炸醤麺と水餃子掲示板〜2005年9月4日


今日は!  投稿者:番長  投稿日: 9月 4日(日)12時18分46秒
  都内探検しに行ってるかな?(笑)今月末に上海へ行くつもりです。^^  

簡単手延べ麺  投稿者:けんちゃん  投稿日: 9月 4日(日)10時48分28秒
  中国から来た人は日本の中華麺にたいしてどう思っているのでしょうか?
本場は、カンスイを使うのが少数派で使わない方が多いですけど
日本では、中華麺の定義をカンスイを使ったものと決めています
まるで、クレヨンシンちゃん状態?

向こうでは、一般家庭でも作るんですから
自作してもいいと思うんですけど?

ウーウェンさんの本にも載っていますが
うどんのように伸ばしてから
短く短冊にして伸ばして作る方法ですが
これなら家庭でも簡単に出来ますね
普通のまな板くらいあれば良いですからね

ところで、本場の本当の担々麺は
この方法ですか?
それとも、麺自体はそれほど固定されていないのでしょうか?

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gorotto.com%2Fbbs%2Fbbs.phtml%3Fid%3D6653%26uri%3D%252Finfo%252Finfo_list.phtml

 

白色面の新店発見  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 9月 3日(土)23時48分37秒
  7月開店だったそうです。「川香苑」に行ってきました。画像は「四川本場タンタン麺」です。

おお!面が白くて平たいですね。聞いてみました。
「この面は乾麺ですか?」
「いいえ、カンスイ無しの面をわざわざ作ってもらいました。日本のカンスイ入りの麺は食感が悪いですからね」
そういうママさんは上海人。夫の料理人は北京人とのこと。当然炸醤面も知っていました。嬉しいことに事前に予約すれば黄醤を使って2時間(!)かけて作ってくれるそうです。

lilyさん、門上武士さんて誰ですか?

龍心さん今夜は霞舫2号店には寄れませんでした。そういえば、霞舫2号店の台北人ママさんも白い麺を製麺屋さんに何度も試作させたって言ってました。中国人も自分で店を経営するようになればそういう冒険が出来るんですね。
 

都内探検  投稿者:lily  投稿日: 9月 3日(土)22時10分14秒
  門上武士さんのようですね!?すっごい!^^  

都内探検  投稿者:龍心  投稿日: 9月 3日(土)15時40分56秒
  ジミーさん;都内探検ですか。霞舫2号店は、その後、いかがでしょうか?  

この週末も日本です  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 9月 3日(土)00時00分32秒
  台湾に行く用事はなくなるかもしれません。でもそれは仕事上では喜ばしいことなんです・・・。土日はまた都内を探検します。  

台風  投稿者:ちゃいなたわ〜@台北  投稿日: 9月 2日(金)12時11分34秒
  桃園方面は、今回の台風でまた水道が止まるらしいので、衛生を考えれば延期のほうがいいかもね。

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fblogs.yahoo.co.jp%2Fchinatower_tw%2F

 

北京  投稿者:nao  投稿日: 9月 2日(金)08時12分32秒
  黄色い面は、保存の関係で必要です。
北京は基本的には白だそうです。お客様に訊きました。
今週は、北京のお客様と同行です。寿司・和食がお好み。そして、清酒も。
寿司屋では、カウンターでないとだめ。
寿司のネタのほとんどは、英語・中国語で説明できません。
日本語の漢字を書いても、相手に伝わりません。
うまく伝えられたのは、サーモンぐらい。
 

黄色い麺  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 9月 2日(金)00時13分53秒
  私はカンスイも好きですよ。中華生めんのカンスイの匂いを嗅ぐと食欲が出るくらいです。でも炸醤麺の黄色い麺は駄目。北京料理とか山東料理の店で黄色い中華めんが出てきたらそれは間違いです。何か悲しい事情があるはずです。  

卵麺  投稿者:けんちゃん  投稿日: 9月 1日(木)17時19分44秒
  黄色い麺にも、カンスイを使ったものと卵を使ったものがありますけど
ジミーさん的には、両方駄目ですか?
僕個人的には、卵まではOKです

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gorotto.com%2Fbbs%2Fbbs.phtml%3Fid%3D6653%26uri%3D%252Finfo%252Finfo_list.phtml

 

ジミー荒川  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 9月 1日(木)12時09分7秒
  うーん、麺が黄色いですね。どういう回答が返ってくるか想像できるので、聞いちゃ悪いような気もしますが、ここは白色面普及のために、「なんで面が黄色いんですか?中国では白いですよね?」という質問をお店のかたにしてみてください。しかし炸醤は黒っぽくて、黄醤を使ってるのでは期待させる色ですね。  

町内に炸醤面  投稿者:nao  投稿日: 9月 1日(木)08時11分26秒
  郵便受けに中華料理屋の広告。
メニューに炸醤面がありました。
さっそく行ってみると、コックさんは山東省煙台の人。
XXの焼肉がおいしいよなどと、めちゃくちゃローカルな話題で盛り上がってしまいました。
大阪・堺・なかもず・長安楼です。
 

霞舫2号店  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 9月 1日(木)00時29分11秒
  その日は久しぶりの訪問だったんです。お盆の後って休む店が多いようですね。
 

霞舫2号店  投稿者:龍心  投稿日: 8月31日(水)18時32分3秒
  ジミーさん;ここは自分もごぶさたしているところです。台北出身のお店の方は元気でいらっしゃいましたか?以前は冬の昼間にいきました。あの時の炸醤麺は印象に残っています。「麺はどれにする?」の一言です!  

上海人  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月31日(水)00時56分57秒
  番長さん、また帰省ですか?今度はデジカメで色々撮影してきてくださいね。そしてオフ会で、最新上海食い物事情を教えてください。  

霞舫2号店  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月31日(水)00時53分5秒
  土曜日、閉まっていた東北餃子王のあと行ってみたのです。土曜休業になったのかな?ずいぶん長いことご無沙汰していますが、あそこも東京では数少ない白色麺を出してくれる店です。ただし平たい麺は牛肉麺、炸醤麺には細めんが合う(日本の細うどん程度の太さ)と台北出身のママさんに言われました。牛肉麺といえば歌舞伎町の「台湾牛肉麺」も少し前に無くなってしまいました。黄色くて細い麺を使う店でしたが。

台湾行きは中止になりました。昨日までの予定では土曜日に観光できそうだったんですが。またの機会にお付き合いください。
 

>ワンタンの皮  投稿者:番長  投稿日: 8月30日(火)22時31分27秒
  作りません。市販のものを買ってきます。ワンタンだけで、成功した人も居ます。「吉祥」という店だと思います。美味しいです。^^  

台北へようこそ  投稿者:ちゃいなたわ〜@台北  投稿日: 8月30日(火)14時17分37秒
  ジミーさん、台北でお会いできる暇があるといいですね、お互いに。
できたら、桃園や林口の、北方麺館にご案内したいです。
でも、出張じゃお忙しいでしょう。
霞舫2号店って、小滝橋通りのあそこですよね?
私の日本滞在中には毎日前を通っていましたが、やっているようでしたよ。

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fblogs.yahoo.co.jp%2Fchinatower_tw%2F

 

名店  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月30日(火)01時07分55秒
  東京では白い麺を出す店は長続きしないようです・・・。でも東北餃子王はつぶれていないと信じたい。近いうちに必ず食べてみせます(その前に台北出張か?)。

霞舫2号店も健在だといいな。
 

ワンタン  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月30日(火)01時00分37秒
  上海の人はワンタンの皮は自分で作らずに店から買ってくるんですものね。  

康師傳「炸醤干拌面」  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月30日(火)00時52分32秒
  naoさんが山東省に出張中の報告の中にありました。http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Ffarakawa.hp.infoseek.co.jp%2Fsantouc%2Fsantouc%2Findex.htm

私は当時広東省出張する機会が何度かあったので、その度スーパーを探したのですが、唯一売っていたのは「日清 UFO 炸醤炒面」だけでした。去年北京に行った時は何種類かみつけましたが、naoさんお勧めの「日清 出前一丁 炸醤拌拌面」はついにみつけられませんでした。今は作っていないのでしょうか?
 

花猫さん  投稿者:番長  投稿日: 8月29日(月)21時16分8秒
  お久しぶりです。ワンタンは確かに中身で決めますね!餃子の場合ですか?私はやはり中身派です。皮がいくら美味しくても、具がまずいと、いやです。具が美味しければ、皮の味が少し落ちっても、まだましです。上海は少し涼しくなったでしょう!頑張ってね!^^  

名店はなぜつぶれる?  投稿者:ちゃいなたわ〜@台北  投稿日: 8月29日(月)17時22分15秒
  え、またしまってたんですか?
どうしちゃったんでしょうね、太田さん。
気まぐれ営業でしょうか?
それとも、まさか、幻の名店「チャイナタワー」と同じ運命をたどったのでは・・・?
そういえば、
ブログでも紹介している近所の北方麺店が、近く閉店するという話を聞きました(;;)
まったく晴天の霹靂のような話です。
これまで近所の唯一の北方店として、毎週何度となく通っていたのに。
これからどうしたらいいのか、見当もつきません。
画像は最後になるかもしれない炸醤麺です。ちなみに台湾風の甘口です。甜麺醤ベースです。赤はにんじんです。ポイントはピーナッツです。あー、また食べたくなった。

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fblogs.yahoo.co.jp%2Fchinatower_tw%2F

 

ワンタンと餃子  投稿者:花猫  投稿日: 8月29日(月)13時35分16秒
  先日、会社の中国人スタッフたちと「餃子のおいしさのポイントはどこになるか?」という話題になりました。
すると、南方人、北方人の関係なく「餡(中身)派」と「皮派」に見事に分かれました。(花猫は皮派)
ところが「じゃ、ワンタンのポイントは?」となったところ、全員一致で「ポイントは中身。ワンタンの皮はどこで食べてもだいたい一緒」との意見が・・・
番長さんを始めとする上海人の方々、如何でしょうか?
 

即席麺  投稿者:花猫  投稿日: 8月29日(月)13時30分24秒
  ぴろ中村さんの写真にあるカップ麺。
このシリーズはこっち(上海)にもありますが、ジャージャー麺バージョンは発売されていません。是非是非、感想を聞かせて下さい。
ところで、このメーカーが出している「亜州精選」というカップラーメンのシリーズも、上海と北京で味のラインナップが違うんですよ〜。北京で見かけたとき、てっきり先行販売してるだけだと思って、買って帰らなかったのが悔やまれる!
まあ、日本でも関西と関東では同じブランドなのに、発売してる味が違うことってありますものね。
 

黄醤と甜麺醤  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月29日(月)01時09分47秒
  しょっぱいものは体に悪いという考えなんでしょうね。本や、ネット上のレシピに甜麺醤を混ぜるものが見受けられます。でも(たとえ1:1であっても)黄醤が主体であるということ。しかし日本には黄醤が輸入されていない。そこでウー・ウエンさんなどの中国人は黄醤の代わりに日本のみそを使い、それに甜麺醤を加えています。ところがそれを読んだ日本人のなかには、日本のみそを使うのは日本人向けのアレンジだろうと思い込んで、甜麺醤だけで作ったり、豆板醤を入れたりして本場の味とは離れた方向へ変えてしまうんですね。この不幸な行き違いを防ぐためには日本に黄醤を広める必要があります。

・・・・しかし、これは本場北京と日本の間の話。山東省と韓国の炸醤の歴史を知るとまた違った解釈ができるかもしれません。
 

炸醤  投稿者:龍心  投稿日: 8月28日(日)20時27分32秒
  北京の人でも黄醤に甜麺醤を混ぜるのですか・・。炸醤原理主義(?)の自分はまずは、黄醤だけで食べてみようと思っていますが・・・・。北京で食べた記憶はやはりしょっぱいものだけです。甘めの物も韓国系のお店にいけばあるのでしょうか?ここは研究の余地ありですね!  

六必居炸醤  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月28日(日)13時38分58秒
  いくらでしたっけ?150グラムの袋入り黄醤は1元でした。裏に「食用方法:拌面、直接食用」と書いてあったので、そのまま日本のスーパーで買ってきた乾麺のうどんを茹でてかけたんですが、匂いをかいだだけで駄目。もっと早く食べるべきでした。ちなみに袋入り黄醤も常温で1年以上放置していますが、大丈夫でしょうか?膨れていないので大丈夫だと思っているのですが・・・。

北京の炸醤の味ですが、
http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fblog.kansai.com%2Fmaruhei%2F122
の解説のとおり、本来は黄醤のみのしょっぱいものだったのでしょう。ただ甜面醤を加えるのは、面を本来の白い麺から黄色い中華めんに変えたのと同様な、一般日本人の中華料理のイメージに合わせたアレンジとも言えないようで、北京人でも人によっては黄醤に甜麺醤を混ぜるようです。その場合の混合比ですが、あちらでは醤を使いきり出来る150グラム袋で小売されていますので、家庭では、黄醤1袋に甜面醤1袋を混るということになると思います。1対1ですね。

北京でもお店ではどうでしょうか?私の食べた3軒(たったの3軒!)は、いずれも他の地域に比べしょっぱかったです。naoさんも閻生記は「あまり甘くは感じませんでした」とのことでした。山東省に比べてどうだったでしょうか?
 

六必居  投稿者:龍心  投稿日: 8月28日(日)10時00分33秒
  自分は前門の本店まで行かず、王府井の通りにテナントで入っているところで買いました。その時、「一応冷蔵庫にいれといて」と店の人に言われたので、そうしています。ちゃんと肉丁もはいっていたので吃驚しました。そうではないと思ったので、肉を炒めてから六必居を入れたので、肉も過剰になってしまいました(笑)。自分のものはジミーさんの画像と全く同じ物です。値段は7元くらいだったかな??  

炸醤  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月28日(日)02時14分24秒
  龍心さんも買ってこられたんですね。私が持ち帰ったやつは、常温で長期間置きっぱなしだったせいでしょうか、開けたら変な匂いがするんです。食べても妙な油っぽい味で・・。

新大久保の「東北餃子王」、土曜の午後2時ごろいきましたが、今日も準備中でした。新聞が3日分たまっていました。開くこともあるんですよね。
 

自宅にて  投稿者:龍心  投稿日: 8月27日(土)19時20分3秒
  今晩には手打ちうどんに北京の六必居の炸醤をかけて自宅炸醤麺としました。老北京のものよりもさらにしょっぱい感覚(おそらく一度に入れすぎたかな?)になってしまったので、うどんでうすめつつ食べました。おかげで少々胃袋が重たいです(笑)。やはり、簡便にすませるには、六必居の炸醤ですかね・・・・。おかげであまみそがかった炸醤麺は縁遠くなりそうです!  

所在地  投稿者:龍心  投稿日: 8月27日(土)19時11分17秒
  地図で見てみました。バス停は、大仏寺の所でしょうか?美術館東街をカギ状にまがり、后街にはいるとすぐのところでしょうか?  

今日こそ  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月27日(土)11時21分50秒
  ちゃいなたわ〜さん、今日こそ「東北餃子大王」で白い麺を食べようと思っていたのですが、朝からネットに熱中してしまい、また遅くなりうそうです。また閉まってたらどうしてくれるんですか(笑)。

かつて日本では、発がん性が疑われる過酸化水素水がうどんの漂白に使われていたそうで、真っ白というのに不自然さを感じる人もいるかもしれません。でも黄色い麺は今でも(人体への悪影響が科学的には証明されていないとはいえ)ビタミンB、クチナシ色素等で着色されているものが堂々と使われています。今後も白い麺のイメージアップにご協力ください。

画像の赤いのは心里美でなくニンジンのように見えますね?
 

炸醤麺と涼麺  投稿者:ちゃいなたわ〜@台北  投稿日: 8月27日(土)11時01分44秒
  ご無沙汰しております!最近、台北に戻ってから、炸醤麺や涼麺、そして花枝羹麺に関する記事をアップしましたので、ぜひご覧ください。最近テレビの報道で、涼麺を漂白剤で処理しているとか、禁止の合成保存料が大量に含まれているとかで、食べに来る客が激減しているようですが、私はそんなの、なんのそのです。麺食万歳!

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fblogs.yahoo.co.jp%2Fchinatower_tw%2F

 

肉味噌うどん  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月27日(土)10時51分23秒
  昼に「杵屋」で食べました。画像は携帯で撮影。
麺は冷たい讃岐うどん。みそはゴマも入っているみたいで甘め。以前から炸醤麺の麺が讃岐うどんだったらもっとうまいんじゃなかろうかと思っていましたが、そんなことはありませんでした。他の食べ方では好感触であった麺が、固くて太すぎるように感じます。炸醤麺の麺は、平たくて、でもきしめんよりはやや固めという程度がいいですね。
 

北京の炸醤面  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月27日(土)10時08分21秒
  黄醤を検索していたら、おもしろいBLOGを発見いたしました。

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fblog.kansai.com%2Fmaruhei%2F122
北京の炸醤面の面、みそについて正確に書かれています。

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fblog.kansai.com%2Fmaruhei%2F24
上には心里美の皮と中身の色が良くわかる画像があります。

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fblog.kansai.com%2Fmaruhei%2F236
ここには、中国の感覚では宴席で麺飯を出さない、とあります。確かに私も中国の宴会では、こちらから要求しない限り白飯とか炒飯とか麺(炸醤麺、水餃子)が出た記憶がありません。〆に麺ということはしないんでしょうかね?

図鑑訂正いたしました。めその他の麺図鑑(仮称)は、近いうちに公開します。
 

所在地  投稿者:nao  投稿日: 8月27日(土)08時11分29秒
  図鑑で、北京黄河水餐飲有限公司と表示されているのは、老陝泰都面食館であり西単の民航ビル(航空券を売っているビル)のすぐ裏です。
北京黄河水餐飲有限公司の場所については、龍心さん、助けてください。
場所がわかれば、教えてください。
 

更新  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月27日(土)01時25分45秒
  http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Ff41.aaa.livedoor.jp%2F%7Ereimen%2Fjazukan1%2Findex.htm
載せました。naoさんもう少し詳しい所在地はわかりませんか?
しかし図鑑の住所もまちまちですね。横浜市はもっと詳しく書くとここでお答えたこともありましたね。うーん。
 

今夜も日本です  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月26日(金)23時33分9秒
  来週になりました。台湾から帰らずにマレーシアーかな・・。

naoさんの画像と同じ場所で私も撮影していました。
http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fgeminizz.hp.infoseek.co.jp%2Fpekin3%2Findex.htm
夜のほうが雰囲気がいいですね。

北京の3つの炸醤面を図鑑にも載せさせておもらいます。陝西凉面ももったいないので担担麺図鑑改めその他の麺図鑑(仮称)に載せようと思います。
 

王府井小吃街  投稿者:nao  投稿日: 8月26日(金)12時35分22秒
  王府井小吃街です。今回もガイドブックなしのため、歩いて回って見つけました。
王府井の満堂福はこの中にあります。
 

naoさんの画像まとめました  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月25日(木)23時59分6秒
  こんな順序で良いでしょうか?
http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Ff41.aaa.livedoor.jp%2F%7Ereimen%2Fnaopekin1%2Findex.htm

でもまだ他に画像がありそうですね?
 

多謝!  投稿者:龍心  投稿日: 8月25日(木)18時13分32秒
  naoさん、ありがとうございます。手許には『新編北京生活地図冊』がありますので、地図の上から辿っていきたいと思います。  

お店の入り口の写真  投稿者:nao  投稿日: 8月25日(木)17時17分42秒
  お店の入り口の写真です。
 

龍心さんへ  投稿者:nao  投稿日: 8月25日(木)17時07分56秒
  お店は、108系統バス停の前です。通りの東側でした。
108のバスに1元支払って乗って北上すれば、すぐにわかると思います。
 

美術館後街  投稿者:龍心  投稿日: 8月25日(木)16時43分41秒
  naoさん提供の美術館后街のお店、興味ありますね・・・。地図を見てみます。陝西凉面ですか。ちょっと勉強してみます。  

北京黄河水餐飲有限公司の看板  投稿者:nao  投稿日: 8月25日(木)12時37分20秒
  看板
 

陝西凉面  投稿者:nao  投稿日: 8月25日(木)12時35分54秒
  混ぜるとこうなりました。
ちょっと酸っぱい日本の冷面に似た味でした。
 

北京黄河水餐飲有限公司の中  投稿者:nao  投稿日: 8月25日(木)12時31分57秒
  お店の雰囲気は私の好み。
隣のテーブルでは、4倍どんぶりの面を数人で分けていました。
但し、言葉が通じません。当たり前ですね。
 

陝西凉面  投稿者:nao  投稿日: 8月25日(木)12時29分19秒
  陝西凉面8元を貼り付けます。
北京・美術館后街の北京黄河水餐飲有限公司です。
 

調べてみました  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月25日(木)12時13分20秒
  秦都とは陝西省咸陽のことのようです。

「老北京炸醤面大王」は、
http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gnavi.co.jp%2Fworld%2Fasia%2Fbeijing%2Fc001111%2F
によれば、1991年オープン。
http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fja.wikipedia.org%2Fwiki%2F%25E5%258C%2597%25E4%25BA%25AC%25E3%2582%25AA%25E3%2583%25AA%25E3%2583%25B3%25E3%2583%2594%25E3%2583%2583%25E3%2582%25AF
北京オリンピック開催は2001年に決定したので、ガイドさんの話は怪しいですね・・。しかし14年で老舗なのかな?
 

老○泰都面食館の炸醤面2  投稿者:nao  投稿日: 8月25日(木)07時58分36秒
  まぜまぜすると、こうなります。
(「し」が余分でした。)
 

老○泰都面食館しの炸醤面  投稿者:nao  投稿日: 8月25日(木)07時56分46秒
  胡瓜、もやし、菜、炸醤、豚肉少しの炸醤面です。
面がきしめんの2〜3倍程度の断面形状を持っています。
中国面にしては、もちもちしていたように感じました。(すこし、こしがあった。)
老○泰都面食館は北京・西単の民航ビルの裏にあります。
10元位でした。ビールは1本3元。
 

老○泰都面食館  投稿者:nao  投稿日: 8月25日(木)07時46分40秒
  2文字目が日本語にない。
 

満堂福  投稿者:nao  投稿日: 8月25日(木)07時41分27秒
  retry
 

漢字は中国人に訊け  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月24日(水)23時55分20秒
  さすが。「四海楼」のちゃんぽんミュージアムの古いメニューにあった火偏に礼の旁の字が炸だと教えてくれましたね。

naoさんの今回の画像も「食べ歩き調査報告」に使わせてください。まだ他に画像があったら私に送ってくださいね。
 

閻生記  投稿者:番長  投稿日: 8月24日(水)22時14分16秒
  閻生記だと思います。閻という字は門の中に三があるという字と同じです。姓です。多分閻という人がこの店を作ったのではないかな?  

満堂福  投稿者:nao  投稿日: 8月24日(水)12時29分45秒
  あまりの暑さに、冷気開放の文字につられて入りました。
朝鮮冷面の文字も見ることができます。
 

紅色の面碼  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月24日(水)12時11分59秒
  満堂福の炸醤面に載っている赤い野菜は心里美と思われます。皮は白いのに中身はあのように真っ赤な大根の一種です。老北京(伝統的北京人、きっとみんな炸醤面好き)は面碼に赤を入れるということを重視しているかもしれません。吉祥寺の「龍」ではニンジンが使われていました。

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Flibsv2.eiyo.ac.jp%2Feiyotoryori%2Farchive%2FER14_06_%2FER14_06_023.jpg
これは栄養と料理昭和23年の記事ですが、ここでは紅生姜が面碼として使われています。

炸醤面ではありませんが、
http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.evergreen-21.com%2Framen%2Foff%2F050706.html
けんちゃんも活躍中の上のサイトには「紅生姜ではなく、赤く色づけされたシナチクです。これが博多では定番の紅生姜に変わっていったんですね。」という興味深い報告が書いてあります。
 

老北京のこと  投稿者:龍心  投稿日: 8月24日(水)08時38分33秒
  上旬に老北京を訪れたとき、大蒜を所望したところ、いつものように蝋八蒜がでてくるかなと思いきや、そのまままるごと一つ(因みに量詞は「頭」を使います。まるごと一つは「一頭」と言います)くれました。皮をむきながら、そのまま生をまるかじり。店のお兄さんが、「おまえは本当に『老北京』だな」となかばあきれていました(笑)。爆肚のたれにも、香菜が山盛りに入ってきて、「このくらいはいけるだろ」と小碗に別添えで盛ってきました。こりゃ完全におぼえられているなあと痛感。naoさんの記事・写真も非常に参考になります。なにせ金魚胡同が定宿なのに、まだ足を踏み入れていないエリアのものなので。  

満堂福の炸醤面  投稿者:nao  投稿日: 8月24日(水)06時24分13秒
  王府井小吃街にある満堂福の炸醤面です。
豆はありませんが、胡瓜、にんじん、大根の一種が入っていました。
豚肉は形をとどめていません。入っていないのかも。
赤系統の色合いが入っているのが、私には新鮮です。
 

まだ日本です  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月24日(水)01時09分56秒
  ぴろ中村様
妹さんも炸醤麺好きを理解してくれてるんですね。心強いですね。先日池袋「楊」に行ったのですが、新しいメンバーが増えています。北京に詳しい小姐もいます。また行きましょう。

龍心様
私がガイドさんから聞いた話では、老北京炸醤面はオリンピックで来る観光客に北京らしい食べ物を食べてもらおうということで出来た店、とのことです。でも日本人には本場の炸醤面はイメージ上の中華料理とは違いますからね・・・。

nao様
門構えの中に三でしょうか?私も読めません。この店のものは、おそらくもっとも一般的な北京の炸醤面なのではないでしょうか。店名「老北京炸醤面大王」の炸醤面は、たぶん伝統的な姿を再現しているのしょう。去年行った時に撮影した画像で未公開のものを貼り付けます。こんなに面碼を載せられてしまいました。

番長様
「送面湯」は面湯(茹で汁)をくれるでいいんですか。やはり北京の炸醤面好き人間にとっては重要なサービスなんですね。でも私が「老北京炸醤面大王」で面湯をくれとガイドさんに頼んでもらったら、そんなものを頼む人はめったにいないとと言われてしまいました。外国人には内緒にしたい習慣なのでしょうか?
 

老北京炸醤面  投稿者:nao  投稿日: 8月24日(水)00時36分45秒
  私が北京ではじめて食べた炸醤面です。
豆が入っていたのが新しい。大阪・天満の「双龍居」の北京出身のコックさんの作る炸醤面にも豆が入っていましたね。面が機械製麺なのかな。
胡瓜と炸醤、少しの豚肉でした。面は白ですね。
あまり甘くは感じませんでした。

炸醤面の発祥地について、たずねました。
→ 答えは、北京だ。
北京料理の元は山東省ではないのか。それでも、こたえは北京でした。
 

お店の名前が読めない。  投稿者:nao  投稿日: 8月24日(水)00時24分8秒
  北京の繁華街、王府井の近くに「老北京炸醤面」の文字を見つけて入りました。
写真は食べた後で、写真を撮らせてくれと頼んでとったものです。しかし、後で見ても、名前が読めません。
このお店では当然、「老北京炸醤面」を注文しました。
 

珍しい名前の店  投稿者:番長  投稿日: 8月23日(火)23時30分25秒
  確かに分かりにくいですよ!覚えられないです。「うまうまぼんぼん」で食べた時も、店の名前を見ましたが、分かりにくかったです。店のチラシをもらったから、よく見たら、こういう名前です。

まるじゃの具はキュウリもねぎも挽肉の味噌も少ししか載ってません。

訳が合ってます。
 

老北京のお客さま  投稿者:龍心  投稿日: 8月23日(火)11時57分19秒
  老北京のお客さんは最近とみに外国人、特に西洋人の団体が多くなってきました。おそらく、現地アレンジ旅行会社がコースに組み入れているものと思います。地元人はもとより、外国籍の顧客が増えてきたのは事実ですが、日本人観光客はそれほど見かけませんね。天壇公園の東北角なので、ロケーションはよいのですが・・・。  

カップ炸醤面  投稿者:ぴろ中村  投稿日: 8月23日(火)08時18分53秒
  先日、妹が持ってきてくれたお土産の中にこんなものが入っていました。まだ食べていません。作ったらまた報告します。
 

台北  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月23日(火)01時06分38秒
  龍心さんおかえりなさい。老北京は観光客が多かったということですが、中国人ですか、外国人ですか?最近ネット上の情報も増えている気がします。中国でも炸醤面が見直されてきているのでしょうか?さったら嬉しいですね。

さて今回の台北出張は日程が流動的です。また2,3日で帰国の予定なので、あまり期待はしないでください。

naoさんはお忙しいのかな?山東省と北京の炸醤面、なにか違いはありましたか?
 

只今帰着!  投稿者:龍心  投稿日: 8月23日(火)00時13分58秒
  ジミー荒川 様
只今帰着しました。北京の喧噪がもう追憶に変わっています。さて、台北に渡航されるの由、ぜひいろいろと試されていただきたいと思います。
 

TNX!  投稿者:Ryushin  投稿日: 8月22日(月)10時03分31秒
  Dear comrade Jimmy-san;
Thank you for your quick responce and I would like you to try Zhajiangmian in Taipei. Today forcast said that it is clear up and slightly cool in Beijing!
 

撮ってますよ  投稿者:けんちゃん  投稿日: 8月22日(月)07時41分19秒
  ジミーさん、後でメールしますね

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gorotto.com%2Fbbs%2Fbbs.phtml%3Fid%3D6653%26uri%3D%252Finfo%252Finfo_list.phtml

 

面碼  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月22日(月)00時23分25秒
  番長さんは珍しい名前の店をみつけてきますね。「まるじゃ」といい、「うまうまぼんぼん」といい。日本人でも意味不明です。その点漢字は良いですね。

さて番長さんの書かれてる具とは、上に載ってる野菜類のことですね。炸醤面の具は面碼とか菜碼といいます。北京でも「晋陽飯荘」では面碼が無しでした。また1944年に食べた父の話ではキュウリだけだったそうです。しかし北京では沢山載せるのが伝統的ということらしい。面碼で検索したらこんなのがありました。
http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Flady.tom.com%2F1073%2F1084%2F2005717-83488.html

これは北京の炸醤面店のレポートですね。どんな面碼が何種類つくのかが重要なポイントになっているようです。面については、手[手幹]面(麺棒をつかって手打ちした切り面)、比較筋道(腰がある)、根据客人要求過凉(冷たいものを要求できる)、送面湯(茹で汁をくれる)ということが書いてあるんですよね(括弧内の翻訳は正しいですか?)。

龍心さん、また北京にいらっしゃるのでしょうか?私は今週末台北に出張予定です。運がよければ食べて来たいと思います。
 

Beijing report  投稿者:Ryushin  投稿日: 8月21日(日)23時13分53秒
  Dear comrade Jimmy tongzhi;
I am writing to you from Beijing usual settled about Beijing local foods and dishes which is described as a traditional Zhajiang made by Liubiju,I would like to take a opportunity to get this one.
 

>まるじゃ  投稿者:番長  投稿日: 8月21日(日)22時33分46秒
  店や人の名前を覚えにくいです。(笑)写真の通りに具が少ないでしょう!  

失敗2連発!  投稿者:Macchi  投稿日: 8月21日(日)15時21分44秒
  荒川さま

え〜 荒川さんも録画してなかったんですか?
日本Tvの台湾食材特集は録ったのですが、NHKは完全に見逃しました。

誰か録ってくださってるといいですね。

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww011.upp.so-net.ne.jp%2Fhktantanmenking%2F

 

まるじゃ  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月21日(日)13時29分16秒
  番長さん、このまえお聞きした情報をもとについにネット上に発見いたしました。この店ですね。
http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Ffreett.com%2Fyokohema%2Ftiff%2Freport%2F0507%2Fpage.htm

なぜ番長さんが覚えていなかったのか不思議でしたが、漢字の国の人にはわかりづらい店名の書き方ですね。このレポートに出てくる、「白龍を『パイロン』と読むのも、よっぽどの通だと思う。」の白龍だったら、中国人なら誰でも読めて覚えやすかったのでしょうが・・・。

けんちゃんはついてますね。私も麺や中国という字には敏感になっているのですが、朝番組欄に載ってるのを見落としました。
 

観ましたよ〜  投稿者:けんちゃん  投稿日: 8月21日(日)08時17分13秒
  僕も、ノーチェックでしたが偶然にも見ることが出来ました
閻魔様のお導きってやつでしょうか
中国を中心に、その製法が、圧縮式の麺は韓国、米の麺はベトナムなど
資料として価値のあるものでした

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gorotto.com%2Fbbs%2Fbbs.phtml%3Fid%3D6653%26uri%3D%252Finfo%252Finfo_list.phtml

 

失敗!2連発  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月20日(土)23時29分8秒
  その1.外出中気がつきました今日NHKで「アジア麺の道を行く」というのを放送したようです。けんちゃん、そのほかのみなさん、見た人はいませんか?

その2.また電話せずに行ってしまいました。土曜はやってると思ったんです・・・。午後9時30分頃「東北餃子王」に到着。閉まった扉の下には本日の夕刊が・・・。土曜は昼のみの営業なんでしょうか?次回こそ確認してから出かけます。
 

ラーミェン  投稿者:けんちゃん  投稿日: 8月17日(水)21時18分26秒
  昨日、挑戦してみました
どうにか、麺にすることが出来ました
でも、難しいですね暑いと
詳しくは、ホームページを

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gorotto.com%2Fbbs%2Fbbs.phtml%3Fid%3D6653%26uri%3D%252Finfo%252Finfo_list.phtml

 

>名前だけでも教えて  投稿者:番長  投稿日: 8月17日(水)09時30分59秒
  三ツ境駅から行けます。ちょっと不便なところです。住所などは今度、確認します。  

名前だけでも教えて  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月16日(火)23時45分44秒
  もちろん行きたいです。ようく考えてみると「ジャージャー麺の専門店」というのは珍しいどころか、神奈川県では一軒も知りません。それもちゃんと白い麺となると私としては直ぐにでも確かめに行きたいところです。是非是非店名や大まかでいいので場所を教えてください。  

>ジャージャー麺の専門店!?  投稿者:番長  投稿日: 8月16日(火)08時59分10秒
  と書いてあります。店員さんは日本人ですが、作ってる人は聞いてません。写真一枚撮りました。オフ会の時、見せます。店はうちの近くにあります。良かったら、ご案内します。  

ジャージャー麺の専門店!?  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月16日(火)01時03分1秒
  番長さん、それはどこのなんと言う店ですか?画像は撮らなかったですか?
「ジャージャー麺の専門店」っていうのは非常に珍しい。文章だけみると北京っぽいジャージャー面ですね・・・。でも作ってたのは中国人ではないんですよね?

龍心さん、naoさんお疲れ様でした。落ち着いたらレポートお願いします。けんちゃん、やっとダウンロードできました。刀削面の動画ですね。動画としては拉面や刀削面が日本人にとっては珍しいので面白いですが、切面の動画はないかな?Dorothy さん、オーストラリアにも刀削面や切面はありますか?
 

今晩は!  投稿者:番長  投稿日: 8月15日(月)22時22分47秒
  一昨日の昼、生徒さん達とジャージャー麺の専門店へジャージャー麺を食べに行ってきました。出た来たジャージャー麺の上にきゅうり、ねぎ、ジャージャー味噌が少しつづのってます。挽肉で出来たジャーです。味噌が少なかったら、声をかけてと言われましたが、テーブルの上に味噌があったので、あとで足しました。一応混ぜて、食べました。麺はうどんだと思います。又食べたいと思いません。具が少なくて、がっかりしました。  

中国屋台 李さん  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月14日(日)13時45分48秒
  すみません今盛岡に帰省中でPCもあるのですが、書く時間がつくれません・・。
さて昨日は盛岡の南にある矢巾町の「中国屋台 李さん」で刀削麺を食べてきました。画像のように日本のタンメンに似たあっさりした湯面でした。
店長の王さんは黒龍江省出身ということなので、炸醤麺は作らないの?ときいたところ、おいしいものが出来なかったので・・。という回答。帰宅後検索してみたら下記のような記事がありました。今後に期待したいものです。

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.morioka-times.com%2Fnews%2F0402%2F12%2F04021207.htm

 

帰りました。  投稿者:nao  投稿日: 8月13日(土)22時12分53秒
  昨日の深夜、初めての北京から帰ってきました。
費用削減のため、一人で北京行き。
北京空港では、白タクとトラブル。英語・日本語の片言のタクシーにつかまってしまいました。「Airport Taxi Service」と書いたカードを見せられて、メーターで市内へ行くとのこと。
市内はずれのホテルに着くと480元(カードの裏に書いてあった。)
そんなもの払えるか!と荷物を持って外で交渉。結果、100元支払い、150元の領収書をもらって終了。(疲れた、3年前は大連でメータ付タクシーでも同じような目にあったのを思い出しました。このときは、29元のメーターで100元要求され、30元払った。)
ホテルで合流した中国人の通訳さんも、こちらはタクシーで160元を支払ってきたそうです。
どうも、空港でのタクシートラブルは多いみたいです。市内へはリムジンバスがいいのかも。
さて、今回の北京行きは役所との打ち合わせの仕事。
例の、宴席がなかったのがとても楽でした。

朝は、ホテルの朝食。昼は近くのレストランで餃子・炒飯・回鍋肉など。
夜は、ひとりでラーメン屋さん。炸醤面・陝西凉面などを食べてきました。
写真はそれなりに撮ってきましたが、私の愛用のパソコンとカメラが出発直前に故障で修理中、いつもと違って使いにくかった。来週くらいに写真を載せます。
 

動画  投稿者:けんちゃん  投稿日: 8月13日(土)11時06分43秒
  http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fsabbs.net%2Fhot_spot%2Fchina%2Fchina.mpg
こんなの見つけました

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gorotto.com%2Fbbs%2Fbbs.phtml%3Fid%3D6653%26uri%3D%252Finfo%252Finfo_list.phtml

 

早速ありがとうございました。  投稿者:Dorothy  投稿日: 8月12日(金)23時30分22秒
  オーストラリア初のジャージャー麺として記載していただきありがとうございました。皆さんとても詳しい方ばかりで緊張しますが、これからも関心を持ち続けます、どうぞよろしく。

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fblog.noswonky.moo.jp%2F

 

北京渡航しました  投稿者:龍心  投稿日: 8月12日(金)22時13分29秒
  お久しぶりです。先週から今週の初めまで北京渡航していました。老北京以外にも入った店あります。老北京はだいぶ観光客が入ってきていまして、ちょっと興ざめでした。  

中国の朝鮮冷面  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月12日(金)10時51分42秒
  さん、上海で召し上がったことはありますか?北京には「延吉餐庁」という老舗があるそうで、http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fasj.ioc.u-tokyo.ac.jp%2Fhtml%2Fes04_3.html
私も去年前門で延吉冷面の店を多数みかけました。
http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fgeminizz.hp.infoseek.co.jp%2Fpekin4%2Findex.htm
私つい最近まで中国では冷面といえば朝鮮冷面のことを指すものと思っていましたが、上海では昔から別の冷面が存在しているんですものね。

あの番組を見て興味をもった首都圏にお住まいのかたには「焼肉ハウス 江古田店」をお勧めします。http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fgourmet.livedoor.com%2Fitem%2F400%2Fi20372209%2F
 

わたしも  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月12日(金)10時27分49秒
  やってしまいました。会社で気がついたので帰宅途上で携帯ラジオで音声だけ聞きました。讃岐うどんが気の毒なのほどの冷麺圧勝だったようです。HPにも結果が出てます。
http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.ytv.co.jp%2Fdocchi%2Fthis_week%2Findex_this.html

実は私はこの番組の特選素材というやつが、最近の日本の外食文化を堕落させているのでは、と思っているのですが(素材のブランドより料理法や味付けの工夫で勝負してほしい)、今回製麺機を持ち込んだというのはよい試みでした。小麦粉やジャガイモでんぷんがどこ産ということより、麺をその場で押し出すということが冷麺にとっては何よりも重要なことです。

しかしHPのレシピであの甘いスープができるのかな?麺はうまそうでしたが、辻調理師専門学校教授の手により完成した冷麺より、ちらっと映った食道園の冷麺のほうが断然美味しそうでした。ひとり立ち後苦戦中(寂しいのでこの投稿をあっちの掲示板にもコピペしときます)のhttp://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Ff41.aaa.livedoor.jp%2F%7Ereimen%2Freimen%2Findex.htm
に画像がありますが、果物は味付けのひとつとして入れてあると思っています。梨が千切りで入ってることもあるし、缶詰のみかんがほぐされて入ってることもあります。盛岡食道園では現在は何も入っていませんが、スープ自体に十分な甘さがあるから良いのです。

さてあさって盛岡に帰りますが、どこで食べようかな?
 

こんちは  投稿者:けんちゃん  投稿日: 8月12日(金)10時08分45秒
  lilyさん、こんちは
盛岡ですか?宮武のご主人まで来ておられたのに残念でしたね
オープニングで、冷麺の製麺機まで出てきていて見れなかったのが残念です

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gorotto.com%2Fbbs%2Fbbs.phtml%3Fid%3D6653%26uri%3D%252Finfo%252Finfo_list.phtml

 

>どっち?  投稿者:lily  投稿日: 8月12日(金)09時53分59秒
  盛岡冷麺でした。面白かったです!^^  

どっち?  投稿者:けんちゃん  投稿日: 8月12日(金)07時49分5秒
  どっちの料理ショーは、讃岐うどん対盛岡冷麺でしたけど
野球中継で録画し損ねてしまいました
観たかったのに残念!

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gorotto.com%2Fbbs%2Fbbs.phtml%3Fid%3D6653%26uri%3D%252Finfo%252Finfo_list.phtml

 

北京飯店  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月12日(金)01時11分43秒
  ちゃいなたわ〜さんはもう台北にお戻りになったんですね。一度お会いして、例えば熊肉などご一緒したかったです。東北餃子王はたまたま日曜が休みだったんですね。また近いうちに行ってみます。北京飯店の場所を教えてください。検索してもわからないのです。  

私も同じ日に東北餃子王へ行った  投稿者:ちゃいなたわ〜@台北  投稿日: 8月11日(木)19時12分9秒
  でも休みでした。
翌日に行ってみると、営業はしていましたが、もう食事済みだったので、入りませんでした。
北京飯店、日本滞在時間切れで、ついに確認できませんでした。
新宿近辺の方、ぜひレポートをお願いします。
店員に、ぜひ新大久保にあった「チャイナタワー」との関係を聞きただしてほしいのです。
 

北京!  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月 9日(火)01時11分17秒
  nao さんは北京ははじめてですか?山東省煙台や大連の炸醤麺との微妙な違いを探ってみてください。時間があると良いですが・・。ではお気をつけて。  

あしたは北京  投稿者:nao  投稿日: 8月 9日(火)00時54分35秒
  なぜか、急に出張になりました。
切符も本日17時過ぎに買いました。
いまから、準備に忙しい。
 

東北餃子王  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月 9日(火)00時31分58秒
  チャイナタワーさんに教わった東北餃子王に行ってきました。が、準備中。日曜は定休日なのかな?ちょっと心配なメニューです。

今は無き刀削面の名店伊勢佐木町の「翠林」http://6302.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.hamakko.or.jp%2F%7Egeminizz%2Fsuirin.htm
のようにならなければ良いのですが・・・。
 

ジャジャ麺  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月 9日(火)00時18分25秒
  さすが歴史博物館、こんな解説文が。
でもどのへんが和風なのでしょうか?プチトマトかな??
 

国立歴史民俗博物館  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 8月 9日(火)00時15分6秒
  天津市生まれの近藤様が本物に近い炸醤麺といわれる「ジャジャ麺、肉味噌うどん」、甥に食べに行かせました。麺は温かくうまかったとのこと。
 

geminizz@hamakko.or.jp

荒川文治(あらかわ ふみはる)
神奈川県横浜市

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