今日、コンビニでみつけましたラーミェンを作ってる表紙のひかれました
ラーミェンの修行が載ってるんですが、実戦で役に立つ情報は、ほとんど無しです
＞そういえば拉麺（手で長く伸ばす麺）も四角いやつがありました。
ラーミェンも四角い麺ができるんですか？？
昨日書店でみかけて購入しました。本の写真はネット上の画像より大きく鮮明でいいですね。その本の92ページにチャパゲティーの作り方が載っていました。私も以前作ったことがありますが（下記）、それによると、まず麺とカヤクをゆで、湯を少し残して捨て、粉末のタレを入れ再度沸騰させ良く混ぜる。これは表示と違うが本場流なんだそうです。次回試してみます。
「」内は引用文。（）の中は引用文の翻訳のつもりです・・。
http://www.bjcs.gov.cn/shcs/shcs.go?operate=view&shcsId=222369
（以前北京に行ったとき、真っ黒の干黄醤を友達にことづかったことがあって、聞くところによるともっぱら炸醤麺をするのだ。私は少し奇怪で、炸醤麺は甜面醤を使うのではないか？）
「広東人的炸醤面，非常精致。銀絲蛋面是加了碱的，黄黄的，」
（広東人の炸醤麺はとても精致だ。銀の糸の卵の麺はカンスイをプラスしたので、黄色の、）
「用干黄醤而不用甜面醤的，只有老北京了。」
（干黄醤を使って甜面醤を使わないのは、老北京だけ。）
http://www.comefromchina.com/newbbs/archive/topic/297930-1.html
「清教炸醤面的做法」（炸醤麺の方法を教えてもらう）
元の投稿（？）で炸醤の材料は、
「味噌（或黄醤）6大匙（約110g），甜麺醤4大匙（約90g），水1杯，帶肥豬絞肉400g，酒2大匙，太白粉1.5大匙，薑末2大匙，葱白兩根（約30g），辣豆瓣醤1〜2大匙，紅糖1大匙，」
としてあります。味噌っていう単語は中国でも使うですね。そしてそれに対するコメント（？）が、
・「我用甜面醤」
・「用甜面醤和豆瓣醤,不過不放糖」（甜面醤と豆瓣醤を使って、でも砂糖を入れない）
・「只是疑惑,放那ma多醤,会不会太咸[口尼]」（ただ納得できないだけ、そんなに多い醤を入れて、できるかはあまりにしょっぱい）
・「北方人口重，自然是越多越好呵呵」（北方人は濃い味付けが好きで、自然と多ければ多いほどよくなってほほほだ）
・「應用黄醤炸」（黄醤を使うべきだ）
・「・・・黄醤和甜面醤2：1・・・手[手幹]面是炸醤面最重要的・・」
オタワで作った炸醤麺の画像を載せています。さらに手[手幹]面の作り方と混ぜたあとの画像も載ってます。
http://www.dolc.de/forum/viewthread.php?tid=109355&fpage=1&sid=fakBvI
・（北京人と南方人は比較的に甜面醤を使うかもしれない、私達の東北は干黄醤を使うので、私は味がもっと良いと感じる。）
・（私がするのも国内の持ってくる干黄醤を使うので、甜面醤でする人がない？ ）
・（甜面醤は北方で（少なくとも黄河の以北）多くの人は使って、私のお母さんは両者はすべて使う。）
・（私は甜面醤でする。）
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%82%B8%E9%85%B1%E9%9D%A2
（甜面醤（あるいは黄醤）、塩、あめあるいは蜂蜜をプラスして炒める、普通の東北の伝統上、大醤を使って炒める）
http://lady.zj.com/Zjlc/Wacf/100438.html
（本来の北京人が炸醤麺を作るのは黄醤だ。私はそれがあまりにしょっぱいことが嫌で、東北大醤に北京甜面醤を一対一で混合したりする。このようにする味は更に非常によくて、栄養価はもっと高くて、塩分は少し少ない。）
中国人は外国に住んでいても炸醤麺が忘れられないんですね。そして初めて同じ中国でも地方や家庭によって様々な味付けの炸醤麺があることを知るのですね。でも北京の炸醤はしょっぱく、麺は白くて平たいということは言えそうですね。さらに気が付いたことがあれば教えてください。
「世界・ふしぎ発見！」は「神々が宿る桃源郷を見た！四川省大紀行」。「ブロードキャスター 」では「日本式ラーメン本場上海大行列の謎」というのをやるそうです。
花猫さんおひさしぶりです。最近簡体字のサイトから情報を収集中です。エキサイトの翻訳サービスを使って解読に努力していますが、なかなか困難。これから掲示板上に興味深い事実が書いてありそうな（？）ページをいくつか紹介しますので、お助けください。
上海在住の花猫です。
おひさし振りの投稿です。
先日台湾系列の某中華ファーストフード店に行ったときのこと。
新発売メニューに「日式麺（日本風ラーメン）」というのがあったので頼んでみました。
個人的にはおいしくなかったのですが・・
それはともかく、もともと、この店の麺メニュー（中国の麺面料理）は上海でよくある、日本のそーめんみたいな、白い面。
現在もそれは代わっていません。
でも、「日式」のは黄色い、日本でよくある麺でした。
中国でも、日本の麺＝黄色い麺ってイメージがあるのかな？
韓国製製面機新品を紫金城で見つけました。
調理場の隅においてありました。
機械の写真は撮りましたが、運転中はまだ撮っていません。
次回訪問時に頼んで見ます。
naoさん製面機の取材を通して韓国の麺の秘密が明らかになることを期待しています。
けんちゃん、残念、世界まるみえは見逃しました。やっぱり画像は文字よりも多くを語ってくれまさうよね。
さて、久しぶりに簡体字で検索してみたところ、画像付きの炸醤麺製作記がみつかりました。コメントも面白いです。
http://www.6park.com/life6/messages/21710.htmlhttp://www.163.ca/cgi-bin/lb5000/topic.cgi?forum=99&topic=3030&replynum=
今日のは、中国の特一級の麺点師がでてました
また、貴重な映像がえられました
もう少し撥魚麺が、出てたら良かったんですが
最近、剔尖麺に挑戦中です
皿に、柔らかい生地を載せ、竹のへらで削ぎ落とすやつです
何とか出来ますが、テレビで観るようにはいきませんね！
生地が柔らかいと言う先入観があるようです
ビデオを見返すと意外と生地が堅いのでは？と思います
竹のへらももう少し改良が必要ですね
もっと肉厚の竹から削りだした方が良いみたいです
皿も、縁のエッジがシャープなものである程度深みの有る方が
竹のへらを引っ掛けて弾きやすいようです
短めの麺しかできませんでしたが、
なかなか美味しかったです
表面が全体的に荒れていてしかも、皿の縁と竹べらで挟まれた部分が
切れ込みのようになっていて、ソースが絡みやすいですね
以前の、渡辺徹の「ユーラシア麺ロード」で
刀削麺より、腰があって美味しいというようなコメントがなかったら
あんまり興味がなかったかもしれませんね
昔が名前を変えて開店しました。
やはり、メニューのトップは炸醤面(ジャージャン面)です。
開店初日の10月8日に行きましたが、特別の宣伝や飾り付けをしていませんでした。
お客さんは、たぶん私だけが日本人。中国から来た家族づれや韓国の方々。
韓国系の方々は男女ともに、ほとんどの注文が炸醤面でした。
厨房もかなり広く、真新しい製面機(韓国製)も入っていました。
調理は奥さんと弟さんの仕事のようです。
今回は、新しいメニューの 辣醤面と牛肉水餃を注文してみました。
辣醤面は担担面のような感じ、ただし中国の北のほうの面だそうです。
汁なしで辛口です。 まずはお店の紹介です。
場所：大阪市生野区新今里3丁目8-26（今里新地の看板の約50m南です）
電話：06-6751-8844 （電話をかけるとまず韓国語での応答です、日本語もそれなりに通じます。英語はより通じやすいようです？？-----前にも書きましたね）
営業時間： 11時30分から午前2時
定休日： 毎週月曜日
メニューは中国で印刷したため、まず中国語そして韓国語くわえて( ）付で日本語です。
水餃子は酸菜水餃(漬け白菜水餃子)、三鮮水餃(海鮮水餃子)、韮菜水餃(韮水餃子)などがあります。(あげ餃子)は煎餃と書いてありました。
メニューが150種類(内、面類が22種類、炸醤面は4種類です。）
フォーってPHOと書くのですね。「イスラエルの餃子面」の下のほうに載せたロンドンのメニューにあるHO FUNとは、調べてみると河粉のことだそうです。 しかしなんで粒でも美味しい米を麺にして食べようとおもったんでしょうね。家にある本にも書いてありそうですが、今夜も遅いのでまた明日。
ジミーさん
掲載、ありがとうございました。
数ヶ月前に、三鷹駅南口に「HIDARIMAKI」という、ベトナムのPHOの店がオープンしました。南口と駅ビルを渡す橋から南方向に向かって通じるエスカレーターを降りてすぐ、左へ曲がる小さい道の、その入ってすぐの左側にあります（ホント駅から降りてすぐ）。やはり三鷹にあるHANOIというベトナム料理店の姉妹店だそうです。PHOはおいしいけど、量が少なかったのと、店が狭いのでちょっと落ち着かなかったかな。なぜか夜だけなんですが、北京出身の麺点師による餃子や麺類がメニューにあるとのことです。炸醤麺がメニューにありました。麺も手作りなんでしょうか。夜も行ってみたいのですが、なかなか時間が・・・。ではでは。
けちゃんの三角麺、ぴろさんの統一インスタント炸醤麺、そしてイスラエルの餃子面です。
昨日は、ラーミェンを作りました
宮崎の天門さんの、アドバイスで「粉で最低１ｋｇくらい無いと打ちにくいよ！」
最近、500ｇで打ってたんですが、切り捨てる部分が多くて一人前も出来ない状態でした
１ｋｇにしたら、確かに打ちやすいですね、多分、自身の重さを利用できるからでしょうね
それと、塩を抜いたので、扱いやすかったのかもしれませんね
テレビの中国の職人さんが「粉が良いと塩は入れない・・」って言っていました
麺の種類にもよるんでしょうけど
塩を入れると、柔らかくて切れない麺、塩を抜くと固めで歯ごたえがあります
冷やした時の話ですが、やっぱりスープに入れるとヤワヤワで、駄目ですね
でも、中国のようにスープなしで、ラー油やタレで食べると愛称がいいんですよね
久しぶりにぴろさんから製作記が届きました。けんちゃんからは三角麺の画像も。さらにイスラエルの餃子面なるものも今週末までに公開します。
九州には面白そうな歴史を持っていそうな食い物が多いですね。一度行ってみたい。
いえ、知りませんでした
でも、肉まんも作るので、生地が余ったら蒸し饅頭をつくってました
中国では、饅頭をマントウといって何も入ってない蒸し饅頭のことで
餡が入ったら、包子ポウズと言うんでしたよね
順番はわかりました。今夜も帰宅時間が遅かったのでもうしばらくお待ちください。
けんちゃん、「ぼんこ」ってご存知ですか？下記にレシピ付きの記事がありますが、餡なしの蒸しまんじゅうだそうです。
荒川さんこんにちは、お手数おかけします
生地を延ばして、あぐらをかかせるところですが、
延ばして、あぐらをかかせるの方が良いと思います
三角麺も、送りますね！
大阪報告、とらをさんの釜山報告を公開いたしました。けんちゃんのビャンビャン麺製作記は下記のような状態です。画像の大きさ変更を含めレイアウト検討中です。
http://geminizz.hp.infoseek.co.jp/kenchan5/index.htm
けんちゃん、画像の順番をチェックしてください。
三角麺も見たいなぁ。
Macchiさんこんにちは。
先ほど「香港担担麺王」掲示板に書き込みをしてきたばかりです。今日はこれから双龍居報告、けんちゃんと、とらをさんからレポートをページ化する予定ですが、その前に他の掲示板に自分宛てコメントがあったら返事を書かなきゃと巡回していました。あとリンク集の修正や掲示板の過去ログ作りもありますが、今日はどこまでやれますことか・・・。
１０月中旬から３０日まで香港に滞在している間
北京点心＆麺の専門店を２店発見！し、東北スタイルの白い麺を
味わってきました。もちもちしたうどんのような面の味は食べなれると
たまらないものがあります。
下記コメントにもあります通り、双龍居の当初 白い麺を作っていたものの
日本では人気がでないため、黄色い麺に方針変更したという
コメントは興味深いです。
日本で白い麺で成功している例はなかなかないのでしょうか？
もっと日本で白い麺の良さが浸透していってもらいたいものです。
Macchi
今日は、もう一つ実験しました
ラーミェンを塩無しで打てるか？と言う実験です
塩は、うどんのような柔らかい食感を生むのだと思います
堅めの腰を出すには、塩を抜いたらとおもったのです
僕の推測ですが、中国では、薄力粉に近い粉では、塩を入れて
中力粉には、塩を入れないのでは？と思っています
だから、僕は中力粉を使っているので、使わない方がいいのかも？
結果は、塩は必要ないと思います、伸びやすくて扱いやすくなりました
腰も、やや堅めの腰でした、熱に対しては、やはり弱いですね
塩入の生地も、韓国冷麺みたいで魅力的ですが
先ほど、実験しました
いったんコロコロ丸く延ばした後、三角に整えて伸ばしました
角を強調するために、辺の部分を、やや、凹ませて作りました
途中で、お客さんが来たので途中で止めましたが
うどん程度の太さでは、綺麗に三角の形を保っていましたよ
成功と言ってもいいと思います
先のリポートの生地でやれば出来ますよ
平たい麺もそうですが、ラーミェンの捻りの入った生地より
三つ折りを繰り返す生地の方が、素直に伸びる気がします
火曜日、東海道新幹線で米原経由石川県へ、翌日は名古屋、次の日は石川に戻り、4日目に上越新幹線で蓮田へ、昨夜遅く横浜へ帰りました。米原で買った「元祖鱒寿し」の山椒の実が寿司によく合うのに感動して写真を撮りましたが、あとは何も報告するものがありません・・・。
その代わり日曜日には、けんちゃんと、とらをさんからレポートを公開いたします。お楽しみに。
今日は、ラーミェンのリハビリにと、ビャンビャン麺に挑戦しました
と言うより大分県のダゴなんですが
前回までは、伸びやすいようにと、ラーミェンのように捻りを加えて
生地を鍛えていましたが、今回は、単純に三つ折りを繰り返して
生地を作りました、中国人の作る映像ではこうやっていたからです
結果は、良かったです
丸い生地だと、ねじりがいいのでしょうが、捻ったのを
平たくして、延ばすと言うのは、歪ができるから、均一に伸びないのかもしれません
それと、中国人の「粉が良いと、塩を入れません」という言葉どおり
塩を入れませんでした、これも良かったのかもしれません
武蔵小山の「麺王」い行って来ました。メニューはラーメン、チャーシューメン、ワンタンメン、タンタンメン等。それを普通の麺、手打ち拉面、刀削面の３種の麺で食べることが出来ます。みそ刀削麺というのもありましたから、「これは炸醤麺のことかな？」と聞いたところミソラーメンのこと。「普通の麺って何？」と尋ねると日本のラーメンの麺とのこと。ラーメン屋さんの麺料理を中国の麺で食べることができるという変った店になっています。ラーメンを期待していった客に手打ち拉面や刀削面のような時間のかかる麺が受け入れられるでしょうか？中国の麺料理を期待していっても料理方法が違うし・・・。心配です。
木曜日大阪の「双龍居」に行ってきました。電話で炸醤麺をやってることを確認して出かけました。店に着き早速炸醤麺を注文すると「電話をくれたお客さんだね」と大歓迎。しかし麺が黄色い。「北京のは白いよね？」おそるおそる主人の日本名栗原さんに聞いて見ました。「そう白くて平べったいです」。「じゃ、どうしてこういう麺にしてるんですか？」。「中国に何度も行ってる人は別だけど、このへんの日本人にとって白い麺はうどんだからだめなんです。はじめは白い麺を出していたんだけどね」。「何で冬メニューなんですか」。「夏は冷麺を食べてもらいたいからえ」。「あらかじめ電話してくれれば北京の麺も作りますよ。言ってもらえば夏でも作ります」。サービスで鶏蛋湯を出してもらい、帰りは店の外で見送ってもらいました。いい店です。画像は下記にあります。週末に文章をつける予定。
それは下記の「刀削麺、初体験は台湾高雄」ですね。http://www.hamakko.or.jp/~geminizz/takao.htm
この店に行った時点では本当の刀削麺を食べたことも見たこともなかったのですが、その後横浜で食べた時の感想（下記ＵＲＬ）を読み返してみましたが、高雄の麺は手で削ったにしては形が均一すぎたと思います。仕組みはわかりませんが、おそらく機械で作ったのでしょう。
刀削麺といえば、本日武蔵小山の上海家の近くに、手打ち拉麺、刀削麺の「麺王」という店が開店するそうです。今夜は寄れそうにありませんが・・・。
今度、試してみますね
三角麺は、製品化されてたのですね
やっぱり、同じ事を考える人もいるんですね
ところで、このホームページで観たのですが
刀削麺を、ビニールに入れて作りおいているのを観ました
これは、機械製麺なんですかね？？
Macchiさんから頂いた成都の炸醤面収録いたしました。「中国麺食い紀行」にも載っていますが、あちらの炸醤面は湯面（スープに入った麺）なのです。
けんちゃん、私の拉面の話は本やテレビで見ただけですから、是非実証をお願いします。
さて、三角麺は確か岩手で製品化されてるはずと思って検索したら（戸田久というメーカーで作っていました）、もっと凄い情報を発見しました。豊田市の蘭州ラーメン飛龍です。「生地を三角の形に整えて伸ばして作る「三角麺」はジャージャー麺にあう美味しい麺」だそうです！下記を見てください。
ジミーさんこんにちは
実は、夏の間は、忙しすぎて手述べ麺はお休みしてました
そろそろ、再開しようと思います
▲の麺とは、興味深いです
以前は、熊本ラーメンの麺は、○麺が主流でした（と、思います）
最近は■が、主流です
どっちがよくて悪いというわけではありませんが
同じ生地でも、角がある、ないで食感に大きく影響します
▲の麺は、角６０度と■より角が立っているはずなので
興味深いです
確か以前にも書いたと思い検索してみました。下記にありました。
引っ張る前に▲の形にしておくと▲のまま細くなるのだそうです。
けんちゃん、是非実験してみてください。
今日、コンビニでみつけましたラーミェンを作ってる表紙のひかれました
ラーミェンの修行が載ってるんですが、実戦で役に立つ情報は、ほとんど無しです
＞そういえば拉麺（手で長く伸ばす麺）も四角いやつがありました。
ラーミェンも四角い麺ができるんですか？？
そういえば拉麺（手で長く伸ばす麺）も四角いやつがありました。確かに丸断面でも製麺機で作れるかもしれません。機械でも押し出し器だと丸断面ですしね。
韓国製の製麺機の写真は、次回ご主人に頼んでみたいです。
訪問時は、言いそびれてしまいました。
断面は四角とは限らないようです。きしめんタイプや、穴あきマカロニタイプも製造可能のようです。 詳細は後報とします。
これは実に良い本です。下記に紹介が載っていますので是非探してみてください。私は神田の東方書店で買いましたが、今年の4月頃に内山書店でも見ました。
私は皆さんに、得た情報は「？」と思うような話でも、どしどし紹介してくれるようお願いしています（その際は誰からきいたとか、なんていう本に書いてあったとか、出典を明らかにしてくれるとより貴重な情報になりますね）。私も韓国人からきいた面白い話を、ここの掲示板や食べ歩き報告で紹介してきました。
例えば・・・
・炸醤麺は夜より昼に食べる。
・炸醤麺は店ではなく出前で食べることが多い。
・炸醤麺は子供の食べ物だから辛く無い。
・炸醤麺は中国には無い。
・韓国の炸醤麺が世界一旨い。
炸醤麺が中国に存在することはその韓国人に説明しましたが・・・・。
国別にみると韓国人が世界一炸醤麺好きであることは私も認めるところです。
naoさん、韓国製の製麺機の詳細続報を期待します。断面は四角ですね？
ＮＡＯさんへ
韓国料理とも炸醤面って結びつきが強いんですね。今まであまり意識してなかった
のですが、勉強になりました。
さすが 荒川さん
マニアックなコメントはさすがです。
中国麺食い紀行っていう本は興味深いです。まだ手に入るのでしょうか？
担担面や燃麺のエプソードも初めて聞きました。
でも 炸醤入りの麺を担担麺と定義してしまうと、炸醤麺も担担麺も
同じものになってしまわないでしょうか。
一般的な担担麺や炸醤麺には 肉ミソやそぼろ肉がのってますから。。
昨日も「楊」さんの店にいってきました。担担麺をおすすめしたのは
荒川さんでしたか。
確かに担担麺もさることながら、水餃子の味はプリプリ感があって
大変 満足のいく味でした。同じものを２回も頼んでしまいました（笑）
Machi
今日は所要があって、日本橋へいきました。
昼食は少し遅め2時前になりましたが、虹原にしました。
2日前に訪れたばかりだったのですが、もう一度、炸醤面を食べたくなりいきました。
ご主人が私のことを覚えていて、面が出来るまでの10分あまりの時間、調理場を説明してくださいました。
米国製の排煙設備、最新式の冷蔵庫、大型の調理テーブル、韓国製の製麺機。
このお店の炸醤面はお客さんが注文してから面をつくるのでした。
製麺機をつかって、数回捏ねたのちに切断されて面が出来てくる。
それをゆでて、面をつくる。そして炸醤をかけるのでした。
面は生地をみると白いのですが、ゆで上がったものはすこし黄色みを帯びています。
面はつくってから20分以上立つとだめだそうです。だから、お客さんが注文してからつくるそうです。たっぷりの韓国製唐辛子（コチカルというそうです。）を小皿に入れてくれました。これもおぼえていてくれたようです。
真っ黒の炸醤とうす黄色の面、そして赤いコチカル。
味は私の好みです。服務員さん(女性)の言うには、子供は炸醤面をそのまま食べ、大人はコチカルをかけて食べるそうです。コチカルは冷蔵庫で保管するそうです。
昔(生野区今里)と共に、韓国の炸醤面を食べることが出来るお店としてお勧めです。
次の機会に、写真を撮らせてもらうことにしましょう。
8月28日(土)虹原(大阪･日本橋)に行きました。目あての炸醤面を注文しました。
出てきたのは、真っ黒な炸醤のかかった甘い炸醤面でした。
韓国風のもの(だと認識しています)、当然唐辛子をかけるものだと思って、
テーブルの周りを見ましたがありません。服務員さんが私に尋ねてくれたので、
唐辛子をお願いしました。→ 小さな皿(餃子のたれをいれる皿)に赤い唐辛子を
いただきました。半分くらい食べて唐辛子を使い切ったところへ店のご主人が
韓国製の辛い唐辛子を持って出てきました。そして、お話を聞くこともできました。
炸醤面のお話：
１）炸醤面は中国ではじまり、韓国で出来上がった韓国料理である。
２）韓国では子供から老人まで皆が食べる国民食である。
３）中国の炸醤面は面が良くないので美味しくない。中国の面はこしがなくてのびない。
４）この店では、韓国製の製面機を使っておいしい面を作っている。
５）面を打つための板を準備したが、まだ使っていない。(店のなかに置いてありました。）
（ → もっとも、表の人通りと車の通りを考慮すると衛生上良くないと思います。）
ご主人は、韓国生まれの華僑で韓国→米国(5年)→日本(25年)ですって。
中華料理は東京では好まれているが、大阪ではだめだそうです。
ラーメンのみが流行っているともおっしゃっていました。(ラーメンは日本料理だと思いますが？）
お店の場所：大阪市浪速区日本橋3丁目6−1
日本橋電気街の北の端っこ、上海新天地の南すぐの角の店で向かいは吉野家
「楊」は良く行きますよ。担担面をメニューに加えるよう勧めたのは何を隠そう私なんです（きっと他のお客さんにも言われたんでしょうが・・・）。私には塩辛過ぎですが、成都の味に近いと言ったらきっと楊さんも喜ぶと思います。
Macchiさんついに四川レポート発表されましたね。早速拝見しました。 白く太い麺ですねぇ。やはり四川も揚子江の北のですからね。しかし四川にもスープ入りの担担面があるのですか。私もMacchiさんと同様に日本の担担麺は四川のものが変化したものと言うよりも、元々あった日本式ラーメンに担担面の要素を加えて出来たものと考えたほうが良いと思っていますが、四川にもスープ入りがあるのをどう解釈したら良いものか？今後の課題ですね。
「中国麺食い紀行」という本をめくって見ましたが、[シ査][シ査]面はみつかりませんでした。しかし、「担担面は自貢市の陳包包という行商人が1841年に始めたといわれる」とか、「熱面は民国初期に生まれ、油を入れ材料を重ねていくのが火をつけて燃やす前の様子に似ているためそう言われるようになった」という耳寄りな情報はありました。中日辞典で調べると[シ査]は、「かす」、「くず」という意味だそうです。
最近良く買ってるDANCYUの8月号の「醤」の記事によると、東京の「源烹輪」という店では、肉を豆板醤などで炒めたそぼろみたいなものを炸醤と呼び、これを担担麺や麻婆豆腐に使っているのだそうです。炸醤入りの担担麺もあるというわけですね。
荒川さん）
こんばんは。
DANCYU9月号の掲載されてた「楊」行かれたんですよね？ お味はどうでしたか？
自分も担担麺を先日食べてきました。なかなか 本場の風味に近い手ごたえのある
お味で満足気分でした。
ちなみに遅れてしまいましたが 四川の本場の担担麺を巡る旅 レポート完成
させました。まじめに担担麺について追求してみました。。
お時間あるときにみてみてください。
ちなみに炸醤麺は１回 食べましたがなんと汁有りでした。！
炸醤麺も汁有りか 汁無しかの議論をすると白熱しちゃったりする世界なんでしょうか。
それと どなかか 中国の査査面の正体をご存知の方いましたら
教えてくださいませ。見た目は担担面に近いのですが
汁付きの辛い面で具はひき肉以外にも入っていましたが、何を持って
査査面（正確には査にさんずい（三水）がつきます）というのか
わかりませぬ。う〜ん。 中国の面（麺）の世界は奥深いです！
（査査麺の写真はhttp://www011.upp.so-net.ne.jp/hktantanmenking/shisentopix1.htm）
以上
Macchi
「香港担担麺王」 http://www011.upp.so-net.ne.jp/hktantanmenking/
今回の出張の一番の収穫は銅の食器の件です。実はあの店の食器がみな白磁だったんで、ステンレスの前は白磁ばかりでしたという答えを予想して訊いたんです。でも銅だったんです。ちょっと前に下記掲示板で韓国の箸が銅だったという話は聞いていましたが・・・。
2004年７月の常平紀行を拝読しました。韓国の常用食器が銅だったとは初耳で勉強になりました。もちろん陶磁器もあるのでしょうが。昔、朝鮮貴族の常用食器は銀の食器、細い銀の箸でした。銀は毒にあうと黒くなると言い、毒殺予防の意味もありました。朝鮮は中国の属国であり、毎年、中国から視察団が着ました。国王は迎恩門（日清戦争で韓国が独立したときに壊し、独立門をつくりました）まで出迎えました。中国からの使いには毎度もちろん銀の食器を使いましたが、これは、中国の使いが持ち帰りましたので、その経費は大変なものといわれております。高麗時代は高麗青磁が、李朝時代は白磁が発達し、貴族は使用後は毎回これを壊したといいます。青磁はその製法を秘密にした為、今日、製法が不明で、皆大いに苦労しているわけです。
大阪日本橋の北の端っこに、中華料理屋（ラーメンとどんぶりものそして定食）の店ができていました。上海新天地のすぐ南です。
虹原と言うお店。
炸醤麺600円がメニューにありました。
そのうち、食べに行きます。
またまたパソコンが、いかれてしまって、かなりダメージです
予備のパソコンでは、容量が小さく、いつものHPのアップができないので
http://www.gorotto.com/bbs/bbs.phtml?id=6653
こちらで、仮復旧しました、携帯からもある程度見れるので
かえってこの方がいいのかも？？