炸醤麺と水餃子掲示板〜2004年12月31日

ジミー荒川様
新宿全聚徳の記事拝見いたしました。東京に進出してきただけあって、綺麗な印象を受けました。値段は現地との単純比較は出来かねますが、ダックを半只でも出してくれるのはさすが北京流を貫いていると思います。台北の天厨ではどうしても一只となってしまい、単独行動のために断念せざるを得ませんでしたが、新宿で味わえることの価値を考慮しても、コストパフォーマンスは高いと言えましょう。何はともあれ、一度行ってみなければと考えています。

今年最後の更新です。新宿全聚徳報告公開いたしました。台北と黄醤については近日中に公開します。今夜は実家で日本のしゃぶしゃぶです。
　　

今度は実家の盛岡に移動中です。この掲示板は携帯からも読み書きできるんすよ。今回の旅行のため小さいノートブックを用意。泊まった豪景ホテルにLANケーブルがあり一日３００元で快適な通信環境でした。黄醤については実家から報告します。

ジミー様
北京からたった今到着しました。
北京からは日本語動作できず失礼しました。
今回は、豆汁、老北京の炸醤面、利群のダック、金生隆のしゅあ羊肉、北京宮では、駱駝、鹿肉、羊肉、海鼠などを試しました。
ジミーさんのおっしゃるとおり、黄醤がやはり決め手でしょう。北京ではごく普通に店頭に並びます。面も太面の方が自分にはあいます。羊のしゃぶしゃぶのほうは、羊尾という究極の食材（北京人も好悪の感情あり。かなり濃厚）も試してみました。ジミーさんが楽しまれた台北式とは違い、肉、酸菜などごくシンプルに試しました。つけだれも最後まで薄くならないしっかりしたものでした。今回の北京滞在で思ったことは、だんだん世知辛くなってきた（経済発展の影響でしょう）ことで、古きよき北京の風情（京味）が薄れつつあるということ。タクシーをよく利用するのですが、拉車的（現代風には的哥）の人の多くがいつも渋滞でいらいらしていることです。大陸的なおおらかさがあってこそ、北京の良さだと思うのですが・・・。しゃぶしゃぶはやはり北京ですよ〜！

昨夜は疲れててネット上の作業は何もできませんでした。忘れないうちに早く台北報告をしないといけません。

龍心さん、豆汁ですか？検索してわかりました。台北では、気を付けて見てませんでしたから気がつきませんでした。黄醤もそうですが、発酵食品は気候の違う場所では簡単に再現できないものかもしれませんね。

28日の夜はまた台北の別の知り合いに、[シ刷]羊肉を食べに連れていってもらいましたが、行ったのは日式[シ刷][シ刷]。日本のしゃぶしゃぶは、[シ刷]羊肉を元にして、肉が牛肉になり、付けダレから日本人にはなじみの無い薬味が抜かれたものと思いますが、台湾の日式[シ刷][シ刷]は、しゃぶしゃぶと同様、肉は牛が基本で、それに他の鍋料理の要素を加えて出来たもののようです。まず湯が出し入りです。昆布や貝、蟹風味かまぼこも入れます。また、不思議なのは鍋が一人一個ということ。中国では大きな皿からめいめい直に箸で取るのが伝統的と思いますが、日本では同様の食べ方をする数少ない料理である鍋が、こちらでは逆に皆ばらばら。やはり北京で、大元の[シ刷]羊肉を食べてみたいもです。[火考]羊肉もまだ食べてないなぁ・・。

Dear Jimmy tongzhi;
Have you ever tried "Douzhir" which belongs to Beijing traditionnal drink,
however, I have never seen other area except Beijing.
This douzhir is diffrent from TOUNYU, it is　attractive for Laobeijing to
enjoy every morning.

龍心さん、そちらは寒そうですね。去年の12月に行ったソウルでは氷点下13度を記録した日がありました。それに懲りて今年は暖かい国へ行こうということで台北にしたのです。

北京「全聚徳」、新宿「全聚徳」、台北「天厨」を比較すると、新宿「全聚徳」の荷葉薄は温かく、芥末鴨掌が北京より綺麗に盛り付けられていたので、さすがに一番高いだけのことはあるという感じですが、味はとくに優劣つけ難いですね。何年か前に食べた東京やシンセンのものは小さく切った皮だけを３，４枚食べただけでしたから、それに比べれば3店とも満足です。

28日は「台北１０１」を見物に行き地下の「双樹拉麺店」で山東炸醤麺とキムチを食べました。


炸醤は大根らしき根菜、玉ねぎ、茄子らしき野菜と肉丁の入った韓国人向けの炸醤麺の味でした。麺は実演しているから拉麺のはずですが、細く角く黄ばんだ柔らかめの麺です。

今回発見したことは、台湾には黄醤が無いということ。食品売り場を4箇所見ましたが、甜麺醤や豆板醤（辣豆板醤と豆板醤どちらもある）と日本の味噌は大量にあるのに、大豆を主原料とする黄醤がみあたらないのです。また台湾で売ってる出来合いの炸醤付きの生麺やインスタント炸醤麺の材料をみても黄醤でなく甜麺醤や豆板醤が使われています。黄醤を主にしたしょっぱい炸醤麺は北京付近限定のものかもしれません。

Dear Jimmy-san;
How is Kaoya at Tenchu saikan??
I have just come back Beijing usual staying point,
it has been said -9C in the open air in Beijing,　
which made me encourage enjoying JIBIE!!

昨日は昼に「北平　半畝園」で刀削麺の炸醤麺を食べ、


夜はこちらの知り合いに食事を誘われたので、せっかくなので一人では食べづらい北平[火考]鴨を「天厨」でご馳走になってしまいました（この前食べたばかりなのに）。

新宿で食べ忘れた脳みそもいただけました。

龍心さん、アドバイスありがとうございます。そういえばここ何日か米の飯を食べていません。そろそろ食べようかな？

Dear comrade Jimmy-tongzhi;
I appreciate your nice support and I would like you to try to enjoy Taiwan
Oolong tea at Tunghua nanlu area, and I make it a rule to stay Linshen North road
Imperial Hotel Taipei, I would like you to eat Rurou-fan at WANLIN near the Imperial Hotel taipei, thank you for your warm message.

龍心さん、北京ダックレポートありがとうございます。私は日本以外では広東省のシンセンでしか食べたことが無かったのですが、全聚徳王府井の味には感動しました。新宿店も初めて北京ダックを食べる甥たちが、これほど美味いとは思っていなかったと、大喜びしてくれました。次回北京旅行の際は別の店も試してみますね。

今夜は、宿泊先の近くにあった「北平　一條龍餃子舘」の水餃子と炸醤麺を食べました。


日清きつねどんべい程の太さの温かく柔らかく白い麺に、肉丁とともに大豆が入っている炸醤がのり、麺媽はキュウリとモヤシでした。これと水餃子10個を、ｂｂビール1本飲んでから一人でたいらげるのはきつかった。餃子は絵図に変化が無くつまらないし、もう餃子食べるの止そうかな。

I have just finished enjoying Beijing duck which includes rich own oil with traditonal style and I am convinced Beijing duck belongs to one of winter dishes because loast smoking scent made me exclusive Beijing's taste. Xiexie!

前泊して早く来たおかげで空港はガラガラ。YAHOOカフェの8時開店を待って書き込んでいます。天気予報では滞在中台北は雨のよう。折角今回の旅行にあわせて一眼レフのデジカメを購入したのですが・・・。下の画像はそのデジカメにて撮影。やはり一眼レフは自分の合わせたい箇所にピントをもってこられるので便利です。

感動いたしました。ついに新宿に北京と同じ炸醤面が上陸いたしました。

手打ちで非常に腰のある平たく幅広の白い切面です。ミソは塩辛い北京の炸醤です。1200円という値段は北京の20倍近くですが、出来合いの中華麺を使った日本式炸醤麺だって700円とか800円してるわけですし、日本の手打ちの盛り蕎麦3枚分ほどの量があってもそれよりは安いわけです。このくらいはｂ我慢しましょう。甥達に王府井全聚徳と同じ北京[火考]鴨をニ鍋頭とともに味合わせることもできました。

ホリデースペシャル！豪華賞品当たるクイズ・VivaVivaV6 「華原vs人気ピリ辛担々めんベスト3！」に出て来た山東料理店「龍坊」。手打ちの切麺、心里美らしき赤い根菜。是非炸醤麺を作ってもらいたいと思ったら、既に翁さんが注文済みでした（下記）。

http://www.hamakko.or.jp/~geminizz/tokyo2.htm#ourongfang

新宿店、夜は予約で一杯のようです。25日の昼に行ってきます。日本人は北京ダックでクリスマスということなのかな？と思ったら、中国人もクリスマスにワインで鴨なんでしょうか（下記）。
http://www.wfjquanjude.com.cn/new_page_74.htm

龍心さんお久しぶりです。以前書かれていた臘八醋の作り方が下記にありました。「栄養と料理　昭和22年12月号」の記事です。餃子の調味料につかうものだったんですね。龍心さんはいつまで滞在の予定でしょうか？また北京の状況をお知らせください。

http://libsv.eiyo.ac.jp/library/ER13_09_/ER13_09_018.jpg

ジミー荒川様；
下欄の記事を拝見して吃驚しました。新宿に進出していたなんて････。
２５日から北京に飛びます。胡同にある利群でかおやーを食べてきます。
やはり冬の食べ物ですね。かおやーは。夏に食べたときは、顔面満汗でした････。

最近クリスマスプレゼントをねだらなくなった甥たちに、美味いものでも馳走してやろうと検索していたら、何とあの北京[火考]鴨の「全聚徳」が新宿に進出していたのです。下記でメニューを見ると、
http://www.zenshutoku.com/menu.htm
おお、「北京ジャージャー麺」が！
＞ 伝統的な北京料理（昔からの料理方法で、本場北京の伝統料理をお楽しみいただけます）
というコンセプトを掲げる「全聚徳」、情報によれば手打ちの白い太い麺とのことです。近日中に確認予定。

新聞雑誌の記者や有名コラムニストから、彼らの知らない白い麺を使っているが故に”和風”と称される盛岡のじゃじゃ麺、しかし日経関連サイト（下記）に次のような記事が！！
＞店主は中国東北部のハルビン出身。
＞「子供のころに母親がよく作ってくれたのと同じものです」
＞と笑いながら言っていた。
＞この店にはよそでよくあるようなラーメンと同じ中華麺を使った炸醤麺はない。
＞少なくともハルビン周辺では、うどんを使ったものが伝統的な炸醤麺ということになる。
＞盛岡のじゃじゃ麺は炸醤麺の姿をよく伝えている。
＞中国味噌や豚の細切り肉は日本の味噌、ひき肉などで代用されているが、
＞安直にラーメンの麺で済まさなかったところがエライ。
紹介されている店は「媽媽」のようですね。「図鑑」の画像と同じ皿です。以前の翁さんの報告では麺は事前に白麺を指定する必要があったと思うけど、今は標準になったのかな。記事を補足すれば、北京や中国東北地方の味噌は、日本でもおなじみの甜麺醤や豆板醤ではなくしょっぱい黄醤。中国で挽肉を使うこともある。チータンタンは中国では非常に一般的なスープ。ゆで汁は北京人には飲む習慣がある。
ともかくこれは大きな進歩です（記者やコラムニストはネットで炸醤麺の検索なんかしないのかな？）。

http://weekend.nikkei.co.jp/kiko/20041014sp7ae000_14.html

12月26日に出発します。高雄には何度か行ってますが台北は初めてです。漢字の国なので、自力で目的の店を見つけて炸醤麺を食べてくるのは問題ないでしょうが、由来などを聞いてくるのはまず無理でしょう・・・。

中華一番さんに報告をしてもらった「京兆尹」の北京から直接来たらしい炸醤麺と、「双樹林有限公司」の山東炸醤麺は私も食べてみようと思います（下記参照）。あとyangさんの書かれた「台湾に百年以上の福建省南部よりきた旧移民のｂ級グルメとしてパピュラー」なタイプも食べたいと思います。　

yangさん、ここは食べておくべきだという店を、ご紹介ください。

http://geminizz.hp.infoseek.co.jp/chuka1/index.htm

どうしたんでしょうか、最近都内にやたらに増えているジンギスカン屋さん。これも私の大好物なのに以前は都内でなかなか食べられない食い物でした。盛岡人のジンギスカン好きは、小岩井農場の影響でしょうね。あの丸くて薄い冷凍プレス肉をあり難く感じたものです。今でも私はプレス肉のほうが好きですよ。

昨夜は会社の友人と関内で飲んだ後伊勢崎モールを歩いていたら、「香港屋台　杜記」という店を発見。刀削麺が看板メニューも模様。満腹でしたが、友人が刀削麺を食べたことがないそうなので入ってみました。刀削麺は9時30分までとのこと・・・。報告はいずれまた。

私は香港でも日本でも糖朝には入ったことがありません。新宿などにある韓国式中華料理店に「北京炸醤麺」というのがありますが、多くの日本人はこれは韓国風なのだろうと思うでしょう（もっとも山東省と韓国の炸醤麺の違いについてはこちらの掲示板では結論が出ていませんが）。しかし、多くの日本人は香港は中華料理の本場だと思っているので、香港式京都炸醤麺によって誤った認識が広まりかねませんよね。実際昔は、中国の水餃子はスープに入っていたよと、香港帰りの人たちから聞いたものです。

記事も良かったですねクレアは。やっぱりちゃんと購入します。

どういうわけか「Ｐｅｎ」「ＨＡＮＡＫＯ」でジンギスカンが紹介されています。続きは後で・・・。

SWING FRUIT様＞

イスラム料理はどうしても羊がメインになるし、クミンなどのスパイスも多用するから、
どうしても好き嫌いは分かれてしまいますよね。好きな私にとっては、あれがまたたま
らないんじゃない！　と思うのですが。しかし、臨月近くの頃、ウイグル料理屋で羊を
食べ過ぎて早産してしまったので、妊婦（もしくは近い将来そうなりそうな人）に会う
たびに「羊の食べ過ぎには注意して！」と呼びかけている私なのでした（笑）。

ジミー荒川様＞
糖朝って青山にもお店ありますよね。１度だけ行きましたが、その時はむちゃくちゃ
お粥モードだったので、京都炸醤麺には気付きませんでしたが、日本のメニューにも
あるんでしょうかね。しかし、そういう紹介で誤った認識が広まるのはどうなんでし
ょうね・・・。

クレアは私も買いました。ご紹介されているグルメ系のページは、友人がコーディネ
ーター＆TEXTやっているので、「彼女らしいなあ」と思いながら観ました。
一根麺は特にお年寄りの誕生日なんかに食すらしいです。最近はそんな習慣もすたれ
つつあるようですが。しかしこれも、前門育ちの生粋の北京っ子から聞いた話なので、
果たして他の地方でもそうなのかは不明です。

上海にも炸醤麺があるのか？　という疑問については、私も上海人の先生に聞いてみ
たことがあります。彼曰く「うちは母親が山東出身だから食べる。しかし、本来上海
には炸醤麺はない」という回答でした。ちなみに彼の家の炸醤麺は辛いそうです。

・・・何だか炸醤麺食べたくなってきた。明日の晩ご飯にしようかな・・・。

今朝の朝日新聞国際面に、「北京　北朝鮮レストラン　続々撤退」との大きな記事が。5月の旅行で行きそびれた北朝鮮レストランがなくなっちゃうのか！？と思って本文を読むと、14店もあるうちの3店から従業員が本国に「撤退」したとだけのことでした。いっぱいあったんですね。検索したところ下記に北朝鮮レストランに関する詳しい情報がありました。

http://homepage3.nifty.com/dprk/restauranttop.htm

花猫さん、それは非常に興味深い店ですね。店の名前とか住所等はわかりませんか？ 上海式の炸醤麺というものがあるのかというのも以前から話題になっています。それこそが日式のルーツなのではと。上海の麺とは陽春麺の麺ですよね。私は台湾高雄の屋台で目撃し、東京の「のんほう」で食べた時は日本の中華麺と見分けがつかない麺だったのですが、花猫さんのおっしゃる上海の麺とは、真っ白又はやや黄色く、細くて、断面は四角の、縮れていない麺のことでしょうか？

王華さん、わたしも年末どっかに旅行しようかなと、書店で旅行誌を立ち読みしてきたのですが、『るるぶ台湾（’０４〜’０５）』 に、台北にも進出している香港の「糖朝」の「京都炸醤麺」が北京風の麺として写真入で紹介されています。例の港式のやつがですよ。その隣のページには「半畝園」の北京式の炸醤麺も載っているんですが。

また、『CREA Due TRAVELLER 新世紀中国完全ガイド　北京vs上海』（下記）
http://www.bunshun.co.jp/mag/traveller/index.htm
には、「上海ヌードル vs 北京麺」、「上海「地方料理」図鑑」、「北京「名物料理」グランプリ」といった記事があり、炸醤麺、猫耳朶、一根麺が紹介されています。写真が綺麗で私はまだ現物をみたことのない一根麺などは実に美味しそうです。けんちゃんも是非参考にしてください。

先日通りがかった麺屋でジャージャー麺を見つけたので、早速オーダー。
すると、ここはなんと「東北醤」と「上海醤」の２種が選べる！
店の説明では「東北のはしょっぱい。上海のは甘い」とのこと。
というわけで２日ににわけて食べ比べてきました。（笑）
結論からいうと、２種の醤油にとくに大差なし。
同時に食べたら違いがわかるかも、といったレベルでした。
上海のは甘い、というより、「しょっぱくない」といった感じでした。
麺は上海の面。（手打ちではない）トッピングは胡瓜の千切りのみ。
肉等はなしの、醤だけ。
これで一杯５元は高いと思いました。

naoさん、土を食う家族の話だったんじゃ・・・。途中までしか見ませんでした・・。
残念。

SWING FRUITさん、横浜で食べたのですね？良く行かれた刀削麺の店は西安の店ですね。そこにも炸醤麺があったのですね。

お昼に担担麺を食べに行きました。炸醤麺もあったのですが、
寒かったので担担麺にしたのですが、そばが少なくて、
あっというまになくなってしまったのは残念です。
そう言えば私がよく行った刀削麺のお店で担担麺は辛くて、炸醤麺は辛くないと
店員さんからよく言われました。ジミー荒川さんのサイトを知ってから
麺のことを知ったらたのしいだろうなあと思いました。

★王華様
羊肉泡膜はとっても懐かしいです。私は牛肉泡膜をたまに食べていました。
イスラム系料理は清真大寺の方の通りにはずらーと並んでいました。
あの通りでは普通の中華は食べられなかった気がします。
私が留学した学校付近はもっぱら家常菜のお店ばかりでした。
イスラム料理は好き嫌い分かれていたと思います。
でも大勢で食べに行くと、大盤鶏か火鍋で盛り上がりましたね。

おひさしぶり。多忙中。
昨日のウルルン滞在記で捏面・拌面が出てました。
紐状にしてひねりちぎる｢捏面｣(ニェメン)ははじめて見ました。
それなりに手際よく鍋の中に放り込まれる面がおもしろかった。
ゆで面と上にのせた具とあえてたべる｢拌面｣(パンメン)もトマト・塩味とのこと。
ちょっと興味深いものでした。

炸醤麺と担担麺ですが、私が去年滞在した広東省東莞のホテル近くの四川料理店では、なんとどちらもスープに入った麺でした。何度か通った結果下記ページの下のほうの表のような違いが判明しました。
http://farakawa.hp.infoseek.co.jp/chanpinmen/chanpinmen.htm
炸醤麺と担担麺は各地のいろんなタイプがあるようですが、どちらも同じ店にあった場合は、辛いほうが担担麺ですね。

SWING FRUITさんは下記原色世界炸醤麺図鑑を見てくださいましたか？
冗談半分でつけた題ですが、皆様の協力のおかげで名前に見合った規模に成長中です。
SWING FRUITさんも画像などお持ちでしたら是非お願いします。

私の食べた「京都炸醤麺」は、味噌の味が全くしなかったですね。甘くも辛くも無く、少ししょっぱかったかな。

けんちゃん、削りながらじゃ写せませんよね。飛ぶし・・・。

http://farakawa.hp.infoseek.co.jp/jazukan1/index.htm

国かわれば品変わる、の典型のようなお話ですね。ところでこの北京を表す「京都」
という表現は、広東語地域でしか使われないような気がします。広東料理圏に行く
と、頑なと思えるほどこの麺を出しますね。私は割と好きなんですが、それでもや
はり、相性というのがあると思います。ところでジミーさんが食べられたこの「京
都炸醤麺」の肉みそ（に見えますが）は、どんな味付けだったのでしょう？

SWING FRUIT様＞
こちらでもお世話になります。担担麺とジャージャー麺は全く別のものですよ。
担担麺（日本のでなく、中国本土で食べられるもの）は肉みそというより、唐辛子
みそで味付けした油（若干のひき肉混在あり）で麺を和えて食べるという感覚です
が、ジャージャー麺は、テンメンジャンや黄醤（いわゆるみそ）で味付けした肉み
そと野菜の千切り（加えないことも）を一緒に和えて食べます。地方によって味付
けに差があるようですが、辛味は基本的になしと思ってよいでしょう（ですよね、
ジミーさん）。

西安の料理ですが、四川料理圏というよりむしろ、西域料理圏と言ったほうがよい
のではないかという気がします。つまり、イスラム料理のテイストがちょっと混じ
っているという。西安の小吃の代表格、羊肉泡膜などは、その典型ではないでしょ
うか。

geminizz@hamakko.or.jp

荒川文治（あらかわ ふみはる）
神奈川県横浜市

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