炸醤麺と水餃子掲示板〜2005年2月27日

女性と年寄りは熱いですね。
私もホームステイしたくなりました。
しかしいつも息子は少しクールです。

いやあ、非常に人情に厚い赫哲族の家族でした。哈尓濱とはまた違った黒龍江流域の様子でした。心に残るものがありましたね。

しかし中国人は本当に餃子や麺が好きなんですねぇ。
今回も食ってますね。酒は白酒。
刺身は冷凍だからルイベですね。

今夜のウルルン滞在記も中国。「中国、氷の黒龍江のホジェン族に…菅原卓磨が出会った」 です。

naoさんの山東速報をまとめて「山東の55日」としました。あとは説明文の無いレポートに当時naoさんが掲示板に書いてくれた報告文を追加します。

赤井さんは、以前TBSのウルルン滞在記で大連に餃子修行に行ったんです。その時はアルバイトで中華料理屋で働いていた話は出なかったですが、今回の番組では大連に行った話しが出ませんでしたね。気になったのはアンにニンニクを入れていたところ。私の実験ではニンニク入りの餃子を茹でると美味しくないのです、量と好みによるのでしょうが。最後に出てきた女性は、孫幼[女亭]さんです。「田燕居」に行けば会えるという話だったかな？

Macchi さん、十条の「楊」ですが、楊さんがいる日に一緒に行きましょう。

昨日　そういえば　ＮＨＫで水餃子の特集やってました。
俳優の赤井秀和さんが餃子が食べるのも作るのも好きで
中国の料理研究家の方に中国式のバリエーションを教わる
という内容でした。
今日の深夜（2時〜）に再放送される予定です。
焼き餃子でなく、水餃子というところが荒川さん向きですね。

Macchi

http://www011.upp.so-net.ne.jp/hktantanmenking/

あまりに文字だらけになったトップページを整理しています。あまり階層を深くしないほうが目的の情報に早く行けると思ってこうなってしまったのですが、初めて訪れてくださったかたにはクリックできる場所が多すぎて迷ってしまうかもしれません。

また、雑談掲示板は下記からのリンクに変更しました。

http://members.at.infoseek.co.jp/farakawa/index.html

最近東京か横浜で芝士龍蝦（チーズロブスター）を食べられる店を探しております。広東省東莞に滞在中2度食べる機会があったのですが、名前がわからず帰国後は探せずにいました。最近当時一緒に食べたやつが名前を突き止めたので検索してみたところ香港の情報ばかり（かなり有名な料理だったようですね・・・）。早速池袋の「大福來」で、芝士龍蝦を作れるとの回答を得ましたが、池袋にはもう一箇所、店先の水槽に伊勢海老がいる店があるので、そこにも確認に行ってきました。その名は「北京屋台」。

夜なのに看板に証明もつけない入り口のドアを開けると、意外や意外、先客が3組ぐらい入っています。それも日本人の団体も。「芝士龍蝦」はメニューに無し。小姐に尋ねてみてもやはり出来ないとのこと。しかし、あっちのテーブルの上の煙突の付いた鍋が気になります。良く見ると皿の上にはカールした薄そうな赤い肉片も。

「あれは［シ刷］羊肉でしょ？」
「今メニュー持ってきます」

鍋専用メニューがあるようです。見ると、狗肉火鍋、重慶酸菜魚火鍋、重慶麻辣鴛鴦火鍋等のなかに［シ刷］羊肉鍋底がありました。鍋底とは茹でるスープのみとのこと。付けダレは別料金で、日式醋汁小料（ゆずぽんず）、日式麻醤小料（和風ゴマダレ）、香湯蒜泥小料（ニンニクゴマ油タレ）、そして私が選択した東來順麻醤小料（北京風ゴマダレ）の4種ありました。具も完全選択制。その中には粉絲（春雨）のほかに粉条というものがありました。ひょっとしてこれこそ雑麺か？



東來順麻醤小料は、先日の東順永の3種類のタレをミックスしたものとほぼ同じような味。粉条は一見太い春雨。小姐（大連出身）に確認したところ、原料は土豆（じゃがいも）とのことでやはり春雨。雑麺は知らないそうです。

去年末から羊の鍋が続きますが、今回の肉が一番薄く、煙突のある鍋（本来はこの鍋を火鍋と呼ぶんでしょうね）も温まりやすいので、数回しゃぶしゃぶしただけで食べられます。なんか少しずつ本場に近づいているような気がします。あとは雑麺か・・・。

ポジャギ様、八田氏の掲示板での私のわがままなお願い、おぼえていてくださいましたか。東來順直伝の［シ刷］羊肉の製法を知る勝見洋一さんが、これは似ている、というお店があれば是非行きたいと思います。よろしくお願いします。

実は昨夜も池袋で［シ刷］羊肉を食べてきました。そこの店はつけダレが別料金なんですが、「東來順麻醤小料」というのがありました。詳しくはまた今夜書きます。

http://www.president.co.jp/dan/19990100/03.html

＞ジミー荒川さま
インフルエンザで死んでました〜。
で、例の件、まだ問いあわせてません。仕事が押せ押せになってしまったので、
一段落着いたら連絡してみます。
もうちょっとお待ちくださいませませm(__)m

東莞の大騒ぎの動画が下記にあるのですが、よく行ってた「餃子館・黒天[我鳥]」に蒙古[シ刷］羊肉ってでかでか書いてますね・・。食べてくれば良かったなぁ。その下のサンタさんですが、その時は中国じゃクリスマスも旧暦でやるのか？と思ったのですが、この前テレビを見てたら韓国ではクリスマスの飾りは春節まで残すんだそうです。中国も同様なんでしょう。楽しいことは長いほうがいいんでしょうね。

http://farakawa.hp.infoseek.co.jp/chanpin/chanpin.htm

花猫さん今年もよろしくお願いします。なぜか去年東京ではジンギスカン店の開店ラッシュだったようです。でも私の周りには羊がOKという人があまりおらず、２人で行ければ良いほうです。しかしそいつも辛い鍋のほうが好き。

上海の「東来順」にはちゃんとメニューに「緑豆麺」がありましたか。それも茶蕎麦のような色の麺なんですね。その時は烏龍面等の白い麺を食べたのですか？次回は是非、「緑豆麺」のレポートをお願いします。

上海にも「東来順」の支店があります。先月行ってきました。
金属で出来た煙突型の鍋に味のついてないだしだけのスープ。羊肉はいろんな尻尾や、内臓も含めて、いろんな部分がありました。
あとで雑誌に載っていた記事を読んだところ、「緑豆麺」もメニューにあったらしいです。写真ではちょうど茶そばのような色の乾麺に見えました。
上海でも鍋ではよく羊を食べますが、下のコメントにあるような、鴛鴦鍋が最もポピュラー。
上海人は東来順のような、味なしスープが嫌いなようで、一緒にいくメンバーを集めるのに、大変でした。でも店はすごく流行っていて、一時間以上待ちました。不思議・・

下記に羊のお鍋（しゃぶしゃぶ）のレシピがありました。具には「緑豆めん」も。現役の麺なんですね。わかりやすい日本語の翻訳されると逆に検索は難しくなります・・。炸醤麺の作り方もあります。
http://www.pan-chan.com/cook/cook.htm

ジミー荒川　様
そうですね。羊湯が好適ということです。自分も鴨子や羊が食べたくなってきました････。

私は東順永で食べていないです。広東省東莞の東北料理店で同じようなものを食べましたが、自分で注文したわけではないので名前がわかりません。ほぼ大学いもでした。

『美食講座』は探してみます。『中国料理の迷宮』は、ラーメンは結局中国のどこから来たと思っているの？など、最初読んだ時は消化不良でしたが、北京に行って登場する店や地名が身近になった今は、ほかの部分が面白く読めます。

雑麺ですが、下記には羊湯ではおいしく食べられるというようなことが書いてあるんですよね？雑麺は、緑豆のほかに蕎麦も混ぜてるようですから、真っ白ではないのでしょう。炸醤麺もある時期までは雑麺も一般的だったりしたら、白麺こそ本来の姿という私のサイトの基本が崩れてしまいますね・・・・・・。

実は日曜の夜、友人の希望で池袋のしゃぶしゃぶ食べ放題 Ｍｏ−Ｍｏ−Ｐａｒａｄｉｓｅ　池袋牧場 に行ってきました。麺がうどんのほかに中華麺もあるんです。

http://www.wangfujing.net.cn/product/20010911/1031.asp

自分にとっても課題です。まだ試したこともないもので、今度の渡航に摂っておきましょうか。

上記の本は、北京料理の原点を探求するには好著であると思います。また、勝見洋一の『美食講座』という本も参考になります。もっとも、現在の北京では、勝見氏の指摘する「文革味」なる食事はとうに見えないとは思いますが、それだけ今の北京には勢いがあると言ってよいでしょう。東順永でジミー荒川さんが試された「抜絲」、北方料理では一般的ですよね。北京の利群でも「香蕉抜絲」を目にしました。冬に食べられる（今は当たり前ですが）こと自体、勝見氏が滞在した北京ではまず考えられなかったのではないでしょうか。

書名は『中国料理の迷宮』です。筆者の勝見洋一氏は序で中華とは中華民国の略であると唱えていますので、これは大きなミスでした。その説はともかく、北京の老舗の歴史については大変参考になります。

東順永のは「抜絲山薬」で「糖巻果」とは別みたいです。
でもまた行きます。

龍心さん、ご紹介のページにある「老派［シ刷］羊肉」などの解説を、『新　中国料理大全　一　北京料理』や『中華料理の迷宮』をめくりながら翻訳サイトを使って読んでみました。煙突のついた鍋以外にも本来の［シ刷］羊肉はこういうものだというポイントがあるんですね。

わたしとして一番の問題は雑麺（緑豆の麺）。東來順はもともと雑麺を扱う屋台だったそうですが、金生隆は今も雑麺なんでしょうか？本来［シ刷］羊肉と一緒に食べる主食は、焼餅と雑麺だったようですね。『中国料理大全』に載ってる東來順の写真には焼餅と白い麺が写っています。私は雑麺を見たことがありませんが、どんな色なんでしょうか？

「菜品介品」をみると、東順永の人気メニューの糖巻果が、「きわめて代表性のイスラム教の軽食」として載っているし、「羊肉餃子は酢やニンニクやラー油を付けてはならない」なんて、東順永で餃子を食べるときに皆が言われる「何も付けずに食べてね」と同じことですね。

やっぱり東順永にまた行かねばなりません。

また、龍心さん、ほかに東京付近で［シ刷］羊肉を食べられる店をご存知ではありませんか？

下記、投稿者と題名が逆さでした。失礼しました。

北京でシュア羊肉を試すなら、金生隆がお薦めです。東來順で修行した先先代から継承されたつけだれや新鮮な肉が堪能できます。肉の部位はいろいろありますが、老北京も一瞬たじろぐ「羊尾」が刺激的ですよ！
請参看http://www.kf120.net/www/baodu/main.htm

先日の「東順永」の［シ刷］羊肉ですが、野菜等の具と、つけダレが、中国広東省や台北で食べた火鍋に比べると、『新　中国料理大全　一　北京料理』に載ってる「東来順」にそっくりなので興奮しましたが、下記URLの「東来順［シ刷］羊肉的八大特色」にもある、煙突のついた鍋ではありませんでした。あの２色の湯を楽しめる鍋は「鴛鴦鍋」というそうです。［シ刷］羊肉探しの旅はまだ続きます。

http://www.donglaishun.com/cpts.htm

詳しい行き方ありがとうございます。メールを送ってくれたかたによれば、からし味噌味の炸醤だったそうですが、今も同じでしょうか？

みなさんこだわる部分が違うと思いますが、私は麺が白くて平たくないと満足できないんですよ。ただ中国でも、そうめん程の細さのや、黄色いやつが存在することがわかりましたので、今はまず、なぜ白い麺じゃないかを尋ね、「本当は白い麺にしたかったけど、日本のお客さんには受け入れられなかったから」というような言葉が出た時は、「僕は白い麺が好きです。安心して白い麺を出してください」とお願いするようにしています。でも「この麺は中国と同じだ」と言われたら素直に引き下がります。さて「大古久塔」はどうでしょうか？

北京長期滞在してたわけじゃなく、老北京炸醤麺大王へは旅行のたびに通ってただけです。
といっても毎年（多い時は半年以内）ですが（笑）
元北京駐在（今は広州の方にいらっしゃるそうです）のチャーリーさんに言わせれば、
「日本ならどこにでもある町のおそば屋」なんだそうですが、
私にとっては「やぶ」と同じ感覚かなぁ。。

おけいは、もともと神保町にあった餃子発祥の店の一つと言われている老舗です。
初心者の方は、ほとんどが餃子＆たんめんｏｒ焼きそばの組み合わせで、
毎日午後の休憩時間になると店員総出で翌日分の餃子を作ってます。
場所は、ＪＲ中央線・メトロ南北線有楽町線東西線の飯田橋下車、
東京警察病院を目指して駅員さんに聞きまわってください（笑）
警察病院がわかりましたらその正面を駅から離れる方向へ１０ｍ、
やよい薬局とドトールのある交差点を右折して１５ｍ先の左側です。
土日祝は休業、平日は11時〜２時、５時〜９時の営業です。
白麺の件、明日にでも大将に泣きついてみますね！

しょうちゃん は、北京にいらしたのですか？　だめもとで、麺を白くて平たいやつにしてくれとお願いしてはもらえませんか・・。また「おけい」ですが、一昨年その「おけい」を探しているというメールをいただきました。じょうちゃん、詳しい場所を教えてください。

さて、水曜の夜、ついに［シ刷］羊肉を食べて参りました。八田氏の掲示板（下記）で得た情報です。店の名は「東順永」。
http://www.koparis.com/~hatta/

『新　中国料理大全　一　北京料理」に載ってる「東来順」の写真とほぼ同じものですが、煮汁は麻辣と清湯の２色です。麺は中華麺の麺を使ってるそうですが、ここは当然白い麺をリクエスト。


乾麺を入れてくれました。できれば切麺か烏龍麺が欲しいところですね。この店は以前翁さんもレポートしてくれていますが、また改めて炸醤麺の麺について相談に行きたいと思います。

http://www.hamakko.or.jp/~geminizz/tokyo2.htm#OUTOUJUNEI

はじめまして♪
ＲＯＭ専だったのですが、ネタが出来たので書き込みさせて頂きます。
飯田橋にある警察病院近辺は、昨年暮れから中華激戦区となってます。
病院から半径５０ｍのなかに、上海老舗、刀削麺荘、老舗のおけい、中野青葉支店、大勝軒、刀削麺荘・・・
そのなかでおけい・青葉・大勝軒に並んで普通の中華料理屋として大古久塔があります。
私は週２回か通っている常連なんですが、
夏場お昼だけの限定メニューだった炸醤麺が通年メニューになりました！
ストックがあれば夜でもＯＫなので、メニューになくても聞いてみてください。
麺は普通の中華ちぢれ麺、叩いた豚肉＆干椎茸の細切れをテンメンジャン＋八丁味噌＋トーバンジャン入りの黒い味噌、付け合せは胡瓜の千切りかさっとうでたもやしです。
麺には不満が残るものの、味噌が通い詰めた老北京炸醤麺大王に近い味なんで、
週イチ以上は欠かさず食してます（笑）
ちなみにご近所には他にも中南米やネパールなどのエスニック系のお店がたくさんあります。
では、また何かあったらご報告させて頂きます。

再見！

ジミーさんおはようございます
ラーミェンに卵を観たのは立ち読みした中華の本です
日本にいる、中国人の麺点師がレシピも公開していました
おそらく、日本人に合わせるために卵を入れたのではないでしょうか
無カンスイにこだわりつつ、卵を入れて日本人好みの麺にしたのだと思います
その本で、卵入りのラーミェンを知らなかったら、卵を入れて生地が伸びるなんて
思わなかったと思います

ラーミェンを作り始めて感じたのは、熱いスープに弱いということです
しかし、油との相性が良いですね、
中国の麺料理は、汁無しの坦坦麺風のものが、ほとんどですが
こういう食べ方だと、相性がいいですね
日本の油ソバというのは、この食べ方を参考にしたのでは、ないかと思います
こちらは、結構喜んで食べてもらっています
今は、中力粉で、冷たく冷やしてから冷たい出汁とカボスを添えてだしています
こちらは、美味しいですよ、極細讃岐うどん？というより冷麺に近いかな？

全蛋麺で検索するとこの掲示板の過去ログも含めて色々出てきますが、全蛋麺のラーミェンの作り方は見当たらないですね。単に無カンスイのラーメンということなら、下記原色世界担担麺図鑑にある白龍の「ろーすーめん」は、白い麺のラーメン味スープに入った麺料理です。またこのページのほかの麺もほとんど無カンスイと思います。炸醤麺だけでなく、担担麺も湯麺の麺も中国では日本のそうめんや平たいうどんと同じようなものなんです。ただ、日本のお客さんがこの麺のラーメンを受け入れてくれるという保障はありませんが・・・。

http://farakawa.hp.infoseek.co.jp/tantan/index.htm

ジミーさんこんちは
まあ！僕たちに、インタビューされても、楽器の話はしないと思います＾＾
それに、テレビというのは、結構話しても、すごくカットされますから
もし話をしてても、カットされたのかもしれません

実は、うちも女性にはレンゲをつけています
出汁が飲みにくいそうです

龍心さんお返事ありがとうございます
さっそく、今日卵麺のラーミェンを試してみました
大盛軒さんに習って、１００％卵麺です
ただし、微調整には水を使いました
だいぶ苦労しました、やはり、生地の腰が強く
伸ばしても縮む感じでした、ラーミェンの場合は
１００％はきついですね
しかも、硬いけど妙にスカスカした噛み応えでした
後から、水だけの生地と半々で混ぜて打ったらいい感じでした
チキンラーメンのような感じでした
無カンスイのラーメンへ一歩前進です

けんちゃん、中国にも炸醤麺があるよと女子十二楽坊の誰かが突っ込みを入れて欲しかったのですが、女子十二楽坊さんたちにはBOAちゃんの話が通訳されてなかったかもしれませんね。

日本の麺は30cmですか。すすりやすいというのはあるでしょうね。中国人は湯麺（スープにはいった麺）を食べる時、右手に持った箸で、左手のレンゲに麺を乗せながらすすらずに食べていました。台湾ではスープのない炸醤麺にもレンゲが付いてきましたよ。近くのテーブルの人も炸醤麺を注文していたので観察していたら、両手にレンゲと箸を持ちかき混ぜていました。バルセロナでは日本料理店には器用に箸を使うスペイン人客がたくさんいましたが、なぜか中華料理店ではなぜか皆フォークとスプーン。湯麺もフォークとスプーンで食べていました（本当ですよ）。早い時代に匙を捨てたわれわれ日本人は、食器を口に近づけてスープもろとも麺をすすりこまなければなりません。でも最近日本でもレンゲを使う食べ方の人が増えてきましたね。店によっては日本そばにも付いてきます。そういえば、最近日本のラーメンの長さも短くなっているような気がしないでもないですが。私が成長したせいかな。

けんちゃん様
ご質問をお寄せ下さりありがとうございます。
食感は、もちもち、そしてしっかり食べているという感じでしょうか。
麺を啜りつつ、口中に広がる栄養満点な感覚（主食を摂っているなあ････と実感するような）です。麺の重量感を感じます。
すみません、こうした表現しかとれなくて･･･。
是非、お試しになられては如何でしょうか？

韓国の歌手、女優さんは、美人が多いですね！
日本の麺は、３０ｃｍくらいが、多いと思います
麺をすすりやすいようにでしょうね
中国は、逆にすごく長いか、ショートパスタのようなものが多い気がします
麺を、すすらないからなんでしょうね

龍心さん、こんにちは
大盛軒は、無カンスイの卵麺なんですね
食感は、どんなでしょう？
モチモチ、シコシコ？よかったら教えてください

今録画で観ましたが、ずばり炸醤麺と水餃子の話題が出ました。

中国
・お正月には餃子を食べる。
・その餃子は水餃子。
・（年越しそばはありませんかと聞かれて）誕生日に長寿麺を食べます。

韓国
・お正月に薄くて小さな餅と、餃子の入ったスープを食べる。
・4月14日のブラックデーには、ジャジャンメンという黒い麺を食べる。

一昨年末の韓国安山出張では、社員食堂で、トックとマンドゥの入った「トッマンドゥクク」を食べました。韓国は日本と中国の間だから両方入るのか？とその時は思いました。今日番組を観た人もそう思ったと思います。しかし、去年末に東北新幹線で読んだ「トランヴェール」には、日本の雑煮はワンタンだったという面白い説が載っていたのです。

そうそう、社員食堂では年越し炸醤麺は無いのかと質問しましたが、無いとのことでした・・・。

私もドライブがてら行ってみますか。今日はずっと昨夜届いたノートPCをいじっていました。今夜は酒も飲みたいので電車で行けるところにします・・。「天国の階段」を観たら、「ミュージックフェア」を録画予約して出かけます。今夜は、「ボア･女子十二楽坊のキムチ＆メン驚き話」だそうです。
http://www.fujitv.co.jp/b_hp/mfair/

検索していてこんなBLOGも発見。これで関連番組を見逃さずにすみそうです。

http://plaza.rakuten.co.jp/nikkanv/diary/

大盛軒、先ほども味わってきました。つけ面タイプのものがより麺を味わうにはよいと思います。車のナンバーも、練馬、多摩、そして横濱も見受けられます。

実は「月刊食堂」は立ち読みしただけなんです。でもその中で大盛軒は水もカンスイも使わない麺ということで印象に残っています。ネットで調べましたが、私の住んでる横浜からでは遠いですね・・。でも一度食べてみたいですね。

日本人はラーメン、そば、スパゲティと世界中の麺を食べる麺好き民族、などと言われることがありますが、中国、いや韓国に比べたって麺自体の種類は少ないのではないでしょうか？手で伸ばす拉麺もそうですが、差別化のためにまだ日本人に知られていない世界の様々な麺が出てくるのは嬉しいことです。都内に刀削麺も増えましたね。さて、今の北京では主流の切麺、作り方は素人目には完全に手打ちうどんで、刀削麺や手伸ばし拉麺のような集客効果もなさそう。カンスイ無しのヘルシーさでアピールするしかないのかな。

中台直行便到着ですか。12月に台北で飛行機の直接乗り入れは、いったいいつになるんでしょうねと話をしてきたんですが、早いものですね。

上記の記事で自分が贔屓にしている店があります。大盛軒と言います。よろしくお願いします。

geminizz@hamakko.or.jp

荒川文治（あらかわ ふみはる）
神奈川県横浜市

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