ビャンビャン麺を作る

2004/02/21登録

熊本のけんちゃんさんからメールで頂いた報告です。

手延べラーメンの作り方をと思ったのですが、入門編として「ビャンビャン麺」？ 福岡で知り合いが食べたやつですが、実際そう言う名前なのか知りません。 こちらなら、家でも作れそうですし、生地に慣れ親しめば、手延べラーメンも作りや すいと思います。

材料
　　　　中力粉（阿蘇のいずみ）　５００ｇ
　　　　水　　　　　　　　　　　　　　３００ｃｃ
　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　小匙　１

塩は、水に加えます
加水の一回目です、この分量では２００ｃｃほど加え手早く、ソボロ状に混ぜ合わせ ます。

加水の一回目、ソボロ状なったら、加水二回目です。
水は全部加えず大さじ一くらい残しておいて下さい。
微調整用です。
生地がまとまったら、捏ねます。

まとまってくると手に付かなくなります。
横長に伸ばしながら捏ねます。
伸びたら、両手で上下に裂いて開きます。

もし水気が足りなければ切り開いた状態で、加え 二つ折りにして、また横一文字に捏ねながら伸ばしていきます。 これを繰り返します。
捏ね始めのころの生地です、表面が、ごつごつしています。

生地の硬さは、パン生地と同じくらいです、分かるかな？？
麺台の上の方が練りやすいです、伸ばしては切り開きを繰り返します。
表面が滑らかになったら、捏ね上がりです。
もう一度、棒状に伸ばします。

生地を、一人前ずつ切り分けます。
サラミ状に伸ばします。
タッパーに油をひきます。
生地にも油を塗ります、主に乾燥を防ぐためです。
パンは、油を混入すると記事が滑らかになりますから 生地が伸びやすくなるのだと思います。
同じように何本も油を塗りながらタッパーに入れて寝かせます。
テレビでは、30分と言っていました。

寝かせた生地に、粉をまぶして、 細長く、均一に伸ばします。
手の平で、潰して平たくします。
平たくなった麺です。

平たくなった生地の量端を両手で持ちます。
左右に一気に伸ばします。
最初は、抵抗無く伸びますが、途中から抵抗が大きくなります。
伸び難くなったら、中央を振りながら伸ばします。
中央を振り上げるのがコツです。
長くて、伸ばし難くなったら、二つ折りにして指を通して、振り伸ばします。
ある程度伸びたら、平たい生地を、裂きます。
裂いたギザギザに、スープなどの絡みが良くなります。
なれないときには、均一に出来ないので 太い部分を、細くするために、裂くのも良いでしょう。

麺を茹でます、今回は約3分ほど茹でました。
加水が多いので、意外と早く茹であがります。
硬い方が、腰があるとおもう人もいるでしょうが 柔らかめに茹でた方が、良いと思います。
茹であがった麺です、表面と切り開いたギザギザがスープやソースを絡めやすいです。
今回は、うちの、カレー南蛮のルーと、山椒油を掛けました。

出来上がりです。
ラー油などで、担々麺にしたり、あっさり系のスープで食べるのもいいですね。