炸醤麺と水餃子掲示板〜2004年8月21日

日本で入手が簡単なタクワンを付けないとなると、その店は韓国人客向けじゃないですね。また韓国には冷たい麺の炸醤麺も無いようです。

説明不足で済みませんでした。「冷たいジャージャー麺あり」「タクワンなし」肉ミソの味は私には評価の資格なし。甘くないのは確かですが、そう辛くもありません。玉葱なし。肉は豚と思います。そう細かくはないかも知れません。筍が入っていました。シイタケまでは確認できませんでした。がっついて食べたので確認と記憶するのを忘れました。温い麺を食べた感じではやはり涼麺の方が、白い麺の良さが出ると思います。熱いツユの中ではただヌルリとした感じです。戦後しばらく、肝臓障害になるとの理由でカンスイの使用が禁止され、化学薬品の炭酸ナトリウムと炭酸カリの混合品が使われました。その割合でシャキシャキ感が変わります。しかし、本当のカンスイも今日輸入されているようです。

これは私も一度行ってみないとならないでようか。
でもその前にもう少しだけ教えてください。ジャージャー麺にタクワンはつきましたか？麺は温かかったですか？

naoさん、「昔」は韓国式と店の人も言っているんじゃなかったでしたっけ？タクワンもついてるようですし。また北京にはチャンポンと呼ばれる料理は無いようです。ただ、韓国の辛いチャンポンが日本のチャンポンが辛いもの好きな韓国人向けに変化したという説も、韓国の麻婆豆腐が日本よりも甘かったり、担担麺が存在しないことを考えると、ちょっと疑問に思っています。さらに調査を続けましょう。

午後７時過ぎ、満員でした（約４０席）。日本人の飲食店関係の社長が興味を持って小姐に質問しており、情報が得られました。彼女は北京生まれ、コックは台湾生まれ、横浜で修行（上手な日本語です）大臣賞も受けた。イロイロあり、ここにいる。韓国人のコックが以前いたそうです。旨いのはジャージャー麺と餃子のようです。手打ち麺は研究と勉強の成果でしょう。古い店のようでコックの入れ替わりがあるようです。

昔(大阪･今里)のチャンポンが辛いのは韓国式または北京式なんでしょうね。
昔は9月に移転するそうです。そして、今はお休みのようです。
1週間ずっと電話がつながりません。
私の友達が10日ほど前に行った時には、周りがみんな炸醤麺をたべていて、友達も勧められたそうです。
メニューのトップが炸醤麺のお店ですから。

herbertさんはハービーさんでした・・。
メニューには「北京式五目海鮮麺」、「北京式チャンポン（辛い）」もあるとのことです。
「本場の北京手打麺」、「白い断面は丸い」。韓国式中華と共通の特徴を備えた店ですが、ハービーさん、ズバリ韓国との関係を聴いてきてもらえませんか？韓国を経由してきた山東省出身の華僑の方かもしれません。

herbertさんから頂いた情報です。

「本場の北京手打麺」中国老舗　新鮮餃子館　
文京区本駒込２−２９−１５チサンマンション文京千石Ｂ１
年中無休　１１：３０　〜２３：３０
地下鉄　千石駅　Ａ１　出口を千石交差点方向へ５０ｍくらい。右側にあります。かなり色あせた看板ですから古い店のようです。
白い断面は丸いものです。

とのことです。お近くの方は是非行ってみてください。

よっすい さん、はじめまして。
その料理名の出所はなにでしょうか？クイズの本かなんかでなければ●の部分の漢字をよっすい さんはご覧になってると思いますが、どういう字でしたか？先日私も中国でその場では日本の漢字では何にあたるかわからぬまま、手帳に[言上]という字を書き写してきました。帰国して中日辞典で調べたところ「譲」のことのようです。

はじめまして、ちょっと知りたいことがありまして。投稿させていただきます。
中国の面料理の漢字の表記なんですけど、
シャンルーカンチャン「香●灌●」
トウミェンミンチュチュ「豆面●曲曲」
ピンヨウショジョウミェン「平遙小●片」
ツァンパンティジェン「転●●尖」
の、それぞれ●の部分の漢字を知りたいのですが、
どなたかご存知の方いらっしゃいませんでしょうか？
よろしくお願い致します。
また、この掲示板にふさわしくない内容と判断されましたら、削除していただいて結構です。

ハービーさん、今お探しなのは白くて冷たい麺ですか？今は無き吉祥寺の「龍」がまさにそれでしたし、ある年齢の北京人には珍しくないものですが、東京では非常に珍しいものになります。晋風楼も霞舫2号店も冷たい麺ではありません。また晋風楼の炸醤麺は晋風麺という名前でした（下記）。説明不足ですみません。

http://www.hamakko.or.jp/~geminizz/tokyo.htm#OUSHINFUU

ハーピーさんのご意見を拝読させていただきましたが、自分が２年前の年末に伺ったときとはだいぶ異なっているようです。あのときはものすごく心温かな雰囲気でしたが････。いったいどうしたのでしょうか？

　昨日、京急線　青物横丁駅のそばの小さな店がジャージャー麺のメニューを出していましたので、「冷たい？」と聞くと、あきれた表情で「ジャージャー麺は熱いものです」。で、青山の晋風楼に行きましたが、「ジャージャー麺はありません」との事、「肉ミソの」と言っても「ありせん」。で新宿の霞舫飯店に行きました。「白い麺」と注文し、先方も「中国麺ね」と、了承したのですが、出てきたのは、熱細黄色麺、コックは「皆黄色い麺」と白い麺を拒否されました。羊頭狗肉式商法に不快でしたが、肉ミソの味を知りたく、食べました。甘みはなく、私の好みの味でした。翌日（本日）２号店に行きました。「白い冷たい麺ある？」と聞いてもただ「太い麺？　細い麺？」と聞き、出したのは細い熱い黄色い麺でした。鉄面皮作戦ですね。麺の味はひどく、噛むと餅状になります。麺に糯でも入っているのでしょうか。不再見ですね。

検索してわかりました（下記）。この「壇根院食坊」は、前回の訪問候補リストには入れていませんでした。次回は是非訪れてみたいです。
http://www.asahi-net.or.jp/~PY7A-HRM/yakibuta/beijin/beijing/beij0010.htm

常平の報告を公開いたしました。下記です。今回初めてのホテルに泊まりましたが、同じ常平でもちょっと雰囲気が違っていました。

中華街では北方料理の炸醤麺や水餃子には期待できないので、じっくりと探索したのは久しぶりです。店頭には日本語で書かれたメニューがあり大変わかりやすいのですが、私のお気に入りで普通の日本人もきっと気に入ってくれそうな、平たい麺の上に、チーズ味の白いソースをかけた脚の肉まで食えるほど大きなロブスターに乗かってるやつや、とこぶしにニンニクのみじん切りを載せて蒸したやつとか、トウモロコシと豚肉を煮込んだスープとそのスープを取った後の中身とかが見当たりません。あっても日本じゃ相当高いんでしょうが、中国に行く機会のない人には是非ご馳走したい。客家料理の店も無かったですね・・。

http://geminizz.hp.infoseek.co.jp/dongan1/index.htm

麻豆腐はおからを羊油で炒めたものです。羊油は慣れればまたとない芳香に変わります。他にも、豆汁児や焦圏児も試しました。こうした古き良き北京の味が失われていくのは時代の寄る年波には抗いきれないのでしょうね。東莞は、列車移動の途中で通過しました。以前は、常平でイミグレをしていましたので、街の風情はつかめませんが、空気を吸ったことはあります。臺灣系の会社が盛んに進出していますね。客家料理は、特に試したことはまだありません。臺灣でも見かけますね。

龍心さんは北京に行かれてたのですか。日本や広東省では北京料理や東北料理を探している私ですが、東莞でご馳走になるのは大抵広東料理です。今回は珍しく客家料理の店にも連れて行ってもらいました。普段仕事中には写真を撮ったり、料理名をメモしたりしないのですが、もう一度食べたい料理があったので手帳に書き留めてきました。「客家煎[言上]豆付」です。おそらく日本で使う漢字だと「客家煎譲豆腐」だと思いますが、豆腐にハンバーグのようなものを載せて焼いたようなものです。肉と豆腐の焼けた香ばしさが最高でした。「この料理は客家料理では有名。日本人は皆喜ぶ。味付けは店によって様々」ということでしたが、日本でも食べられるかな？

明日（炸醤麺関係でない）友人と中華街に行くのですが、広東料理にも美味しかったものが沢山あるのですが、料理名がわからない・・。メニューに写真が載ってるといいな。

先週、また試してきました。
今回は北京初めての同志と一緒でした。炸醤麺はともかく、麻豆腐でカルチャーショックを受けてしまったようです。北京小吃もいろいろとりましたが、初心者には刺激が強すぎたでしょうか？

涼麺の特徴は何でしょう。
赤いスープは辛いのでしょうか？唐辛子？担担面かな？
もう少し情報が欲しいですね。
刀削麺のお店は天王寺の南側にありましたが。

おっくんさんいらっしゃい。関西で刀削麺の涼麺ですね。naoさんはどこかご存知ありませんか？

DANCYU9月号で紹介されている大阪市北区天神橋の「好吃」の担担麺は、直径4〜5�oはあろうかという太さの拌麺だそうです。大阪には「双龍居」という北京の「老北京炸醤面大王」によく似た炸醤麺を出す店もありますし、探せば東京、横浜以上に本場そのままの麺料理が存在しているかもしれません。面白い店を見つけられたら是非投稿をお願いします。

はじめまして。
以前、西安で食べた「涼麺」というのを食べられるお店を
探しています。赤いスープに山菜たっぷりの冷麺です。麺は
刀削麺だと思います。
できれば関西にあるお店をご存知のかたがいられましたら、
教えてください。

テレビ東京「感動の味ふるさとの味を作った人々」。熊本の太平燕と以前から気になっていた伊那のローメンが出てきました。今回わかったのはローメン発祥の店の看板に万里の長城のイラストが描いてあること。店名の「萬里」とは長城のことだったんですね。しかし、今でも現役で頑張ってらっしゃる創業者から中国との関係は全く語られることはありませんでした（内容は下記記事と同じ）。長城、羊の肉、ろーめん。中国の匂いがするのですが・・・。

http://www.yomiuri.co.jp/e-japan/syoku2003/20030315.htm

今日発売のDANCYU9月号には「楊」も出てます。明日行ってみます。「編集会議9月号」には黄さんい撮ってもらった私の画像が載ったのに「楊」が紹介されなかった。お詫びに行かなきゃ。　

中華一番さんのレポートは下記掲示板にありますが、
刀削麺と黄色みがかった細麺が選べるそうで、画像のものは細麺のほうです。
麺に関してはアメリカの半畝園のほうが北京に近いようです。

妹さんから面白い話がきけたらそれも是非紹介してください。

http://messages.yahoo.co.jp/bbs?.mm=GR&action=m&board=1834739&tid=cf2znamfda4ka4da4a4a4fa4aaoca47a4dea4bba4sa4aba1a9&sid=1834739&mid=616

半畝園・台湾の写真拝見しました。もやしとキュウリに味噌がのっているのは、アメリカのものとほとんど同じですね。面がちょっとよくわかりませんが、似ていそうです。アメリカには中国の名店の名前だけをまねた店はたくさんあるのですが、まったく同じ店があるなんて、ホントに驚きです。

ちょうど妹が北京から帰ってきています。「統一」のインスタント炸醤麺のパッケージが新しくなったと、買ってきてくれました。しばらくしたら画像をお送りします。きっと中身はそんなに変わってないでしょう、というコメントでしたが、実際はどうでしょう。

図鑑に台北市の半畝園を追加しました。中華一番さん提供です。
ぴろさん、アメリカの半畝園と比べてどうですか？

私の東莞レポートは今夜も作れず・・。忘れないうちに書かなきゃ。
　

黒龍餃子館で食べました。麺は半冷え、炸醤は冷たいタイプ。麺は日本の茹でうどん並に太くて、茹でうどんより固い。香菜が載っていました（値段は５元。下記の韓国料理店では３０元）。詳細は今夜帰国後（余力があったら）。

今日は韓国人二人と東莞の韓国料理店へ。
ママさんは延吉から来た朝鮮族中国人。炸醤麺は料理人が韓国にいって勉強してきたという自信作らしい。さて、中国の炸醤麺は塩辛くて美味しくないと言う黒龍江省にも住んでいたことのある李さんもここなら満足してくれるだろうか？
現れた炸醤麺は白いどんぶりに入った丸断面の白い麺の上に、少量の炸醤、胡瓜、タクワンの千切りが載り、別皿で炸醤が付くという変則的なもの。撮影後、李さんがタクワンを取り除いて混ぜたものを二人で試食。「塩辛いですね」と李さんは不満の様子。でも私にとっては韓国のより旨かったなぁ・・。

27日出発8月1日帰国の予定で、広東省東莞市に行ってきます。去年3月以来久々の東莞出張です。北京観光旅行のような自由はありません。今回は一回でも麺を食べてこられれば充分と思っています。何せその次の出張はまた長〜くなりそうですから・・・。

爆食王さん、みなさまからの報告で紹介したいので詳細レポートを是非お願いします。

ハービーさん、沢山の店情報ありがとうございます。都内で標準で刀削麺以外の白い麺を出す店はなかなか無いようですね・・。炸醤麺の麺を冷やして食べることは無いという話は、私も何度か聞きました。台北には炸醤涼麺がありますが、これが存在しているということは普通の炸醤麺が涼麺では無いということになります。しかし面白いことに本場北京の地元っ子の間では麺を冷やすこともごく普通のことのようです。また炸醤は作りたては熱いですが保存しておくと冷たくなります。冷たい麺に冷たい炸醤、冷たい麺に熱い炸醤、熱い麺に冷たい炸醤、熱い麺に熱い炸醤。私の家でも全ての組み合わせを食べていました。

ご無沙汰です。
昨日辛い刀削麺をいただきました。
辛くて美味かった。
なんとも言えない美味さが、法悦の境地に誘ってくれます。
う〜ん、サイドメニューのネギ饅頭。
これもクセになります。
画像を別便で送ります。

ＴＶで中国は水が悪いので、冷たい麺は発達しない、と、茹でた麺を一人が箸で吊るし、２人で団扇を送り冷ましているのを見たので、冷たい麺は水の豊富な日本の特産かと、思っていました。先日、ＴＶで胡瓜を１０センチぐらいに切り、片手で転がしながら、もう一方の手で包丁を当て、クルリと皮をむくのも見ました。これを拍子木に切れば硬い皮も、とがった先端もない胡瓜。途中から見たのですが料理人は日本人のようでした。さて、その後の体験は、「成龍天」（大塚、広東料理、麺は黄色）は載せた肉ミソまで冷たいもの、「遠東飯店」（大塚、麺は黄色）の北京風みそそば、は肉ミソの量がすごく麺を食べた後でも丼半分ぐらい肉ミソがありました。作るのは北京料理に限らないと言っていました。松坂慶子に似た美人の服務員がいます。あたればラッキーですね。「東華」（上海料理。白山街道沿い千石交差点近くで、反対側に「華楽」があります）ここは冷たいジャズミン茶と杏仁豆腐つきで８８０円。麺は固く太く黄色でした。

geminizz@hamakko.or.jp

荒川文治（あらかわ ふみはる）
神奈川県横浜市

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