかけ
になりますね。でも、外で食べてる人でこれを所望しているのはあんまし
見たことないです。あくまで家庭での習慣なんでしょうね。餃子湯は外でも
当たり前にオーダーできるんですが。
餃子湯については、餃子を常食していない地方では存在を知らないことがま
まあります。ですのでスープに浮かせた餃子を「餃子湯」と呼んだりするこ
ともあるでしょうね。でも北方出身者にとってはあくまで茹で汁だから、
「ただの茹で汁にカネ取るんかいっ」って思われちゃうかもです。
私は誤解を防ぐために、スープ餃子は「湯餃子」と呼ぶことにしています。
面湯ということばは、日本語なのでしょう。蕎麦湯とおなじ並びですね。
前にも書いたかもしれませんが、うどん湯はあまり聞いたことがありません。
湯面はたしかタンメン、スープつきの面を言うはずです。
餃子のメニューは、○菜ＸＸ餃のような規則で、私にも理解できそうです。
餃子のスープについては、今度行ったときに確認して見ます。
たった今入った情報では、訪中予定4月15日です。多分、３〜４日間程度ですが。
また。
最近発売された『「食べる指さし会話張D中国（北京＆上海料理）」広岡今日子・著 情報センター出版局』は、中国旅行者には無論のこと炸醤麺と水餃子好き人間にとっても必携の書です。
餃子の具は「ベーシックな餃子といえばこれ」と紹介されている白菜をはじめ、各種の具がイラスト付きで解説されています。下の載せたメニューに登場する餃子もほぼ正体が判明しますね。無論我らが炸醤麺も、ちょこっとですが紹介されています。
なんと餃子の茹で汁についても触れられていました。「餃子湯・飲むと消化を助けると言われている茹で汁。たいていの専門店ではタダでもらえる」のだそうです。さて茹で汁の名称ですが、私はこれまで「面湯」と思ってきましたが、これは私が誰かに、茹で汁は「面湯」って言うんですよね？と誘導尋問っぽい質問をしたせいだったかなぁ？
検索したところ下記のような話がありました。
http://www.epochtimes.com/b5/4/1/6/n444040.htm
「“餃子湯”就是煮水餃的清湯。」茹で汁のことですね。
あらためて私の台湾で撮った画像を見直してみると、スープに入った餃子のことは「湯餃」と書いてありました。しかし、naoさんのシンガポール報告のようにスープに入った餃子を「餃子湯」としているのを私も見たことがあるんです。きっとこれも地方によって呼び方が違うんでしょうね。naoさん、次回の出張の際この辺も調査願います。
茹で汁が消化を助けることを「原湯化原食」というそうですが、下記のようなページがありました。ここでは、「“原湯化原食”，從中可見中國傳統在日本影響之一斑。」としています。嬉しいことに「碗子（Wanko，岩手縣）蕎麥麺」が、日本三大著名蕎麥麺になってます。
たしか以前、餃子の歴史を卒論にするという学生さんから質問があったときも検索しましたが、今回、もっと詳しいページを見つけました。
http://www2u.biglobe.ne.jp/~gln/55/5541/554102.htm
これによれば白菜は明治から。キャベツはやや伝来が古いようです。またキャベツは下記の中日英泰野菜辞典によれば中国語で卷心菜か洋白菜と書くらしい。
メニューにある酸菜とは白菜の漬物のことです。ほかにも日本で食べたのですがトマトの餃子ってものありましたね。
けんちゃん、いつも素早い行動ですね。おいおい他の店のレシピも試してみてください。
さて、下は中国のメニュで撮影したメニューです。
芹菜はセロリです。日本で多くの種類の水餃子を出す店や中国食材屋さんにはなぜか白菜の水餃子が無い場合があります。あまりに一般的すぎて買ってまで食べるもののイメージが無いのかもしれませんね。でも私は白菜が一番大好きです。
知り合いの中華料理の料理人から，白菜は水がたくさん出るので，家庭で作るときはキャベツの方がベタベタしないでいいと教わりました。キャベツの方が，甘みがでるのかも知れません。
歴史的には，日本でも中国でも，白菜の方が古いのでしょうが（時代劇などで白菜料理は見るが，キャベツ料理は見ないという程度ですが），いろんな可能性があるというのが中華料理（日本料理も？）の奥の深さでしょうか。
ところで，日本にキャベツが普及したのはいつからどこからなのだろうか？原種はケール（青汁の原料）と言うから，キャベツ自体，さほど古い食べ物ではないのかもしれませんね。
日本は、キャベツが多いですが、中国は白菜だそうです
僕も､白菜を使っています、
でも、中国で白菜ではなく、セロリを具に使ったりしている、レシピを見たことあります
白菜を使うのが、本場の餃子だと思っていましたが
もしかしたら、中国では、自由に､色んな野菜で作ってるのかもしれませんね
じゃじゃ麺､挑戦してみました
トウバンジャンを入れ､少しだけピリからにしました
味噌は、お店で使う「蕎麦味噌の焼き味噌｣用の、赤出汁と米味噌、砂糖、胡麻ペーストなどを
混ぜた味噌を使いました､甘い肉味噌に仕立ててみました
僕は辛いものが好きですので、甘いと思うんですが､女性のお客さんに､試食してもらったら
好評でした
やっと水曜日の朝日夕刊を読んでます。以食為天は「春節ギョーザ庶民の幸せ」。
内容は、
・春節に欠かせぬものは北方ではギョーザ
・具は普通は豚肉と白菜のみじん切り
・最近の北京で食べるギョーザの中身は白菜とは限らない
・そして皿にいっぱい盛られた水餃子を各自箸でつまむ写真