炸醤麺と水餃子掲示板〜2004年4月10日

ジミー荒川様。
写真を拝見しました。
麺の感じは一枚目の写真と似ています。そうそう、そうめんをアルデンテにゆでたような感じですかね。
しかし、次、豆についてはまがうことなく「ピーナッツ」です！！
日本料理風にいうとピーナッツと味噌をみりん、もしくは砂糖と絡めていためたようなもの。
それもこの写真にあるようなのではなく、茹でてスープを張ったラーメンの上に、しゃもじでおもむろに乗っけたような状態。（つまりスープと融合していない）
これについては一言補足があります。
現在の上海において麺というのは、それほどこだわりをもたれる料理ではありません。
通常の麺屋に行くと、メニューは下手したら何十種類もありますし、普通の小さい麺やでも10種類ぐらいはあります。
しかし、基本はスープも麺も一種類だけ。ではなぜ多くの種類があるのか！？
つまり、麺＋スープが基本。
それに何の具をトッピングするかで値段が変るのです。
上海式炸醤麺も同じく、基本ラーメンに多分しゃもじかスプーンかで「ピーナッツ味噌」をのっけたもの。
以前ここで話題になったこともあった「陽春麺」というのは上海では、日本語でいう「素ラーメン」「かけそば」のこと。
麺、スープ、葱・もしくは青菜だけのものをさすそうです。

下欄の「のく」は「肉」に訂正します。失礼しました。

ジミー荒川さん；
東城区朝内大街の北京宮は、落ち着けるレストランですが、面料理そのものは値段が先行している感じが致します。むしろ、一般的な京味料理を試された方が佳いと思います。ちなみに、自分が試した料理は、
麻豆腐￥10　香辣鹿肉￥48　葱爆羊のく￥26　三糸魚唇湯￥30　京味炸醤面￥15
でした。

ばくさんから頂いた画像を、「皆様からの情報」で公開いたしました。
けんちゃん、「一根麺」を超えるどこまでいっても終わりの無い「長麺」が札幌で発見されましたよ！

龍心さん、わかりました。では29日出発で話を進めます。龍心さんのベスト3の崇文の「老北京炸醤面大王」は必ず行きますね。北京市西城区魯迅博物館入口のお店（店名不詳）は現存しているんでしたっけ？また以前、北京の龍さんからは、「滸記面館」「北京宮」「一碗居」という店の名が挙がっていますが、ほかにもおもしろそうな店があったらご紹介ください。

花猫さん、下は広東省東莞で食べた白くてそうめんみたいな麺を使った湯面の炸醤面です（画像をクリックすると大きくなります）が、

上海もこういうものですか？また話題の豆とは、

のような大豆です。豆腐干は、下記台湾の刀削面の炸醤面に入ってるようなものですね。


中国の餃子に関しても花猫さんからまたまた驚きの証言が届きました。少し整理してから「炸醤麺と水餃子掲示板 Limited（餃子情報限定）」に書きます（今夜遅くになると思います）。

http://6709.teacup.com/jimmy2/bbs

上海のラーメン屋でたまに炸醤麺という名前のものを見かけます。
スープの入ったいわゆるタンメンで、甘辛い豚肉入りの味噌が入っているもので、東北料理屋のが汁なしかつ結構しょっぱいのと比べると、実に対照的です。
特筆すべきは、この味噌にはよく「ピーナッツ」が入っていること。
過去ログを拝見すると、ジャーじゃー麺には豆が入ってる等の書き込みがありましたよね？
このピーナッツも、もしかしたらその豆が変化したものかもしれません。
ちなみに豚肉はひき肉ではなく、5ミリ四方くらいの角切り。
また、江南地方の料理によく使われる「豆腐干」も肉と同じくらいの大きさに切られて入っているのが一般的です。
麺は上海のほかの面と同じく、白くて細い乾麺（日本のそうめんに近い）です。

ジミー荒川様；
この連休には、北京におのぼりさんがいっぱい来ると思います。
とすると、営業しないと儲かりません。
故に、やっていると思います。

ジミーさん、スバの細道読みました
確か、以前に紹介されて、読んだ事があります
ホトンド忘れていたので、面白かったです（＾▽＾）
今度、木灰のアクで、打ってみようかな？
讃岐うどんの、ところを読んだら、無性に食べたくなって
今、打っています

花猫さんこんにちは、（＾▽＾）
餃子は、我流で作っていました
日本では、アンに味付けをしないでタレで食べますが
僕は、醤油少々と塩で味をつけて、酢に橙とか入れて
食べていました（塩味がついていたので、それ以上塩味をつけると塩辛いから）
最近は、それ程強い味付けをしませんが、多少は隠し味で、塩を入れます
、野菜もキャベツではなく白菜でした、適当に作った餃子でしたが
意外と、本場の物に近かったのかも？

しおんさん、こんにちは。山東省にお住まいだったんですか。山東省は、満州や朝鮮半島へ炸醤麺を伝えた場所として大注目の場所です。その皮を剥いていたニンニクは、みじん切りして餃子に付けるためのものだったんですね。

さて突然ですが、中国各地、現在過去の餃子の特徴を徹底的に収集するため、専用掲示板を用意いたしました。これからタイトル等を変更するかもしれませんが、とりあえずお知らせします。

龍心さん、北京観光旅行を計画中です。4月29日出発できそうです。連休は五一黄金周っていうんですか。今年もその連休があるんですよね？店はちゃんと営業してるんでしょうか？

http://6709.teacup.com/jimmy2/bbs

☆花猫さま
はじめまして。
青島でも大連と同じようにしょうゆ・刻んだにんにく・らー油が出てきました。
ただし、最初から混じっているのではなく、三つのビンを持ってきて、
「どれだけいれる？？」と小姐が聞きながら、お皿にいれてくれました。それぞれの量はほんとにみんな好みのブレンドにするようで、四川出身の社員はどっちゃりラー油を入れていました。

上海から連れて行った社員さん（中国人）は、青島に着くなり
「めちゃくちゃにんにくのにおいがする」と言っていました。中国の中でも青島はかなりのニンニク消費地のようですね。上海の黒酢もなつかしいです。雲南南路の小さい小龍包のお店はまだあるのかなあ。

上海では水餃子につけるのは黒酢だけです。（上海では酢は普通黒酢）
正直言って、日本人には何か物足りない気がしますね。餃子そのものに味はしっかりついてはいるんですが・・
以前大連に旅行して食べたときは、たまり醤油に刻みにんにくとラー油が入ったたれを出された記憶があります。東北地方はこうなのかな？
だとすると日本の「餃子のタレ」のルーツはこのあたりにあったりして？？
ところで下の方でご報告した「鍋鉄」は歩きながら食べることも多く、何もつけなずに食べるのが普通です。店で食べるときはやはり好みで黒酢をつける人が多いみたいですね。

ジミー荒川様；
北京にいらっしゃるのですか？
崇文にある老北京炸醤面大王を是非訪問してください。
他にも老北京的な雰囲気の持つ店があります。
五一黄金周ですから、北京も休日気分でしょうね。

＠ニフティのグルメから飛んできました。

以前、中国山東省青島市に住んでおりました時、近くの水餃子やさんでよく食べたなあと懐かしく思い出しました。
青島を離れて１年ほど経ちました。水餃子やさんでは毎晩大きなボウルに山盛りのにんにくを女の子たちが皮むきしてました。
「これは何日分？」と聞いたら
「明日の分」と教えてくれました。こんなに使うの？？とびっくりしたことを覚えています。久しぶりに水餃子作ってみようかなーー

http://www.bluebluelotus.com

花猫さん、上海も白いですか。
私は日本で、中国人のやってる中華屋さんで黄色い麺を出されると、中国でもこういう麺を食べてるのですか？と質問します。大抵、「日本人の好みに合わせて黄色い麺を使ってる」という苦しい胸のうちを告白してくれるのですが、なぜか複数の上海出身の人には「上海でもこういう麺を使ってるよ」と言い張られたことがあるのです。

原色世界炸醤麺図鑑（下記URL）は見ていただいたでしょうか？上海の画像はありませんが、上海も広東省と同じような状況なのですね。

さて図鑑には北京の炸醤麺が一枚もありません。早く標本採集に行きたいのですが、5月1日前後も店はやっているのかな？？

http://farakawa.hp.infoseek.co.jp/jazukan1/index.htm

そういえば上海でのもうひとつの代表的な麺類が「蘭州ラーメン」。
手打ちが売りで、小さい路地裏などによくあります。
もともとは回族と言われるイスラム教徒が作っていたらしく本来は牛やスパイシーなスープなのですが、なぜか上海あたりではスープがカレー味。もちろん色もまっ黄色。
かくいう私も、人が食べているのを見て「おお、日本と同じ黄色い麺だ〜」と勘違いした記憶あり。
蘭州出身の中国人に聞いても、上海のカレー味は意味不明だと言います。
このカレー味、一体いつからなぜ流行したのか？
ご存知の方の情報をお待ちいたします。
また上海に旅行される方、機会があればこのラーメンを食べてみてください。
いっぱい３元くらい。細目、太目も選べます。

二日ほど前に偶然このページに行き着いた、新入りの花猫です。
私はアナログ人間のため、残念ながら映像はお見せできません。すみません。
が！！さて下であった「上海の黄色く細い麺」ですが、私上海生活3年強ですが、お目かかった音がありません！
上海の一般的な麺は白くて細めのストレート麺（ややそうめんに近し）です。
香港（広東）料理を掲げる店では確かにゴムなみに腰のあるちじれ麺もあって、確かにこれは黄みがかっていますが（チ○ンラーメン等に代表される、インスタント麺に多いタイプですね。）少数派です。
メインテーマのジャージャー麺ですが、普通は東北料理を歌う店でおいています。
麺は讃岐うどんを思わせる太めで腰のある白い麺です。かなりうどんに近いと思っていただければいいと思います。
黄色い細めんって・・？？

皆さんの情報を読んでいると、なかなか奥が深いなあと思います。
今回、自分は香港／上海のみを回ったため、粉食文化圏に滞在せず、
何も報告するものがありませんが、上海市福州路で食べた「刀魚汁麺」は
季節限定メニューで￥１５元と値が張りましたが、スープが非常にあっさりしているのに
コクがある素晴らしいものでした。麺は普通の手打ちです。

花猫さん、早速の情報ありがとうございます。鍋鉄というのですね。画像も見せてくれるとありがたいです。ただ今、日本の餃子が焼き餃子ばかりになった理由調査強化月（？）間ですが、以前から知りたかった疑問の一つに、上海の黄色くて細い麺は日本の中華そばと関係があるのか？というのもあります。

ところで、中国は今年も5月1日から連休があるんでしょうけど、この間北京の様子はどうなんでしょうか？麺屋は休まず営業してるのかな？メーデーの天安門広場ではどんな行事があるのでしょうか？

初めてメールします。上海在住の花猫と申します。
上海では鍋鉄という焼き餃子があります。しかし実際には水餃子よりもはるかに皮が分厚くもちもちしていますし、大きさもふた周りほど大きいものです。
はっきり言って別物ですね・・
水餃子は主食で普通は麺屋などにありますが、この鍋鉄は点心扱いで、朝ご飯の屋台でよく見かけます。
参考までに、水餃子は通常一人前１０−１２個で3元〜５元くらい。
鍋鉄は４つで1.5〜2元くらいです。

通説では、戦後、餃子が中国から日本に伝わり、なんらかの理由で焼き餃子ばかりになったとされていますが、本当なんでしょうか？また本当ならその理由とは？今までに集った情報を見直してみましょう。


＜掲示板に寄せられたfubuguiziさんの話＞
・大体の概略はまあ戦争時代に日本兵が餃子を持ち帰ってきて、でも日本は原料も乏しいし時代的にも貧しいから餃子の皮はめいっぱい薄くして肉ものをつめてお腹をもたせるように油で焼いたって話です。

※fubuguiziさんの研究ですが、検索したところ下記にちゃんとまとまっていました。通説が網羅されていますので是非ご覧下さい。
http://www.geocities.co.jp/CollegeLife-Cafe/4055/zhongguo/fubu_soturon01.htm

＜昭和18年〜19年、北京にいた荒川の父の話＞
・「ジャォズ」という水餃子と「ぶたまん」という焼いたものがあった。
・盛岡白龍は最初、焼き餃子だけを売る屋台だった。

＜大正9年、満州四平街（現・遼寧省瀋陽）生まれの豊田穣著「世界を食べ歩く」から＞
・満州生まれの私の正月はポンポンはぜる爆竹の音と、豚饅頭（ギョーザの大型）と火鍋子という煙突のついた鍋料理の記憶と共にある。
・満州の豚饅頭は、日本の今出来のギョーザなど問題にならぬくらい味が豊富である。豚肉がたっぷり入り、ニンニクがきいて、これを蒸して口に入れると、うまいスープが口にあふれんばかりである。
・最初は蒸したてを食い、大人が酒のあとで食うときは、冷えたのをフライパンの上でオイル焼きにする。これは現在日本のギョーザに味が似て来る。

＜青木正児著「華国風味」の中の昭和20年発表「饂飩の歴史」から＞
・[食昆]飩（ホントン）と餃子（チヤオズ）はどちらも薄皮に肉餡を包んだ餅である。
・[食昆]飩は肉汁で煮て、汁に浮かして薦め、それに薬味と醤油とを加えて食うが、餃子は水煮したもの、もしくは油で揚げたものをそのまま食べるか、もしくは酢醤油の類を付けて　食べるので、汁には浮かさない。
・この相違は、[食昆]飩がもともと湯餅であり、餃子がもともと蒸餅であったために汁に浮かさなかった遺風を今に存しているわけであろう。
・今の餃子は水餃子即ち水煮したもの、および油酥餃即ち油で揚げたものの二種行われていて、蒸したもののあることを未だ見聞しないが、恐らくこの古風も存しているだろう。

＜2000年に聞いた吉林省出身の20代女性の話＞
・油が高価だから、餃子は焼かずにただの水で茹でる。

＜翁さんが浙江省温州・紹興出身者の店「太湖飯店」で聞いた話＞
・うちの地方じゃ焼き餃子良く食べる、
・おかず＋ごはんの組み合わせより、主食でかつ具も食べられる焼き餃子は安い食べ物として人気がある、
・焼き餃子の「タレ」は小皿に酢を入れてそこにつけるだけ、酢は紅醋である、醤油に漬けるのは日本だけ（これも誤解ですが）。

＜ぴろさんから＞
・アメリカで意外と焼き餃子を目にします。
・大型の中国系スーパーで見かけた試食コーナーで売っている餃子はすべて焼き餃子でした。
・ビュッフェタイプの中華系レストランに置いてある餃子は焼き餃子です。
・ケンタッキーへいったときのパーティーには誰か（水餃子でなく）焼き餃子を持ってきていました。そのパーティーの参加者は南方系の人が多かった。

＜荒川の推理＞
・日本人は食事時間が短く、注文した物がなかなか出てこないとイライラする。そこで、生の餃子をとりあえず茹でておき、注文を受ける度に鉄板で暖めて出すことにした。つまり喫茶店のスパゲティー方式です。しかしこの中国と同じ一度茹でてから焼くという方式は、後に皮を薄くすれば茹での工程を省けることに気付いて廃れ、直接焼くようになった。
・冷めても美味しいから。日本人はおにぎり、お弁当に代表されるように、冷たい食べ物がOKな国民です。冷めた水餃子は皮が固くなって食えたものでない。
・茹でたものはワンタン、蒸したもんはシュウマイ、揚げたものは春巻に任せ、焼きは餃子が代表で受け持った。これは、スペインでも同じなんです。


みなさんも、年代と場所（例えば満州のどこの省か）を明らかにした上で、情報や推理をお寄せください。

けんちゃんに見てほしい
手づくりうどん、そば講座

沖縄そばとカンスイの関係を実験した人
すばの細道

白菜の日本導入への苦難の歴史
白菜

やっと掲示板を読み終えました。途中何度も再度リンク先の情報を見たりで時間がかかってしまいましたが、もう一度皆さんに紹介したい話も発掘できました。
もう少しお待ちください。

昨日から中国語講座が社内で始まり、中国吉林出身の先生がきました。
四声の練習からです｡　そのうち、先生に食文化について聞いてみたいと思います｡
あすからは、客先検査が連続します。（日曜日から検査です。）
それが終われば、ごく短期の中国出張（2泊かも）です。
今回の出張は朝から晩までスケジュールびっしりのため、面探しができそうにありません。
また。

餃子も面も主食ですね｡
日本では一般的なラーメン・ギョウザの組合せも中国では特種なのでしょう。
中国では、拉面屋さんと餃子屋さんは別々であったように思います｡
福山拉面館･百花村快餐店共に餃子はなかったし、新太餃子王に拉面はなかった。
レストラン・中華料理店では、どちらも主食として出てきますが。

おっしゃるように満州ですら広いですよね
母親は鞍山で暮らしていました　製鉄工場のあったところです
日本人ほど、他国の味をすんなりと受け入れる民族はいないのではないでしょうか
比較して中国の人々は日本人ほど他地域の味を
受け入れられるほど寛容ではなさそうに感じますが
実態はどうなんでしょうか

下記「味の素KK　アジアめん　具つきシリーズ　北京 炸醤麺」は、米で出来ているそうです。白い麺のようですが・・・・

焼き餃子が広まった理由に付いても何度か話題になりましたが、けんちゃん、HIBIさんもいらっしゃったことですから、再び皆で考えてみましょう。まず、今までに寄せられた説をまとめてみます。土曜の夜までには書きますからお待ちください。そのあとはやっとスペイン報告かな。

https://www.ajinomoto.co.jp/press/2004_01_14_3.html

美味しんぼで、日本に焼き餃子の方が、広まったのは
包む時に、完全に密閉しなくても良いからとか書いてありましたね

僕は、主食としての餃子と、ご飯のおかずとしての餃子の違いもあるかな？
と思います

私は以前、中国ではどこでも水餃子と白麺の炸醤麺を食べていると思っていましたが、今では中国北部限定か？という風に変化してきています。
満州は広かった。今の吉林省、黒龍江省、遼寧省、内モンゴル自治区と河北省の一部がそれにあたります。とても一括りには出来ませんね。もっと情報を集めてみましょう。日本の焼き餃子の本当の歴史も明らかになるかも知れません。
まだまだ教えていただきたいことが沢山ありますが、今夜はここまで・・

こんにちは

＞ひょっとしたら、戦中の満州、それも満州の日本人社会では既に焼き餃子が相当一般的なものになっていたのではないでしょうか？


母親に電話で確認をしましたが
昭和14年〜21年まで満州で暮らしたようですが
当時の満州の日本人町以外でも現地の人たちは
焼き餃子と水餃子どちらも食べていたということです
焼き餃子の形状は現在の日本のものと同じですが
サイズが一口で食べられるミニサイズだったようです
そして店の水餃子は、温めた湯で茹でるだけで
味付は皿に別途醤油や酢などをつけて食べていたようです
母親の自宅にはボーイさんがいて、焼き餃子を含めて
料理はボーイさんが全て作っていたようです
台湾で見られるような筒型の餃子はなかったとのこと
材料は季節の野菜（白菜やキャベツ）に豚の挽肉を混ぜたもので
つなぎにパン粉などは使用していないそうです
また当時の現地の方々の主食はコーリャンだったようです
ただし現在ではコーリャンは殆ど作られておらず
主食ではなくっているようです

また母親は麺類は満州では全く食べていないということです
ただし現地の人たちはスープ入りの麺は食べていたそうですが
そのメニューの名前は知らないとのことです

このような背景もあり、我が家では炸醤麺は食べていません
僕自身、炸醤麺と出会ったのは昭和44年のことでした

HIBIさん貴重なお話ありがとうございます。北京暮らしをしていた父から中国では水餃子だと聞いたいた私は、二十数年前に上京して、東京や横浜の中華料理店で水餃子を探してもなかなか見つけられずに苦悩していていましたが、中国では水餃子が主流ということが日本国内に広まった現在、逆に満州伝来の焼き餃子こそ本場の餃子として育った方々が当時の私のような気持ちでいるんですね。

世間では、中国の水餃子が日本に伝わった後、日本人の好みに合わせて具にニンニクが入り、調理法が焼きになったとされています。そしてそれは、ご飯のおかずに合うから、酒のつまみに合うから、焦げたにおいが日本人の嗜好に合うから、小麦が少なかったから（？）等々、様々説が唱えられています。しかし、もともと茹でていた餃子がどんな理由にせよ全国で一斉に焼き餃子に変ってしまったというのは不思議な話です。

はっきりしてるのは、戦中の北京では餃子といえば水餃子であった（私の父も、｢華国風味」の青木正児氏も焼いた餃子を見たことが無いとしています）、そして現在（当時の満州である）中国東北部と北京では餃子といえば水餃子のことを指す、ということだけです。

ひょっとしたら、戦中の満州、それも満州の日本人社会では既に焼き餃子が相当一般的なものになっていたのではないでしょうか？白い麺の炸醤麺と水餃子を出す盛岡・白龍も始めは焼き餃子の屋台だったそうです。神戸・元祖ぎょうざ苑も先代は焼いたぎょうざを作りたがらなかったとしながらも、なぜか創業当時からのぎょうざを焼く鍋があったりします。

戦前餃子というものがなかった横浜中華街で餃子を出させるようになったのは、戦後の日本人客の要望のためだと思います。盛岡と神戸には、満州帰りの人がやってる焼き餃子の店に行った北京帰りの客が、「中国では餃子は茹でるやつだろう」とか、「炸醤麺っていう料理もあったろう」と無理を言って作らせた、という秘められたドラマがあったのかもしれません。HIBIさん、是非一緒に真相を確かめましょう。

ところでHIBIさんの家では炸醤麺は作りませんでしたか？漫画「美味しんぼ」の原作者、雁屋哲氏は1941年北京生まれですが、「美味しんぼ塾」のなかで餃子とご飯を一緒に食うのは許せないと怒っていたり、カンスイ入りの麺は苦手とか書いてますが、残念ながら炸醤麺には触れていません。父親が餃子の皮の余りで作っていた「ローピン」を「ピンは餅のことだろうが、中国に春餅や焼餅はあるが、ローピンは家でしか見たことがない」（実際は北京に肉餅というものがあるのですが）としていたり、中国生活経験者ニ世の持ってる情報も人それぞれのようです。

HIBIさん、いらっしゃい！

昨日、一本麺に挑戦しました
いつもの手延べ麺、でやってみました
一番、警戒したのは、太いと切れやすいということでしたが
やっぱり切れました
意外と思われるかもしれませんが
太いと、切れるというより折れやすいのです
「とぐろを巻いて・・・」というのは、
もしかしたら、手鍋で茹でたのかもしれません
それと、芯まで火は、通るのですが柔らかさが足りないです
途中で火を止めて、じわじわ冷やして、柔らかく茹でる
と言う裏技がありますが、
こんな、工夫をしないと美味しくないですね
茹でるというより、煮込む調理が必要かもしれません

こんにちは
実はここへは、けんちゃんの紹介で辿り着きました
こちらこそ、よろしくお願いいたします
ところで水餃子ですが、どうも母親が作っていたものと多少違うのではないか？？
このように感じています
母親は満州で暮らし、戦後帰国しました
ですから私が物心ついたときには既に焼き餃子と水餃子は家庭の定番料理でしたが
我が家の水餃子は鍋のようにスープの中に入れて温め食べるのです
その時はタレ（ソース）は必要なく、そのまま食べます
自宅での餃子の味に近いものを食べたのは
山梨県市川大門のおばあちゃんが営んでいる小さな飲み屋さんでした
おばあちゃんは、やはり満州帰りの人から学んだそうです
ただし、これは焼き餃子で水餃子ではありません

HIBIさんいらっしゃい。
HIBIさんも実際に麺を作ってらっしゃるんですね。これからも情報お願いします。
さて「ウー・ウエンの北京小麦粉料理」の長寿面（チャンショウ麺）は、20cmX30cmに平たくのばしたものを1cm幅に切って約1mの長さに伸ばすそうですが、先日放送の「徹と恵里佳のユーラシア麺ロード3万キロ」に出て来た中国太元の「三老面館」の一根麺は、一人分で20mの長さだそうです。 同番組を見たけんちゃんさんの挑戦レポートが下記にあります。また日本の一本うどんも丼の中には、切らずに1本がとぐろを巻いて入っているんだそうです。

＞中国のスープありの麺の場合、日本の蕎麦やラーメンのように
＞かえし（タレ）にスープを加えて作るのでしょうか
これは実に良い指摘ですね。私は麺のスープにはあまり関心が無かったのですが（炸醤面ファンですから）、日本のラーメンが、かけそばと同じような作り方をしているというのは面白い。

http://farakawa.hp.infoseek.co.jp/kenchan2/index.htm

こんにちは、はじめまして
中国にも1本麺ありますよね．．チャンショウ麺
自分の作る麺に近いものを探していましたら
「ウー・ウエンの北京小麦粉料理」という本に出ている
麺の作り方と自分の手法がかなり似ていることに気付きました
この中にチャンショウ麺の麺の打ち方も出ています
強力粉と薄力粉１：１、加水率65％です
あと教えていただきたいのですが
中国のスープありの麺の場合、日本の蕎麦やラーメンのように
かえし（タレ）にスープを加えて作るのでしょうか
かえしという考え方って、結構スルドイと思っています
ヨーロッパではないですよね
醤油文化ならではこそなのでしょうか

ジミーさんありがとうございます
自分なりに工夫してみますね
以前、手延べ麺を太めにして、鍋料理に使ったのですが
翌日、あまり物を食べて、手延べ麺には、さすがに腰はないのですが
柔らかい餅のような、柔らかい歯応えが有りました
これで、太麺をやったら面白いだろうな？と思っていましたので
実験してみますね

漫画で見た、一本うどんは、釜揚げうどんのように湯の中にいれ
とぐろを巻いて、食べる分だけ、箸で切り分け
出汁につけて食べると記憶しています

1時間ほど検索したところネット上にはこういう店がありました。
広島市西区東観音町10番2号　観音院
文京区本郷2-31-2 高田屋
東京都練馬区東大泉４−３−１８山路ビル１階 百菜　
京都府京都市上京区御前通今小路下ル馬喰町918 俵屋
兵庫県 元祖玄武洞一本うどん

別冊サライに載ってた昭和5年発行の「蕎麦通」によれば、
・普通大人の親指ほどの太さに打ったうどんの長いのが丼の中に一本とぐろを巻いて盛ってある。
・本所原庭で売ってる店があったが今は無い。
・ずっと昔では深川浄心寺前にホヤキ一本うどんというのがあったという記録がある。
・一本うどんほど太くないが、下谷谷中の砂場では普通のうどんに比べてはるかに太打ちを作ってる。
・京都北野神社の傍らにも太打ちのうどんを製してうる店があったそうだ。

鬼平犯科帖の一本うどんは、海福寺門前の豊島屋だそうですが、現在ここは、
江東区深川2-17-26　江東区立明治小学校
になってるそうです。

作り方はみつかりませんでした・・・・。

むさむささん、こんにちは、僕も子供もの頃、人より、耳たぶが柔らかいので
個人差があるだろうにと、思っていました、
人によっては、二の腕の硬さと、言うのも聞いたことがあります

極太一本うどんですか？
鬼平犯科帖の、「一本うどん｣思い出します
本当に、出すお店もあるそうですが、検索しましたが見つけられませんでした
作り方に、興味があります、詳しく教えてくれませんか？

冷麺の麺を表現する時よく使われますが、ゴムのようにかたいという場合とゴムのようにやわらかいという二通りあるようです。

一ヶ月一万円生活
「極太一本うどん」も作ったんですね。残念、見逃しました。
また情報がありましたらお知らせください。

よく“耳たぶの固さ”とか表現されますが、
人によって耳たぶの固さは全然違うんですよね。
これに気づくまで、いつも固い生地をこねてました（笑）

関係ないですが、黄金伝説の｢一ヶ月一万円生活｣で小麦料理を
あやつる森三中の村上知子、今回はパスタマシンを使う様です。
録画しないと（笑）
番組ホーム
http://www.tv-asahi.co.jp/densetsu/

押さえたときの過重→荷重
切刃番手→切歯番手

画像も動画のほうが大きさや色がよくわかるんですよね。

ジミーさん
丁寧な解説をありがとうございます。
仕事でも同じですが、官能検査の領域は難しいですね。

「うどん通」（長井恒編著）という本の農水省の人が書いた「うどんの科学」という章では、原料、製法がうどんの食感に与える影響を測定器で測った数値を挙げて解説していますが、そのなかから一部紹介します。

・かたさのことを一般的にはこしがあるという言葉で表現している。
・こしがが単純なかたさだけを意味するのではなく、こしのなかには中心部がとくにかたく、表面にいくほど軟らかいといったかたさの不連続性、不均一性なども含んでいるものである。

・うどんのかたさは
�@めん線の引張り強度
�Aめん線を横から刃で切るせん断強度
�Bめん線を棒（プランジャー）で押さえたときの過重
などで測定されている。�@と�Aは各種の引張り試験機、�Aはテキスチュロメーターという機械で測定されている。

実際に各店の麺を測定するのは大変ですね。ある基準を決めてそれよりかたいか軟らかいかを相対的に判断するのであれば簡単な気もしますが、その基準の設定も難しいものです。
以前、盛岡・白龍の炸醤には辛さを感じない人から水を飲みたくなるほど辛く感じる人まで様々いるというのを紹介しましたが、麺のかたさについても同様です。「うどんより柔らかい」、「こしがないうどん」という人がいる一方、「こしのあるうどん」という人も存在します。各体験者の基準としているうどんが様々であるのと、あのような調理法で使われる麺に期待するかたさが、人それぞれ違うからと思われます。

太さも体験者が何を基準にしているかで全く異なった結果になります。あくまで中華料理には中華麺しか使わないと信じてる人だと、3�oもあれば太麺と表現するでしょうが、中国にはいろんな麺があると知ってる人なら3�oは細いということになるでしょう。
下記にある「生めん類の表示に関する公正競争規約及び公正競争規約施行規則」には様々な生麺の基準が定められています。切刃番手とは幅30mmのめん帯から何本の麺を切り出すかということです。
細い太いもできれば測定したいところですが、画像があれば、割り箸やドンブリとの対比で大体の寸法がわかりますね。よろしくお願いします。

http://www.jfftc.org/cgi-bin/data/bunsyo/A-15.pdf

確かに、人によって感じ方が違うから難しいですね
僕も、初めてのお客さんに麺を柔らか目と言われると
どのくらい茹でるか？悩みます
できるだけ、普通は、３０秒ですが、５０秒ゆでましたとか言うようにしています
その人にとっては、２０秒が軟目かも知らないですから、怖いです

私たち、エンジニアにはとっても難しい領域です。
どんな尺度でものを考えれば良いのかとても難しいです。
細さ：直径または断面の２辺の各々の長さ
硬さ：標準状態を想定して、ゆがいた状態で一定荷重を加えたときの変形量？
粘り：粘度？
こしの強いと思われる讃岐うどんの硬さってどのくらいなのでしょう。
モースの硬度計を使ってもMg3Si4O10(OH)2（滑石）よりやわらかいので測定できません。
とっても難しいです。
ちなみに、わたしは面を断面形状１mmｘ８mm程度のきしめん状にしてくれと頼んで、チャーシュー面を食べてきました。

粘りと言っても、味噌そのままの硬さでは、もちろんありません
絡みやすいくらいの、粘りに緩めてあります
とはいえ、熊本ラーメンにも、使えそうな、細めんだと
混ぜている時に、麺同士が、もつれるような食べ難さを感じました
もう少し、ムニュという噛み応えが欲しかったですね

ちなみに、僕のは、チョッと硬めでした
麺を盛り、ざる蕎麦の汁を少し掛けて、味噌をのせています
だから少し硬めにしています、その上から、自家製ラー油を掛けていますが
今回のは、担々麺に近くなっちゃいました（＾▽＾）

ところで、盛岡のじゃじゃ麺ですが、
どれくらいの、硬さなんでしょうか？
本場の讃岐うどんは、そんなに硬くないとか言いますよね？
それくらいの硬さなんでしょうか？

炸醤面の炸醤ってほとんど粘りって感じていません。
どちらかというと、さらっとした感じ。
皆さんの意見も聞きたいですね。

やっぱり、相性と言う物がありますね
麺は、細身でカンスイ臭さも少なく、熊本人好みの、きりっと腰のある麺なんですが
ジャージャー麺だと、味噌の粘りに存在感が負ける感じです
うどんの方が、相性は良いと思います

むさむささん、録画してまで見てくれたんですね。やはり中国が出るのなら食い物関係の番組に限らずチェックがかかせませんね！牛肉と大根・セロリの餃子、羊肉とニンジン・香菜の餃子。日本じゃまずない。さすがに本場です。私も餃子が好きで中国に来ましたなんて知れたら、どんな凄い具でもてなされるんでしょうか？？

けんちゃん、HP見ましたよ。一言アドバイスをしてあげてください。麺は白くて平たいやつでねと。

今、録画を見ました。
到着した晩の食卓には七品、うち二種の餃子が出ていて、
牛肉と大根・セロリの餃子
羊肉とニンジン・香菜の餃子
『しょうゆと、おろしニンニクで食べる』

で、翌朝が『今日も餃子・・・』と続いてました。

メールによれば「麺は黄色が強いです」とのことです。
でまず私が思ったのは、日本人の好みに合わせて黄色い色を着けたとのでは、ということ。しかし真相はわかりません。たまご入りかもしれませんし、とうもろこし麺である可能性もありますね。
続報を期待します。

黄色い刀削麺？
玉子入りでしょうか？？
僕は、以前、蕎麦で刀削麺を作りましたよ
美味しかったけど、魅力もなかったです・・・(#／__)／ ドテ

この写真からすると、麺は白でカレー入りのスープで黄色くなっているようにも
見えますね
昨日、ジャージャー麺を食べました
美味しかったけど、麺がラーメン用で、チョッと細いですね
味噌の粘りに負けない太さが欲しいですね

出張前に爆食王さんから札幌の刀削麺の画像をいただきました。


「玉林酒家」
札幌市東区北43条東16丁目1-10

だそうです。なんと麺が黄色です。中華の麺は黄色という先入観の強い日本でも刀削麺まで黄色いのは珍しい・・・・
どんな事情なんでしょうか？

今日のウルルンはハルビン寒中水泳。
帰ってきたら下条アトムが「今日も餃子、ゆで汁スープは消化を助ける」。
この前にも餃子が出たんですね？

空港から送った荷物を解いたり、修理に出していたプリメインアンプを繋いだりしながらもリンク更新は完了いたしました。いつかはきっと内容ごとに分類する予定です。

これからファミマで「ジャージャー麺デニッシュ」、新星堂でSugarの「サクラ列車」を買うために外出します。

geminizz@hamakko.or.jp

荒川文治（あらかわ ふみはる）
神奈川県横浜市

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