冷麺掲示板〜2005年4月30日


中津で降りて下さい。  投稿者:たー君  投稿日: 4月30日(土)09時02分34秒
  たー君です。
日豊線中津駅で降りて下さい。
別府に車でご案内します。
仕事もしますが終わり次第お付き合いいたします。
23−9988に御連絡下さい。
 

博多速報公開  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 4月29日(金)20時58分31秒
  下記で公開しました。

福岡駅前の「承天寺」は、饂飩・蕎麦・羊羹・饅頭の発祥の地だそうです。見に行かねば!

http://6327.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Ff41.aaa.livedoor.jp%2F%7Ereimen%2Fhakata%2Findex.htm

 

別府遠征  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 4月29日(金)20時07分41秒
  今福岡のホテルにいます。明日の午前中に別府に列車で行くつもりです。
けんちゃんも別府に来られるのですか?

今日の成果をもうすこししたら公開します。掲示板には1枚しか貼れないので速報のHPを作成します。
 

追伸  投稿者:けんちゃん  投稿日: 4月29日(金)16時23分0秒
  分量は確かに企業秘密だと思います、でも大体のところはこれくらいでしょう
澱粉も片栗ではなくて、コーンスターチとかポンデケージとかタピオカとか
澱粉そのものに秘密があるかもしれませんね

中国では、小麦粉料理を麺というのは、原則で、例外も存在すると言うことなんでしょうね
日本の、イカ素麺も麺料理には、思えませんから^^

実は、先日、別府に遠征しようと思っていたんですよ
健康診断が入っていて、悩みましたが行くべきと思い
一緒に行こうといった友人にも断りを入れたんです
ところが、かなり早く済んでしまい、電話を掛けたのですが
連絡が付かず、かといって一人で行くわけにも行かず
延期と相成りました^^でも必ず行きますよ
別府には、高速を使われるんでしょうか?

いま、冷麺に非常に興味があります
昨日は、どうしても食べたくて夜の街へでかけました
ガラスの器に出てきたので、ちょっと残念
出来れば、ステンレスか白磁の器で出して欲しかった
野菜の扱いも難しいですね、酢と複数の生野菜の匂いが合わさり
生ごみの匂いに感じます
冷やし中華もこれを感じることがあります

ラーミェンは、冷やすと冷麺のような感じになりますから
これで、冷麺を作ってみたいのです
どうやったら、あの綺麗にクルクル巻いた盛り付けが出来るのかと思ったら
水につけたまま、手に巻きつけて最後にぎゅっと手で絞るんですね
日本的な感覚で、水を切ってから盛り付けようと思っていたので
発想の転換ですね

http://6327.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gorotto.com%2Fbbs%2Fbbs.phtml%3Fid%3D6653%26uri%3D%252Finfo%252Finfo_list.phtml

 

紫金城  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 4月28日(木)21時20分7秒
  naoさん、今度訪問する時は、原色世界冷麺図鑑にある、東京の延吉屋、中国の長盛焼肉店、ソウルのモランカク等の画像も見せて、感想などを聞けたら嬉しいなぁ。

http://6327.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Ff41.aaa.livedoor.jp%2F%7Ereimen%2Freimen%2Findex.htm

 

地球ジグザグ  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 4月28日(木)21時14分12秒
  貴重な番組よく発掘してくださいました。私も20年ほど前に、韓国人に岩手県千厩町で盛岡同様に唐辛子入りの真っ赤なスープの冷麺を食べさせて、「こんな辛い冷麺を食べたことがない」と言われたことがあります。私が韓国の安山やソウルで食べた冷麺は、唐辛子の辛味がまったく無くさっぱりした味でした。ただ韓国では(日本以外の国では珍しくないが)、冷麺に限らず客が卓上の調味料で好みの味付けをして食べます。冷麺の味付けの辛味としてはカラシとワサビが使われます。

盛岡、片栗粉:小麦粉 6:4
韓国、片栗粉:小麦粉:そば粉 1:1.1:1
韓国の配合は初めて見ました。盛岡のは1:1というHPもありました。小麦粉が多いという別府の配合は下記HPにありました。小麦粉:蕎麦粉は8:2だそうです。配合は店によっても異なるでしょうし、企業秘密の部分もあると思いますが・・・。

私の見たHPでは盛岡、韓国、別府の冷麺をすべて食べた人はいないようです。私も別府は食べたことがありません。早ければ30日に別府で試食できると思います。お楽しみに。

http://6327.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.oab.co.jp%2Frejaguru%2Fkonsyu%2F0612_04.html

 

 投稿者:ジミー荒川  投稿日: 4月28日(木)20時51分47秒
  まず麺から。
中国でも他の穀物を使ったひも状のものを麺と呼ぶことがあります。それこそ朝鮮半島の冷麺は朝鮮冷麺、高麗冷麺等と呼びますし、日本蕎麦のことは蕎麦麺といいます。日本も中国も多くの国で、蕎麦粉は小麦粉の代替品としてつかわれていたものと思います。

下記は蕎麦アレルギーの人のためのHPにあるそばが含まれているらしい食品リストですが、珍しい料理がリストアップされていて、蕎麦好きの人にも役立ちます。これによれば、岩手のはっと、大分のほうちょう、韓国の饅頭(餃子のこと)、中国の猫耳朶も蕎麦粉で作ることがあるそうです。

http://6327.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fhomepage3.nifty.com%2Ftakumi_k%2Flist.htm

 

地球ジグザグ  投稿者:けんちゃん  投稿日: 4月28日(木)18時50分16秒
  先ほど、テープを見つけて見入ってしまいました^^
吉田拓郎が司会者だったのですね!
前後の録画内容から推測するに、12年ほど前の放送ですね
改めてみると色々なことが分かります
試食した、韓国の人たちが言うに、辛いと言うこと
塩辛いのか、辛いのか分かりませんが、韓国のはサッパリした味だそうで
ユーラシア麺ロードで言っていた、ヘイジョウ冷麺とピビン冷麺を両方食べれるのが
盛岡冷麺だといっていたので、辛いんだと思います
麺が透明で太いのは、チョルメンだといっていました
中学生が食べる料理とも言っていました、
チョルメンは、どちらかと言うとビビンバっぽい麺料理で
麺は、まさに盛岡冷麺でした
粉の配合も、
盛岡、片栗粉:小麦粉 6:4
韓国、片栗粉:小麦粉:そば粉 1:1.1:1
と言っていました、そば粉が入っていないのも指摘していました
最初見たときは、日本人は嫌われてるんだなと思いましたが
見直すと、韓国の人が困惑してる様子でした

ところで、麺の定義は、日本では細長い料理小麦粉に限らない
中国は、小麦粉料理で餃子、肉まんも含む
ただ、小麦以外にも「面」の文字があったのが気になりますが
韓国は、麺の定義は何でしょうか?
冷麺というくらいだから、日本と同じなんですかね?

http://6327.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gorotto.com%2Fbbs%2Fbbs.phtml%3Fid%3D6653%26uri%3D%252Finfo%252Finfo_list.phtml

 

まかない飯  投稿者:nao  投稿日: 4月28日(木)08時07分26秒
  煙台長盛焼肉は羊肉串がメインでしたから、多分朝鮮系統であると思います。
紫金城のキュウリ以外の具がないことについては、あの写真はまかない飯です。
従業員が食べるための食事です。
ひとりひとりの量も大幅に違いますし。○○さんの分は、私の5倍くらい入っていていわゆる中国の一人前(500g)位。
ラー油と唐辛子で色が真っ赤のものもありました。私のもの(写真)は酢の酸味の入ったスープがさっぱりとした味を出していました。
次回は、メニューの冷麺を注文してみましょう。
冷麺¥1000ですから、たぶん量が多すぎると思いますが。
 

紫金城  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 4月27日(水)23時31分48秒
  図鑑の中では以前naoさんからもらった煙台市長盛焼肉店の朝鮮冷面に似ていますね(下記)。あの店は朝鮮族の店だったのでしょうか?
さて紫金城の炸醤麺の話は炸醤麺と水餃子掲示板に書きます。

http://6327.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Ffarakawa.hp.infoseek.co.jp%2Fsantou9%2Fsantou9%2Findex.htm

 

紫金城の服務員さん  投稿者:nao  投稿日: 4月27日(水)12時40分57秒
  紫金城のメンバーは主に瀋陽出身のご家族です。
しかし、服務員さんは北京・吉林・ハルビンの方がいらっしゃいます。
お客さんも面白いです。
特に広東省のお客さんと北京の服務員さんは日本語会話ですし、私とご主人の会話は英語と日本語そして筆談(中国では良く使いますよね。)です。
ご主人が出前の注文電話を受けるのですが、応答はまず韓国語でスタート。
その後、たいていは韓国語又は中国語。まれに、日本語又は英語。
今里店は最近、関西の雑誌に載ったために日本人のお客さんも少し来るようになったようです。(関西どっとミーツ5月号です。)
 

ジミー荒川  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 4月26日(火)23時38分45秒
  失礼しました。紫金城には吉林省出身の人もいるのですね。

さて九州には別府以外にも食べておくべき冷麺は無いでしょうか?
 

紫金城は大阪です。  投稿者:nao  投稿日: 4月26日(火)08時10分39秒
  大阪・今里のお店で、前は「昔」の名前で営業していた店です。  

ありがとうございます  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 4月26日(火)00時42分29秒
  naoさんお帰りなさい。紫金城は煙台の店ですね?キュウリ以外の具が見えません。かなりシンプルですね。さて、こちらの掲示板も九州旅行前にもっと盛り上げたいなぁ。  

紫金城の冷麺  投稿者:nao  投稿日: 4月25日(月)12時44分52秒
  紫金城で冷麺を食べました。
従業員の皆さんの食事時に、お試しサイズ。
私の冷麺のスープは透明な部分が多いですが、吉林省出身者のそれは真っ赤。
こんど、中身を聞いて見ます。

私の中国出張は終わりました。今回は、単独行動が取れず、乾杯の連続でした。
1日目白酒、2日目三鞭酒、3日目(帰国日)ブランデー
偶然の出会いもありました。 また。
 

冷麺  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 4月19日(火)01時38分34秒
  どこの店だろう?面白そうです。

韓国では冷麺については細かく定義があるようです。韓国の食品医薬品安全庁では冷麺粉に蕎麦粉を5%以上含まなければならないとしているそうです。そして単に冷麺と言えば平壌冷麺のみを指すのだそうです。じゃがいも澱粉を使う咸興冷麺はビビンミョン、やはり澱粉で作る太い麺のはチョルミョン、それから小麦で作るミルミョン等、皆押し出して茹でた後水で冷やすのですから広い意味で冷麺だと思うのですが、盛岡の冷麺もこれらのミョン達も、韓国の平壌冷麺とは別物とみなされてしまうんですね。

でも食文化は公的機関の定めた規格に左右されることはないでしょうと、今は思っています。中華めんもカンスイの入っていなきゃならないということはありませんよね。私も中華麺=中国の麺ということにいたしますし、現圧冷麺では原料に関わらず押し出して冷たければ全部冷麺とします。

「ユーラシア麺ロード」で韓国でも昔は太かった、という説を紹介したのは驚きでした。私は以前から、押し出し機が昔は手動であったということと、穴の加工技術から考えてかつては太かっただろうと推測していたのです。

また、ソウルの冷麺はスープの味が薄くて辛味は全く無く、お好みで客が、カラシ、液状のワサビ、酢、砂糖で味付けをして食べます。しかし、平壌、中国の朝鮮族の店、釜山、別府も盛岡同様に唐辛子の辛味が標準で入っているらしい。これはどうゆうことなのか。北京で炸醤麺を食べた今、次に解明しなければならない課題になっています。

胡月に行きましょうよ。検索してくると出てくる「大陸」っていう店は今は無くなったのでしょうか?
 

別府  投稿者:けんちゃん  投稿日: 4月18日(月)06時42分20秒
  地球ジグザグでは、盛岡の冷麺屋の青年が本場で修業すると言う内容でした
盛岡の冷麺を修行先で作って食べてもらったら、頭ごなしに駄目だと
まったく受け付けてもらってませんでした、プライドが強いと言うことと
そもそも、麺の太さで冷麺と別の麺類に分類されるようなことも言っていました
「これは、○○だよ」なんといったのかはわかりませんけど
昨年のユーラシア麺ロードでは、昔は、盛岡冷麺の太さで韓国では細くなっていった
と言う内容でしたが、うどんとそうめんの分類は、太さですから
そうめんを作っているところに、さぬきうどんを出しているようなものだったのかも?

大分は、最近注目している所です
大分ラーメンとは、聞かないですけど
ダゴが有名で、ホウチョウ、ダゴ、中国から伝わった技術を思わせる
料理に興味しんしんです
しかも、「胡月」さんのように冷麺専門店まであるほどの、冷麺文化があるとこと
どうして冷麺が定着したのか?興味があります
しかしながら、行こうと思うとかなり遠いんですよ
直線なら良いんですが、高速道路を使っても大回りで遠いんですよ

http://6327.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gorotto.com%2Fbbs%2Fbbs.phtml%3Fid%3D6653%26uri%3D%252Finfo%252Finfo_list.phtml

 

いらっしゃい!!  投稿者:ジミー荒川  投稿日: 4月18日(月)01時41分31秒
  けんちゃんが冷麺も好きだったなんて嬉しいです。今日の昼は渋谷の桂花で太肉麺、晩は池袋の「焼肉家」で冷麺(画像はこれ)を食べてきました。 東京では珍しい、太くて透明な麺に赤いて辛いスープです。

地球ジグザグでそんな面白い企画があったのですか!けんちゃんは別府の冷麺を食べたことはありますか(前にも聞いたかも)?
 

1番のり!!  投稿者:けんちゃん  投稿日: 4月17日(日)19時39分34秒
  一番乗りみたいですね!!^^
韓国冷麺に興味を持ったのは、さすらいの食いしん坊で見てからですね
そのときは、盛岡冷麺でした、ですから、半透明が冷麺だと思っていました
その後、ウルルン滞在記の前身、だったと思いますが
地球ジグザグと言う番組で、本場韓国で、盛岡冷麺を作ると言う内容で
改めて韓国冷麺と盛岡冷麺の違いを知りました

http://6327.teacup.com/jimmy/bbs?M=JU&JUR=http%3A%2F%2Fwww.gorotto.com%2Fbbs%2Fbbs.phtml%3Fid%3D6653%26uri%3D%252Finfo%252Finfo_list.phtml

 

geminizz@hamakko.or.jp

荒川文治(あらかわ ふみはる)
神奈川県横浜市

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