ビャンビャン麺に再度挑戦

2004/10/10登録

熊本のけんちゃんさんさんからの報告です。

ビャンビャン麺に再度挑戦しました、大分県のダゴのほうにちかいとおもいますが

加水。

今回は、粉３００ｇでやりました。 一人前１００ｇで、考えると良いです、大人の男だと２００ｇくらい食べると思いま す。
加水は、重さで半分の分量弱です、半分だと微妙に多いと思います。 冬は、半分くらいと思いますが、初めての人には、イメージよりやや堅めに 考えると良いと思います。寝かせると驚くほど柔らかくなります 最初から軟目に加水すると、柔らかくなりすぎて形が保てませんから かえってやりにくいです。

「加水する、水には塩は加えません、中国人が、いい粉には塩は加えません・・・」 と言っていました。今まで、塩を入れないのが怖くて入れていましたが 今回は、入れませんでした。中国人の言う良い粉とは、中力粉だと推測します。 中力粉というのは、軟質小麦（薄力粉）の中でも、グルテンの多い粉か 硬質小麦（強力粉）のグルテンの少ない粉なんだそうです。 ラーミェンは、薄力粉ですから、中国で栽培される小麦は軟質なんでしょうね 加水は、全体的に廻してソボロ状にした方が良いです。 しなくても伸びると思いますけど

ソボロ状のまま、袋で寝かせます。 これは、うどんの寝かせ方の応用です、この方が空気が抜けて良いと言います。 ちなみに、寝かせるは、日本の言い方で、中国では覚ますというそうです。

生地の捏ね方です。

コロコロと延ばして、三つ折りにして延ばして、これを繰り返します。 今回は、あぐらをかかせるという、餃子の生地の作り方を参考にしましたが 延ばして潰して、三つ折りにするの方がやりやすかったです。 三つ折りという事は、３X３＝９。 ３Ｘ３X３・・・１０回繰り返すと、５９０４９本の繊維に別れます。 なかなか良い生地ができますよ、これですい餃子を作っても美味しそうです。

生地を綺麗に、丸く延ばして、切ります今回は６等分にしましたが ３００ｇなら３つに５００ｇなら５つに切ったら良いと思います。 一人前１００ｇで計算していますから ビニールやラップで仕切りながら包みくっ付かないようにして寝かせます。 中国では、油を塗りますけど、家庭でやるには後が大変ですし 色んな食べ方がしやすいでしょうから、この方が良いでしょう。

３０分くらい寝かせたら、延ばしに入ります。 １時間くらい寝かせた方が良いと思いますけど 表面がしっとりしてきます。 粉をつけて、コロコロと延ばします。 延ばしたら、手で潰します。 何も考えず、両手で引っ張ります＾＾。 真中から裂きます、これは好みですね。 細い方が、麺らしいです。 形にこだわらず、太い部分があったら、延ばしたり裂いたりして ある程度均一にします。多少太さの違いがあるほうが 色んな食感で、面白いです。

茹でます。

腰にこだわり、堅く茹でる人もいますが、 この麺は、ひらひらとした食感が魅力と思います。 太さにもよりますが、柔らかめに茹でた方が良いでしょう。 今回は、冷たい麺で食べることに あまり冷やし過ぎると、堅くなるので、ふんわりとした 食感が失われます。もちろんこれも好みです。 大分県の、「冷やしビッチ」？と言う食べ方です美味しいですよ。

三角麺に挑戦しました。

丸く延ばした生地を、指でつまみ三角にしていきます。 今回は、強めに摘み角を強調しました、延ばす際に 丸い形に戻るのでは？と思ったからです。 両端を持ち引っ張ると、綺麗に伸びました。 警戒していた、角が丸くなると言うのは無いようですね。 分かるでしょうか？

とりあえず今回は、四本程度に、延ばしてみました。 茹でてみました、角が丸くなるどころか、エッジがきつくなっていました。 そういえば、うどんも茹でると角が立ちますよね。 食べてみると、角が立って口当たりが強いですね。 噛むと、△なので、上か下かどちらかの歯で 角を噛むことになり、鋭い噛み応えですね。 もう少し製麺が上手くいけば、もっとすごい食感が味わえるかもです。