炸醤麺と水餃子掲示板～2005年7月6日

冷麺投稿者：ジミー荒川 投稿日： 7月 6日(水)00時19分10秒

花猫さん、非常に鮮明で詳しい解説ですね。蒸してあるけど白い麺なんですね。暑くなり冷麺の話題をあちこちでみかけますが、冷麺の場合、国により違いより日本人どおしの冷麺感の違いに驚かされることが多いです。「ちなみに日本の中華料理屋で見かける冷麺はどちらかというと韓国テイスト」。筆者は日本のどこの地方の出身なんでしょうか？それが気になる・・・。

餃子の話題 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 7月 6日(水)00時06分25秒

いいたろうさん、消しておきました。また餃子掲示板のほうもダブってるので一つ消しておきました。

Re:上海冷麺 投稿者：nao 投稿日： 7月 5日(火)17時40分57秒

花生醤・酢・醤の冷麺ですか。食べてみたい。それにも増して、冷やしワンタンが食べてみたい。中華料理屋さんで、お願いしてみましょう。だめもとで。

上海冷麺 投稿者：花猫投稿日： 7月 5日(火)13時06分22秒

相変わらずテジカメなしの花猫。以下に上海式冷麺の写真を見つけましたので、御覧下さい。やはり蒸し麺のようですね。なお本文には「具は別盛」と書いてありますが、花猫の感じでは「麺の上にドチャッっとのっける」ほうが多いと思います。 http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.explore.ne.jp%2Fnews%2Farticle.php3%3Fn%3D956

投稿について 投稿者：いいたろう 投稿日： 7月 5日(火)12時50分4秒

ごめんなさい。下のメッセージが見えませんので、ダブっていますね。消してください。すみません。

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fgyoza.web-shiraki.com

ラグマン 投稿者：ジミ－荒川 投稿日： 7月 5日(火)12時09分41秒

確かに、シドニーの拉面はとぐろを巻いている状態で準備しておくところがラグマンそっくりですね。みたところ油も塗ってそうですね。ラグマンも最後にあえて切らなければ客に一本そのままで出すようです。 naoさん、ありがとうございます。過去ログの整理もしないといけませんね、日時だけでなく内容がわかるような説明文をつけるとか、キーワード検索できるようにするとか。

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.hamakko.or.jp%2F%7Egeminizz%2Fsui.htm

餃子の話題 投稿者：ジミ－荒川 投稿日： 7月 5日(火)12時00分15秒

いいたろうさん、書き込みがダブっていましたのでこちらのは消しておきました。下記で詳しく教えてください。 http://6709.teacup.com/jimmy2/bbs

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.hamakko.or.jp%2F%7Egeminizz%2Fsui.htm

ラグマン 投稿者：けんちゃん 投稿日： 7月 5日(火)07時16分57秒

一瞬、一根麺かと思いましたが、ラグマンの作り方のようですねこの手の麺をあまり挑戦しないのは、油でコーティングするので捏ね直して練習と言うわけにもいかないからですでも、ラグマンも、一根麺もきちんと身につけたいですね

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gorotto.com%2Fbbs%2Fbbs.phtml%3Fid%3D6653%26uri%3D%252Finfo%252Finfo_list.phtml

紫金城 投稿者：nao 投稿日： 7月 5日(火)01時16分45秒

紫金城の住所は、過去ログの2004年10月14日に書きました。次です。場所：大阪市生野区新今里3丁目8-26（今里新地の看板の約50m南です）電話：06-6751-8844

こういうのばし方もあるのね 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 7月 5日(火)00時43分32秒

けんちゃん、Ｍａｃｃｈｉさんの掲示板で見つけた「オーストラリア・地球のお尻の移民＆移住」というBLOGに、オーストラリアの拉面の動画があります。下記の「Video "Specialists' work" (2.3MB)　ビデオ「仕事人の仕事」」ってところです。http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fblog.noswonky.moo.jp%2F%3Feid%3D254089%23comments なんか、のばし方のリズムが面白いんです。

紫禁城 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 7月 5日(火)00時38分5秒

naoさん、紫禁城（昔の「昔」）ですが、住所を教えてもらっていませんよね？紫禁城で炸醤麺を食べてみたいという方がいます。行きかたを教えてください。

おひさしぶりです！ 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 7月 5日(火)00時31分50秒

翁さん、お元気でしたか？まだまだ炸醤麺の話題は続いておりますよ。去年ついに私も北京に行って食べてきました。イメージからあまり外れないもので安心しました（違うのもだったらHPは終了していたかもしれません・・・）。でも日本に広めるという目標はまだまだです。これからも、以前のように情報提供いただけると幸いです。また、新しい展開として、中村さん、担担面HPのＭａｃｃｈｉさん、更には上海人グループも交えてオフ会開催しております。スケジュールが合えば是非ご参加ください。今夜は11時30過ぎの帰宅でした。教育テレビは見逃しました。水曜の朝早起きして見ます。

なんと 投稿者：ぴろ中村 投稿日： 7月 5日(火)00時07分52秒

翁さんお久しぶりです。情報提供、やや先を越されてしまいましたね。そんなことより、またいろいろ教えてくださいね。アメリカから情報を発信していた私も今では日本におります。

中国語講座 投稿者：ぴろ中村 投稿日： 7月 5日(火)00時03分52秒

NHKの中国語講座で北京の家庭風の炸醤麺について紹介していました。醤は黄醤と甜面醤、面は小麦粉から手作り、ニンニクのどこか？とセロリ、胡瓜などをのせて食べるということでした。家によって多少レシピは違うと思いますが、やはり北京では黄醤を使うのですね。

北京百姓的手工麺 投稿者：翁投稿日： 7月 4日(月)23時59分46秒

ジミーさん、皆さん、ほんとにご無沙汰してしまってすみません。お詫びの印に情報提供します。 07月06日(水) 午前 06:00　NHK教育テレビ中国語会話（再放送）　中国家常菜「炸醤面」（ジャージャン麺）

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.nhk.or.jp%2Fgogaku%2Fchinese%2Findex.html

刀削麺 投稿者：けんちゃん 投稿日： 7月 4日(月)07時58分5秒

Ｍａｃｃｈｉさんこんにちは、とりあえず、こちらの、ページにアップしてありますから参考までに http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Ff41.aaa.livedoor.jp%2F%7Ereimen%2Fkenchan6%2Findex.htm 手打ちうどんですか良いですね！僕の刀削麺は、あくまで我流です粉は、阿蘇のいずみという中力粉を使っています中国では、薄力粉を使っているようです、加水率は、４５％くらいかな塩を小さじ１加えていますうどんといっても、色んなうどんがあります硬いの軟いの、太いの細いの、水沢うどんは、薄力粉で作り半日ほど、日干しにするそうです、手延べうどんなどもありますですから、刀削麺といっても色んな、流派とかあるのかもしれません茹で時間は、最初作った時には、かなり太くてうどんのようでした茹で時間も、１０分以上茹でていました最近のは、薄いので切り終わって浮いて来たら茹で上がりです削り終わって、生地をしまってすぐ上げます丼に入れて盛り付けて、お客さんのところへ運ぶ間にも熱が通り続けていますからこれで十分ですよく言われるのが、削りはじめと終わりの茹で加減の差ですが均一なうどんや、蕎麦、きし麺とは違い三角形の形状で、均一に茹で上がり得ない刀削麺は色んな食感を楽しめる麺です日本的な、均一を求める考えとはまるで違うコンセプトの麺ですね！

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gorotto.com%2Fbbs%2Fbbs.phtml%3Fid%3D6653%26uri%3D%252Finfo%252Finfo_list.phtml

ピンぼけ 投稿者：ぴろ中村 投稿日： 7月 3日(日)23時26分21秒

ごめんなさい、大事な写真がピンぼけでした。

すいません 投稿者：ぴろ中村 投稿日： 7月 3日(日)23時24分0秒

一つずつしか、写真は添付できないのね。

村を侮るなかれ 投稿者：ぴろ中村 投稿日： 7月 3日(日)23時22分46秒

肉というのは、万人に受ける癖のない物が流通するようになっていますよね。動物の専門家の自分からすると、最近は肉々しい肉があまり食べられなくなったような気がします。そんな中、獣肉の持つ本来の匂いや、噛み応えが感じられるのが、羊の肉なんだと思います。もちろん、同じ動物でも餌や飼育形態によっていくらでも匂いは変わってしまします。マトンはある程度成長した羊の肉ですから、その羊は草も食べているはずです。ところが肉用に特化された羊は、配合飼料で適当に育てられるような物も少なくありません。そういったマトンが匂いがくさいのだと思います。荒川さんが小岩井農場で食した肉はきちんと草も食べながら育てられた羊の肉なんだと思います。さて、茨城県常総地区の個性ある、おいしいお店を紹介させていただきます。藍藍飯店結城郡千代川村本宗道９９１なんと「村」で、汁なし担々麺が食べられると聞いて出かけました。痺れました。おいしかったです。店は、元居酒屋風で、数席のカウンターとあとは座敷です。　芝麻ベースの甘くて酸っぱいタレに日本の中華麺（残念ながら）、花椒を中心にいくつかの調味料を混ぜたひき肉、それにモヤシとカイワレが載っています。日本は、混ぜて食べる文化が発展していないのでしょうね、「よーーーく混ぜて食べてください」と予め言われました。残念ながら炸醤麺はメニューにありませんでした。　近くには怪しいタイラーメン？の店もありました。つくばのあたり、意外とアジア系やヒスパニックの人たちが多いです。結構大手企業の工業団地があるのですが、別に彼らはそこで働いてはいないのですが、その下請けが周りにたくさんあって、そういうところで働いているみたいです。ひいては彼らのコミュニティーができるということみたいです。

刀削麺研究会 投稿者：Ｍａｃｃｈｉ 投稿日： 7月 3日(日)23時17分37秒

けんちゃんさんへ最近　手打ちうどんを習って以来、自宅で作るのにはまってます。作っているうちに、もしかして2回目のねかしの工程で削ると刀削麺になるのでは？っ気がしてきました。刀削麺の ①製造工程 ②材料及びその量 ③ゆで時間について教えてください。。よろしくお願いします。

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww011.upp.so-net.ne.jp%2Fhktantanmenking%2F

マトン 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 7月 2日(土)12時26分24秒

昨夜はジンギスカンブームで都内にも多くの店が乱立する中、冷凍マトンをメニューの中心にすえるこだわりの店、大久保の「土木土木」に行ってきました。私のジンギスカンの原体験は小岩井農場の丸くて薄い冷凍のプレス肉。最近のジンギスカンの屋さんで宣伝している柔らかくて癖が無い生ラムの反対の、固くて癖のある肉です。換言すれば、噛み応えのある風味が豊富な肉ということです。「土木土木」さんはプレス肉ではなくブロック状の冷凍肉から包丁で切り出すので、肉厚は厚く歯応えはより堅固でした。今も指先を嗅げば羊の良い匂いがします。午餐肉はLuncheon Meat。ブランドはTulipとSPAMがあるようです。沖縄と韓国料理ではよく使われていますが、その理由として駐留アメリカ軍基地の存在が関連づけられていますが、米軍基地が一つも無い中国でも普及しているのですね。そういえば神奈川県も米軍基地が多いですが、Luncheon Meatは沖縄食材の店ぐらいでしかみかけません。さて、なぜ中国にもあるのでしょうか？

↓メーカ　× 投稿者：lily 投稿日： 7月 2日(土)00時32分25秒

メーカーです。失礼しました。

午餐肉 投稿者：lily 投稿日： 7月 2日(土)00時30分37秒

メーカによって、味は本当に違いますね。私、ゴーヤ―チャンプルを作る時、たまに入れますよ。＾Q＾

＞午餐肉 投稿者：番長投稿日： 7月 1日(金)23時21分27秒

火鍋で食べると美味しいです。メーカーによって、味も違います。昔、火鍋は冬しか食べなかったです。今は夏でも食べてます。（笑）

ごめんなさい、紫金城です。 投稿者：nao 投稿日： 7月 1日(金)12時43分58秒

大阪で、私の行く店は限られています。特に1人で行く店は、宝楽（特製餃子を食べる会を行ったところ）。それと、難波と今里の紫金城です。どちらも、中国ご出身のかたが店をやってます。 1人で行って、お店で遊んでいます。今回の鍋は、メニューにはなかったと思います。従業員6人分の食事のメインでした。スープがとっても美味しかったです。中国の方々の食べ方を見ていると、白飯に野菜・肉・魚をスープごとおたまですくってかけ、その上からつけだれをかけて、かき混ぜて食べていました。わたしもまねして、つけだれぬきで食べましたが、これも美味しかったです。

本格的ですね 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月30日(木)23時45分57秒

naoさん、その鍋のお店の名前はなんですか？掲示板ですが、naoさんには、わたしの気まぐれで色々な掲示板に書いていただき申しわけありませんでした。以前の姿に戻します。炸醤麺と水餃子にはメイン掲示板と餃子専用掲示板の2つにします。これも週末作業しますのでよろしくお願いします。

http://6709.teacup.com/jimmy2/bbs

餃子の話題 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月30日(木)23時38分29秒

今売ってる「食楽」には「餃子、一徹」という特集がのっています。確か以前ぴろ中村さんが紹介してくれた店「吉祥菜館」が出ています。昔は、水餃子を出すと聞いただけで、白い麺の炸醤麺もあるのでは？と調査に行ったものですが、最近はもっと確実な情報がないと新規開拓をしなくなっていました。まだ行ったことの無い店が沢山あります。さて、「食楽」と「B級グルメの東京自由自在」、それに以前買った本も読み返して、私と水餃子の歴史について書いてみようと思います。週末に餃子掲示板を見てください。

http://6709.teacup.com/jimmy2/bbs

つけだれ 投稿者：nao 投稿日： 6月30日(木)12時38分26秒

つけだれ？の写真です。

羊肉と干豆腐 投稿者：nao 投稿日： 6月30日(木)12時35分41秒

羊肉の料理や干豆腐は私もよく食べます。先週は名前を聞き忘れましたが、少し塩味の鍋料理。味噌に、香菜とねぎを刻んだものを混ぜ込み、それにつけて食べます。鍋の中には、海老、イカ、羊肉、アワビ、えのき、白菜（表面に見える以上に野菜の下に具が隠れている。）

(無題) 投稿者：ぴろ中村 投稿日： 6月30日(木)09時03分4秒

大阪でも羊肉串や豆腐干が流行っているんですね。 http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fdiary.cgiboy.com%2Fjyaian1%2F 夏の火鍋って、やったことないです。麻辣味で食べたらどうなってしまうんでしょう。暑くなってきて、麻辣味が恋しいです。時間を見つけて汁なし担々面を探しに出かけようと思っています。

夏ですが 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月30日(木)00時55分30秒

鍋に午餐肉を入れられる店をみつけました。上海人は好きなんですよね？池袋にあります。

7月の合同オフ会 投稿者：番長投稿日： 6月29日(水)23時20分51秒

決めましょう！お願いします。＾＾

上海人と韓国中華を食べる会 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月29日(水)12時05分21秒

ポジャギさん、非常に良い企画ですが、先日韓国刺身を食べる会をやったばかりですので、韓国中華をたべるのは何回か後にしようと思います（毎月やれば年内にはできそう・・・）。先日教えていただいて古本屋で探し出した文芸春秋社のB級グルメシリーズは凄い。89年発行の「B級グルメの東京自由自在」には炸醤麺をはじめとした韓国人向け中華料理がすでに紹介されていていますね。ビビンパの混ぜる理由も私が発見したとばかり思っていた説がすでに書かれています。反対に韓国では臓物焼きが無いといった、このころから誤解されていたんだなぁというのもありますが、餃子の歴史に関する詳しい記事もあり、これは是非探し出して買うべき本です。

こんなお店は？ 投稿者：ポジャギ 投稿日： 6月29日(水)05時04分0秒

お邪魔します。『チャイナタワー』にも興味津々ですが・・・。オフ会に↓こんなお店はいかがでしょうか？ ☆延辺料理・新大久保『金達莱』 http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fallabout.co.jp%2Fgourmet%2Fethnicfood%2Fcloseup%2FCU20030616A%2F ☆韓国式中華・歌舞伎町or新大久保『新宿飯店』 http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.yakinikutengoku.com%2Fshinjyuku%2Fsinjukuhanten%2F

日本で学ぶ 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月29日(水)00時07分58秒

番長さんは、日本で日本古来の文化を学ぶだけでなく、日本式中華料理を含む日本の外食文化、さらには北京など上海以外の中国の他地方の文化まで日本で吸収しているんですよね。さてすっかり恒例となった合同オフ会の次のテーマは何にしましょうか？西洋料理？

山東出身台湾籍韓国華僑 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月29日(水)00時00分12秒

ちゃいなたわ～さん、そういう話題が好きな人が集うのは、おそらくここの掲示板だけです。チャイナタワーの後釜の続報おまちしております。私が広東省で親しくなった朝鮮族中国人の友人は数年前会社を辞め韓国に出稼ぎに行きました。上司の漢族台湾人はそんな彼に大金の餞別を渡したそうです。今彼は数年の韓国生活に見切りをつけ中国の元の会社に戻っています。台湾人は温かい。それに中国社会もそんなに不自由じゃないということですね。

面とご飯 投稿者：番長投稿日： 6月28日(火)19時24分41秒

上海では一緒にしないと思います。上海では炸醤飯もないと思います。私はご飯を沢山食べないですが、やはりご飯は面より好きです。

すみません。 投稿者：ちゃいなたわ～ 投稿日： 6月28日(火)11時36分2秒

ごめんなさい。記事を張り間違えてました。こちらです： http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fblogs.yahoo.co.jp%2Fchinatower_tw%2F5605954.html

韓国風中華料理店 投稿者：ちゃいなたわ～ 投稿日： 6月28日(火)11時34分42秒

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fblogs.yahoo.co.jp%2Fchinatower_tw%2F5587898.html 上の記事にも書いたんですが、チャイナタワーの後釜（跡地で営業している）は、韓国風中華料理ということで、もちろん炸醤麺もありました。（まだ未チェックです。）ところで、同じビルの漢方薬膳なんですが、韓国の山東出身台湾籍華僑は、飲食店のほかに、漢方薬局を経営している人も多いです。ですから、たとえチャイナタワーのオーナーがやっているのではないにしても、親戚とかを韓国から呼び寄せた可能性はありますね。

炸醤飯 投稿者：nao 投稿日： 6月28日(火)01時06分33秒

紫金城の前身｢昔｣の炸醤飯です。写真がありましたので、貼っておきます。

炸醤飯 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月28日(火)00時49分57秒

あ、番長さんが食べてるのは炸醤飯でしたか？でもそれも中国じゃ見たことないですね。上海にはあるんですか？韓国では一般的です。日本でも置いてる店があります。

炸醤麺ライス 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月28日(火)00時37分30秒

番長さん、上海人も麺と白飯を一緒に食べるのですか？確かに私が良く行く四川料理の店でも担担面と一緒にご飯を食べるように薦められたことがあります。中国にもワンタン麺や餃子麺すらありますから、主食にあたるものをダブらせることも必ずしも悪くはないのでしょうが・・・・・。私は以前、蕎麦とご飯類の組み合わせはファミリーレストランタイプの蕎麦屋さんが、少しでも客単価を増やそうという作戦でやってると思っていましたが、今は立ち食い蕎麦屋さんでも半数以上の客が一緒に天丼やカレーライスを食べています（昔はせいぜいおにぎりやお稲荷さんでしたよね）。日本人はなるべく多品種を食べることが体に良いと思ってるからかな？

韓国の地域差 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月28日(火)00時16分0秒

中国はみんな白い麺と信じていた私も、このサイトに皆様から寄せられた情報と通じて、まず中国の北と南の違い、更には北京の特徴にすら言及できるようになりました。韓国と山東省の違いという課題に加えて、韓国国内（いずれは北朝鮮も）の地域による差、年代の差なども調べていきたいと思います。naoさんご協力をお願いします。

＞蘭州ラーメン 投稿者：番長投稿日： 6月27日(月)23時16分50秒

「牛大碗」という店をご存知ですか？蘭州ラーメンをやってるそうです。呉江路休閑歩行街にあります。今度、行ったら、食べてみます。

＞炸醤麺ライス 投稿者：番長投稿日： 6月27日(月)23時12分36秒

初めまして、炸醤をライスの上にかけて食べるのが好きです。最近、炸醤を作り始めました。今日も作りました。昼も夜も食べました。少し辛くしたほうがもっと好きです。

紫金城にて調査 投稿者：nao 投稿日： 6月27日(月)01時42分46秒

紫金城で韓国と中国の炸醤面の差異について訊いてきました。項目：　（韓国式）／（中国式）１．炸醤の色：　黒　／　茶色２．面の色：　やや黄色っぽい　／　白３．味：　　　甘い　／　やや塩味４．具：　豚肉・胡瓜・玉葱・南瓜・大根・玉子焼きの細切りなど　　　　　（南京は醤の中に入って見えないが、これが甘さのベース）　　　　　／　豚肉・胡瓜など（豚肉の割合が多い、角切りが多い？）５．量：　多い　／　普通６．食べるのにかける時間：　きわめて短い（数分）　／　普通７．出前：　多い　／　まず無い　　　　　　（特に女性は雨が降ると食べたくなるそうだ）８．唐辛子パウダー：　たいていある（子供はあまりかけない）　／　たいてい無い９．炸醤中の具の占有体積比率：　低い　／　高い１０．面と具を含む炸醤の温度：　高い　／　低いなお、中国の炸醤面の一部は韓国風のものもあるそうです。特に東北部や山東省は韓国との交流が多いため韓国風のものを食べることができる。調査項目のリストでも作ったら面白いかもしれませんね。

くぐらせてましたか 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月27日(月)00時13分32秒

花猫さん、上海でも水にくぐらせていましたか。上海の蘭州拉面の涼面は上海在来型冷面とは別かもしれませんね。花猫さんもそろそろデジカメを買ってくれると嬉しいんですが。いかがでしょうか？番長さんもよろしく。

雑麺投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月27日(月)00時04分10秒

長年の謎だった雑麺。日曜の夜、さるお宅で、［シ刷］羊肉ならぬ［シ刷］猪肉と共に食べさせていただきました。ぼそぼそした素朴な食感が、羊肉の替わりに投入された特製ラム脂や独特の風味の付け汁の濃厚な味に良く合いおいしかったです。はるばる北京から空輸された雑麺は、面粉、紅豆面、緑豆面、黄豆面、莞豆面等で作られた緑色っぽい乾麺。火鍋専用とも書いてあります。あまった麺を400克頂いてきました。さてこの麺をどこかの店に持ち込んで食べましょうか。

炸醤麺のおいしさ 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月26日(日)23時45分41秒

おいしさは完全に好みの問題です。また高いと思うのも人それぞれの価値観の違いですよね。私の好きなミソの中味は、椎茸、竹の子、ズッキーニ、ジャガイモ、キャベツ等は入れずに豚肉だけ、上に載せるのは胡瓜と葱のみというものです。新宿全聚徳の炸醤麺は1200円もしましたが、私は損したとは思いません。逆に他の店で500円はらっても損したと思うことがしょっちゅうです。図鑑の中で横浜の住所はもう少し詳しく書いたほうがいいですね。ただあれは図鑑であり、グルメガイドではないので、吉祥寺の龍のように既に無くなった店も載せています。そういえばあの店の炸醤麺もそんなに評判は良くなった。うまかったのになぁ・・・。

涼麺投稿者：花猫投稿日： 6月26日(日)23時37分54秒

本日、よく行く蘭州ラーメンのお店（というよりむしろ屋台といったほうが近い）で初めて「涼麺」を頼みました。出てきたのは、手打ちの麺を水でくぐらせ、ごま油味のタレであえた物。酢は各テーブルの上にあるので、好みでたらします。上にはおひたしのようになった青菜、人参と胡瓜の千切り、トマト、牛肉スライス。なんか、日本の冷やし中華に似てますね～この店の麺は個人的なうまい麺ランキングのトップであり、もともとシコシコトした歯ざわりが抜群だったのですが、涼麺がこんなに美味しいとは！水にくぐらしたおかげで、麺にモチモチ感が加わり、日本のカンスイ入り麺みたいでした。これから、夏の定番食になりそうです。参考までにお値段はスープ付で５元なり。余談ですが、最近はこういったレベル（一食5元程度ですむようなとこ）のお店でも、夏はクーラーが効いていてありがたいもんです。数年前までは麺を茹でる熱気がこもる中、汗だくで御飯食べてたもんなあ。

炸醤麺のはしご 投稿者：田吾作 投稿日： 6月26日(日)19時17分28秒

さっき、炸醤麺のはしごから帰ってきました。わたしは、ニコタマに住んでんだけど、２時過ぎに中華街の警察所の近くの山東家庭料理店に行き、夕方、三軒茶屋"じゃじゃおいけん"に行きました。中華街に一緒に行った関西人は、あんなもんに￥５００以上出すのは頭に来ると言っていましたが、日本そば屋の”ざるそば”や”もりそば”も同じくらいなので、なんとも・・・・。 ※原色世界炸醤麺図鑑の店は、横浜市○○○とか中華街とかまで書いてくれないとわかりにくいです。

炸醤麺ライス 投稿者：田吾作 投稿日： 6月26日(日)13時33分20秒

ラーメンライスと同じように炸醤麺ライスのような食べ方をする人はいないでしょうか？

肉みその具 投稿者：田吾作 投稿日： 6月26日(日)13時31分41秒

みその中身は写真ではわかりにくいのですが何でしょうか？肉は豚が多いようですね。みじん切りなので存在がわかりにくいのですが、椎茸などのきのこが入るとおいしいですよね。付け合せもきゅうりだけでなく、季節によって、たけのこの細切りとか山菜などのさっぱりした野菜がよいです。

漢字は・・・ 投稿者：ポジャギ 投稿日： 6月26日(日)11時41分44秒

＞ジミーさん遅レスですが・・・。カンジャンは漢字で書くと「醤油」です。コチュジャン＆チョコチュジャンは・・・う～ん、わかりません（^^；日本語ではコチュジャンは「唐辛子味噌」、チョコチュジャンは「唐辛子酢味噌」と書きますけど。韓国の食に詳しい友達に聞いてみますね～☆

更新情報 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月26日(日)02時13分12秒

ちゃいなたわ～さんからの「外省人の炸醤麺」と、けんちゃんさんの「刀削麺を刀から作る」を公開いたしました。

冷たい炸醤 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月26日(日)02時09分11秒

田吾作さんいらっしゃい。我が家では作りたては温かく、冷めたら温めなおしたりしませんでした。麺も温かいのと冷たいのとありますから4通りの組み合わせで楽しんでいたわけです。今日みつけましたが、日本にも住んでいたことのあるらしい中国国際放送局の人の記事です。 http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fjp.chinabroadcast.cn%2F119%2F2005%2F06%2F21%2F1%4043490.htm 北京は相当暑いという話ですが、麺を冷やすかには触れていません。「甜麺醤」じゃなくて、普通の味噌、というのは黄醤でしょう。千切りのネギは私の家でも載せていましたが、中国では見たことがありませんでした。好きな中国人もいるのですね。

炸醤麺のみそ 投稿者：田吾作 投稿日： 6月26日(日)00時03分25秒

はじめまして、田吾作です。今日は暑かったですね。冷たい炸醤麺が食べたくなりましたよ。でも、みそは熱いのが良いです。

北京の冷たい麺 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月25日(土)17時46分58秒

王華様教えていただいて助かりました。自力では再検索できなかったんです・・・。自分でも前に書いたことと同じことを気づかずに何度も繰り返し書いています。これからも過去ログなど気にしないでお気軽に書き込みをお願いします。しかし、「食べる指さし会話帳　北京上海」は写真になにげなく付けられているようなコメントの一つ一つに含蓄がありますね。買った時よりもその素晴らしさがだんだんわかってきました。この本とは、北京、東莞、台北と共に旅をしましたが、上海に行くときも必ず持っていきます。炸醤麺ですが、私の家では1皿目が温かかったら2皿目は冷たいやつにしたり、その時の気分でどちらも食べていました。父は「炸醤麺は夏の野菜である胡瓜と一緒に食べるから夏の料理だ。だから麺も冷やす」と言っていますが（実際はモヤシなど冬の野菜でも食べますよね）、戦時中中国で作り方を学び今でも炸醤麺を作ってる日本に2軒しかない炸醤麺の店（荒川調べ）盛岡の白龍と神戸のぎょうざ苑は夏でも温かい麺です。

冷却方法 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月25日(土)16時29分16秒

いろいろな謎が交錯してきました。上海の「1949年以降、衛生部の指導により、生水にて麺を冷却することが禁止された」という理由が私には理解しづらいことでした。麺を水でなく空気中に放置して冷やすというのは日本人から見れば、かえって衛生上問題があるように思えます。先に茹でたり蒸したりして細菌を減らしても、すぐに食べずに放置したら、料理人の手や空気中から付着した細菌が増殖してしまうだろうからです。しかし禁止は1947年の話ですから、科学的根拠があったはずで、調理後放置する危険性より飲み水を媒介して伝染する病気のほうが高いリスクがあると判断したからなのでしょう。蒸し蕎麦は情報がありすぎてまとまりません・・。蒸し麺は伊那のローメン、学校給食のソフトめんもそうですね。

麻醤麺と麻汁面 投稿者：nao 投稿日： 6月24日(金)12時26分20秒

麻醤麺と麻汁面って同じものでしょうか。 http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Ffarakawa.hp.infoseek.co.jp%2Fsantoug%2F15-4.JPG 山東速報16の写真。

そういえば 投稿者：王華投稿日： 6月24日(金)01時39分31秒

なんだかちょっと油断しているすきに発言がはるか彼方に埋もれている（笑）。 >まさにその文章です。あ、やっぱりそうでしたか。でも書き込みをしてから「いや待て、これってもしかしてジミーさんに教えていただいたんだっけ？　あーだったらすげー恥ずかしいことを」と青くなったり赤くなったりしておりました。最近物忘れが・・・。「食べる～」を活用いただいているとのこと、嬉しいお話です。「上海」のハイペースにははるか及びませんが、おかげさまで近々３刷になりそうです。元々「中国料理って知らないとちょっと腰が引ける食材多いじゃん」というのが頭の中にあって、少しでもその不安をなくしていただきたいという考えから、食材部分にページと写真点数を割いているので、ジミーさんのように突っ込んだ興味を持った方には、便利に使っていただけるのではと思います。「これがあったほうがいいのに」というものがあったらリクエストしてください。いつになるかわからないけど、改定の時に採用させていただけたら・・・。でもページ数の関係で、泣く泣く削ったものも多数あるのですよ。四如春という店の、煮る前に蒸しておいて冷風で冷ます苦肉の策が、意外に好評だったということで、今だに続いてるんでしょうか？ふと思いだしたんですが、実家は細うどんを茹でてそのまま温かいのを食しておりました。（炸醤麺）。また、北京の「老北京炸醤麺」では「熱いの？　冷たいの？」って聞かれました。もしかしたら夏は冷やして、冬は温かく、だったのかもですね。水冷却は通風冷却より、麺がのびない分いいんじゃないかと思うんですが。上海の冷麺、北京あたりでは「麻醤麺」って呼ばれてるのとほぼ同じです。ゴマペーストで和えるのが共通ですね。北京のは野菜いっぱい入れるけど、上海ではゴマペーストだけで食べさせるお店も結構多い。私は薬味中心のシンプルな上海スタイルが好きですが、麺のコシが好きな日本人としては、ついつい冷水でシメてしまいます。以前うちでパーティーやった時のシメで出したら、好評でしたよ。その時は、なるべく上海の麺に近い形状の干しうどんを買ってきました。

難しい 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月24日(金)01時23分56秒

食べ物についてはお客さんの食欲を増すような建前の由来もあるでしょうし、話として面白いものが一番広まるということもあるでしょう。今夜は結論がでません（ずっとでないかも）。

蒸篭投稿者：けんちゃん 投稿日： 6月23日(木)17時47分4秒

美味しんぼで読みました製粉技術や製麺技術が未熟でできるだけ長くしようと蒸していたみたいですね中華麺では、蒸してから茹でると言うレシピを良く見かけます何ででしょうね？昔のうどんそば屋さんでは、蒸し麺を製麺所から買って茹で直すだけでしたけど忙しい厨房で、まとめて下ごしらえという意味合いなんでしょうかね？中国は、蒸し料理が多いですよね確かに、屋台では便利ですね包子（肉まんとか）なら、手づかみで食べれるでしょうし他のメニューも最小限の皿で良いし、テイクアウトにも向くんじゃないでしょうか？蒸篭を重ねて大量生産もできますし、あらかじめ作っておいてそのまま湯気で保温して、売ることもできますから確かに、屋台には向いています

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gorotto.com%2Fbbs%2Fbbs.phtml%3Fid%3D6653%26uri%3D%252Finfo%252Finfo_list.phtml

屋台と蒸し麺 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月23日(木)12時04分32秒

Ｊｕｂｅｉさん、本当におひさしぶりです。これからもちょくちょく書き込みお願いします。当時の技術ではそば粉100パーセントで麺をそのまま茹でるとボロボロになるからあらかじめ蒸したという説を読んだことがあります。しかし、上海の冷麺事情などを参考にすると、屋台や衛生状態との関連で考えたほうが良いような気がしますね。一度家にある蕎麦の本を読み返して見ます。飲茶が蒸し物ばかりなのは、本来飲茶とは食事の間にお茶の時間に食べるものなので、作りおきできるものが便利だったからでしょう。

蒸しそば 投稿者：Ｊｕｂｅｉ 投稿日： 6月23日(木)00時42分48秒

お久しぶりです。以前読んだ本で，蒸しそばは，江戸時代ではそばの屋台は水を十分に使えなかったために出来たもので，今のように水をふんだんに使えるならば，絶対茹で上げた方がおいしいとか。すると，中国でも，蒸し物が多いのは，やはり水需要が悪いからなのでしょうかね。

蒸し蕎麦 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月22日(水)23時57分39秒

花生醤自体はまだポピュラーなんですね。でも今は冷米粉のような味付けの冷麺ばかりになったってことですか。きっと白い麺は蒸してあるんじゃないでしょうか？画像左のざるに載った蕎麦は、19日に「大江戸めん祭り」で食べた江戸時代のメニュー「蒸し蕎麦」です。こいつももそもそしていましたね。昔、蒸籠（せいろ）は文字通り蒸籠（せいろう）だったんです。薬味も山葵ではなく生姜です。

上海冷麺 投稿者：花猫投稿日： 6月22日(水)13時24分21秒

花生醤は、練胡麻ペーストのピーナッツ版です。日本の輸入食料品店などで売られている、アメリカ製の「ピーナッツバター」とほぼ同じかな。上海では、練胡麻ペーストは大きなスーパーなどで探さないと見つからなくて、どこでも花生醤ばかりです。なお、上海冷麺の麺は黄色でなく、白色です。でも作り方が違うようで、普通のめんよりももそもそしていて、はっきりいっておいしくないです。あと、ここ数年、上海でやたら増えたのが「桂林米粉」。米粉はビーフンのことなのですが、日本でよいうある細～いあれじゃなく、冷麦ぐらいの太さです。夏になると一部の店では「冷米粉」といって、野菜と一緒に酢醤油であえた麺がでてきます。のど越しがつるつるでうま～～！！です。

ありがとうございます 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月22日(水)00時31分5秒

ちゃいなたわ～さん、ありがとうございます。週末更新作業いたします。「北方麺食」の炸醤麺も楽しみにしています。そのときはまた、掘り返して撮影よろしくお願いします。いいたろうさん、餃子掲示板にコメントしておきました。

ピーナッツ入り炸醤麺 投稿者：ちゃいなたわ～ 投稿日： 6月21日(火)17時51分30秒

画像、使用していただいて結構です。亀山の店、もちろん凝った炸醤麺があります。今度行ったら、レポートします。うちの近所の炸醤麺は、炒ったピーナッツが入ってます。おいしいですよ。

韓国の醤 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月21日(火)12時05分29秒

ポジャギさん重要な指摘ありがとうございます。当サイトでは醤についてこだわっています。またこれから韓国の炸醤麺誕生の秘密に迫るためにも韓国の醤については正しく理解しておく必要があります。チョコチュジャンで刺身は良いと思います。魚自体は海から捕れたものですし、せっかく韓国料理として食べるなら食べ方や味付けを韓国式にしないと意味がありません。日本でも昔はわさび以外の多様な薬味を使っていたわけだし。韓国の醤ですが、チュンジャンは漢字で書けば春醤で原料からみれば中国の甜麺醤に相当し、テンジャンは甜醤で中国の黄醤に相当するようです。日本の醤油に相当するカンジャンは漢字でなんと書くのでしょう？コチュジャンとチョコチュジャンもご存知だったら教えてください。

水餃子がいいよ 投稿者：いいたろう 投稿日： 6月21日(火)11時32分53秒

ここの水餃子を頂きました。美味しかった。

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fgyoza.web-shiraki.com

韓国のお刺し身～♪ 投稿者：ポジャギ!! 投稿日： 6月21日(火)11時23分2秒

＞ジミーさん久々に覗いてみたら、東海魚市場にいらしたんですね。韓国のお刺し身につけるのは、コチュジャンじゃなくて、チョコチュジャン＝酢を混ぜたコチュジャンですよん。最初はお刺し身にチョコチュジャンをつけて食べるなんてと思ってましたけど、これ、けっこうイケるんですよね。韓国の人はさらに、あの人工着色料で不自然にミドリミドリしてるワサビ＆お醤油につけるけど、あのワサビはカンベンしてほしいです（笑）。でも、韓国風のお刺し身、食べたくなってきました～☆

中国の担担面 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月21日(火)08時12分29秒

雷波少年の様子は下記にあります。2000年8月6日放送のようです。 http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.ntv.co.jp%2Fraiha%2Fnoodle%2F31_3.html このページには一軒残るって書いてありますね。ウルルンの放送は'99 9/19ですが、このおばあさんの店「担担面」は無くなってしまったのでしょうか？2004年に訪問したMacchi さんの調査報告が下記にあります。 http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww011.upp.so-net.ne.jp%2Fhktantanmenking%2Fshisentopix1.htm 「成都担担面」が増えていますね。その他の店でも担担面が食べられるようです。ああ、でもやっぱりおばあさんの「担担面」は無くなってしまったのかなぁ・・・・。わたしの想像ですが、元祖のおばあちゃんの店があるうちは国営の店以外ではおばあちゃんに遠慮して担担面を作りづらかったのでしょう。また、成都では本場であるがゆえに担担面という名で本物とは違った各店オリジナルのものを作ることができない雰囲気だったのでしょう。その結果2000年の段階では廃れているという状況になってしまったのかな。ちなみに盛岡では、炸醤麺の元祖の白龍の創業者が存命中は類似の店が少なく、亡くなった後に（廃れるという段階はなかったようですが）オリジナルの乱立という状況になっています。成都以外、例えばわたしの行った台湾、広東省、北京では担担面はは良くみかけました。

担々麺 投稿者：けんちゃん 投稿日： 6月21日(火)07時26分44秒

以前、電波少年で究極の麺ロードでいまや、中国では担々麺が廃れつつあると言っていましたウルルンで佐藤康恵が担々麺の修行をしている番組で登録商標化されていて、国営２店、発案者のおばさんのお店の３軒しか担々麺を名乗れないといっていました実際の所、中国の担々麺の状況はどうなんでしょうか？教えてください http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.ururun.com%2Fbn%2F211.htm

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gorotto.com%2Fbbs%2Fbbs.phtml%3Fid%3D6653%26uri%3D%252Finfo%252Finfo_list.phtml

今夜も遅いです 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月21日(火)00時56分11秒

みんみんさん、blogもみましたよ。担担麺は日本だけでなく中国でも人気ありますよね。僕も日曜の夜食べてきました。いや、正確には香辣麺っていうやつでしたが。朝起きたら痛かった・・。画像がそれです。　番長さん、花生醤ってピーナッツ醤ですね。どんな味なんだろう？昔は上海でも麺を水で冷やしたりしませんでしたか？

中南海 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月21日(火)00時51分8秒

日曜に行ったのは池袋の「中南海」という店。水煮魚もありました。食べなかったけど。

青島の炸醤麺 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月21日(火)00時30分41秒

naoさん、紫金城でも是非あの記事を見せてあげてください。山東省にもとからある炸醤麺と韓国の炸醤麺の違いや韓国の炸醤麺の進出の様子など、詳しいことが聞けそうですね。

旦那の手作り 投稿者：みんみん 投稿日： 6月20日(月)13時05分57秒

天津のスーパーで買ってきた坦々麺の素で作りました。結構美味しかったよ♪

雨が降ったり業務の多い日 投稿者：nao 投稿日： 6月20日(月)12時29分2秒

雨が降ったり業務の多い日は、韓国の方からのジャージャー面の出前注文が多い。これは、行きつけの紫金城・今里のご主人崔さんから聞いた話です。青島の、記事と同じでした。出前には、たくあん＋生たまねぎ＋みそ少々＋キムチ(またはカクテキ)のセットをサービスでつけていました。

昔の冷麺 投稿者：番長投稿日： 6月20日(月)10時15分21秒

昔、食べた冷麺は「花生醤」で和えたもので、凄く美味しいと思います。高校卒業したあの夏に、友達はよくうちに遊びに来てました。その時、よく食べました。この何年間、勉強しに行ってる病院の近くに小さい冷麺店があり、美味しいと紹介されて、何回も食べましたが、美味しいと思いませんでした。お酢が効き過ぎたかな？それとも、私の舌が変わったかな？（笑）私はもう一度、花生醤で和えた冷面を食べたい～

韓国のジャジャンミョン、中国に上陸 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月20日(月)08時05分54秒

朝鮮族ネットに青島に進出した韓国式炸醤麺の報告が載っていました。 http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.searchnavi.com%2F%7Ehp%2Fchosenzoku%2Fnews%2F050618.htm 中国と韓国式の両方を食べた中国人の感想ははじめて読みました。最後のほうに中国本土の炸醤麺の画像と作り方が書いています。「塩味が強いチェンファンジャンで作る時はケチャップを少し入れてソースを作る」とか、先にタマネギのみじん切りを炒める等、北京とも違う青島らしさがあるようです。麺が細くて黄色っぽいですが、これが青島の「市場で容易に求めることができる麺」なのでしょうか？

台湾の「本場、大陸の味」 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月19日(日)13時25分41秒

牛肉麺は清燉と紅焼があるということも知らなかったほど、あまり好きではないのですが、最近の日本の本のなかでも牛肉を食べる習慣がないと書かれてるほどの台湾で、あれほど牛肉麺が広まっているのかには以前から関心があります。でもやっぱり炸醤麺。前の南投県の清境農場「山東［イ老］」の外省人の炸醤麺 http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fblogs.yahoo.co.jp%2Fchinatower_tw%2Farchive%2F2005%2F05%2F09 にも驚きましたが、今回の桃園県の亀山の「当店は本場中国大陸北方の味ですので、慣れない方はご遠慮ください」という「北方麺食」はもっと凄そう。この店にも炸醤麺はあるのでしょうか？担担麺は？ところでちゃいなたわ～さん、画像を使わせてもらえませんか？最近増えた貴重な情報を炸醤麺好きのみなさんに見てもらうために原色世界炸醤麺図鑑 http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Ff41.aaa.livedoor.jp%2F%7Ereimen%2Fjazukan1%2Findex.htm で画像を使わせていただいて、そこからちゃいなたわ～さんのＢＬＯＧの該当する記事にリンクしたいのです。

そうそう、 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月19日(日)12時40分19秒

まさにその文章です。以前見つけた時は翻訳サイト頼りで読んだので、今回王華さんの翻訳で確実なものになりました。ありがとうございます。実は最近ネットで知り合った番長さん達上海マダムと時々オフ会をしているのですが、王華さんの「食べる指さし」が彼女たちの言ってる食べ物の確認に大変役立っています。四如春という店の、煮る前に蒸しておいて冷風で冷ます苦肉の策が、意外に好評だったということで、今だに続いてるんでしょうか？それともその時の指導が今も生きているのかな？炸醤麺の麺を水で冷やすタイプは、何年か北京に住んでいた日本人から、炸醤麺の麺を冷やすことは無いと何度か聞きました。しかしわたしの父（1943年滞在）は食べていましたし、「人民中国」に1981年に連載され1984年単行本化された、村山孚著「北京新歳時記」にも、「北京の各家庭で夏の食卓をにぎわすものが冷やしうどんである。ゆでて水を通すわけだから過水面という」と書いてあります。きっと北京でも水で麺を冷やすことが禁止され、家庭にはこの習慣が残っていた（少なくとも80年代までは）ということなんでしょう。またわたし自身は、中国でも冷たいタイプを東莞の東北料理店で2度食べたことがあります。また韓国には冷たいタイプは存在していません。麺を冷やすか否かは季節との関係、一度水を通していても生暖かいこと（横浜で経験あり）もありますから、なかなか調査が難しいですが、今後の課題としたいと思います。

私の好きな麺その２ 投稿者：ちゃいなたわ～ 投稿日： 6月19日(日)12時34分41秒

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fblogs.yahoo.co.jp%2Fchinatower_tw%2F5056742.html%235105554 これは、他に類を見ない桃園の清燉牛肉麺です。ちゃんと麺が見えるように、掘り返して写真を撮りました。どうぞご鑑賞くださいませ。

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fblogs.yahoo.co.jp%2Fchinatower_tw%2F

麺を水で冷やさないの件について 投稿者：王華投稿日： 6月19日(日)00時05分9秒

ジミー荒川様、おひさしぶりです。さて、上海の小吃関係のサイトを閲覧していたのですが、冷麺（ちょうどこちらの書き込みでも話題になっているようですね）の記述部分に、こうありました。・・・ということを書こうとしていたら、ちょうどジミーさんがそのサイトと思われるものに触れておられますね。ここ↓ではないですか？（中国語です） http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fbtweety.tripod.com%2Fshanghai_stories%2Fart17.html 「1949年以降、衛生部の指導により、生水にて麺を冷却することが禁止された」とあります。また、「1937年前後は、冷水にて冷却するのが一般的だった」ともあります。その中途半端な年号は何だって感じですが、多分抗日戦争を境としているんだと思います。そして1949年は言わずと知れた共産中国成立の年。つまり、通風冷却をするようになったのは、解放後である、ということなんだと思います。ただしこのお達しは（たぶん）あくまで飲食店対象のものなので、家庭で冷麺をつくる場合、冷水を使っていたケースもあったのではないかなと思います。それが徐々に自然冷却の方向に向かっていったのではないか、と考えられます。この衛生部の通達というのは恐らく全国的なものであったと思いますので、恐らく炸醤麺がよく作られる北方でも同じだったのでは？

上海の冷面 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月18日(土)00時48分26秒

上海には朝鮮冷麺とは別の冷面があるんでしたね。花猫さん、黄色くて冷気で冷やしてあるんでしたっけ？番長さん、僕も昔の冷面がどんなものか知りたい。以前ネット上で、ある時期に上海で水で麺を冷やすことが禁じられた、という話を読んだことがあります（再検索できません・・）。それのことかな？

昔の冷麺 投稿者：花猫投稿日： 6月18日(土)00時33分36秒

番長さん、昔の冷麺って、今の物と違うんですか？知りた～い。今日、この夏初めて上海冷麺を食べてましたが、やっぱり花猫は朝鮮冷麺のほうが好きかなあ。でも上海では夏になると、「日清焼きそばUFO」（注：中国版。四川火鍋味などが売られている。日本のソース味はなし）のラインナップにも“冷麺”版が発売されるんですよ。そういえば、今年はまだみてないなあ。

暑い投稿者：番長投稿日： 6月17日(金)23時54分57秒

昨日、上海は34℃ですよね！暑い～夏になると、冬瓜スープ、野沢菜みたいな漬物と枝豆の炒め、酔貨などを食べます。スイカも勿論そうです。緑豆湯も食べますね！冷麺も、、、昔の冷麺が美味しいと思ってました。今の冷麺は私もあまり好きではありません。今は食べたいものはやはり水煮魚です。（涎）

夏、夏、暑い～！ 投稿者：花猫投稿日： 6月17日(金)13時26分5秒

すでに上海在住数年目の花猫です。上海はすっかり真夏日よりですよ。番長さん、上海の夏の食べ物って何でしょうかね？私は粉皮、緑豆湯、東北料理屋で食べる朝鮮冷麺などかな。上海の冷麺はあまり好きじゃないです・・・

中華投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月16日(木)01時04分49秒

上海の皆さんと韓国料理や和食を食べていても発見はあります。先日はマッコルリを見て、これは上海の家でも作っていたというお話が聞けましたしね。名前は何でしたっけ？でも中華料理サイトメンバー日本人達としてはやはり中華でお願いしたいですね。上海人は暑い季節には何を食べたくなりますか？

香港炸醤麺女王 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月16日(木)00時58分17秒

bonbon さん、Macchiさんに対抗して女王と呼ばせていただきます。麺鼓醤は知りませんでした。黄醤が基本と考えておりますが、例えばミセス欧陽著「香港のおいしい料理中国名菜〈麺・丼〉には、豆鼓醤、辣椒醤（または豆板醤）、海鮮醤で炸醤を作るレシピが載っていました。

お勧め 投稿者：番長投稿日： 6月15日(水)23時34分49秒

家族と外食するなら、和食を希望です。友達となら、変わった料理を食べたい～、タイ料理やベトナムなど好きです。＾＾オフ会は中華のほうが多いです。次回も中華にしましょう！＾＾

麺鼓醤 投稿者：bonbon 投稿日： 6月15日(水)17時42分5秒

私のブログの方で黄醤のお話が出ましたが、今日スーパーで探してみました。見つかりませんでした。で、その代わりと言ってはなんですが｢麺鼓醤｣というものがありました。原材料に大豆（黄豆）が入っていますが、同時に小麦粉も書いてありますので、麺醤と黄醤の間くらいのものなのか？ http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fhk.lkk.com%2Fproduct%2Fproduct_details_c.asp%3Fcat%3D5 これで炸醤麺が作れるのかな…そんなことはどこにも書いていないけれども。肉や魚料理に広くお使いいただけますって書いてあります。今日は大雨が降っているのでダメですが、晴れたら大陸の食材が比較的たくさんあるところへ見に行ってみようと思います。

RE: 香港炸醤麺大使 投稿者：bonbon 投稿日： 6月15日(水)12時24分56秒

ぎゃっ！とんでもないこと言われてますね…（汗えっと、家の近所に重点を置いて、できるだけ頑張ろうと思います。（弱腰香港人の友達はいないので、香港在住の日本人と情報を分かち合いたいと思います。ジミー荒川さん、リンクありがとうございます。

しばらく書き込まないうちに・・ 投稿者：けんちゃん 投稿日： 6月15日(水)07時12分32秒

刀削麺の歴史初めて聞きました刀削麺を最古の麺と紹介しているのを何度か聞きました拉麺についても、最初は、伸ばしていたのが切るようになったと聞きますどちらが、古いんでしょうね？拉麺については、日本のラーメンにたいしての説明かな？と思いますけど中華麺も元は、ダゴ汁のように単純にちぎったり、ドロドロの生地をお湯にたらしたりしたと考えるのが、自然ですけど刀削麺も拉麺もハオユイ麺についても生地の塊りを刃物で削いだり、食べやすく火の通りも早いようにちょっと伸ばしたドロドロの生地を手にくっつかないように皿から箸か何かで落として茹でたとかの発展系と考えると同時多発的にできたのかな？とも思えます最古の麺は何なんでしょうね？

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gorotto.com%2Fbbs%2Fbbs.phtml%3Fid%3D6653%26uri%3D%252Finfo%252Finfo_list.phtml

店投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月15日(水)01時38分11秒

riquyouminさんありがとう。番長さんはどんな店がお勧めかな？

企画投稿者：riquyoumin 投稿日： 6月14日(火)08時17分4秒

番長さん、荒川さん：店を探すなら、リクルートのホットペッパがあります。参考になるかも。 http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.hotpepper.jp%2F

macchisann 投稿者：nao 投稿日： 6月14日(火)01時36分10秒

Macchiさんにお返事豚の頭？？は、中華料理屋さんの紫金城です。ちょうど、従業員さんの食事の時間に行ったものですから、一緒に食事をしました。国籍USAのご主人と中国の奥さん。中国・朝鮮族の従業員さん。バイリンガル～５リンガル。漢字のレベルは私は上位にいると思います。２週間に１度くらい遊びに行きます。お客さんに日本人が少し増えたみたいです。去年までは、まず日本人を見ませんでしたから。－－－関西の雑誌で紹介されたためだと思います。火鍋もあります。90分2000円くらいで、食べ放題です。

餃子専用掲示板稼動中 投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月14日(火)00時51分54秒

番長さん、下記にMacchiさんからご指名で質問が書かれています。よろしくお願いします。 http://6709.teacup.com/jimmy2/bbs

麺投稿者：ジミー荒川 投稿日： 6月14日(火)00時47分41秒

ちゃいなたわ～さんそうですか黄色ですか。それは雙樹拉麺店（来来拉麺店）のものより日本の中華めんに近かったのでしょうか？韓国では釜山の１８番など極一部の店でしか日本式中華めんを使っていないとのことです。おろししょうがは炸醤に混ざっていたのですね。うーん、やはり画像も見たいですね（色は忠実には撮影できませんが・・）。 Macchi さん bonbonさんは香港の前にシンセンにも住んでいらしたのですね。おまけに日本の実家でも水餃子に親しまれていたとのこと。香港人にも北方式の炸醤麺と水餃子を広めてくれることを期待しています。わたしもラーメン好きの上海人に炸醤麺をはじめとした中国の麺料理のおいしさを教えようと思います。

geminizz@hamakko.or.jp

荒川文治（あらかわふみはる）
神奈川県横浜市

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