SWING FRUITさん、私たった今まで山西省と西安を混同していました・・・。西安はお隣の陜西省の省都で、山西省の省都は太原だったのですね。東京の刀削麺の店はほとんど西安料理と名乗っていますが、風晋楼は山西料理。北京の晋陽飯荘も山西料理でした。そして西安は四川省成都寄りで、太原は北京寄りなんですね。だから西安系刀削麺店では担担麺、太原系削麺店では炸醤麺ってことになってるのかな？
近いうちに送りますね
写真が難しいですね
デジカメは、シャッターが遅くって
しかも、一人で取れないんですよね＾＾
私の中でもかなりわからなくなっていますが、担担麺はジャージャー麺のことですよね？
汁がなくて、味噌みたいなものがかかっている麺ですよね？
西安でも中にチンゲンサイが入ったものをよく食べました。
西安の料理は、四川料理系に入るのですよね？
全体的に辛いので、日本人には好き嫌いが分かれるのでしょうか。
太原系とどう違うのか食べてみたいです。
そう言えば最近北京で炸醤麺（？）食べました。
細かい野菜がたくさん入っていました。
最後にさっぱりしたスープが付いていました。
2001年にむさむささんの情報で知った、伊勢佐木町の「翠林」で削ってくれたのも山西省出身の人でした（下記）。彼が「山賊」を経て移動した先の中華街「杜記」にも刀削炸醤麺がありました。最近行ってないですが、彼は今も削っているのかな？
王華さん「港式炸醤麺」という名前なら良心的です。広東省東莞の香港人向の店では「京都炸醤麺」という名でありながら、北京のものとは似てもにつかぬ黄色くて硬い細麺のやつが出てきました（下）。
SWING FRUITさん、私たった今まで山西省と西安を混同していました・・・。西安はお隣の陜西省の省都で、山西省の省都は太原だったのですね。東京の刀削麺の店はほとんど西安料理と名乗っていますが、風晋楼は山西料理。北京の晋陽飯荘も山西料理でした。そして西安は四川省成都寄りで、太原は北京寄りなんですね。だから西安系刀削麺店では担担麺、太原系削麺店では炸醤麺ってことになってるのかな？
先日、「上海では炸醤麺食べなかった」と書きましたが、さっきデジカメ画像を整理して
たら、出てきました。「港式炸醤麺」というやつが。
食べたのは、新旺茶餐庁といういわゆる「香港式茶餐庁」です。友人と氷火菠羅油とい
う、温めたメロンパンにバターのかたまりを挟んで食べるという不健康極まりない食物
目当てに夜食を食べに行ったのですが、突如しょっぱいもんも欲しくなってオーダーし
たのが「港式炸醤麺」だったのでした。
一体港式（香港式）ったらどんなもんが出てくるのかと思ったら、広東料理圏でよく見
られる、ゴムのように腰のある細麺に、チリとケチャップで味付けした豚肉の細切りが
添えられているのでした。王華個人としては、あの味はパス！ です。炸醤麺と名乗っ
ちゃいかんと思いましたが、香港ではあれを炸醤麺と呼ぶのでしょうか。
そういえばけんちゃんの刀削麺製作記はもらってないですよね？刀の画像は見た覚えがあるのですが・・・。
刀削麺は、そんなに難しくないですよ
もちろん、特一級面点師みたいに、均一にはできないですが
むしろ、均一でないところが、食感が複雑で魅力です
ただ、危ないので、板の上に置いて切る方が良いでしょう
王華さん、私も刀削麺のような平べったい麺は和え麺に合ってると思いますよ。
日本で味噌ラーメンのスープと無理やり結婚させられた刀削麺、実は中国各地でもその土地その土地の麺料理と合体させられているのですね。北京、台北では炸醤麺が好まれているので刀削麺に炸醤を合わせたということでしょうか（王華さんの掲示板参照）。私は北京の「晋陽飯荘」で炸醤の刀削麺の存在を確認出来たので、中国でも一般的なんだろうと思ってしまいましたが、「晋陽飯荘」は北京人好みの西安料理店ということかもしれませんね。となると、日本にある刀削麺店のうち何軒かは北京を経由した山西料理の店なのかな？
＞北京の露店なんかでは、いかにも出稼ぎ臨時工みたいなわかもんがやってることが多いし
考えてみると私の良く行く広東省の工場だって、働いている人は中国各地から来た人たちです。私のよく行く某店（今回は特に名を秘す）の新しいバイト小姐も、自分の故郷の福建省では一回も作ったことのない餃子をママさんから教わって一生懸命作っています。
けんちゃんは自分で刀を作って刀削麺を自作しているんですよね？
武蔵小山のお店、面白いですね。まさに日式刀削麺といったところでしょうか。
我が家からも遠くないので、ぜひ機会を持って試してみたいと思います。
刀削麺って日本ではいかにも特殊な技術を持った人じゃなきゃできないみたいに紹介
されてますが、北京の露店なんかでは、いかにも出稼ぎ臨時工みたいなわかもんがや
ってることが多いし、コツを会得すれば、だれにでもできるもんなんじゃないかとい
う気がしますね。
担担麺の刀削麺って逆に中国で見たことがないような気がします。そもそも担担麺自
体、四川の麺という認識があちらでは強いのかもしれません。下に紹介した萬来でも
担担麺形式のを置いてましたが、これも中国のとは違う汁そば形式でした。個人的に
は、本来の和えそば形式のほうが、刀削麺には合うような気がしますが、ジミーさん
はどう思われますか？
ところで話はちょっと変わりますが、担担麺で思いだした北京でのお話。
すみかから近かったため、人民大学前の露店でちょくちょく食事をしていた私。その
日は、向かいに学生風の「いかにも気が弱そうな男といかにも気が強そうな女」とい
う「いかにも中国的なカップル」が座ったんです。女が担担麺を注文したのですが、
どうもその温度が気に入らなかったらしく、「この担担麺なぬるい！ 取り換えろ！」
と店のにーちゃんに詰め寄ったのです。たまたま店の老板（オーナー）がいたため、
彼も出てきてすったもんだ。半ばキレた老板が「うちの担担麺はぬるいんだ！」とど
なったところ、一瞬の沈黙のあと彼女は思いっきり麺の入ったおわんをテーブルに叩
きつけ、さらにテーブルの上の調味料（お酢やらトウガラシみそやら）をなぎ倒した
のです・・・。向かいに座ってた私は調味料漬けになりましたが、あまりの剣幕に、
言葉もなくぼう然。カップルの男はおろおろするばかりで全く役立たずで、老板と女
は殴り合いとなりました。中国女性の気の強さを目の当たりにしたできごとでしたが、
それより何より「担担麺熱々だったら食えんがな」と思ったのは私だけだったんでし
ょうか（笑）。
王華さん、こちらこそ御無沙汰しております。
炸醤刀削麺の情報ありがとうございます。最近都内に限らず日本各地に出来ている刀削麺屋さんですが、必ずしも炸醤を置いてはくれないんですよ。9月に開店した武蔵小山の「麺王」などは、日式中華麺、手で伸ばす拉麺、刀削麺を、日式のラーメン、チャーシューメン、ワンタンメン、味噌ラーメン！のスープで食べることができるという大変ユニークな店だったりします（そんなんでやっていけるのか配していましたが、今日目黒線の電車の中から覗いた限りでは繁盛している様子）。そういえばその店で刀削麺を削っている人も福建省の出身のことでした。
私は高雄でも北京の「晋陽飯荘」でも炸醤刀削麺を食べましたし、先月の台湾の楊さんの書き込みでも台北では炸醤刀削麺は一般的とのことでした。一方、日本の刀削麺屋さんには担担麺を置いているところが多いんです。「麺王」にもあります。山西省ではどうなんでしょうね？これは王華さんの掲示板で聞いたほうがいいかな。
おひさしぶりです。先日上海に行ってきましたが、炸醤麺はもちろん、水餃子も食べて
おりません・・・。なにせ上海なので・・・。
さて、自分のとこの掲示板でも書きましたが、うちの近くに何と刀削麺の店を見つけ
まして、早速行ってみたところ、炸醤乗せというのもあったのでご報告します。
残念ながら今回は炸醤のせは食べず、牛肉高菜のを食してきましたが、個人的には
気に入りました。あれだけ日本人の舌に迎合しないもんをつくって商売大丈夫なの
かと心配になるほど、香辛料もしっかり使ってましたし、スープの味も独特でした。
というわけで、炸醤のはメニューの写真で見ただけなのですが、刀削麺の上にキャベツ
っぽい野菜が乗り（茹でてある模様）、その上に炸醤、つまり肉みそが乗っているとい
うかたちでした。汁気も若干見受けられたような気が・・・。次回は炸醤を試してみた
く思います。
ちなみに厨房には２人の中国人。年かさの１人は福建、若いほうは広西チワン族自治区
出身だそうな・・・。南方人が刀削麺つくってるってのもちょっと何ですが、オーナー
の意向だそうで。カウンター越しに麺削るのはしっかり見られます。
萬来刀削麺 大田区南馬込2-5-3
※ハッキリ言ってすんげー不便な場所です。都営浅草線馬込駅からでも歩いて15分
はかかるでしょうし、ＪＲ大森駅から馬込循環のバスに乗り、馬込銀座交番前で下
車するのが最も歩かないで済む手段だと思います。ただ環七沿いなので、近くにパ
ーキングがあれば、車で行くのがベストでしょう。
下記ＵＲＬのページは陽春麺を検索していてみつけたのですが、「蒸拌冷面」の解説を、中日文翻訳サイト頼って読むと、「1949年に衛生部門が生水で冷やすのを禁止して、1952年に麺を先に蒸した後に煮るて更に冷たい風で冷やす方法で衛生的な要求に合わせた」というようなことが書いてあるようです。
中国で水で冷やす麺料理をあまりみかけないのは行政にも一因があるようですね。
韓国の炸醤麺を検索していて発見。ENJOY Koreaというサイトのイメージ掲示板です。
日本にもジャージャーメンあるんですか?
原色世界炸醤麺図鑑が有効に使われております。
くそジャージャーメン !
画像の麺はあまり黄色くないんですが・・・。naoさん、唐辛子は韓国人でも意見が分かれるようですね。
レポートありがとうございます。ハングルが読めなきゃパッケージを見ても「じゃがいも麺 [炸醤混ぜ]」とは気がつかないですね。私も韓国の店で四川炸醤麺を食べましたが、通常の韓国の炸醤麺とは異なり辛味がありました。四川の炸醤麺は辛く無い湯麺なんでがね。また日本にはこういう変った炸醤麺もあります。
「上質の白みそをベースにガーリック、肉エキス、コチジャン、ラー油等で辛さをミックスさせたタレと、しなやかな弾力をもった麺のハーモニーをお楽しみください」 だそうです。
お久しぶりです。
韓国のインスタントジャジャン麺のパッケージと調理写真でページを作りましたので、
掲示板にて紹介させてください。
特に、四川チャパゲティは、本物の韓国式ジャジャン麺とは、味も麺もかなり違ってますが、
それはそれとして、お薦めです。韓国食品店でも売ってるようなので、お試しください。
前に炸醤麺の記事を1件見つけた「栄養と料理」のアーカイブス（下記）ですが、
http://eiyotoryori.jp/
テキストデータでなく画像のデータなのでパソコン上で表示するのに時間がかかりますが、今回分類表を作るためあらためて見直してみたところ、他にも炸醤麺の記事を発見いたしました。それを含めた分類表は下記です。こんな感じで整理したいと思います。
餃子についても興味深い記事がありました。これは餃子掲示板で。
先ほどの「世界不思議発見」「空海・天才の秘密に迫る」に中国の麺が出てきました。拉麺、刀削麺、そして切麺。空海が長安から切麺を日本に持ち帰りうどんになったという説が紹介されていました。そういう説もあるということですね・・・。
さて炸醤麺の各地方の特徴ですが、明日までにたたき台を公開します。ネット上で面白い資料をみつけたのでそのレシピも入れます。
Macchi さん
私はひっつみを食べたことがないのですが、下記HPの製法をみるとこれは中国の「麺片」にあたるようです。
http://myn.north-tohoku.gr.jp/kodawari/db08-m002-t009.php3
花猫さん
「Dancyu 2004年8月号」には 牛挽肉を豆板醤等で炒めたものを炸醤と呼んでいる日本の店の話が載っていました。その店ではそれを担担麺に載せるんだそうです。
西北風の麺料理ですが、これも炸醤麺という名前なんですね？
「角切肉、玉ねぎ、ズッキーニ入りのトマト醤油味の煮込み」なんか西洋っぽいですね。しかし、玉ねぎ、ズッキーニが入るのは韓国の炸醤麺とも似ています。北京出身のウー・ウェンさんや先日紹介したＨＰの中国人のレシピでは炸醤には葱や生姜以外は野菜を入れないようです。
ところで中国の地方ですが、下記ページのように、華北、華中、華南、東北、西北、西南というふうに6つに分ける方法もあるんですね。今のところ私は、長江を境に北部と南部で分ける分類方法（上海は南で四川省は北になる）で図鑑を作っていますが、炸醤麺を分類する上ではどちらがいいでしょうね？
荒川さん
返信遅れてすみません。おすすめ店紹介いただき有難うございました。
今回は結局 盛岡には行けませんでしたが、次回以降の訪問の際には
ぜひ よりたいと思います。
（白龍は他の人にも紹介いただきました）
盛岡には行けませんでしたが、二戸で「ひっつみ」を食べました。
「ひっつみ」は小麦粉の塊を食べるという点では刀削麺にも通じる部分が
あり、大変 興味深いというか 研究の余地があります。
Macchi
まずは湖南料理店にていただいたもの。ひき肉を唐辛子入りの調味料でいためたものが、湯面にトッピングされていました。麺は手打ちではなく、上海の普通の麺。
日本人の感覚では「タンタン麺」といったほうが近いと思います。
ちなみにメニュー表記では「雑醤麺」となっていました。南方方言では「炸」と「雑」の発音が同じになるので、このように書いていたのではないかと思われます。
他店でも良く見かけますので・・
お次は近所の大学の食堂。
ここは東北風麺のブースと、西北風麺のブースがあり、どちらも手打ちです。
東北風はいわゆる刀削麺に、肉味噌をかけた汁なし麺。
西北風は手で延ばした麺に、角切肉、玉ねぎ、ズッキーニ入りのトマト醤油味の煮込みをかけたもの。辛味がきており、こちらも汁なしです。
学食で手打ち麺が食べられるなんて、中国の学生はいいな〜
ちなみに人気があるのは、西北風のほうです。
花猫さんおひさしぶりです。
北京人が炸醤麺を語る時、あえて「麺を茹でた後の湯を飲まなくちゃね」と書くのは、おそらく北京以外の地方や最近の北京ではその習慣が珍しくて、それをちゃんと知ってることが北京っ子の証明と思っているからかな？
この「原湯化原食」については、最近見つけた「花彫酒家」という店のHPにある上海に住んでいたという同店のマスターの話に「（担担麺を）全部食べ終わるとどんぶりに麺をゆでるお湯を少〜し入れてもらってゆすいで飲んじゃうのが当時のひとの楽しみだったんだって」と同じようなことが書いてあり、北京限定でも炸醤麺に限ったことではないようです。そういえば（私は盛岡人ですが）小さい頃は祖父母がご飯を食べ終わると必ず茶碗にお茶を注いで洗うように飲んでいました。こういう習慣はだんだん廃れていくのでしょうね。
麺を水にくぐらす「過水面」も、現在の北京人が皆やってることではないようです。やはりある程度古い北京人のみの知る習慣のようです。
中国人のレシピや書き込みから、炸醤は本来は黄醤のみで後から甜麺醤が加えられるようになったと受け取って良いんですよね？これはyangさんも書かれてる「減塩、ヘルシー化の歴史」なんでしょう。レシピには、各人好みの黄醤と甜麺醤の分量も書かれていますが、甜麺醤にも様々な味があるとすると、中国人の作る炸醤がどのような味なのか探るのは簡単ではありませんね。
普段は自炊派の花猫です。
昨日、こちら（上海）のスーパーで、何気なくテンメンジャンを購入しました。
今ラベルを読んでみると、「このテンメンジャンは華東地区（上海近辺のこと）の味覚にあわせて作られていて、うまい」というようなことが書かれています。
テンメンジャンって、地方によって味が違うのでしょうか？
ちなみに味自体は、胡瓜につけるもろ味噌によく似ています。
またこれは「李錦記」というメーカーのもの。
確か、オイスタソースなどを始め、日本でも販売している、有名メーカーのものです。
ここって、中国のほかの地方でも違った味のテンメンジャンを売っているのでしょうか。
ものすごーく遅い返事ですみません。
ジミー荒川さんがご紹介くださった中国語サイトを読みました。
これらのレシピではどれも麺を茹でたあとに、水にくぐらしているのが印象的でした。ということは出来上がりは冷たい麺なのかな？？それが正統？
あと気になったのは、やはり「麺を茹でた後の湯を飲まなくちゃね！」という一文。
北方人はこだわるのかな。
あと
Macchiさん
駅近く限定ですか・・・。実は私、月曜に出張で金沢に泊まってきました。古い都市は鉄道が開通した時に駅を町外れに作ったのでしょう、繁華街までは相当歩かないとなりません。盛岡も同様です。
盛岡には本場中国北部同様の白い切麺の炸醤麺が存在します。最も古い店は「白龍」ですが、駅からは約1キロ離れています。でも最近は炸醤麺を出す店が増えたようですので、多分駅の近くにもみつかると思いますよ。担担麺は特に珍しいものは無いと思いますが、盛岡の友人の間では下記「木蘭」の評判が良いようです。
http://www.jalan.net/kanko/SPT_174801.html
楊さん
仕事の関係で中国人や台湾人の知り合いは何人かいるので、色々質問したり、中国語の記事の翻訳を頼んだりしましたが、やはり本人が炸醤麺に関心がないと迷惑なようです。楊さんよろしお願いします。
なおさん
製麺機ですが、ローラーでいったん平らにのばしてそれをひも状に細く切れば切麺、ひぱって長く伸ばすなら拉麺ですが。どちらでしょうね？
けんちゃん
なるほど。それをきっかけに愛が芽生えれば良いイベントですね。
昨日のまるみえでは、少しだけ韓国の麺がでましたね
何でも、４月１４日だったかな？には
彼女や彼氏がいない人たちが、黒い服を着て
ジャージャー麺を食べるんだそうです＾＾
これっていいですよね！
調べていきます。待ててくださいね
荒川様）
今週 出張で盛岡にいく可能性がでてきました。
そこで 荒川さんにお願いなのですが
駅から近い おすすめの
@担担麺
A炸醤面
のお店を教えてくださいませ
時間はあまりなさそうなので @Aをサクッと食べて
すぐまた移動しなければいけないので、駅の周辺でお願いします。
「スパゲティが東から伝わった」に興味があります。
炸醤面が東から伝わって、スパゲティミートになったのでは。
そろそろ、休み時間が終わりです。
工場に行ってきます。
明日?の晩は紫金城（大阪・今里）に行きます。
↑今日の夜？のほうが適切なのかな。
時間があれば、製面機の作業中写真を撮らせてもらうつもりです。
これはまさに麺研究には必携の本です。私が使ってる製麺方法の、拉麺、切麺という用語は、この本を見るままで知りませんでした。私のはフーディアム・コミュニケーション社'91年発行のものですが、今ネットで検索したところ文庫本も含めて絶版のようです。読んでない人は古本屋さんで探す価値がありますね。
ただこの本では炸醤麺のことを特に取り上げていませんよね？ラグマンが西から来たか東から来たか、スパゲティが東から伝わったのか等を語るなら、それらとよく似た炸醤麺が中国のどこで誕生したのかも調べて欲しかったです。yangさん、中国語の資料に何かありませんか？
naoさん、お忙しいんですね。昼のテレビ番組に東京東中野の湯麺（スープに入った麺）の炸醤麺が出ていました。図鑑に本場北京の炸醤麺の画像も公開できましたので、そろそろ本場とは異なるタイプも紹介する余裕が出てきました。日本の湯麺の炸醤麺も日本人の創作ではなく、中国のどこかの地方（四川省はそうみたい）ものかもしれませんから。
このところ、変に多忙な毎日です。
今日も、これからお仕事です。
今日の夕食は、虹原（大阪・日本橋）のジャジャ面。
注文して、10分程度待って、真っ黒の韓国風ジャジャ面が出てきました。
女性の服務員さんに「とうがらし」を注文。
服務員さんは理解できない。もう一度「唐辛子」。だめ。紙に漢字で「唐辛子」。
ようやくわかってくれたのでした。
中国語では「紅辣椒」でしたっけ？。
スープなしの炸醤面には、唐辛子。
スープありの炸醤面や担担面には、辣油。
調味料の遊びであれば、大阪・心斎橋と梅田、天満にある四川辣麺が楽しい。
調味料がテーブルにたくさんあります。つぎのようなもの。
すり胡麻・四川唐辛子・山椒・おろしにんにく・ガ-リックチップ・ザ-サイ
豆板醤・ラ-油・レイシ酢。
私流は、まず面とスープを1/3位を食したのちに趣味の調味料です。
まず、ガーリックチップと唐辛子、豆板醤、ラー油を加えます。
つぎに、すり胡麻とザーサイです。
この場合、すべてE調味料なのでしょうね。
そろそろ、仕事の時間です。
工場に行ってきます。
