王華さんの「上海＆北京 長期滞在者のための現地情報」（2001年）に、老北京炸醤面大王は東部に3店舗あると書いていましたが、今はどうなんでしょう？
今日の朝日新聞に沖縄の「そうめんチャンプルー」が載っていました。東京生まれの娘さんは、そうめんはつゆにつけて食べたことがないくらいと語っています。沖縄と長崎には興味深い麺料理が多いですね。
あの場所は（崇文区崇文門外大街の最南端）仮の場所のように思うのですが、如何でしょうか？それとも、あそこに固定されるのでしょうか？老北京も、いわば北京的雰囲気を醸し出すような店構えをしていますから、やはり、観光コースに組み込まれているのかもしれないですね。
私が行った時はまだ夕食には早い時間で空いていましたが、欧米人のグループが入ってきました。
老北京炸醤面大王は北京オリンピックの時に来る観光客に、北京らしい料理を食べてもらうために作った店だと、本当かどうかわかりませんがガイドさんから聞きました。広くて綺麗ですし、きっと古い北京の店の雰囲気も再現しているんですよね？
観光客ですが、むしろ欧米系の人たちが目立ちます。観光コースに組み入れられているのでしょうか？北京ダックの方は、崇文区北翔鳳胡同11号にあります。胡同（現役です）の中で食べるダック。客人が座る椅子の形状が自宅のお勝手のものと同じでした････。
龍心さん、北京にいらしたのですか。観光客というのは中国国内から来た人たちですか？
新僑飯店の近くにあった便宜坊の北京ダックも食べたかったんですがね。
後から悔やんでばかりです。また行きたい。
今日の朝まで北京におりました。
さて、また老北京に行って来ました。お昼時は観光客がわんさか来ます。
爆｛月土｝と肉丁炸醤面を食しました。このほかにも、新しく北京ダックの店を
開拓しました。胡同の中にあります。普通の民家（四合院）の中にあります・・・・。
Jubeiさんお久しぶりです。
下記によれば冷風麺と呼ぶのは岩手だけのようです。
http://weekend.nikkei.co.jp/kiko/map/coldnoodles/map.html
もっとも我が家は同調査では岩手にいないはずのてんぷらにソースの家庭でしたが・・。
朝鮮冷麺が早い時期に知れれるようになっていたからなのでしょうか。それにしても冷風麺の意味は？冷たいふうの麺でしょうか。
なんと白龍の店長おすすめの食べ方というのををネット上に発見しました。下記です。
日本では客が作り手の気持ちを尊重するという傾向にあますが、客が自分の好みで味付けを変えるとうのは中国、韓国では常識。たぶんグローバルスタンダードではないでしょうか。
前にも紹介したかもしれませんが，
白龍には，冷やしじゃじゃ麺（白麺を流水で冷やしたもの）なるものがあります。
私は一度食べてやめましたが，あそこのじゃじゃ麺の食べ方は，人それぞれで好みがあり，冬でも冷やしじゃじゃ麺を食べる人もいます。
久しぶりの書き込みです。
盛岡でも最近暑くなってきて，冷麺やざるそばがおいしい季節です。
さて，盛岡にはご存じのとおり盛岡冷麺があるわけですが，なぜか韓国から輸入された冷麺も街のあちらこちらで見ます。
韓国食材店はもちろん，ディスカウントスーパー，食品卸店，神子田の朝市から桜山神社前の行商のおばさんまで。
特徴は，ソウルなどでよく見る，細くて黒い（蕎麦が入っている）麺です。
韓国で売っているものと同じなので，こってり牛骨ダシの盛岡冷麺と違い，あっさり野菜スープの方だと思います。
今やメジャーとなった「辛ラーメン」などと一緒に売っています。
ところで，冷やし中華（黄色い中華麺に細切りの卵焼き，きゅうり，ハムなどをのせて，酢と醤油ベースのスープをかけて食べる麺のこと。一応）のことを「冷麺」といわずに「冷風麺」と呼ぶのは，盛岡だけでしょうか？
メディア情報、上沼恵美子のおしゃべりクッキング
（朝日系列で放送中・毎週月〜金曜日13:05〜13:20）
6/14（水）はジャージャンビーフンです。
http://oshaberi.asahi.co.jp/
にて、「今週の内容」をどうぞ。
炸醤を甘辛に仕上げるとビーフンにも合いそうですね。
芝麻醤を使った麺は麻醤面で、以前ぽんずさんが書かれていましたが、夏に過水面にかけて食べるのが現在の北京で一般的のようです。私も北京で食べませんでしたが見てはきました。
その時ぽんずさんは、冷たい過水面に炸醤をかけたりはしないとも書かれていましたが、北京のものに近い炸醤麺を出す大阪の双龍居も夏の間は炸醤麺がお休みであるということと考え合わせると、北京では炸醤麺が夏のものではなくなりつつあるという状況が見えてきました。
花猫さん、去年知ったのですが、平年の夏だと、なんと上海は台北より暑いんだそうですね。
上海ローソンの「北京炸醤冷麺」。是非是非詳細のレポートお願いします。コンビニ物の場合は材料名も表記されているでしょうから、それも書いてくださると嬉しいです。できれば画像もですが・・。
中国でも朝鮮冷麺ではない冷たい麺のことを涼面ではなく冷面と書いているのを私も北京で見ました。どういう使い分けをしているのかも観察お願いします。
土曜の昼に、池袋の「延吉屋」に行ってきました。中国吉林省延辺の延吉から来た人が経営する店です。その彼女に北京で小麦粉の麺出作った冷麺を食べた話をしたところ「延吉では100％サツマイモの粉で作ります」と言われました。彼女がよく行ってたのは「服務大楼」という店だそうです。なんと彼女は近々平壌に冷麺の修行に行く計画があるとか。きっとまた貴重な話が聞けるでしょう。
花猫さん
ピーナッツソースの冷麺を大阪で食べたことがあります。
台湾出身のご主人のオリジナルと聞いていましたが、上海にもあるのですね。
大阪心斎橋の味仙で食べました。このところ、ご無沙汰ですが。
http://farakawa.hp.infoseek.co.jp/osaka2/osaka2/index.htm
冷夏が続く上海も、冷麺が登場する季節になりました。
参考までに、上海の冷麺は、ピーナッツソースをベースに、酢、ラー油等を加えたあえ麺で、上に載せる具は別料金です。
去年は、こちら版の焼きそばUFOでも商品化されていたのですが、今年はまだ見かけません。
ところで本日、（上海の）ローソン・お弁当売り場にて「北京炸醤冷麺」なる新製品を見つけました。
あいにく食事後のことで、今回は買いませんでしたが、白い細めんに、ミートソースのような色の餡がかかり、トマトと胡瓜が付け合せてあります。
近いうちに、味のほうもご報告いたします。
本日は、取り急ぎ、ご報告まで。
Ｋ・Ｆ・Ｃ さん
おそらく日本にいらっしゃる北朝鮮出身１世の方は殆ど現役を退いていることと思いますが、なんとかそういう店をみつけてインタビューしてくれるとありがたいです。またハングルの読めない私に代わってネット内から、韓国のこの店は北朝鮮式だというような情報をみつけてくれると助かります。
さらに北朝鮮の炸醤麺のこともわかればいいんですが・・・・。
ありがとうございます。順調に冷麺の食べ歩きをしています。
今まで４軒回りましたが、とりあえずコリョの冷麺が１番好みでした。
もう少し、冷麺行脚を続けようと思います。
土日は自宅で冷麺作りにもチャレンジしました。
さすがに麺は打てないので、スープと具のみ。
それでもけっこうな手間がかかりました。
教えて頂いた掲示板にも、近いうちにお邪魔したいと思います。
とりあえず過去レスだけ読みました。
うーん、みなさん、かなりの通ですね（笑）。
Ｋ・Ｆ・Ｃさんこちらではお久しぶりです。やはり方々で冷たい麺の話題になっているようですね。
冷麺の本場とは北朝鮮ということで良いでしょうか？私もそうですが、日本人で実際に本場で食べた人は少ないですからね。また本場のものに忠実という話は宣伝文句にはなりますが、実際に本場の物に忠実であることは、必ずしも顧客満足につながらないところが辛い（つらい）ところですよね。ネットやテレビで見た限りでは平壌の冷麺には浅草橋コリョのものが一番似ていると思います。東京付近ではソウル同様無色透明に近いスープのものが多いようですね。
私が広東省や東京にある朝鮮族中国人の店で食べた冷麺も、KORYO同様スープはアメ色で味も濃く、標準で載かってくる辛しみそを混ぜるとスープが真っ赤になる、麺は細くて腰のあるたぶん蕎麦粉製という特徴がありましたが、北京の延吉朝鮮族の店のものは同じようなスープながら麺が小麦粉にカンスイを混ぜた日本の中華麺のような軟らかい麺でした。さっき（下記掲示板）で読んだ実際に延吉に行った人の情報では地元でもそういう麺を使ってるらしいんです。
KFCさんも北朝鮮の冷麺について新情報を入手されたら是非こちらの掲示板にもおしらせください。
ところで最近、蓮池さん家の子供達の食事に注目しています。こどもたちはハツイさんが作った辛くない和風のカレーを「おいしい」と食べ、和食に慣れ始めている、ということですが、北朝鮮のカレーは日本より辛いんでしょうか？韓国は全然辛くないですよね？
ども。ご無沙汰しております。
つい先日、今さらなのですが、教えて頂いた浅草橋コリョの冷麺を食べてきました。
いやあ、目からウロコが落ちるほど、本当にうまい冷麺でしたね。
正直、韓国でもあれだけの冷麺を食べるのは、相当難しいと思います。
いまちょっと必要があって、都内および近辺のおいしい冷麺屋さんを探しています。
ほかにもおすすめ店があったら、ぜひ教えてください。
希望としては、できるだけ本場のものに忠実であること、です。
盛岡では良く聞こえたので毎晩聴いていましたよヤングタウン。佐々木美絵さんはお元気でしょうか？
双龍居さんには冷たい炸醤麺について聞いてみてもらえませんか。今北京の食堂では見かけなくなった冷たい炸醤麺ですが、20年ほど前までは確かに一般的だったようなんです。
今日（厳密には昨日）、双龍居（大阪・天満）に行ってきました。
前菜、ふかひれスープ、北京ダック、アワビ、カニ、小龍包他を食べて満足。
ただし、炸醤面は夏の間は作っていないとのこと。
秋まで、豪華炸醤面はお預けのようです。
今日から、山東省から3名の来客。
内、ひとりは福山のひと。華僑賓館や福山拉面館も知っていました。
そして、拉面の発祥地が福山か？との問いに対して、そうだとの回答。
少し興味の湧くお話です。
新しい情報が入りましたら、また書き込みします。
大阪の別の話題。
私の行きつけの飲み屋さん、西成区かんむり屋さんがヤングタウン日曜日で話題になってます。お客さんとご主人のもみさん、居心地の良い場所です。ラーメンは名物？｢まぼろしのラーメン｣で、味が一定せずに当たり外れの世界ですが---（1年に3回前後とってもおいしいラーメンができるそうです）。
今夜は「沖縄ソーキそば VS 讃岐釜玉うどん」。
中国との関係が深かった沖縄の白くて太い麺と、弘法大師が中国から持ち帰ったという伝説の讃岐うどん。釜玉うどんは拌麺ですが、これは古くからの食べ方でしょうか？
そんな話題は出ないでしょうが、今夜も見ましょう。
「西北炸醤麺」について、炸醤はさておき、
新疆の麺料理といえばラグメン、個人的にはラグメンと拉麺が
音がにているところに反応しておりますが、
更に西に目を向けますと、
ラザニアの語源ではないかともいわれる古代ギリシャの小麦料理
“ラガノン（ラガヌム）”なぞは響きからも『ラグメン』に
つながる可能性がある様に感じます。
そうすると
ラザニア--ラガノン--ラグメン--ラーメン
なんかオラ、わくわくしてきたぞ（笑）
数千年前からインド・中国〜西アジア〜メソポタミア〜エジプト
と通じる交易はラピスラズリロード
http://www.miho.or.jp/booth/html/doccon/00000309.htm
としてあった様なので、実は麺状の小麦料理はかなり古い時点で
広まっていたのではなかろうかと。
naoさんまだgoogleのキャッシュに保存されています。下記URLで見られなかったら、「日経 じゃじゃ麺」をキーワードにして検索してください。あと新聞紙面はこれから手を加えますので今のうちにご覧下さい。
日経記事は更新されてしまった様子。
読みたかったのですが。
炸醤面にも、一例｢山東省→北京→北部地域→韓国→日本国北部｣などの経由地によるものがあるのでは？と思っています。
北側経由であれば、無かん水面の使用も容易だと思いますから。
南の地方を経由した面は、保存料の必要性から黄色い面になってしまったのでは。
塩味、甘い、辛いの問題も経由地によるのでは？
もちろんそれを食べる人（評価する人）の日常食べているものとの比較になるとおもいます。
機会があれば、掘り下げて見たいと思います。
また。
下記に全文が掲載されています。
また市観光課の田口さんからは、「中華麺とは材料も味も違う。呼び方も変わるのが自然」などとは言ってないとのメールが来ています。http://job.nikkei.co.jp/contents/news/inews/nt21auto020/003.html
花猫さんは上海に住んでいるんですものね。中国人なら誰も多国籍料理だとは思わないでしょう。
私と中国出張した日本人は、皆中国でトマトを見るとイタリア料理っぽくて中華らしくないって言うんですよ。でも中国人は、スープに、炒めものに、デザートにと日本よりトマトを多用しますよね。
土日は忙しかったので触れられませんでしたが、西北炸醤麺というのは興味深いですね。まず麺は西北、東北ともに北方ということで白い麺地帯ですが、トマト味というのが「西」たる所以でしょうか？調べてみると、中国には番茄醤というトマトペーストがあるそうですが、その「醤」で作っても炸醤麺ということになるのでしょう。
是非炸醤麺図鑑に収録したいものです。
荒川様、この店は上海にあります。
正確には、店というよりは屋台と言うべきでしょうね。
炸醤麺は5元、牛肉BAN面はちょっぴりお高い８元です。
naoさん、お写真を拝見しました。
私が食したのは野菜がもっと細かく切ってありましたが、麺の太さを除けばほぼ同じ者と思われます。
中国語で西北と言うときは、大体、新疆ウイグル地区あたりをさすようですが、私の行った店も同じです。
花猫はあまり詳しくないのですが、人の話によれば新疆料理の特徴はトマトを多用することで日本の讃岐うどんにそっくりの面にトマトの餡をかけたものは代表的な料理だそうです。
ちなみに私が行った店には「牛肉炒麺」というものもあり、こちらは普通の太さの麺を玉ねぎ・ピーマン・ひき肉と一緒にトマトソースで炒めており、ウパゲティナポリタンそっくりの一品です。
花猫さんの食べた「西北炸醤麺」って、もしかすると「新疆風味拌面」（山東速報11 http://farakawa.hp.infoseek.co.jp/santoub/santoub/index.htm
と似たものなのでしょうか。
スパゲティナポリタンの源流だと言っていた人もいましたが。
多国籍料理と呼ぶことには少し抵抗があります。
料理自体が人の動きと共に変化してゆく性格があるものだと思います。
いろんな理由で他の国や他の地方（中国くらいの広さがあると、料理の世界を考えたとき、とてもひとつの国のレベルではありません。）に渡った人たちが、そこにある食材で自分たちの料理を作っています。
洋風を取り入れた創作日本料理なんてのもありですし、チーズ入りのたこ焼きもokのようですし。
炸醤面や担担面もこの2年間ほどで見かけることが増えてきました。
私の周りの炸醤面を出している中華料理屋さんは黄色い面が多いようです。
食材として手にはいるものがそれだからです。
担担面屋さんはどちらかと言うと黄色い面で作っているのがほとんどです。
うどん屋さんが新メニューでジャージャーうどんを出す日も近いのではとふと思いました。
下記です。
花猫さん、その店は東京にあるのですか？
麺がきしめんでトマト味じゃ、日本人には日中伊三国合同多国籍料理だと思われてしまいそうですね・・・。
今日の夕刊に「盛岡じゃじゃ麺 うどんに濃厚な肉味噌 中華を和風に」という記事が載っています。
実は数週間前、日経記者嬢から私の話を聞きたいというメールが来たんです。でもその内容から、おそらくわたしのページ全く読んでいないと思われるので、よく読めばわかりますなどと冷たい返事をしたのがいけなかったのでしょうか。
基本的な部分が間違いであるが、今回登場したの珍説は、中国東北部では豆板醤を使っている説、ジャージャー麺がじゃじゃ麺と呼ぶのは「中華麺とは材料も味も違うから呼び方が変わるのが自然という説。
観光課の田口さんよもメール交換をしていやのに、全然わかってなかったんだな（そういえば北京旅行中に画像を送ってこようとしたり。この掲示板は見てないんでし）・・・。
新ページ「じゃじゃ麺はジャージャー麺である」は明日未明公開予定。請う御期待。
蘭州ラーメンの店にいったところ「西北炸醤麺」なるものを発見。
早速頼んだところ、幅一センチくらいのきしめんのような麺の上に、ひき肉・玉ねぎ・ピーマン・にんじんのみじん切りをトマト味であえたものがかかってきました。
あっさりしたミートソースといった感じです。（汁なしのあえ麺です。）
蘭州ラーメンの店は注文があってから麺を打つので、客は自分の好みの麺の太さを告げます。
何も言わなければ、その店の標準の、普通の太さで出てきます。
しかし、この炸醤麺は、花猫が何も言わなかったのに、あえて幅広麺。
またメニューには「牛肉干バン麺」（牛肉のあえ麺）と言うのもあったので、どこが違うの、ときいたところ
「牛肉が多めに入ってる。面は細麺。あとはおなじ」
と言う答えでした。
麺の太さにこだわり？？
渋谷「参孫」で炸醤刀削麺はじめました。たぶん予約なしでもOK。
画像は下記にあります。
刀削麺教室だそうです
開業を目的とした有料の教室みたいですね
ジミーさん、Carlosさんこんにちは
僕は、伝統とかそんな大げさな物ではなく
津奈木と言うところに、看板のない、うどん屋があって
そこは、地鶏うどんが美味しかったそうです
そこの女将さんが亡くなられたから、閉店したと思っていましたが
まだ生きておられるらしいのです、
できれば、探して作り方を習いたいですね
Carlos さん全くです。ある本に、平家落人伝説の村に伝わる伝統の蕎麦を食べに行った筆者が、村人から、村にあった蕎麦を作るヒントを探しに全国を食べ歩きしたい、と言われたと書いてありました。たまに訪れる立場としては、なるべくその土地独自のものを食べたいものです。たとえ美味しくなくてもです。勝手な意見かもしれませんが・・・。
ところで、夏も近いので冷やし中華はじめました。下記の掲示板でどうぞ。
>目的が事業や町おこしということになると、
>必ずしも真実の歴史を明らかにする必要は無いんでしょうね。
そうなんですよ！全ったく視点が違うんですよね。以前、あるところで、「××時代のうどんを再現した」というのが売り言葉の麺を売っている人たちと意見交換する機会があったんですが、製麺方法も材料も食民族学的におかしいと指摘したところ、なんと、嘲笑されてしまったことがあります。
>「太麺炒めあわせタイプの皿うどん」や
>「ちゃんぽん麺というよりかは、むしろうどんに近いようなしっかりした麺」
>のちゃんぽんを私も食べてみたい。
いやー、旨いですよ。店によっても少しずつ味つけや麺が違いますからね！私もまた食べたい！！
Calrosさん、そうですか、方法を推察・再現して作っているんですか・・・。
「切り当て板、包丁」がそうめん作りの道具として残ってるそうですものね。本当は包丁で細く切っていたのかもしれません。
目的が事業や町おこしということになると、必ずしも真実の歴史を明らかにする必要は無いんでしょうね。でもわたしは趣味でやってますので本当のことが知りたいんです。「喰いしごき調査委員会」で紹介されている、「太麺炒めあわせタイプの皿うどん」や「ちゃんぽん麺というよりかは、むしろうどんに近いようなしっかりした麺」のちゃんぽんを私も食べてみたい。
大変ご無沙汰しております。喰いしごき調査委員会のCarlosでございます。
ド・ロさまそうめんについては、長崎の外海町でしたっけ？現地まで行って食べた経験があります。美味しかったですよ。なんでも、一度途絶えてしまったので、今の製法はド・ロ神父が伝えたであろう方法を推察・再現して作っているそうです。「ろくべえ」や「ちゃんぽん」については「喰いしごき調査委員会」でも取り上げておりますので、ご覧下さい。失礼致しました。