じゃじゃ麺の味噌を作る

2004/03/06登録

熊本のけんちゃんさんさんからの報告です。

今回じゃじゃ麺の、味噌に挑戦しました。自分流です。

１材料
玉ねぎしょう個、ショウガ適量、ニンニク１玉、豚挽肉１ｋｇ、甘味噌１ｋｇ蕎麦出 汁４００ｃｃサラダオイル適量
※甘味噌は、うちの店で、そば味噌の焼き味噌用に、作りおきしている物です。 米味噌５００ｇ、八丁味噌５００ｇ、砂糖２００ｇ、胡麻ペースト３００ｇ、蕎麦汁 ２００ｃｃ、トウバンジャン好みで

玉ねぎ、ショウガは、細かく微塵切り、ニンニクはすりおろします。 フライパンに、油をかなり多めに入れます、あんまりケチると、焦げやすいと思いま す。 麺に絡めるのは、味噌だけでなく油が美味しいと思うので、タップリ使った方が良い とおもいます。 イタリアの、ソフリットみたいに、炒めると言うより、揚げるというより 油で煮る？と言う感じで、弱火でトロトロ煮ます。 だんだん、水分が蒸発して喫水線が下がってきます。 ホンノリ、小麦色になってきました、ココから、温度を上げ、揚げてみました。 焦がして香ばしい香りを出すのと、水分を飛ばした方が、日持ちが良いと思います。 この段階で、鷹の爪を入れても香ばしくて、辛味をつけるのも良いかも？です。 それにしても、ショウガが入るだけで、中華の香りですね！ オリーブオイルだと、イタリアンですけど、香りって大事ですね。

２ だいぶ色づいてきました。タップリの油ですから、天カスを取る、網で油を切って 鍋に移します。フライパンに残った香ばしい油で、豚の挽肉を炒めようと思います。

３ 挽肉を炒めます。油がタップリですから、揚げるに近い感じです。 一部、焦げるくらいしっかり揚げます。この方が臭みも無いし、粒々の食感が有って 良いと思います。 甘味噌を、蕎麦出汁で緩めます。水でも良いと思います。 挽肉に油がタップリですので、緩めすぎない方が良いかも知れません。 もっとも、煮込めば、水分も飛びますけど。

４ 挽肉、玉ねぎ、甘味噌をあわせます。 ジャージャー麺とは、このとき味噌を炒めるから、ジャージャー麺というのだと聞い たことがあります。 今回は、挽肉、玉ねぎと油をタップリ含んでいますので、表面に油が浮いてきます。 焦がすのは、よくないと思いますが、一部油で揚げるような状態で、香ばしさも出す のだと思います。 甘味噌を作るときは、焦げ付くので、湯煎でやっていますが 油がタップリなので、焦げ付かずに良いですね。 荒熱を取って、冷蔵庫にしまいます。